נראה לי שקרמל הוא אחד הדברים שאנשים הכי מפחדים מהם. אבל מצד שני הוא אחד מהטעמים הכי אהובים ויש לו המון שימושים שונים ומגוונים. לכבוד שבוע הקרמל וכמו תמיד, אנחנו כאן כדי ללוות אתכם בדרך לקרמל המושלם. ויש גם בונוסים מדליקים שלא כדאי לפספס….

בטיחות תחילה – כשאנחנו מכינים קרמל, אנחנו מתעסקים עם טמפרטורות מאוד גבוהות בסיר. הסוכר מגיע לדרגה של קרמל רק בסביבות 170 מעלות. לכן, רצוי לנקוט משנה זהירות בזמן העבודה, להרחיק ילדים ולהיזהר מכוויות.

ישנן שתי שיטות להכנת קרמל – השיטה הרטובה והשיטה היבשה. בשיטה היבשה, פשוט מבשלים סוכר בלבד על לקבלת קרמל. בשיטה הרטובה מרטיבים את הסוכר במעט מים, מבשלים אותו לקבלת סירופ ואז ממשיכים לבשל עד שכל המים מתאדים והסוכר מתקרמל. בשתי השיטות התוצאה הסופית דומה מפני שהנוזלים מתאדים ואנו נותרים עם סוכר מבושל לקרמל. השיטה הרטובה הרבה יותר קלה לשליטה ולהכנה, במיוחד למתחילים אבל היא מעט ארוכה יותר. בגלל זמן הבישול הארוך יותר, בשיטה הרטובה מתקבל קרמל עם טעם עמוק וחזק יותר שאולי אתם רוצים אותו ואולי לא. כך שבסופו של דבר כל אחד יכול לבחור את השיטה שמתאימה לו, הן מבחינת נוחות העבודה והן מבחינת הטעם הסופי הרצוי.

לא משנה באיזה שיטה תבחרו, חשוב לדעת שבישול של קרמל מתקדם באיטיות בהתחלה אבל כאשר מתקרבים לסוף הבישול התהליך מתקדם הרבה יותר מהר וחשוב להיזהר לא לקבל טעם חזק ומר מדי של הקרמל או חלילה לשרוף אותו (וזה קורה ממש מהר). לכן, אם אתם ממשיכים עם הסוכר להכנת משהו אחר כמו למשל טופי או קרם, אז רצוי להכין מבעוד מועד את כל מה שדרוש להמשך. אם אתם משתמשים בקרמל כמו שהוא, רצוי להסיר אותו מהאש ולקרר אותו מעט במהירות או על ידי טבילת הסיר בקערת מים קרים או על ידי שפיכת הקרמל אל מגש עם נייר אפייה או סיליקון.

חשוב לדעת שקרמל רגיש מאוד ללחות ולכן חיי המדף שלו במצב קראנצ'י ויבש הם קצרים מאוד ומתקצרים אפילו עוד יותר במקרר. חשוב לקחת את זה בחשבון במיוחד אם אתם מתכננים לצפות פחזניות בקרמל או להכין קישוטי קרמל לעוגה ואז להכין את הקרמל ולהשתמש בו כמה שיותר קרוב להגשה.

השיטה הרטובה:

• שמים את הסוכר בסיר עם מעט מים, מספיק רק כדי להרטיב את כל הסוכר שבסיר. ככל שתוסיפו יותר זמן הבישול יתארך והטעם של הקרמל יהיה עמוק יותר.
• מבשלים על אש בינונית עד שכל הסוכר נמס ומתקבל סירופ סוכר.
• ממשיכים לבשל עד שמתקבל קרמל בצבע הרצוי
• בשיטה זו ישנה בעיה נפוצה של קריסטליזציה של הסוכר – הסוכר שנמס מנסה לחזור לצורתו הקריסטלית. על מנת להתגבר על הבעיה, אפשר להוסיף מעט גלוקוז או סוכר אינוורטי אל הסוכר בתחילת הבישול וכן, להימנע מלבחוש את הסירופ עם כף או כלי דומה. אם ממש צריך, ניתן לערבב את תכולת הסיר על ידי נענוע עדין.

השיטה היבשה:

• אם עובדים עם כמות קטנה של סוכר, אז ניתן לשים את כולו בסיר ולהתחיל לבשל על אש בינונית.
• אם עובדים עם כמות גדולה, אז שמים כמות קטנה של סוכר בסיר וכל פעם שהסוכר נמס מוסיפים עוד שכבה של סוכר אל הסיר וחוזר חלילה
• בשיטה זו, בניגוד לשיטה הקודמת אין בעיה של קריסטליזציה ולא רק שמותר אלא אף רצוי לבחוש את הקרמל מדי פעם עם כף מעץ על מנת לוודא חימום אחיד ולמנוע הישרפות של הקרמל
• ממשיכים לבשל עד שמקבלים קרמל בגוון הרצוי

אבקת קרמל:

לאחר הכנת הקרמל, ניתן לשפוך אותו על מגש עם סיליקון, לקרר אותו לחלוטין ולטחון לאבקה. מתקבלת אבקת קסמים שמתנהגת בדיוק כמו סוכר אבל עם הטעם המדהים של הקרמל וניתן להשתמש בה למגוון רב של שימושים.  כמו הקרמל, האבקה רגישה מאוד ללחות ולכן חשוב מאוד לשמור אותה בקופסה אטומה מאוד בטמפרטורת החדר. נסו לשלב את האבקה המופלאה הזו בקרמים, מוסים, בצק פריך ועוד ותראו איזה פלאים היא מחוללת. והנה עוד שתי הצעות מעניינות מה אפשר לעשות איתה.

בננות מקורמלות ללא בישול:

טכניקה מגניבה ומעניינת שלמדתי בסדנה של מיקל גוארו אצל פקאל'ה לפני שבועיים. חותכים את הבננות לקוביות ושמים אותן בקערה עם מעט אבקת קרמל ומשאירים בצד לחצי שעה. הסוכר "מבשל" מעט את הבננות וגם נותן להן את הטעם הקרמלי שלו ממש כאילו טיגנתם את הבננות בסוכר. אבל יש גם יתרון מופלא – הבננות לא נהיות מחיתיות אלא שומרות על המרקם הנגיס שלהם. עכשיו תכניסו את כל הסיפור הזה כשכבה בתוך טארט ואתם מסודרים….

קישוטי קרמל מהממים:

לוקחים שבלונה באיזה צורה שרוצים וממלאים אותה באבקת קרמל על גבי משטח סיליקון או נייר אפייה. מסירים את השבלונה בזהירות תוך כדי ששומרים על הצורה. מכניסים לתנור ב-200 מעלות ל-2 דקות ומוציאים. מצננים ומשחררים את הקישוט בעדינות ומשתמשים מיד.

פרוייקט הקינוחים הקפואים יצא לדרך וכמו כל פרוייקט גדול אנחנו מתחילים עם פוסט שילמד אתכם כל מה שרציתם לדעת על עולם הגלידות. אילו סוגי גלידות יש? ממה מכינים גלידה ואיך נוצר המרקם הכיפי שכולנו אוהבים? מה עושה מכונת גלידה וגם מה עושים אם אין לכם אחת? ועוד ועוד… אך אל דאגה, יש גם מתכון לגלידת וניל משובחת!!

