פופינה סטייל

לפני כמה שבועות יצאנו לארוחת ערב במסעדת פופינה. לקחנו את ארוחת הטעימות שבה הפתיעו אותנו השף אוראל קמחי והצוות שלו בלא פחות מ-10 מנות קטנות ומושלמות. אחת המנות הייתה הפיצה הירוקה הדקה והקראנצ'ית אותה אהבנו במיוחד. ואפילו קיבלתי מאוראל את המתכון לבצק הירוק איתו יצרתי פיצה ביאנקה מושלמת. ויש גם גרסה לפיצה מרגריטה שהקטנטנים שלי חיסלו בשניות…

IMG_0974_2.JPG

קולי ירוק
צרור פטרוזיליה
צרור בזיליקום
שמן זית
מלח ופלפל שחור

  • טוחנים הכל יחד למחית חלקה

בצק ירוק – חומרים לכ-11 פיצות אישיות קטנות
500 גרם קמח לבן או קמח פיצה (3 וחצי כוסות)
240 גרם מים (1 כוס)
15 גרם שמן זית (2 כפות)
8 גרם מלח (1 כפית)
50 גרם קולי ירוק (כ-3 כפות)
3 גרם שמרים יבשים (חצי כפית) או 10 גרם שמרים טריים

  • שמים בקערת מיקסר את המים, השמן והקולי ומוסיפים פנימה את הקמח, השמרים והמלח
  • לשים עם וו לישה כ-3 דקות במהירות נמוכה ועוד 5 דקות במהירות קצת יותר גבוהה
  • מעבירים לקערה מכוסה ומניחים לתפוח כחצי שעה
  • בינתיים מניחים אבן שמוט או תבנית הפוכה במרכז התנור ומחממים אותו לחום גבוה (230-250 מעלות)
  • מעבירים למשטח מקומח ומחלקים לכ-11 כדורים קטנים במשקל 70 גרם כל אחד
  • מרדדים כל כדור לעיגול פיצה דק בקוטר 16-18 ס"מ, מניחים על נייר אפייה מקומח קלות
  • מורחים על העיגול רוטב (ראו אפשרויות בהמשך), מפזרים גבינה ותוספות ומחליקים אל התנור
  • אופים כ-6-7 דקות עד שהגבינה משחימה ומבעבעת
  • מוציאים מהתנור, חותכים וזוללים מיד

פיצה ביאנקה (לבנה)
250 גרם שמנת מתוקה
40 גרם גבינת פרמזן מגורדת
מעט מלח ופלפל
תוספות אפשריות: פטריות, ארטישוק, גבינת עיזים, מוצרלה, אנשובי
להגשה: צנוברים, עלי בזיליקום, עלי בייבי

  • מערבבים יחד את השמנת המתוקה עם הפרמזן, המלח והפלפל
  • יוצקים מעל הפיצה שכבה דקה מהרוטב
  • מפזרים מעל איזה תוספות שרוצים ואופים לפי ההסבר שלמעלה
  • כשהפיצה יוצאת מהתנור מפזרם מעל צנוברים ועלים ומגישים מיד

IMG_0969_2

רוטב עגבניות לפיצה:
קופסא של עגבניות תמר משומרות איטלקיות (סן מרצאנו)
כף רסק עגבניות
כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
כפית פפריקה
2 שיני שום
כף שמן זית
2 כפות מים
כפית אורגנו או בזיליקום טריים או יבשים

  • טוחנים את כל החומרים בבלנדר מוט ושומרים בקירור עד לשימוש

פיצה מרגריטה

  • אם לא אוהבים, ניתן להשמיט את הקולי הירוק מהבצק של הפיצה לקבלת בצק דק לבן
  • מורחים מעט רוטב עגבניות מהמתכון שלמעלה
  • מפזרים מעט גבינת מוצרלה ותוספות (אם רוצים) ואופים לפי ההוראות שבמתכון
מודעות פרסומת

רוגלעך שיק

רוגלעך קטנטנים מבצק בבקה קלאסי, מדופפים ומפוצצים במילוי. הנשנוש האולטימטיבי ואחד הדברים השווים שהורישה לנו יהדות גרמניה (וגם לכל העולם!).

