מיסיסיפי מקדמיה פאי

עוגה חדשה ומפתיעה בסדרת העוגות הכי אהובה של הבייקרי שלי ואני קורא לה מיסיסיפי מקדמיה פאי. שכבות מופלאות של עוגיית סוכר חום פריכה, בלונדיז מקדמיה פאדג'י, קרם פטיסייר קרמל שהוא לא פחות מאלוהי ומעל הכל גנאש מוקצף של שוקולד לבן. כל זה מגיע בפרוסה אחת מרוכזת ומושלמת שאתם חייבים לנסות.

חומרים לעוגה אחת בקוטר 22-24 ס"מ

לעוגיית סוכר חום:
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
150 גרם קמח
100 גרם אבקת שקדים
50 גרם אגוזי מקדמיה קלויים טחונים
150 גרם סוכר חום בהיר
2 גרם אבקת אפייה
3 גרם מלח

להרכבת התחתית:
90 גרם חמאה מומסת

שמים בקערת מיקסר את כל החומרים ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד
מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי חצי ס"מ ומעבירים למגש עם נייר אפייה
אופים ב-170 מעלות כ-15 דקות. מצננים.
להרכבת התחתית: טוחנים את העוגייה האפויה יחד עם החמאה המומסת לקבלת פירורים דקים ולחים
מהדקים את פירורי עוגיית הסוכר החום על התחתית והדפנות של תבנית בקוטר 22 ס"מ ובגובה 5 ס"מ. מעבירים למקרר להתייצבות כחצי שעה.

לבלונדיז:
150 גרם קמח
3 גרם אבקת אפייה
מעט מלח
130 גרם חמאה מומסת
150 גרם סוכר חום בהיר
2 ביצים
מעט תמצית וניל
80 גרם אגוזי מקדמיה קלויים וקצוצים

מקציפים את החמאה והסוכר החום לתערובת תפוחה ובהירה
מוסיפים פנימה את הביצים ותמצית הווניל ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה
מערבבים יחד את הקמח, המלח ואבקת האפייה ומקפלים אל התערובת
מקפלים פנימה את האגוזים ויוצקים אל הקלתית המוכנה
אופים ב-170 מעלות כ-20-25 דקות. פני העוגה צריכים להיות חלקים ומבריקים. רצוי להימנע מאפיית יתר.
מוציאים מהתנור ומצננים

קרם פטיסייר קרמל:
480 גרם חלב
4 חלמונים
50 גרם קורנפלור
80 גרם סוכר
30 גרם חמאה

בסיר קטן שמים את הסוכר ומבשלים על אש בינונית עד לקבלת קרמל בצבע ענברי
בינתיים מחממים בסיר נפרד את החלב ומביאים לסף רתיחה
כאשר הקרמל מוכן, יוצקים אליו בהדרגה את החלב החם ומערבבים היטב עד שאין גושים. התערובת תבעבע בהתחלה בפראות וזה בסדר.
בקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים וקורנפלור
יוצקים את החלב החם על גבי תערובת החלמונים תוך כדי ערבוב לצורך השוואת טמפרטורות
מחזירים את התערובת אל הסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב נמרץ עד להסמכה משמעותית
מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. מערבבים היטב לקבלת קרם חלק ואחיד.
יוצקים את הקרם על גבי שכבת הבלונדיז האפויה ומכסים עם ניילון נצמד על פני הקרם.
מעבירים את העוגה למקרר להתייצבות כשעה עד שעתיים.

גנאש מוקצף שוקולד לבן:
115 גרם שמנת מתוקה (1)
150 גרם שוקולד לבן
225 גרם שמנת מתוקה (2)

מחממים את השמנת (1) בסיר עד לסף רתיחה
יוצקים את השמנת על גבי השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק
רצוי לבלנדר עם בלנדר מוט ולוודא שאין גושים בגנאש
מוסיפים פנימה את השמנת (2) כשהיא קרה ומערבבים היטב
מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכמה שעות ורצוי ללילה (ניתן להיעזר במקפיא על מנת לזרז את הקירור)
מקציפים את הגנאש לקצפת יציבה מאוד ומעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק
מזלפים את הקרם בשפיצים או באיזו צורה שרוצים על גבי כל השכבה של הפטיסייר ומעבירים למקרר לשעה לפחות להתייצבות
מעטרים אם רוצים במעט אגוזי מקדמיה קלויים ושבורים
שומרים את העוגה במקרר עד להגשה ועד 3-4 ימים