מהי גלידה?
אם ישאלו אתכם מהי גלידה מה תגידו? משהו קרמי, מתוק, קר וטעים? או אולי "הדבר הטעים ביותר בעולם"? או פשוט "גלידה זה החיים"? כל אלה כנראה נכונים…
מבחינת החוק, גלידה (או גלידת שמנת) היא מוצר מזון קפוא שמכיל לפחות 8% (בארצות הברית 10%) שומן חלבי ולא יותר מ-13% סוכר (שאינו לקטוז). נשמע טעים נכון??
אז החוק היבש פשוט מגדיר מה מותר למכור בארץ תחת השם גלידה. ולא אנחנו לא מדברים כאן על גלידה תעשייתית (שלפעמים גם נקראת "גלידה אמריקאית") המיוצרת על ידי מכונות גדולות שמחדירות אוויר לגלידה ולרוב לא עונה על הדרישות הנ"ל ולכן מבחינת החוק אסור בכלל לקרוא לה גלידה.
בשביל להבין מהי גלידה באמת, אנחנו צריכים להסתכל על חמשת המרכיבים שחוברים יחדיו על מנת ליצור את הדבר המדהים הזה: קרח, שומן, חלבון, סוכר והכי חשוב אוויר.

קרח – באנגלית קוראים לה ice cream מסיבה באמת טובה. בערך 50% מגלידה ממוצעת הם מים. נכון, מים לרוב אינם מופיעים ברשימת המרכיבים או במתכון של הגלידה אבל הם מגיעים מהחלב ומהשמנת שמשתמשים בהם בתהליך ההכנה. כאשר הגלידה מסתובבת לה במכונת הגלידה, הטמפרטורה צונחת והמים האלו מתחילים להפוך לקרח. על מנת לקבל את המרקם המדהים הזה שנמס בפה, אנחנו רוצים שחלקיקי הקרח בתוך הגלידה יהיו קטנים ובלתי מורגשים ככל שניתן. אם הם יהיו גדולים יותר אנחנו נרגיש את ה"קרחיות" הזאת כמו באכילת ארטיק.
מבלי להיכנס יותר מדי למדעים, נזכיר שחלקיקי מים נמשכים זה לזה וינסו להתחבר וליצור גושי קרח גדולים יותר. כאן מגיעה מכונת הגלידה שמערבלת את הגלידה תוך כדי הקפאה ועל ידי כך דואגת שחלקיקי הגלידה יישארו קטנים. הפרמטר החשוב השני הוא המהירות שבו התהליך הזה מבוצע. מכונות גדולות ותעשייתיות יודעות לעשות את זה במהירות ולסיים את התהליך תוך דקות וכך מתקבלים גושי קרח קטנים ביותר ומרקם גלידה מושלם. למכונות הביתיות לוקח קצת יותר זמן ולכן הגלידה שנקבל בבית לעולם תהיה קצת יותר "קרחית" אבל לא פחות טעימה.

שומן – ושוב נחזור לשם באנגלית ice cream ונאמר שוב שהיא נקראת כך מסיבה נוספת באמת טובה – השמנת (cream). השמנת שעשירה בשומן תורמת לטעם, למרקם וגם לייצוב בועות האוויר שמוכנס לגלידה בתהליך ההכנה (עוד על זה בהמשך). כבר הזכרנו שמבחינת החוק צריך לפחות 8% שומן אבל בגלידות משובחות, למשל בגלידריות טובות או בקופסאות קנויות של בן אנד ג'ריס או האגן דאז, תמצאו לרוב 14-16% שומן. בבית אפשר להגיע גם ל-17-20% שומן, אבל פה גם נמצא הגבול. מעל 20% שומן והגלידה גם תתפורר בזמן שתנסו לגלגל ממנה כדור וגם תיתן תחושה מאוד לא נעימה בפה.
השומן תורם רבות לטעם של הגלידה – גם יש לו את הטעם שלו עצמו (של השמנת) והוא גם סופג מצויין טעמים בתהליך של חליטה (וזאת דרך מעולה לקבל גלידות בטעמים של קפה או מנטה, למשל). השומן עוזר גם בבניית טעמים מורכבים יותר – ככל שהגלידה תכיל יותר שומן כך ייקח לנו יותר זמן להרגיש את הטעם של הגלידה והאפטר-טייסט יישאר לזמן ארוך יותר.
מעבר לכך, יש לשומן תפקיד מכריע ביציבות ובטקסטורה של הגלידה. השומן הוא החומר היציב ביותר בגלידה ויכול לדאוג שהיא תשמור על הצורה שלה גם כאשר שבבי הקרח שבפנים כבר נמסים. ולבסוף, בתהליך הערבול של הגלידה מוחדר אליה אוויר והשומן הוא זה שלוכד את בועות האוויר בפנים, ממש כמו בהקצפה של שמנת.

חלבון – כבר נתנו לכם הסבר מעמיק על סלילי החלבון וכיצד הם נפתחים בחימום ובהקצפה. החלבון בגלידה מגיע בעיקר מהחלב ובתהליך הבישול החלבונים נפתחים ונקשרים זה עם זה ועם חומרים אחרים וכך עוזרים בלכידה של הנוזלים בתוך התערובת. בהמשך למה שהסברנו בהתחלה, זה עוזר להפחית את הגודל של גבישי הקרח וכך מתקבלת גלידה פחות "קרחית" ויותר נעימה לאכילה.

סוכר – נוכל לכתוב מאמר שלם כזה ואפילו יותר רק על סוכר, אבל ננסה לתמצת את עיקרי הדברים שחשובים להבנת העניין. הסוכר לא רק ממתיק את הגלידה אלא הוא הכרחי להכנת הגלידה ולמעשה לא ניתן להכין אותה בלעדיו (גלידות ללא סוכר הן למעשה מוצר אחר לגמרי ונוצרות על ידי פלאי המדע). הסוכר תורם ליצירת ה"גוף" של הגלידה וגם נקשר למים שבתערובת ומונע מהם לקפוא לחלוטין, מה שנותן לנו את המרקם הרך והנעים שאנחנו אוהבים. אני יודע שיש נטייה להפחית סוכר במתכונים מטעמים בריאותיים, אבל תאמינו לי שלא כדאי לכם לעשות את זה במתכונים של הגלידה, אתם תקבלו יותר קרחון מאשר גלידה.
לגלוקוז יש יכולת גדולה הרבה יותר להתחברות עם המים ולכן הוא נמצא בשימוש נרחב מאוד בהכנת גלידות. אם אתם הולכים להכין גלידות, מציע לכם להצטייד בכמות מכובדת של גלוקוז (קונים בחנויות המתמחות). יש לו יתרון נוסף שהוא פחות מתוק מסוכר ולכן החלפה של חלק מהסוכר בגלוקוז לא רק תתרום למרקם אלא גם מאפשרת שליטה על רמת המתיקות. אם לא מוצאים גלוקוז ניתן להשתמש בסירופ תירס או סוכר אינוורטי (למרות שבמקרה הזה הוא לא מפחית את המתיקות). אם אין לכם אף אחד מאלה, אז תשתמשו בסוכר – המרקם והטעם יהיו קצת אחרים, אבל זה עדיין יעבוד.

אוויר – האוויר מוחדר אל תוך תערובת הגלידה בתהליך הערבול במכונת הגלידה (הפועל המדוייק הוא חביצה או באנגלית churning). אם לא נכניס אוויר אל הגלידה נקבל מוצר מוצק הרבה יותר, כמו ארטיק. כמות האוויר שמוכנסת אל תוך הגלידה תלויה במשך הזמן ובמהירות הערבוב והוא יקבע את התחושה שנקבל בפה בזמן אכילת הגלידה. האוויר המוכנס לגלידה זכה למושג טכני מיוחד והוא נקרא overrun. כך שאם התחלנו עם ליטר תערובת גלידה וסיימנו את הערבוב עם ליטר וחצי אז יש לנו 50% overrun שזה גם הסטנדרט ברוב הגלידות המסחריות.

