נפוליטאן

אתמול חזרתי למטבח אחרי כמעט חודש שלא הכנתי שום מתכון חדש. רציתי להכין לאשתי האהובה שחוגגת היום יומולדת עוגה מיוחדת, אבל החזרה היתה מורכבת, גם כי לא היה כוח או חשק לכלום וגם כי לא היה לי רעיון בכלל מה להכין. הישועה הגיעה מהגליון האחרון של מגזין פו דה פטיסרי הצרפתי שהגיע לא מזמן בדואר. כשדפדפתי בו מצאתי מתכון יפהפה, גרסה לעוגת נפוליטאן (וכבר אמרתי לכם כמה הצרפתים אוהבים לקרוא לעוגות על שמות של מקומות) שיצרו שני קונדיטורים מוכשרים שאני לא מכיר מפריז. אז שינסתי מותניים והתחלתי לעבוד. התוצאה יצאה יפהפיה וגם מאוד טעימה ובמיוחד בשבילכם גם תרגמתי את המתכון והתאמתי אותו לישראל ולמטבח הביתי.

חומרים לעוגה ריבועית בגודל 20X20 ס"מ

ביסקוויט וניל:
100 גרם סוכר
1 ביצה גודל L
1 כף תמצית וניל
120 גרם קמח
3 גרם אבקת אפייה
120 גרם שמנת מתוקה
80 גרם חמאה

ביסקוויט שוקולד:
100 גרם סוכר
1 ביצה גודל L
120 גרם קמח
3 גרם אבקת אפייה
20 גרם אבקת קקאו
120 גרם שמנת מתוקה
80 גרם חמאה

סירופ וניל:
50 גרם סוכר
80 גרם מים
כף תמצית וניל

סירופ קקאו:
50 גרם סוכר
80 גרם מים
כפית אבקת קקאו

גנאש וניל:
120 גרם שמנת מתוקה
130 גרם שוקולד לבן
1 כפית תמצית וניל

גנאש שוקולד אגוזים:
200 גרם שמנת מתוקה
40 גרם חלב
80 גרם שוקולד חלב
90 גרם שוקולד מריר
80 גרם פרלינה לוז

לקישוט:
שוקולד לבן
אבקת קקאו

מכינים ביסקוויט וניל: בקערת מיקסר מקציפים ביצה, סוכר ווניל עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
בנפרד מערבבים יחד את הקמח ואבקת האפייה ומקפלים אל תערובת הביצים
ממיסים את החמאה במיקרוגל ומקפלים אל התערובת
מסיימים על ידי קיפול פנימה של השמנת המתוקה. התערובת מתקבלת מעט סמיכה אך חלקה.
מכינים תבנית או רינג ריבועיים בגודל 20 על 20 ס"מ עם תחתית מרופדת בנייר אפייה ודפנות משומנות
יוצקים את כל התערובת אל התבנית ומיישרים
אופים ב-180 מעלות כ-17 דקות. מצננים ומחלצים מהתבנית.
מכינים ביסקוויט שוקולד: חוזרים על הפעולות כמו בביסקוויט הראשון, מוסיפים את אבקת הקקאו עם הקמח.
מכינים את שני הסירופים: שמים בסיר קטן את הסוכר, המים והווניל או אבקת הקקאו. מביאים לרתיחה, מוודאים שכל הסוכר נמס ומסירים מהאש. מצננים לחלוטין.
מכינים גנאש וניל: מחממים את השמנת המתוקה עם הווניל עד לסף רתיחה. יוצקים על גבי השוקולד הלבן ומערבבים לקבלת תערובת חלקה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכמה שעות.
מתחילים להרכיב את העוגה בתוך הרינג או התבנית שבהם אפינו את הביסקוויטים
בתחתית התבנית מניחים את ביסקוויט השוקולד. מספיגים את הביסקוויט בסירופ הקקאו.
על גבי הביסקוויט הספוג יוצקים את גנאש הווניל ומיישרים אותו לקבלת שכבה דקה ואחידה. מעבירים למקרר לכמה דקות.
בינתיים מכינים את גנאש השוקולד-אגוזים: בסיר מחממים את השמנת והחלב עד לסף רתיחה.
בקערה שמים את שני סוגי השוקולדים והפרלינה ויוצקים עליהם את השמנת הרותחת. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה ומניחים אותה להתקרר כרבע שעה
מוציאים את התבנית מהמקרר ויוצקים עליה את גנאש השוקולד בשכבה אחידה וחלקה
מספיגים את ביסקוויט הווניל בסירופ הווניל ומניחים אותו על גבי הגנאש עם החלק הישר (התחתון) כלפי מעלה. מהדקים בעדינות.
מעבירים את העוגה למקרר להתייצבות ללילה
לקבלת הקישוט העליון (אופציונלי): על גבי דף גיטרה או נייר אפייה מפדרים מעט אבקת קקאו, מורחים מעל שוקולד לבן (רצוי מטומפרר אבל לא חייב) ומעבירים למקרר לשעה
מחלצים את העוגה המוכנה מהמקרר ומסירים את השוליים שנראים קצת פחות יפים. אם רוצים ניתן לחתוך את העוגה הגדולה לעוגות קטנות יותר כמו בתמונה.
חותכים את קישוטי השוקולד לגודל של העוגה הגדולה או העוגות הקטנות ומניחים מעל העוגות המוכנות. ניתן לשמור מעט מגנאש השוקולד בצד ולהיעזר בו על מנת להדביק את קישוטי השוקולד לעוגה
שומרים את העוגות המוכנות במקרר עד להגשה. העוגות יישמרו עד שבוע בכלי אטום במצב מצויין
ניתן גם להקפיא את העוגות המוכנות עד חודש ולהפשיר במקרר לפני ההגשה