פאן סוויס

כבר הערתי כמה פעמים על כמה הצרפתים אוהבים לקרוא לדברים ובעיקר למאכלים על שם מקומות שמהם הם הגיעו לפחות לכאורה. אז המאפה הכרוך הלא פחות מאלוהי הזה נקרא בצרפתית "פאן סוויס" ובתרגום חופשי לעברית לחם שוויצרי. מדובר במאפה מבצק כרוך כמו של קרואסון שבתוכו מילוי של קרם פטיסייר והמון פצפוצי שוקולד. אני שילבתי כאן לתוך הקרם נגיעה של טונקה שהקפיצה את הכל למעלה אבל תרגישו חופשי להתפרע עם תבלינים אחרים או להישאר עם טעם הווניל המסורתי. אגב, המאפה כנראה לא הגיע משווייץ וספק אם השוויצרים בכלל מכירים אותו אז מקור השם לא כל כך ידוע.

חומרים ל-6 מאפים גדולים

לבצק:
370 גרם קמח לחם
10 גרם מלח
40 גרם סוכר
10 גרם שמרים יבשים
130 גרם חלב
30 גרם מים
1 חלמון מביצה גודל L
20 גרם דבש
50 גרם חמאה

לקיפולים:
250 גרם חמאה

למילוי:
200 גרם חלב
50 גרם שמנת מתוקה
חצי פול טונקה מגורר או חצי מקל וניל או 1 כף תמצית או מחית וניל
3 חלמונים מביצים בגול L
40 גרם סוכר
15 גרם קורנפלור

כוס פצפוצי שוקולד

יום לפני מכינים את המילוי: שמים את החלב, השמנת והתבלינים בסיר ומביאים לסף רתיחה. במקביל טורפים בקערה את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור
יוצקים את החלב החם בזרם דק תוך כדי ערבוב אל תערובת החלמונים להשוואת טמפרטורות ומחזירים את כל התערובת אל הסיר
מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב נמרץ עד שהקרם מסמיך ומבעבע מעט. מסירים מהאש.
מעבירים את הקרם לכלי נקי ומכסים בניילון נצמד על פני הקרם ומעבירים למקרר לכמה שעות.
מכינים את הבצק: שמים את כל החומרים מלבד החמאה בקערת מיקסר ולשים עם וו לישה עד שהבצק מתאחד. מוסיפים את החמאה
עד שהיא נטמעת וממשיכים ללוש עוד כ-15 דקות.
מעבירים לקערה מקומחת, מכסים בשקית גדולה ומניחים בצד לתפיחה כשעה
מוציאים מהבצק מעט את האוויר ומשטחים אותו לצורת ריבוע בגודל כ-20X20 ס"מ
עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-2-3 שעות ועדיף ללילה
מערבלים מעט את החמאה לקיפול עד שהיא מתרככת ומסדרים אותה על נייר אפייה לריבוע בגודל 20X20 ס"מ ובעובי אחיד, שומרים במקרר עד לשימוש
מרדדים את הבצק לריבוע בגודל 30X30 ס"מ ומניחים את החמאה לקיפול במרכז בצורת מעויין (חשוב לוודא שהחמאה גמישה ולא קשה מדי)
סוגרים את הבצק כמו מעטפה ומהדקים היטב

מרדדים את הבצק לאורך של 50 ס"מ עובי כ-7 מ"מ ומקפלים את החלק התחתון אל המרכז ואז את החלק העליון מעליו (קיפול של 3)

חוזרים על הפעולה פעם נוספת לקבלת קיפול נוסף.
עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה עד שעה
מרדדים את הבצק למלבן בגודל 30X40 ס"מ. אם הבצק מתכווץ בזמן הרידוד, מכסים אותו ומכניסים למקרר למנוחה של חצי שעה לפני שממשיכים.
מוציאים את הקרם מהמקרר וטורפים אותו קלות על מנת שיהיה חלק ואוורירי
מורחים את כל הקרם על גבי הבצק בשכבה דקה ואחידה ומפזרים מעל את פצפוצי השוקולד
חותכים את הבצק ל12 ריבועים בערך בגודל 10 על 10 ס"מ
מניחים ריבוע אחד הפוך על גבי ריבועי שני כך שקרם נוגע בקרם ומהדקים בעדינות
מסדרים את הריבועים המוכנים על גבי מגש עם נייר אפייה
מכסים בשקית גדולה ומניחים לתפיחה כשעה וחצי עד שעתיים
לפני האפייה מברישים את החלק העליון של המאפים בביצה טרופה
מחממים תנור ל-180מעלות ואופים כ-20 דקות. מצננים
מגישים חמים או בטמפרטורת החדר. שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד שלושה ימים