מייצבים
לעיתים קרובות מוסיפים לגלידה חומרים נוספים שעוזרים לקשירה של השומנים עם הנוזלים (אמולסיפיירים, מתחלבים), מגבירים את כמות האוויר הכלוא בתוך הגלידה (destabilizers) ועוזרים לשמור על היציבות של הגלידה בתוך תנודתיות הטמפרטורות שבמקפיא (טמפרטורת המקפיא אינה קבועה באמת אלא מתנדנדת מעלה ומטה). אתם לא חייבים לשים מייצב בשביל להכין גלידה אבל זה בהחלט תורם למרקם ולטעם של המוצר הסופי. ישנם הרבה סוגים ואנחנו נסקור פה רק כמה בודדים (במתכון שבהמשך נסביר כיצד להשתמש בכל אחד מהם וכך תוכלו לבחור באיזה להשתמש – מספיק אחד).

קורנפלור – המייצב הזמין ביותר מפני שכבר כנראה יש לכם אותו בבית ואם לא, אז ניתן בקלות לקנות אותו בסופר. כאשר מערבבים אותו עם נוזל תחת חום הוא מסמיך ומפריע לתנועה של הנוזלים בתוך התערובת וכך הוא עוזר לייצוב הגלידה. יש לו חיסרון אחד גדול שהעמידות שלו מידרדרת מהר בהקפאה ולכן הוא מתאים רק אם אתם מתכוונים לצרוך את הגלידה תוך זמן קצר יחסית מזמן ההכנה (יום-יומיים).

עמילן טפיוקה – דומה מאוד לקורנפלור בתכונות שלו (למעט העובדה שהוא שקוף, שלא כל כך משנה לנו במקרה הזה כי הגלידה אטומה בכל מקרה) אבל הוא עמיד יותר בהקפאה והוא קל מאוד לשימוש. משיגים בחנויות טבע.

קסנטן גאם – אבקה המיוצרת מייבוש של בקטריות שגודלות בתהליך של החמצה או הבשלה של סוכר. היא נקשרת במהירות ובקלות עם מים בטמפרטורות יחסית נמוכות ולכן מוסיפים אותה לאחר הבישול והקירור של תערובת הגלידה. הוא נותן את התוצאה הכי פחות "קרחית" וקונים אותו בחנויות המתמחות בחומרי אפייה.

מייצב גלידה מסחרי – תערובת של מתחלבים ומייצבים אשר תיתן תוצאה מצויינת ברוב המקרים. קונים בחנויות המתמחות בחומרים לאפייה והוא קל מאוד לשימוש. ישנם סוגים שונים ולכן כדאי לקרוא את ההוראות שעל האריזה ולפעול לפיהן. אני השגתי תוצאות מצויינות עם מייצב הגלידה שנמכר באתר טקסטורות של ד"ר סרחיו ברוידו והכמויות שמצויינות במתכון שלמטה יעבדו עם המייצב הזה.

מכונות גלידה
אני מניח שלא תיקנו ותשתמשו במכונה ידנית כזו שממלאים בקרח ומסובבים את הידית עד שהגלידה מוכנה, אבל זה תמיד נחמד להציץ בסרטון הזה ולראות איך אתם לא הולכים להכין את הגלידה שלכם….

לרוב מכונות הגלידה הביתיות יש מיכל שאותו אתם נדרשים להכניס למקפיא לפרק זמן ממושך של 18-24 שעות. הקערה עשויה מחומרים שמאפשרים לה להישאר בטמפרטורה נמוכה לאורך זמן אחרי שמוציאים אותה מהמקפיא וזה מאפשר את זמן העירבול של הגלידה בתוך המכונה, שאורך בדרך כלל כ-20-30 דקות. אם יש לכם מכשיר קיצ'נאייד בבית, אז ההמלצה שלי היא לקנות את תוסף הגלידה של קיצ'נאייד (כמו זה שפה בתמונה). העלות לא מאוד גבוהה (500-700 ש"ח בארץ) והוא נותן תוצאות ממש מצויינות. אני קניתי את שלי ומאז הוא בשימוש קבוע.
הערת צד חשובה: ניתן לרכוש אותו מחו"ל (למשל באמזון) במחירים זולים יותר אבל חשוב לשים לב שבמקרה הזה בלבד, קערה אמריקאית לא מתאימה למכשיר קיצ'נאייד אירופאי ולהיפך.

אופציה אחרת היא לקנות מכונה שמגיעה עם כל החלקים ולא דורשת דגם ספציפי של מיקסר בשביל לעבוד. אני פחות מתיימר להיות מומחה בתחום הזה ולא יכול להמליץ על דגם ספציפי. אם יש לכם מכונה אהובה בבית, ספרו לנו על החוויה שלכם ממנה ואנחנו נחלוק את מה שנלמד מכם עם כולם.

תהליך ייצור גלידה
1. בישול בסיס הגלידה – השלב הראשון דורש בישול של בסיס הגלידה (שכולל את כל המרכיבים שציינו למעלה) לסביבות ה-90 מעלות. תהליך הבישול הזה מבטיח המסה של הסוכר, פתיחה של סלילי החלבון וחליטה של הטעמים.

2. קירור מהיר – בשלב השני מעבירים את בסיס הגלידה לאמבט של מי קרח על מנת לקרר את הבסיס במהירות. מטרת הקירור היא למנוע התפתחות של חיידקים ובקטריות על מנת שהגלידה תהיה בטוחה לאכילה. בתום הקירור הגלידה צריכה להגיע בערך לטמפרטורה של כ-10 מעלות ואז מיד למקרר להמשך הקירור.

3. הבשלה – השם המתוחכם בסך הכל כולל שמירה של הגלידה במקרר לפרק זמן של 4 שעות ורצוי ללילה. התהליך הזה עוזר לקבלת מרקם מושלם לגלידה שלכם – החלבונים ממשיכים להיקשר, הטמפרטורה הנמוכה מבטיחה זמן חביצה קצר יותר והטעמים שחלטתם מתחברים טוב יותר עם כל השאר.

4. החביצה – זה השלב שבו בסיס הגלידה מתערבל לו באיטיות בתוך הקערה הקפואה של מכונת הגלידה. הערבול הזה הוא שחותך את הקרח לשבבים קטנים ביותר ונותן בסוף את המרקם הרצוי והאהוב.

5. הקפאה – בגמר הערבול מכסים את הגלידה בניילון נצמד שלא ייווצר קרח על פני הגלידה ומעבירים למקפיא לעוד מספר שעות. ניתן לזלול את הגלידה מיד, אבל היא תהיה רכה ובמרקם שיותר מזכיר גלידה אמריקאית. אם רוצים אותה במרקם המוכר לכם מהגלידות הקנויות אז עדיף לתת לה את המנוחה הנוספת הזאת במקפיא וכך היא גם נשמרת מצויין לאורך זמן (אם היא מחזיקה מעמד ולא תזללו הכל מיד…)

צבעים
אחרי שתכינו כמה גלידות בשיטה הזאת, תגלו שרובן יוצאות בגוונים לבנים חיוורים ואולי לא כמו הגלידות הצבעוניות שאתם רגילים לראות בחנויות. אין ספק שלצבע יש השפעה על הטעם כי כשאנחנו באים לאכול אנחנו קודם כל אוכלים עם העיניים. את הגלידות המסחריות לרוב צובעים בצבע מאכל וזה גם מה שאתם יכולים לעשות עם כמות קטנה מאוד של צבע. אבל ניתן גם לצבוע עם חומרים טבעיים כמו למשל:
– מיץ סלק (2 גרם לקילו לקבלת צבע ורוד)
– כורכום (1.5 גרם לקילו לקבלת צבע צהוב)
– אבקת ספירולינה (1 גרם אבקה מדוללת במעט מים לקבלת צבע ירוק או כחול, תלוי בסוג האבקה) – לוקח לצבע כמה דקות להשפיע אז חכו לפני שאתם מוסיפים עוד
– אבץ (0.5 גרם אבקה מדוללת במעט מים) לקבלת צבע שחור
– אבקת קקאו (2 גרם אבקה מדוללת במעט מים) לקבלת צבע חום