IMG_0961_2.JPG

חומרים לכ-50 יחידות:
120 גרם חלב (חצי כוס)
מעט תמצית וניל
2 ביצים גודל L
500 גרם קמח (3 וחצי כוסות)
6 גרם שמרים יבשים (1/2 כף) או 20 גרם שמרים טריים
75 גרם סוכר (1/3 כוס + כף)
קמצוץ מלח
80 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

למריחה: כל ממרח שוקולד או אגוזים או אחר אהוב שמתאים לאפייה

סירופ סוכר:
חצי כוס סוכר
חצי כוס מים

  • שמים בקערת מיקסר את החלב, הווניל והביצים
  • מערבבים בקערה נפרדת את האבקת: קמח, שמרים, סוכר ומלח ומוסיפים אל קערת המיקסר
  • מתחילים ללוש עם וו לישה ומוסיפים בהדרגה את החמאה עד שהיא נטמעת פנימה
  • ממשיכים ללוש עוד כ-7-8 דקות עד שניתן בקלות למתוח את הבצק למצב שהוא דק מאוד וכמעט שקוף
  • מעבירים את הבצק לקערה מקומחת קלות, מכסים בשקית ומניחים לתפיחה כ-30-40 דקות במקום חמים
  • משטחים את הבצק לריבוע, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות (אפשר עד 24 שעות)
  • מרדדים את הבצק למלבן בגודל 20X55 ס"מ ומניחים אותו כשהצד הצר פונה אלינו
  • מורחים על כל הבצק שכבה דקה של ממרח אהוב (אני השתמשתי בממרח האגוזים החדש של שוקולד השחר – מעולה!)
  • מקפלים את השליש העליון של הבצק כלפי מטה ואז את השליש התחתון מעל השליש העליון
  • מסובבים את הבצק רבע סיבוב ומרדדים אותו שוב למלבן בגודל 20X55 ס"מ
  • חוזרים פעם נוספת על מריחה של שכבת ממרח וקיפול לשני שלישים ומסובבים שוב את הבצק רבע סיבוב
  • מרדדים את הבצק שקיבלנו לעלה דק מאוד בגודל 38X71 ס"מ
  • אם הבצק מתכווץ חזרה ומסרב להימתח, נותנים לו מנוחה של כ-10 דקות וממשיכים שוב. ייתכן שתצטרכו לתת לו מנוחה פעמיים לפני שתצליחו להגיע לגודל הרצוי
  • מחלקים את הבצק על הצד הצר לשלוש רצועות ארוכות ברוחב 12 ס"מ
  • מסמנים מצד אחד של הרצועה חריצים ברוחב 6 ס"מ ומהצד השני גם חריצים ברוחב 6 ס"מ אבל בהיסט של 3 ס"מ מקצה הבצק
  • חותכים מחריץ בצד אחד לחריץ בצד השני הלוך ושוב לקבלת כ-12 משולשים
  • עושים חריץ קטן בבסיס של כל משולש ונותנים לבסיס מתיחה קטנה. מגלגלים את המשולש לצורת קרואסון.
  • מסדרים את הרוגלעך על מגש עם נייר אפייה במרווחים ומברישים פעם ראשונה בביצה טרופה עם כף מים
  • מכסים את המגש בשקית ניילון גדולה ומניחים לתפיחה במקום חמים כשעה עד שעה וחצי
  • בינתיים מכינים סירופ סוכר – שמים את המים והסוכר בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד דקה עד שכל הסוכר נמס. מסירים מהאש ומצננים.
  • מברישים שוב בביצה הטרופה ואופים ב-160 מעלות כ-15 דקות
  • מוציאים מהתנור ומברישים מיד בסירופ הסוכר

אמפנדס

שבוע הכיסונים שלנו נמשך והפעם עם מתכון לאמפנדס המושלמים שהגיע היישר מדרום אמריקה. לא תוכלו להפסיק לזלול אותם – בהתחייבות!

