אחד המתכונים הראשונים שהכנתי כשהתחלתי את צעדיי הראשונים בעולם הקונדיטוריה היה טארט של קרם פטיסייר עם שוקולד לבן ועליו המון פירות טריים. התאהבתי מיד ומאז ועד היום הטארט הזה מלווה אותי תמיד. עם השנים שיפרתי ושכללתי את הטכניקות שלי אבל הטארט נשאר אותו טארט פשוט שתמיד טעים, תמיד מצליח ותמיד מפיל את האורחים מהרגליים. הפעם הוא עם תותים של סוף העונה (תשאלו את ספי ממשק ימיני אם יש לו, התשובה כמעט תמיד כן) ועם אוכמניות שעכשיו בשיא העונה. אבל כמעט כל פירות טריים ילכו כאן – נסו ענבים, נקטרינות, משמשים, תפוחים, אגסים, מנגו ועוד.
חומרים לטארט בקוטר 20-22 ס"מ
בצק:
310 גרם קמח
180 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
120 גרם אבקת סוכר
50 גרם אבקת שקדים
1 ביצה גודל L
קמצוץ מלח
תמצית וניל
- בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים קמח וחמאה ומערבלים עד לקבלת פירורים דקים
- מוסיפים את השקדים ואבקת הסוכר ומערבלים מספר שניות
- מוסיפים מלח, וניל וביצה ומערבלים רק עד שמתאחד
- מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי כ-3 מ"מ ומקררים כמה שעות
- מרפדים רינג בקוטר 20-22 ס"מ
- אופים ב-160 מעלות כ-15 דקות להזהבה. מצננים.
לקרם פטיסייר שוקולד לבן:
500 גרם חלב
3 חלמונים מביצים גודל L
60 גרם סוכר
45 גרם קורנפלור
מעט תמצית או מחית וניל
30 גרם חמאה
100 גרם שוקולד לבן
- בסיר שמים את החלב והווניל. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור.
- מביאים את החלב לסף רתיחה ויוצקים על גבי החלמונים תוך כדי ערבוב.
- מחזירים את התערובת אל הסיר ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב נמרץ עד להסמכה ורתיחה ראשונה של הקרם. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה והשוקולד. מערבבים עד שהם נטמעים פנימה.
- יוצקים את הקרם ישירות אל הקלתית האפויה, משטחים ומכסים בניילון נצמד על פני הקרם
- מעבירים למקרר לכמה שעות עד שהקרם קר לחלוטין
להרכבה:
פירות עונה טריים
- מוציאים את הטארט המוכן מהמקרר ומסירים את הניילון הנצמד
- מעטרים בפירות עונה טריים בנדיבות
- הטארט במיטבו ביום ההכנה ויישמר במקרר עד שלושה ימים
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