גלידת וניל משובחת (1 קילו)
300 גרם שמנת
400 גרם חלב
50 גרם גלוקוז
150 גרם סוכר
מקל וניל או שתי כפיות תמצית וניל משובחת
100 גרם חלמונים
3 גרם מייצב גלידה מסחרי

• 24 שעות מראש שמים את הקערה של מכונת הגלידה במקפיא
• מכינים קערה גדולה עם מי קרח לעצירת הבישול
• שמים בסיר את השמנת, החלב והגלוקוז ומתחילים לחמם מעט
• מערבבים את הסוכר עם המייצב ומוסיפים אל הסיר. מחממים עד לסף רתיחה.
• יוצקים על החלמונים ועושים השוואת טמפרטורות. מחזירים אל הסיר ומבשלים תוך ערבוב עד להסמכה (85 מעלות).
• מעבירים את התערובת לקערה נקייה ומניחים את הקערה באמבט הקרח. מערבבים מדי פעם עד שהתערובת מתקררת לחלוטין.
• מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להבשלה של 4 שעות לפחות ורצוי ללילה (ניתן לדלג על השלב הזה אבל הוא תורם רבות למרקם הסופי – ראו הסבר למעלה).
• מעבירים למכונת גלידה ומערבלים עד להסמכה לרמה של הגלידה שאתם מכירים. התהליך אמור לקחת בסביבות 20-30 דקות.
• ניתן לאכול את הגלידה מיד (היא תהיה רכה ותזכיר במרקם קצת גלידה אמריקאית) או לחילופין להעביר אותה לקופסה, לכסות בניילון נצמד על פני הגלידה ולהעביר למקפיא ל-4-12 שעות לפחות. רצוי להפשיר את הגלידה כ-15-20 דקות במקרר לפני ההגשה (תלוי בחוזקה המקפיא שלכם).
• גיוונים: חליטות של קינמון, קפה, הל, תה, תבלינים אחרים, שימוש בסוכר חום ועוד.

החלפה למייצבים אחרים:
– קורנפלור – 10 גרם, מערבבים עם 2 כפות חלב קר לקבלת תערובת ללא גושים ומערבבים פנימה אל תוך תערובת החלב הרותח לפני האיחוד עם החלמונים
– עמילן טפיוקה – 5 גרם, מערבבים עם 2 כפות חלב קר ומוסיפים אותו אל בסיס הגלידה בגמר הבישול לפני שמכניסים אותו לאמבט הקרח.
– קסנטן גאם – 1 גרם, מערבלים עם בלנדר מוט כאשר התערובת התקררה לחלוטין באמבט הקרח.

פורים הגיע ולכבוד המאורע אנחנו פותחים בפרוייקט הפרג הגדול בשיתוף עם פקאל'ה. במהלך השבוע הקרוב נפרסם שבעה מתכונים מפנקים שסובבים כל כולם סביב הזרעים השחורים הקטנטנים האלה. אבל, רגע לפני, הנה כל מה שרציתם לדעת על פרג ולא העזתם לשאול: מה זה פרג? האם יש זרעי פרג בצבעים אחרים? (רמז: כן!) למה אוכלים פרג בפורים? ומה הקשר בין פרג לסמים? כל התשובות ועוד בפוסט…

זרעי הפרג הם, כצפוי, הזרעים של פרח הפרג. בניגוד למה שנהוג לחשוב, הפרחים מופיעים בשלל צבעים: אדום, כתום, ורוד, סגול ולבן וניתן לזהות אותם על ידי כתמים שחורים המופיעים בבסיס עלי הכותרת שלהם. כאשר עלי הכותרת נושרים, מופיע פרי הפרג שהוא למעשה תרמיל המתנפח ומכיל כמות גדולה של הזרעים הקטנים. כדי להפיק את הזרעים, מייבשים את התרמילים ואז ניתן לפתוח אותם ולהוציא את הזרעים בקלות.

הזרעים הם לא עגולים כפי שנראה ממבט ראשון אלא למעשה דומים בצורתם לשעועית קטנה. גודלם פחות ממילימטר ופניהם מצולקות בשקעים. יש יותר מ-3000 זרעים בגרם אחד אז תחשבו כמה מיליונים יש בעוגה אחת!

כפי שרמזנו בהתחלה, חוץ מזרעי הפרג האפורים שכולנו מכירים והנפוצים מאוד בארץ, ישנם גם זרעי פרג לבנים וכחולים. הם פחות מוכרים בארץ אך נמצאים בשימוש נרחב מאוד במדינות אחרות. אין הבדל משמעותי בטעם, רק במראה, אבל נחמד למשל לנקד חלה בתערובת של זרעים שחורים ולבנים.

פירות הפרג כשהם עדיין ירוקים (בוסר) מכילים שרף לבן אשר נקרא לפעמים גם "חלב הפרג". החלב הזה מכיל אופיום וקודאין, שני חומרים חזקים המסוגלים להרדים ולהרגיע כאבים אך הם גם ממכרים ביותר ועל כן משמשים הן בייצור תרופות והן בייצור סמים אסורים (הרואין, למשל). זרעי הפרג כשלעצמם אינם מכילים את החומרים האלה כלל אבל הם עשויים להכיל שאריות שלהם במעטפת החיצונית שלהם ואלו מנוקים במפעל. על כן, אין חשש מתופעות לוואי או התמכרות מצריכה של זרעי פרג, אבל ישנם מחקרים שמראים שאריות מזעריות של חומרים אלה בשתן עד 48 שעות אחרי צריכה של פרג ולכן לא מומלץ לעשות בדיקת סמים בזמן זה…

מבחינה תזונתית, זרעי הפרג עשירים מאוד בסידן, אבץ, מינרלים נוספים וסיבים תזונתיים. ערכם התזונתי הוא כ-50 קלוריות לכף. הפרג נפוץ מאוד במטבחי מזרח אירופה ואסיה (לרבות: הודו, טורקיה, אירן ועוד). לרוב מכירים אותו כציפוי למאפים או טחון במליות של עוגות אבל יש המוסיפים אותו גם לגלידות, קוקטיילים, יוגורט, פסטות, סלטים, גבינות ועוד.

חשוב מאוד להקפיד לקנות פרג טרי בחנות תבלינים שבה יש תחלופה גבוהה ועדיף להימנע לקנות את השקיות הארוזות שבחנויות. זרעי פרג מתעפשים מהר מאוד ואז הם משחררים טעם מר ויכולים בקלות להרוס את הטעם של מה שאתם מכינים. אם צריכים פרג טחון, מבקשים מהחנות לטחון את הפרג במקום ומשתמשים ביום הקנייה. לחילופין, ניתן לטחון בבית אבל רק אם יש לכם מטחנת קפה או תבלינים ייעודית – מעבד מזון לא מתאים למלאכה. פרג (שלם) שאינו בשימוש רצוי לשמור במקפיא.

אז, לסיום, מה הקשר בין פרג לחג הפורים? כמו רוב המנהגים שלנו, אין הסכמה גורפת על הסיבה, אבל התיאוריה הרווחת גורסת כי במזרח אירופה התחילו להנהיג הגשה של כיסוני פרג בחג הפורים (מאכל אופייני לאזור זה). כיסונים אלה זכו לשם "מהן טאש", בתרגום מילולי "כיסי פרג". אך היהודים ראו בשם זה את השם של המן הרשע בהיפוך אותיות. לימים הפכו עוגיות אלו לאזני המן בגלל שצורתם מזכירה אזניים (נניח…).