IMG_0616_2

חומרים לכ20 מאפים

לבצק:

300 גרם מים (כוס ורבע)

חצי כף מלח

100 גרם חמאה או מרגרינה

500 גרם קמח (3 וחצי כוסות)

  • מחממים מים, מלח וחמאה בסיר עד שהחמאה נמסה
  • יוצקים את התערובת החמה על הקמח ומערבבים עד לקבלת בצק
  • ממשיכים ללוש עוד 3-4 דקות, מכדררים, עוטפים בניילון נצמד ושומרים בצד כשעה
  • מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים כל חלק על משטח מקומח קלות לעלה בעובי 3 מ"מ
  • קורצים עיגולים בקוטר 10-12 ס"מ ומניחים כף של מילוי במרכז
  • סוגרים כל עיגול לחצי ומהדקים היטב מסביב למילוי עם האצבעות. אם רוצים יוצרים עם האצבעות שקעים דקורטיביים מסביב.
  • מסדרים את הכיסונים על מגש עם נייר אפייה. מברישים בביצה טרופה ואופים ב180 מעלות כ20 דקות להזהבה. רצוי להימנע מייבוש יתר.

מלית בשר:

350 גרם בשר טחון

1 בצל קצוץ לקוביות

1 גמבה קצוצה לקוביות

1 פלפלון צ'ילי (אופציונלי)

2 שיני שום כתושות

1 כף פפריקה

1/2 כפית כמון

2 ביצים קשות מקולפות וקצוצות

3 כפות זיתים ירוקים מגולענים ופרוסים

1 כף צימוקים (אופציונלי)

מלח ופלפל

  • מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שנהיה שקוף. מוסיפים פנימה את הגמבה, הצ'ילי והשום ומטגנים עוד כמה דקות.
  • מוסיפים את הבשר ומטגנים היטב עד שהוא משנה את הצבע.
  • מסירים מהאש ומוסיפים את התבלינים, הזיתים, הביצים והצימוקים. מערבבים היטב.
  • מעבירים את התערובת למסננת על מנת להיפטר מהנוזלים ומניחים בצד עד שהתערובת מתקררת לחלוטין.

מלית תירס:

700 גרם גרגירי תירס מבושלים ומסוננים

1 בצל קצוץ לקוביות

1 גמבה קצוצה לקוביות

1 פלפלון צ'ילי (אופציונלי)

1 עגבנייה חתוכה לקוביות

2 ביצים קשות קלופות וקצוצות

1 כף קורנפלור

100 גרם גבינה קשה מגוררת (אופציונלי)

מלח ופלפל

  • טוחנים חצי מכמות התירס במעבד מזון
  • מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שנהיה שקוף. מוסיפים פנימה את הגמבה, הצ'ילי והשום ומטגנים עוד כמה דקות.
  • מוסיפים את התירס, העגבנייה, הקורנפלור והגבינה ומטגנים כמה דקות עד שהתערובת מסמיכה מעט.
  • מסירים מהאש, מצננים לחלוטין ומוסיפים את הביצים והתבלינים.

שני גברים וסמבוסק

אודי ואושר המוכשרים מתכנית הטלוויזיה "שני גברים ומקרר" באו לבשל ארוחה מהממת במטבח של הבייקרי. יחד הכנו מיני סמבוסקים מבצק דקיק ומושלם שמולאו בתבשיל חומוס וחוביזה טעים-טעים. אפשר לאפות או לטגן אותם לפי החשק ויש גם מתכון לסלט קישואים וזוקיני שלא כדאי להחמיץ!

IMG_0634_2.JPG

מיני סמבוסק חומוס וחוביזה – חומרים לכ – 30 יחידות קטנות

לבצק
200 גרם קמח ( כוס ו1/3 )
קורט מלח
40 גרם שמן קנולה/זית ( 3 כפות )
120 מ"ל ( חצי כוס ) מים רותחים

למילוי
1 בצל קצוץ דק
2 כפות שמן זית
2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים ומעוכים קלות במזלג ( אפשר קפואים מופשרים )
חצי כפית קארי
חצי כפית בהרט
חצי כפית צ'ילי חריף יבש
חצי כפית מלח
2 כוסות עלי חוביזה ( אפשר להחליף בתרד )

