טארט לימון הפוך

מחבר:בייקרי 365
פורסם:16/01/2023
קטגוריה:טארט ופאי
תגובות:אין תגובות

ברוח הטארטים ההפוכים האחרים שלי, יצרתי הפעם במיוחד לכבוד שבוע הטארטים טארט לימון הפוך – קלתית מבצק שקדים פריך במילוי קרם לימון מושלם ומעליו דיסקית הפוכה של מרנג אפוי. שילוב מעניין ומפתיע של מרקמים וטוויסט נחמד על הלוק הקלאסי של טארט הלימון.

חומרים לעוגה אחת בקוטר 20 ס"מ

בצק:
310 גרם קמח
180 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
120 גרם אבקת סוכר
50 גרם אבקת שקדים
1 ביצה גודל L
קמצוץ מלח
תמצית וניל

בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים קמח וחמאה ומערבלים עד לקבלת פירורים דקים
מוסיפים את השקדים ואבקת הסוכר ומערבלים מספר שניות
מוסיפים מלח, וניל וביצים ומערבלים רק עד שמתאחד
מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי כ-3 מ"מ ומקררים כמה שעות
מרפדים רינג בקוטר 20 ס"מ ואופים ב-160 מעלות כ-15 דקות להזהבה. מצננים.

קרם לימון:
240 גרם מיץ לימון
2 ביצים גודל L
4 חלמונים מביצים בגודל L
30 גרם קורנפלור
240 גרם סוכר
60 גרם מים
40 גרם חמאה

בסיר שמים את מיץ הלימון והמים ומביאים לרתיחה
בקערה טורפים יחד את הביצים והחלמונים. טורפים פנימה את הסוכר ולבסוף את הקורנפלור
כשמיץ הליים רותח יוצקים אותו על תערובת הביצים תוך כדי ערבוב ולבסוף מחזירים אל הסיר
מבשלים על אש בינונית עד שהקרם מסמיך ומבעבע בועות גדולות
מסירים מהאש ומערבבים פנימה את החמאה
יוצקים את כל הקרם אל הקלתית האפויה עד לשפת הקלתית ומיישרים. מעבירים למקרר להתייצבות שעה אחת לפחות

דיסקית מרנג:
100 גרם חלבון
200 גרם סוכר

מחממים את החלבונים עם הסוכר בקערה על אמבט מים (בן מארי) עד ל-60 מעלות (לא יותר!)
מוודאים שכל הסוכר נמס בתהליך ואין יותר גושי סוכר בפנים
מקציפים עד להתקררות המסה ומעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס"מ
מכינים מגש עם נייר אפייה ומניחים עליו רינג בקוטר 20 ס"מ (אותו אחד שאפינו בו את הקלתית)
מזלפים בתוך הרינג בועות בינוניות של המרנג באופן חופשי. הן לא חייבות להיות באותו גודל, הן רק צריכות לכסות את כל פני השטח
מרימים בעדינות את הרינג כך שהמרנג נשאר על נייר האפייה
מייבשים בתנור ב-90 מעלות 2-3 שעות עד שהמרנג יבש ומתנתק בקלות מנייר האפייה. מצננים.
לסיום העוגה, מוציאים את העוגה מהמקרר, הופכים את דיסקית המרנג כך שהשפיצים כלפי מטה ומניחים אותה על גבי העוגה
מגישים מיד או שומרים במקרר עד שלושה ימים