הכנת מרנג היא בין היכולות הכי בסיסיות שנדרשות מכל קונדיטור והוא בין השיעורים הראשונים שנלמדים בכל קורס קונדיטוריה. לקצף הזה יש המון שימושים והוא מהווה מרכז בלא מעט קינוחים שאנחנו מכירים – פבלובה, מקרונים, נשיקות, מוסים, פאי לימון ועוד… בואו לקבל הצצה אל מאחורי הקלעים של המרנג ולגלות איך הקסם הזה של הקצפת חלבונים קורה.

 

(אומץ מתוך הבלוג המצויין Devil's Food Kitchen)

נתחיל בלענות על השאלה: מהו מרנג? ההגדרה המדעית תהיה קצף – כלומר פיזור של גז בתוך נוזל. נשמע סקסי, נכון? במקרה של המרנג, הגז יהיה פשוט אוויר והנוזל יהיה המים שבתוך חלבון הביצה. אוויר מעורבב לתוך כוס מים גם ייחשב לקצף, אבל זה קצף מאוד לא יציב מפני שהמים יתחברו ביניהם וידחפו את האוויר החוצה. מה שייחודי לקצף המרנג הוא החלבון (עברית שפה מבלבלת אז נקרא לו פרוטאין, כדי להבחין מהלבן של הביצה) ואליו נגיע בעוד רגע.
אז מרנג הוא בעצם אוסף גדול מאוד של המון בועות אוויר קטנות המוחזקות יחד, כך שהוספה של מרנג לתוך מתכון היא בעצם הוספה של אוויר יותר מכל. מוס עם מרנג (כמו זה למשל) יקבל מרקם אוורירי ופלאפי ובעוגה בחושה או ביסקוויט הוא יוסיף נפח וגם יעזור לה לעלות.

חלבון הביצה

חלבון הביצה (נקרא גם אלבומין בשפה המקצועית) מורכב מ-90% מים ורק 10% פרוטאין (חלבון, זוכרים?) עם עוד קצת אנזימים וסוכר. כפי שכבר אמרנו, הפרוטאין הוא החלק המעניין ביותר בסיפור כי הוא זה שאחראי להחזיק את הכל יחד. ישנם שישה סוגים של פרוטאינים בתוך חלבון הביצה אבל אנחנו נתמקד רק בשניים החשובים מביניהם.

אובלבומין (ovalbumin) מרכיב את רוב החלבון וצורתו אובלית. זוהי למעשה שרשרת חלבון המסולסלת לתוך עצמה בצורה כדורית כאשר החלק הפנימי שלה דוחה מים והחלק החיצוני שלה מושך מים (היגרוסקופי). הסליל הזה נפתח בחום ולכן, למרות שיש הרבה אובלבומין בחלבון הביצה, הוא לא משמש לקשירת המרנג כאשר ההקצפה היא קרה. אבל בהקצפה חמה (כמו למשל במרנג איטלקי או שוויצרי) יש לו תפקיד מכריע בתהליך.

 

אובומוצין (ovomucin) הוא רק חלק קטן מאוד מהפרוטאין שבחלבון הביצה, פחות מ-2% מכלל הפרוטאין, אבל יש לו תפקיד חשוב בייצוב המרנג וזאת הודות לגודלו (הוא הפרוטאין הגדול ביותר) ולצורתו. בניגוד לאובלבומין העגול, צורתו של האובומוצין היא כסרטים ארוכים וסליליים (מזכירים בצורתם קפיץ) והם עוזרים בהסמכה ובקשירה השל המרנג.

ליסוזים (lysozyme) הוא אנזים אשר יש לו תפקיד חשוב בהגנה על חלבון הביצה מפני בקטריות מזיקות. בזכותו ניתן ליישן את חלבוני הביצה – תהליך שבו חלק מהמים שבחלבון מתנדפים וריכוז הפרוטאין עולה והוא מהווה חלק חשוב מהכנה של מקרונים. לרוב עושים את התהליך בטמפרטורת החדר ואז האנזים הזה יכול לעזור בהגנה מפני בקטריות. ואחרי כל ההסבר המלומד, ההמלצה שלי היא ליישן את החלבונים במקרר למרות הכל או לא ליישן בכלל ולחזק אותם במעט אבקת אלבומין (חלבון מיובש).

תוספות למרנג

מלח – לפעמים מוסיפים מלח למרנג על מנת לאזן את המתיקות, אבל שימו לב שמלח לא בדיוק עוזר בהכנת המרנג. המלח מתמוסס במים של חלבון הביצה ונקשר אל הפרוטאינים, מה שמשאיר פחות פרוטאינים פנויים לקשירת המרנג. לכן, אם בא לכם להוסיף מלח, רצוי להוסיף אותו בסוף אחרי שהמרנג כבר מוכן.

חומצה – במתכונים רבים מזכירים שהוספת חומצה (לרוב אבקת טרטר) עוזרת להקצפה והדבר באמת נכון, היא דואגת שהפרוטאינים לא ייקשרו מהר מדי. לכן, זכרו, חומצה מוסיפים בהתחלת ההקצפה ומלח בסוף.

שומן – האוייב הגדול ביותר של המרנג. אם יש לכם מרנג שמסרב להקציף, סביר להניח שהסיבה היא שהקערה או המקציף נותרו עם שאריות שומן ממתכון קודם או מקמצוץ של חלמון ביצה (שומני) שנכנס לתוך החלבון. השומן עוטף את סלילי החלבון ומונע מהם להיפתח וגם נכנס כחוצץ בין הפרוטאין למים ומונע קשירה טובה של הפרוטאינים אחד לשני. לכן, חשוב מאוד לנקות את הקערה והמקציף ולוודא שאין חלמון בתוך החלבון שאתם מנסים להקציף. אם בכל זאת נכנס לכם שומן לתוך המרנג, אין דרך לתקן זאת, מכינים חדש…

סוכר – התוספת החשובה ביותר בהכנת המרנג ויש לו גם תפקיד מכריע במרקם של התוצר הסופי. הנה כלל אצבע: אם מוסיפים סוכר מוקדם, מקבלים מרנג יציב ודחוס יותר ואם מוסיפים אותו מאוחר מקבלים מרנג אוורירי ונוזלי יותר. והנה ההסבר: אם מוסיפים את הסוכר בהתחלה, הוא נמס לתוך הנוזלים שבחלבון הביצה והופך אותם למעין סירופ סמיך, מה שמכביד על המסה ומקשה עליה להתרומם וגם יוצר מרקם דחוס יותר. הוא מפריע לסלילי הפרוטאין להיפתח ולכן אם מוסיפים אותו בהתחלה ההקצפה תהיה איטית יותר וזמן ההקצפה יתארך. אם מוסיפים את הסוכר מאוחר בתהליך הוא עדיין ייצור סירופ סמיך אבל הוא רק ייעבה את קירות החלבון הקיימים וכך לא מאבדים נפח.
אם מוסיפים את הסוכר מאוחר, חשוב לשים לב שיש לתת לו מספיק זמן להתמוסס. קריסטלים של סוכר שלא נמסו ימשכו אליהם מים ועלולים ליצור שלוליות של מים בתוך המרנג או שיתקרמלו בזמן האפייה ויצרו מראה גרגירי ולא יפה על פני המרנג.

איך הקסם קורה – שלב אחרי שלב

שלב 1 – מתחילים בהקצפת החלבונים (מן הסתם) ובהכנסת אוויר וכך התזוזות של האוויר בתוך המים עוזרים לפתיחה של סלילי החלבון.