  • לבצק: מערבבים בקערה קמח ומלח, מוסיפים את השמן ומערבבים מעט.
  • מוסיפים את המים הרותחים ומערבבים עד שנוצר בצק. לשים עד שמקבלים בצק גמיש ונוח לעבודה.
  • עוטפים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח בטמפ' החדר כ-10 דקות.
  • למילוי: מטגנים את הבצל בשמן זית עד שמזהיב, מוסיפים את גרגירי החומוס והתבלינים ומבשלים 2 דקות.
  • מוסיפים את החוביזה, מבשלים עוד 2 דקות ומכבים את האש. מקררים.
  • מחממים תנור ל200 מעלות על מצב טורבו.
  • מחלקים את הבצק ל3, מרדדים על משטח מקומח לעובי של 1/4 ס"מ וקורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ.
  • מניחים 1 כפית מהמילוי במרכז כל עיגול בצק, מרטיבים מעט את השוליים במים, ומקפלים לחצי. מהדקים את השוליים עם מזלג. ( בשלב זה ניתן להקפיא ואז לאפות/לטגן לפני ההגשה ).
  • מעבירים את הסמבוסק למגש תנור מרופד בנייר אפייה.
  • ניתן גם לטגן בשמן עמוק עד השחמה.

IMG_0619_2.JPG
סלט קישואים וזוקיני בוויניגרט שמיר

:לסלט
2 זוקיני חתוכים לגפרורים
2 קישואים חתוכים לגפרורים
רבע כוס עירית קצוצה
כוס עלי רשאד/רוקט קצוצים
חצי כוס עלי נענע שלמים
חצי כוס שקדים קלויים קצוצים
חצי כוס תותי יער מיובשים ( אפשר להחליף בחמוציות )
רבע פלפל חריף קצוץ

לרוטב:
2 כפות שמן זית
2 כפות שמן קנולה
2 כפות חומץ דבש ( או חומץ יין לבן )
1 ביצה קשה
כף גרידת לימון
1 כף חרדל חלק
כוס עלי שמיר
כף דבש
כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור

  • לרוטב: טוחנים את כל החומרים בבלנדר מוט/בלנדר רגיל עד לקבלת רוטב אחיד.
  • מערבבים את חומרי הסלט עם הרוטב.

לחם פולנטה וזיתים איטלקיים

את ההשראה ללחם הזה קיבלתי מאופה מאוהיו שאחריו אני עוקב באינסטגרם. הלחם הזה מהווה מבחינתי את תמצית הטעמים של איטליה – פולנטה, זיתים ותבלינים. מורחים עליו שכבה של חמאה ומתפנקים או שמכינים ממנו סנדוויצ'ים נהדרים!

IMG_0652_2.JPG

חומרים ל-3 כיכרות בינוניות

200 גרם קמח תירס גס
400 גרם מים רותחים
300 גרם מים קרים
350 גרם מחמצת (או פוליש – ראו בהמשך)
30 גרם דבש
30 גרם שמן תירס
750 גרם קמח לחם
250 גרם קמח מלא או כוסמין
2 גרם שמרים יבשים
30 גרם מלח
200 גרם זיתים איטלקיים מגולענים
1 כף תערובת תבלינים "הרב דה פרובנס" (אפשר להשמיט או להחליף בתבלינים יבשים אחרים כמו אורגנו או בזיליקום)

הערה: כל זיתים שתירצו יתאימו כאן, אבל הזיתים האיטלקיים מזן CASTELVETRANO כל כך בשרניים וטעימים וצבעם ירוק בוהק והם מתאימים כאן במיוחד. תמצאו אותן במעדניות שמתמחות במוצרים מאיטליה.

  • מערבבים את קמח התירס עם המים הרותחים ומשאירים בצד עד שהתערובת מתקררת לטמפרטורת החדר
  • בקערת מיקסר שמים את המים הקרים, המחמצת או הפוליש, הדבש, השמן, ואת הפולנטה המוכנה
  • בקערה נפרדת מערבבים את הקמחים, השמרים והמלח
  • מוסיפים את הקמחים אל קערת המיקסר ומתחילים ללוש עם וו לישה במהירות איטית
  • כשהבצק מתאחד מעלים מעט את המהירות וממשיכים ללוש עוד כ-15 דקות עד שהבצק פיתח רשת גלוטן חזקה והוא חלק וגמיש
  • בינתיים מייבשים היטב את הזיתים ומערבבים אותם עם כף קמח תירס
  • כשהבצק מוכן מעבירים אותו למשטח עבודה מקומח, משטחים אותו מעט ומפזרים מעליו את הזיתים והתבלינים
  • מקפלים את הבצק מספר פעמים על מנת לפזר את הזיתים בצורה אחידה בתוך הבצק

התפחה:

