אחרי ההצלחה המסחררת של טארט הפיסטוק האלוהי שלי, מגיע התור של קינוח הפריז-ברסט פיסטוק אלוהי. טבעת ענקית של בצק פחזניות רבוך במילוי קרם פיסטוק עשיר במיוחד ומופלא ונגיעה של פרלינה פיסטוק תוצרת בית שאין לו שום קשר בטעם למחית הפיסטוק הקנויה. מתקבל קינוח מרשים וכל כך טעים ומיוחד שמכורי הפיסטוק כמוני פשוט חייבים לנסות.
חומרים ל-2 יחידות גדולות בקוטר 20-22 ס"מ או 8 יחידות קטנות בקוטר 7-8 ס"מ
פרלינה פיסטוק 65% (אפשר להשתמש במקום במחית פיסטוק קנויה)
200 גרם פיסטוקים שלמים
100 גרם סוכר
35 גרם מים
4 גרם מלח
כף שמן צמחי
- קולים את הפיסטוקים 30 דקות ב-150 מעלות ומצננים (ניתן לקלות יחד עם השקדים מהמרציפן שלמעלה)
- בינתיים, מכינים קרמל בהיר מהסוכר והמים – שמים אותם בסיר ומבשלים עד ל-180 מעלות
- שופכים את הקרמל על סיליקון או נייר אפייה ונותנים לו להתקרר לחלוטין
- שוברים את הקרמל לחתיכות ושמים אותו יחד עם הפיסטוקים, המלח והשמן במעבד מזון
- טוחנים עד שמתקבלת מחית חלקה. התהליך אורך מספר דקות וייתכן ותצטרכו לעצור מדי פעם את המעבד ולגרד את הדפנות והתחתית
- שומרים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר
קרם פטיסייר
450 גרם חלב
50 גרם שמנת מתוקה
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
4 חלמונים
60 גרם סוכר
25 גרם קורנפלור
25 גרם קמח
9 גרם ג'לטין
54 גרם מים קרים
50 גרם חמאה
- משרים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
- שמים בסיר את החלב והשמנת עם הווניל ומביאים לסף רתיחה
- בינתיים מערבבים בקערה את החלמונים עם הסוכר, הקמח והקורנפלור
- עושים השוואת טמפרטורות בין השניים ומחזירים לסיר
- מבשלים תוך כדי ערבוב נמרץ עד לרתיחה והסמכה וממשיכים בבישול עוד דקה
- מסירים מהאש ומכניסים פנימה את הג'לטין. מערבבים היטב עד שמתאחד.
- מוסיפים פנימה את החמאה ומערבבים עד שמתאחד
- מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ושומרים במקרר כמה שעות
קרם חמאה
60 גרם חלב
60 גרם סוכר (1)
2 חלמונים
250 גרם חמאה
25 גרם מים
75 גרם סוכר (2)
1 חלבון ביצה
- שמים את החלב עם הסוכר (1) בסיר ומביאים לסף רתיחה
- יוצקים על גבי החלמונים להשוואת טמפרטורות ומחזירים לסיר
- מבשלים עד להסמכה קלה ב-85 מעלות
- יוצקים את התערובת על גבי החמאה ומבלנדרים היטב עם בלנדר מוט
- שמים את המים והסוכר (2) בסיר ומבשלים אותם עד ל-120 מעלות
- לקראת סוף הבישול של הסירופ מתחילים להקציף את החלבונים במיקסר
- כאשר הסירופ מוכן יוצקים אותו על גבי החלבונים המוקצפים וממשיכים להקציף במהירות בינונית עוד כ-5-7 דקות עד שקערת המיקסר קרה למגע
- מקפלים את המרנג אל קרם החמאה עד שהכל מתאחד לחלוטין. שומרים במקרר עד להרכבה.
בצק רבוך
125 גרם חלב
125 גרם מים
15 גרם סוכר אינוורטי
5 גרם מלח
110 גרם חמאה
150 גרם קמח
4 ביצים גודל L
- שמים את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה בסיר ומבשלים לסף רתיחה
- מסירים מהאש ומכניסים פנימה בבת אחת את הקמח. מערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
- מחזירים אל האש ומבשלים עוד דקה או שתיים לייבוש
- מעבירים את התערובת לקערת מיקסר ומערבלים מעט עם וו גיטרה עד שמפסיקים לצאת אדים
- מתחילים להוסיף את הביצים בהדרגה ומחכים בין אחת לשנייה עד שהיא נטמעת היטב בתערובת
- חשוב שהבצק לא יהיה נוזלי מדי ולכן מוסיפים את הביצה האחרונה חצי בכל פעם, ייתכן ולא תיצטרכו את החצי השני
- מעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן
- על גבי נייר אפייה מציירים עיגולים בקוטר הרצוי. לגדולים מציירים עיגולים בקוטר 18-20 ס"מ ולקטנים בקוטר 6 ס"מ
- הופכים את נייר האפייה על גבי מגש ומזלפים על הפסים את הבצק הרבוך בצורת טבעת
- אופים ב-180 מעלות 15 דקות ועוד 12 דקות ב-160 מעלות
- מצננים היטב לפני המילוי
מילוי והרכבה
- מערבבים היטב עם מטרפה את קרם הפטיסייר עם 180 גרם פרלינה פיסטוק (או מחית פיסטוק קנויה) עד שהוא אוורירי ואחיד
- בקערת מיקסר מקציפים את קרם החמאה עד שהוא חלק ואחיד.
- מקפלים את קרם החמאה אל תוך קרם הפטיסייר עד שמתקבל קרם אחיד
- מעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן
- חוצים כל פריז-ברסט אפוי לרוחב, מזלפים שכבה נדיבה של קרם. במרכז מזלפים מעט מפרלינה הפיסטוק שנותר ומניחים את החלק העליון מעל
- שומרים במקרר עד להגשה
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