 

הקצפה אגרסיבית מדי בשלב הזה, תכניס יותר מדי אוויר לפני שסלילי החלבון הספיקו להיפתח והמרנג שיתקבל יהיה חלש ולא עמיד לאורך זמן. רק כאשר נוצר קצף אטום (שאין בו עוד חלבון שקוף) אפשר להגביר את קצב ההקצפה ולהיות רציניים…

 

שלב 2 – עוד הקצפה, עוד בועות אוויר, עוד סלילי חלבון שנפתחים. סלילי החלבון נפתחו מספיק על מנת להתחיל להיקשר אחד עם השני לקירות המפרידים בין מולקולות המים לבועות האוויר במעין מטריצה שכולאת את הכל בפנים. בשלב זה, החלבונים מסתדרים כך שהחלק של הפרוטאין שנמשך למים פונה לכיוון המים ואילו החלק שדוחה מים פונה לכיוון האוויר.

 

שלב 3 – הוספה של הסוכר יוצרת סירופ סמיך שעוזר לייצב ולחזק את הקירות שסביב בועות האוויר. החלבונים ממשיכים להיקשר והבועות הולכות ונעשות קטנות יותר, מה שיוצר את המרקם הקרמי של המרנג. זה השלב שבו מחליטים על רמת המוצקות שרוצים שתהיה למרנג שלנו.

שלב 4 – נקודת האל חזור – אם מקציפים את המרנג יותר מדי, מגיעים לשלב שבו החלבונים מתהדקים מדי ומתחילים לדחוף את האוויר והמים החוצה. המרקם הקרמי יהרס ויתקבל מרקם פירורי עם שלוליות מים בתחתית המיקסר. אם תופסים את זה בשלב מוקדם יחסית, ניתן לתקן על ידי הוספה של עוד סוכר שיפרק מעט את הקשירה של הקירות ויאחוז במים לפני שהם יוצאים מהמסה, אבל הוא גם ימתיק עוד את המרנג וגם עלול שלא להתמוסס.

חם או קר

כל התהליך שתואר מתאים למרנג צרפתי, כזה שמכינים קר, ללא חימום של המסה (וגם זה שלו יש את סכנת השבירה הגדולה ביותר בשלב 4). מה קורה כאשר מוסיפים חום? בשיטה האיטלקית (מתכונים בסוף הפוסט) יוצקים סירופ סוכר רותח על החלבונים תוך כדי הקצפה ובשיטה השוויצרית מחממים יחד את החלבונים והסוכר מעל אמבט מים ואז מקציפים אותם יחד עד שהם מתקררים.

כל אחד מהפרוטאינים שבחלבון הביצה מושפע במידה שונה של חום. נכון שכאשר פרוטאינים נחשפים לחום הדבר גורם להריסה שלהם ולפגיעה ביכולת ההקצפה. אך תחת הטכניקה הנכונה, הדבר לא מורגש ובסופו של דבר התועלת עולה בהרבה על הנזק. סלילי האובלבומין (אותו פרוטאין כדורי שמהווה את מרבית החלבון) נפתחים בחום והדבר תורם רבות ליציבות של המרנג. כמו כן, הסוכר נמס יותר ביעילות בחום כך שהסירופ שנוצר חזק יותר. במרנג שוויצרי החימום כל כך משמעותי שהביצים למעשה מפוסטרות והמוצר הסופי יציב יותר בטמפרטורת החדר.

ואם כבר מדברים על פיסטור, מה לגבי שימוש בביצים מפוסטרות? אין בכך כל בעיה שכן בתהליך הייצור שלהן מקפידים על פגיעה מינימלית בחלבון. המהדרין מוסיפים מעט אבקת אלבומין (חלבון מיובש) על מנת לחזק אבל לא בטוח שיש בכך צורך…

מתכוני בסיס למרנג

מרנג צרפתי
המרנג הכי עדין כי אין חימום בתהליך. משמש לעיתים בהכנה של מקרונים או של קינוחים.

200 גרם חלבון
200 גרם סוכר
קמצוץ קרם טרטר (אופציונלי)

• מתחילים בהקצפת הביצים עד שמתקבל קצף אטום (ללא חלבון שקוף)
• מוסיפים את הסוכר במנות קטנות בהדרגה עד שכל הסוכר בפנים
• מקציפים עד לקבלת קצף בדרגת היציבות הרצויה
• חשוב להיזהר מהקצפת יתר שתשבור את המרנג!

מרנג איטלקי
יוצקים סירופ סוכר רותח על החלבונים תוך כדי הקצפה. המרנג שנוצר הוא יותר קרמי ועדין (מהשוויצרי) ומשמש לרוב כתוספות למוסים או בזילוף על גבי טארטים (למשל, טארט לימון).

200 גרם חלבון
360 גרם סוכר
40 גרם גלוקוז
100 גרם מים

• מחממים את הסוכר עם הגלוקוז והמים בסיר עד ל-118 מעלות
• כאשר הסירופ ב-110 מעלות מתחילים להקציף את החלבונים במהירות בינונית
• מסירים את הסירופ מהאש ונותנים לבועות מעט להירגע
• יוצקים את הסירופ תוך כדי הקצפה אל החלבונים
• ממשיכים להקציף עד שהמסה מתקררת

מרנג שוויצרי
מחממים את החלבון והסוכר יחד ואז מקציפים. הביצים למעשה מפוסטרות בתהליך. מרקם סמיך ויציב מאוד. משמש לרוב לאפיית פבלובה ונשיקות. מצויין למי שרוצה לתרגל את יכולות הזילוף שלו.

200 גרם חלבון
400 גרם סוכר

• מחממים את החלבונים עם הסוכר בקערה על אמבט מים (בן מארי) עד ל-60 מעלות (לא יותר!)
• מוודאים שכל הסוכר נמס בתהליך ואין יותר גושי סוכר בפנים
• מקציפים עד להתקררות המסה
• לקבלת מרנג רך יותר שמשמש לפבלובה או לקונקורד, רצוי להקציף עם חצי מכמות הסוכר ואז לקפל עוד 200 גרם אבקת סוכר פנימה בגמר ההקצפה לפני הזילוף

 

 

 

 

רובכם בוודאי יודעים שמוצאה של אחת העוגות האהובות עלינו בארץ, הקרמשניט, הוא ממזרח אירופה ופירוש השם "פרוסת קרם". אבל לא הרבה יודעים שכדי להכין קרמשניט מושלם יש צורך להשתמש בבצק עלים שזכה לכינוי "גרמני" או "הפוך". הסיבה שהוא נקרא הפוך היא בגלל שבמקרה הזה החמאה עוטפת את הבצק וזה מה שנותן את המרקם הכל כך מושלם של העלים המרכיבים את העוגה הזאת. אז תשכחו כל מה שידעתם על קרמשניט, אנחנו כאן כדי ללמד אתכם כל מה שצריך בשביל להכין את הדבר האמיתי שלב אחר שלב.

ההכנה לא מאוד מסובכת, ולמעשה הבצק הגרמני הרבה יותר נוח לעבודה מבצק העלים הרגיל. חשוב לשים לב להוראות ההרכבה ולקיפולים שהם שונים מהשיטה הרגילה, אבל אל חשש, כמו במדריך הקודם, יש לנו תמונות ואיורים שיאירו לכם את הדרך.