  • מעבירים את הבצק לקערה מקומחת ומכסים בשקית גדולה. מניחים במקום חמים לתפיחה כשעה וחצי עד שעתיים.
  • כל חצי שעה בערך רצוי להוציא את הבצק מהקערה ולתת לו שניים-שלושה קיפולים על עצמו ולהמשיך בתפיחה
  • מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים ומכדררים כל חלק לכדור
  • אם יש סלסלות התפחה, מקמחים אותן היטב ומניחים כל כדור בסלסילה עם התפר כלפי מעלה
  • אם אין סלסלות, מניחים את הלחם עם התפר כלפי מטה על ריבוע של נייר אפייה
  • מכסים בשקית גדולה ומניחים לתפיחה עוד כשעתיים

אפייה:

  • כחצי שעה לפני גמר ההתפחה מחממים תנור ל-230 מעלות
  • אם יש לכם סיר גדול וכבד עם מיכסה שיכול להיכנס לתנור אז מכניסים אותו לתנור החם לחצי שעה. מעבירים את הלחם בעדינות מהסלסלה (או מהתבנית יחד עם הנייר) אל הסיר (בזהירות!) וחורצים 2-3 חריצים עם סכין חדה. מכסים עם המכסה ומכניסים לתנור. אופים 15 דקות עם מכסה ועוד 15 דקות ללא מכסה. אופים כך כל פעם כיכר אחת, את הכיכרות הלא אפויות שומרים בינתיים במקרר שלא ימשיכו לתפוח.
  • אם אין סיר מתאים לאפייה, אז מניחים תבנית אפייה הפוכה במרכז התנור למשך חצי שעה. מעבירים את הכיכרות לריבוע של נייר אפייה וחורצים עם 2-3 חריצים עם סכין חדה. מניחים את הכיכרות בזהירות על המגש (ניתן לאפות 2 יחד ואת השלישית בנפרד – שומרים אותה בינתיים במקרר). מניחים קוביית קרח בתחתית התנור או שמשפריצים מעט מים עם שפריצר לחלל התנור. אופים במשך 30 דקות.
  • בגמר האפייה מעבירים את הכיכרות להצטנן לחלוטין על רשת

אם אין מחמצת…

אם אין לכם מחמצת, עדיין תוכלו ליהנות מהלחם הנהדר הזה. מכינים פוליש יום לפני באופן הבא:

175 גרם קמח
175 גרם מים
1 גרם שמרים

  • מערבבים יחד את כל החומרים בקערה ומכסים בשקית גדולה
  • מניחים לתפיחה ראשונית כשעה עד שעתיים בטמפרטורת החדר
  • מעבירים למקרר ל-12-24 שעות

הלחם החתיך

הלחם שלכם מעולם לא היה חתיך כל כך! מדובר בלחם כוסמין ושיפון עם ציפוי בירה שנותן לו עקצוץ מעודן ומראה מושלג נהדר. שווה ביותר!

IMG_0603_2.JPG

חומרים ל-4 כיכרות בינוניות

לפוליש:
75 גרם קמח
75 גרם מים
1 גרם שמרים יבשים

לבצק:
400 גרם קמח כוסמין
100 גרם קמח שיפון
100 גרם קמח חיטה מלא או קמח לבן
30 גרם דבש
150 גרם פוליש
3 גרם שמרים יבשים
400 גרם מים
12 גרם מלח
50 גרם שמן זית

לזיגוג בירה:
100 גרם קמח שיפון
200 גרם בירה בהירה
4 גרם מלח
4 גרם שמרים יבשים

לגימור:
קמח שיפון
פתיתי שיבולת שועל (אופציונלי)