בצק פנימי:
300 גרם קמח
200 גרם מים
100 גרם חמאה מומסת
5 גרם מלח
5 גרם חומץ

בצק חיצוני:
120 גרם קמח
320 גרם חמאה רכה

• גוזרים שני מלבנים מנייר אפייה – אחד בגודל 15X30 ס"מ והשני בגודל 30X30 ס"מ
• מערבלים את כל חומרי הבצק הפנימי עם וו גיטרה רק עד לקבלת בצק אחיד ומשטחים אותו על המלבן הקטן יותר

• מערבלים את הבצק החיצוני עם וו גיטרה רק עד לקבלת בצק אחיד ומשטחים אותו על המלבן הגדול יותר בעובי אחיד

• שומרים את שני הבצקים כ-20 דקות במקרר
• מניחים את הבצק הפנימי הפוך (כאשר נייר האפייה כלפי מעלה) על גבי ובמרכז הבצק החיצוני ומקלפים את נייר האפייה
• מקפלים את הבצק החיצוני משני הצדדים אל המרכז, מקלפים ממנו את נייר האפייה ומהדקים היטב את התפר
• הצדדים של הבצק הפנימי יישארו חשופים וזה בסדר

• מצננים את הבצק במקרר כחצי שעה
• מקמחים מעט את משטח האפייה ומרדדים את הבצק רק בכיוון הארוך עד שהוא מגיע לאורך של כ-45-50 ס"מ
• מקפלים את הבצק קיפול 4 – כשמינית מהבצק מצד אחד לכיוון המרכז ואז את היתרה מהצד השני לכיוון החיבור ולבסוף מקפלים את הבצק לחצי.

• מסובבים את הבצק כרבע סיבוב נגד כיוון השעון ומרדדים שוב לאורך של כ-45-50 ס"מ וחוזרים על הקיפול
• נותנים לבצק מנוחה של כ-30 דקות במקרר וחוזרים שוב על הפעולה עם עוד שני קיפולי 4 ובסך הכל 4 קיפולים של 4
• נותנים לבצק עוד מנוחה במקרר של כשעה עד שעתיים לפני הרידוד הסופי
• חוצים את הבצק באמצע לשניים ומרדדים כל חצי לגודל 35X35 ס"מ (כל עלה נותן עוגה אחת)
• מניחים כל אחד על מגש עם נייר אפייה ומחוררים באמצעות מזלג
• מניחים מעל נייר אפייה נוסף ומעל מגש נוסף אפשר גם עם משקולת
• אופים ב-200 מעלות כ-12 דקות, הופכים את המגש (מה שהיה למעלה עכשיו למטה) עם המגש הנוסף ואופים עוד 18 דקות ב-180 מעלות. בודקים שהעלה הזהיב יפה ואם לא אז ניתן לאפות עוד 2 דקות ללא המשקולת והדף הנוסף.
• חוזרים על האפייה עבור העלה השני. מצננים את העלים.
• מסירים את השוליים כס"מ מכל צד וחותכים כל עלה לשלושה מלבנים בגודל 30X9 ס"מ (אפשר יותר אם נכנס)
• מזלפים מעט קרם דיפלומט (מתכון בהמשך) על המלבן הראשון ומניחים מעל את המלבן השני. מזלפים שוב קרם ומניחים את העלה השלישי.
• מפדרים באבקת סוכר ומעטרים בפירות טריים.

קרם דיפלומט וניל (לשתי עוגות)
750 גרם חלב
מעט תמצית וניל
100 גרם חלמונים
200 גרם סוכר
75 גרם קורנפלור
5 גרם ג'לטין
30 גרם מים
20 גרם רום בהיר (אופציונלי)
300 גרם שמנת מתוקה

• משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
• מחממים את החלב עם תמצית הווניל ובינתיים מערבבים בנפרד את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור
• כשהחלב רותח עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
• מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד (רצוי עם מטרפה) עד להסמכה של הקרם
• מוסיפים פנימה את הרום והג'לטין ומערבבים היטב
• מכסים את הקרם בניילון נצמד על פני הקרם ושומרים במקרר עד שמתקרר לחלוטין
• מערבבים מעט את הקרם על מנת לפתוח אותו
• מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים אותה אל הקרם
• מעבירים את הקרם לשקית זילוף ומזלפים בתוך העוגה
• גיוון: ניתן להוסיף עד 100 גרם שוקולד לבן יחד עם הג'לטין והרום על מנת לקבל קרם שוקולד לבן

 

הגשה אחרת:
אם אתם רוצים להגיש את הקרמשניט שלכם בצורה קצת יותר קלאסית ומרשימה, אתם יכולים בקלות ליצור את הציפוי המרהיב כמו זה שבתמונה. כל מה שצריך זה פונדנט (קונים בחנויות המתמחות) ומעט שוקולד חלב.

• לפני הרכבת העוגה, מצפים את השכבה העליונה, נותנים לה להתקשות מעט ואז מרכיבים לפי ההוראות שלמעלה
• מערבבים כ-3-4 כפות גדושות פונדנט (לעוגה אחת) עם 2-3 כפות מים ומחממים כדקה במיקרוגל
• מערבבים היטב לתערובת חלקה וחמימה. בינתיים ממיסים כ-50 גרם שוקולד חלב במיקרוגל.
• יוצקים את הפונדנט בבת אחת לכל אורך העוגה ומורחים מיד עם כף או מרית בשכבה אחידה
• מזלפים פסים דקים של שוקולד חלב לאורך העוגה ומיד עוברים עם סכין בפסים אופקיים לרוחב העוגה
• נותנים להכל מספר דקות להתקשות ומרכיבים את העוגה
• להשלמת המראה מפוררים את השאריות מחיתוך העוגות לפירורים גסים. מורחים מעט קרם בצידי העוגה ומדביקים את הפירורים בצדדים.
• לאחר התייצבות של כשעה-שעתיים במקרר ניתן לפרוס לפרוסות אישיות אם רוצים.

החורף הגיע ואיתו כל פירות ההדר שאנחנו כל כך אוהבים לאכול. כאן תוכלו ללמוד הכל על משפחת הפירות המיוחדת הזאת, כולל זנים שאולי לא הכרתם ובהמשך השבוע נביא כמובן עוד שלל מתכונים עם פירות הדר שתוכלו להכין בבית.

המקור של כל פירות ההדר הוא כנראה מאזור דרום-מזרח אסיה (הודו, סין והסביבה) ויש הטוענים שאפילו מאוסטרליה. עם ההיסטוריה, הפירות נדדו מערבה – למשל טוענים כי הפרסים הביאו את האתרוג אל אזור המזרח התיכון, אלכסנדר הגדול הביא את התפוזים והלימונים מהודו לאירופה והכובשים הספרדים הביאו אותם אל אמריקה.

בניגוד אולי למה שחשבתם, מבחינה אבולוציונית ישנם רק ארבעה אבות קדמונים לפירות ההדר: אתרוג, פומלה, מנדרינה ופאפדה (מין זן לא אכיל ולכן פחות מוכר). כל יתר פירות ההדר הם בעצם הכלאות, טבעיות או מלאכותיות, של פירות אלה בינם לבין עצמם. בהמשך אנו מציגים את רוב הפירות האכילים המוכרים במשפחה זו והם מסודרים לפי מקורם מהאבות הללו.

האתרוג – אב קדמון שלרוב לא נאכל בצורתו הטרייה. הוא משמש ביהדות כאחד מארבעת המינים עליהם מברכים בחג הסוכות. המיץ שלו משמש כתרופה מסורתית בתרבויות רבות ויש המכינים ריבה מהקליפות שלו. מקור השם הוא כנראה גלגלו של השם ההודי העתיק של עץ ההדר למילה הפרסית turuj או narang שבגלגול לשפות אחרות הולידה את המילה אתרוג בעברית, orange באנגלית וnaranja בספרדית. באנגלית הוא נקרא citron ולכן צריך להיזהר ולא להתבלבל שכן בשפות אירופאיות אחרות כמו צרפתית וגרמנית השם הזה מתייחס דווקא ללימון.

היד של בודהה – אחד הפירות היותר מוזרים שיצא לכם להיתקל בהם והוא בעצם זן של אתרוג בעל ארומה חזקה מאוד. אין לו פאלפ (pulp) אלא רק קליפה ולכן בבישול משתמשים בעיקר בגרידה או שמכינים ריבה מהקליפות. הוא יכול להגיע בצורת כף יד פתוחה או סגורה והוא משמש גם ברפואה הסינית וכן לטקסים דתיים בודהיסטים שם הם מעדיפים את הצורה הסגורה כסמל לצניעות של בודהה (ומכאן גם השם). פרי מדהים שכדאי לכם להכיר!

פומלה – אב קדמון. מקור השם הוא כנראה בחיבור של המילים תפוח (pome) ומלון (melon) וביחד באנגלית pomelo. פרי גדול מאוד בצבע ירוק-צהוב, נטול גרעינים ובעל קליפה עבה. הבשר בצבע בהיר, בעל טעם עדין מתוק-מר ולרוב נאכל טרי. הקליפה משמשת להכנת ריבות.

אשכולית – הכלאה של תפוז ופומלה. פירות גדולים יחסית בעלי טעם חמוץ-מר. לרוב נאכלת טרייה ומשמשת לעיתים גם למשקאות. לאחר פיתוח הזן האדום, הוא זכה לפופולריות רבה בעולם עד כדי שמדינות מסוימות הפסיקו לגדל את הזן הצהוב ועברו לגדל רק את זה האדום.

פומלית – הכלאה של פומלה ואשכולית. הפרי נוצר על מנת לאזן את החמיצות והמרירות של האשכולית עם המתיקות וחוסר הגרעינים של הפומלה. פרי קטן ופחוס יותר מן הפומלה, מתוק יותר מן האשכולית אך עדיין בעל קליפה עבה ונטול גרעינים. (באנגלית: oroblanco או sweetie)

מנדרינה – אב קדמון. מקור הפרי הוא בסין ומכאן הוא קיבל את שמו (על שם השפה המנדרינית המדוברת בסין). פרי קטן ופחוס בעל קליפה דקה ומחוספסת. קל לקילוף ולחלוקה לפלחים ובעל טעם מתוק וחזק. לא להתבלבל עם הקלמנטינה שהיא בעצם צאצא של המנדרינה (ראו בהמשך).

סטסומה (Satsuma) – תת-זן של המנדרינה הנפוץ במזרח הרחוק, בעיקר בסין וביפן. הפרי דומה במראה לקלמנטינה אבל הוא בעל קליפה דקה ועדינה. הוא נטול גרעינים ונחשב למתוק ביותר מבין פירות ההדר. הפלחים שלו בעל מרקם עדין עד שאומרים עליהם שהם פשוט נמסים בפה.

תפוז – מיני התפוזים שאנחנו מכירים הם הכלאות של זנים של פומלה עם זנים של מנדרינה. פרי כתום, לרוב מאורך, בטעם חמוץ-מתוק ומלא במיץ ועל כן משמש רבות לשתייה. הוא עשיר מאוד בוויטמין C. גם התוכן וגם הקליפה משמשים כחומרי טעם וריח בשלל מוצרים.

חושחש – סוג של תפוז הידוע גם בשם תפוז מר (וגם באנגלית bitter orange). לא אכיל כשהוא טרי, אבל הוא משמש להכנת ריבות וליקרים (למשל, טריפל סק וגרנד מרנייה). הפרחים שלו משמשים לרוב להפקת מי פריחת הדרים הידועים גם בשם "מי זוהר".

ברגמוט – הכלאה של תפוז מר (חושחש) עם לימון. פרי בגודל של תפוז, בצבע ירוק ובעל טעם חמוץ-מר. לרוב לא נאכל כשהוא טרי אבל כן משמש להכנת ריבות. חשיבותו הרבה היא בשמן המופק מהקליפה שלו המשמש כחומר טעם מרכזי בתה האנגלי "ארל גריי" וברחת לוקום וכן בתעשיית הבשמים.

קלמנטינה – הכלאה של תפוז (שהוא עצמו הכלאה של פומלה ומנדרינה) עם מנדרינה. פרי קטן ופחוס בצבע כתום בעל קליפה דקה הקלה לקילוף. הפרי מלא במיץ ונוח להפרדה לפלחים והוא גם לרוב מתוק יותר מיתר פירות ההדר ולכן נפוץ מאוד לאכילה כשהוא טרי.

לימון – הכלאה טבעית של חושחש ואתרוג. פירות בגודל בינוני, בצבע צהוב כשהם בשלים ובעלי טעם חמוץ מאוד. הלימון על המיץ שלו וקליפתו הוא בעל אינספור שימושים קולינריים בשתייה, ברטבים, באוכל, בקינוחים וגם כחומר משמר טבעי.

פאפדה – אב קדמון. הוא כשלעצמו לא אכיל אבל אחראי ליצירת כל מיני הליים שבהמשך.

קפיר ליים – תת-זן של פאפדה, לרוב לא נאכל טרי. במטבחים התאילנדי והוויאטנמי משתמשים רבות דווקא בעלים שלו ולעיתים רחוקות גם בקליפה שלו על מנת לבשם מאכלים.

יוזו – הכלאה של פאפדה ופומלה. ליוזו יש ארומה חזקה וטעם מובחן ביותר משאר פירות ההדר. הוא נחשב לפרי יקר ויוקרתי ובשל טעמו החזק מספיק להשתמש בכמות קטנה מהקליפה או מהמיץ שלו. במטבחים האסייתיים המסורתיים הוא משמש להכנת מאכלים חגיגיים.

ליים – ישנם סוגים רבים של פירות שזכו לכינוי ליים (אחד מהם, הקפיר ליים, כבר הוזכר קודם). המפורסם ביותר נקרא Key Lime על שם איי Key שבפלורידה שם הוא נפוץ וזכה אפילו לקינוח על שמו Key Lime Pie, מעין פאי לימון משודרג. מדובר בהכלאה של פאפדה עם אתרוג. הפרי צהוב כשהוא בשל אבל לרוב נקטף כשהוא עדיין ירוק. הוא בעל קליפה דקה, ארומה חזקה וטעם חמוץ מאוד. זן נפוץ נוסף הוא הליים הפרסי שהוא הכלאה של ה-Key Lime עם לימון. יתרונותיו הם שהוא חסר גרעינים, עמיד יותר הן מבחינת הגידול והן מבחינת חיי המדף, הוא פחות חמוץ ואין לא מרירות ועל כן מתאים גם למאכלים שלא דורשים בישול (סלטים, למשל).

 

קרובי משפחה:
מבחינה בוטנית הם לא בדיוק שייכים למשפחת פירות ההדר, אבל יש ביניהם קרבה גנטית המאפשרת הכלאות בין המינים. בכל מקרה, מבחינה קולינרית, יש טעם לכלול אותם במדריך פירות ההדר הזה בגלל הקרבה שלהם במראה, בריח ובטעם.

תפוז סיני – באנגלית Kumquat. פרי קטן הדומה במראה ובטעם לתפוז אבל הרבה יותר קטן. הוא בעל קליפה דקה ולרוב נאכל בשלמותו גם כשהוא טרי. הגרסאות הלימוניות שלו בצבע ירוק וצהוב הם הכלאות של התפוז הסיני עם לימון וליים.

פינגר ליים – קרוב משפחה פצפון שמקורו באוסטרליה. הפרי קטן מאוד, בגודל של אצבע קטנה, ומכאן שמו והוא מגיע בשלל צבעים. הוא בעל טעם חמוץ עדין ונהיה פופולרי בשנים האחרונות ונתפס כאוכל גורמה הודות לעובדה שבקבוקי המיץ שלו הם בעלי צורה עגולה מושלמת ולא מאורכים כמו בפירות האחרים ועל כן זכו לכינוי "קוויאר ליים".