  • יום לפני מכינים את הפוליש – מערבבים יחד את כל החומרים בקערה, מכסים בשקית גדולה ומניחים לתסיסה ללילה בטמפרטורת החדר. לאחר מכן ניתן לשמור במקרר עד שמכינים את הבצק (עד 24 שעות)
  • מכינים את הבצק: שמים בקערה את הקמחים עם השמרים והמלח, מוסיפים פנימה את הדבש, הפוליש, המים והשמן ומתחילים ללוש במיקסר עם וו לישה
  • לשים כ-15 דקות עד שהבצק גמיש ונמתח בקלות (הוא יכול להיות מעט דביק וזה בסדר)
  • מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומגלגלים לכדור מהודק, מכסים בשקית גדולה ומניחים לתפיחה כשעתיים
  • רצוי בזמן זה מדי פעם לתת לבצק כמה מתיחות, אחת מכל כיוון אל המרכז, ולגלגל אותו חזרה לכדור (מתיחה כל חצי שעה בערך ובסך הכל כ-3-4 מתיחות)
  • בינתיים מכינים את הזיגוג – מערבבים יחד את כל החומרים בקערה, מכסים בשקית ושומרים בצד עד שהבצק סיים את התפיחה הראשונה
  • מחלקים את הבצק ל-4 חלקים במשקל כ-500-600 גרם כל אחד ומכדררים כל אחד לכדור מהודק
  • מסדרים את הכדורים בשני מגשי תנור עם נייר אפייה ומורחים על כל אחד שכבה של הזיגוג בעובי כחצי ס"מ
  • מפזרים מעל פתיתי שיבולת שועל (אופציונלי) ומפדרים בנדיבות בקמח שיפון
  • מניחים לכיכרות לתפוח כשעתיים נוספות בטמפרטורת החדר
  • אופים ב-230 מעלות כ-15 דקות ואז ב-180 מעלות 15 דקות נוספות
  • מצננים את הכיכרות על רשת

שבלול קינמון ענקי

לקחנו את שבלול הקינמון המוכר והכל כך אהוב ואפינו אותו בגרסת ענק שניתן לפרוס לפרוסות ולהגיש כמו עוגה. בצק בריוש רך ואוורירי עם שכבה דקה של קרם שקדים, מעט סוכר והמון קינמון. כמה שזה טעים!!

IMG_0537_2

חומרים לשתי עוגות בקוטר 20 ס"מ

קרם שקדים:
140 גרם חמאה רכה
120 גרם אבקת סוכר (1 כוס)
140 גרם אבקת שקדים (1 ו-2/3 כוסות)
30 גרם קורנפלור (3 כפות)
120 גרם ביצים (2 ביצים גודל L)
20 גרם רום (2 כפות) (אופציונלי)

  • מקציפים את החמאה הרכה עם אבקת הסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
  • מוסיפים פנימה את השקדים והקורנפלור ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה
  • מוסיפים בהדרגה את הביצים והרום וממשיכים לערבב עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה

לבצק:
600 גרם קמח (עדיף קמח לחם) (4 ורבע כוסות)
200 גרם חמאה רכה
100 גרם סוכר (חצי כוס)
20 גרם שמרים יבשים (2 כפות)
100 גרם שמנת חמוצה או יוגורט (1 מיכל)
4 ביצים (גודל L)
מעט מלח

  • מערבבים בקערת מיקסר את החומרים היבשים: קמח, סוכר, שמרים, מלח ומשפר אפייה
  • מוסיפים אל הקערה את השמנת החמוצה והביצים ומתחילים לעבד את הבצק במיקסר עם וו לישה
  • כאשר החומרים מתאחדים מעט אבל הבצק עדיין פירורי מוסיפים את החמאה
  • ממשיכים ללוש את הבצק עם המיקסר במשך 10 דקות עד שמתקבל בצק רך ומבריק

IMG_20180202_105813.jpg

  • מעבירים את הבצק לקערה מקומחת, מכסים בשקית (לא נצמדת) ומניחים לתפיחה במקום חמים לחצי שעה
  • מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומרדדים כל חלק למלבן גדול בעובי כחצי ס"מ
  • מורחים שכבה דקה של קרם שקדים על כל המלבן של הבצק
  • מפזרים מעל שכבה דקה של סוכר מעורבב עם קינמון
  • חותכים לרצועות ברוחב כ-2 ס"מ. מגלגלים רצועה אחת לשבלול ואז ממשיכים לגלגל עליה את שאר הרצועות.
  • אם הבצק רך או שהשבלול נהיה גדול מדי מעבירים אותו לתבנית וממשיכים לגלגל את הרצועות לשבלול בתוך התבנית

IMG_20180202_124652.jpg

  • מתפיחים לתפיחה במקום חמים כשעה עד שעה וחצי
  • אופים ב-180 מעלות כ-20-25 דקות עד להזהבה של הבצק
  • מוציאים מהתנור ומברישים מיד בסירופ הסוכר
  • מצננים ומזגגים בציפוי (אם רוצים)

סירופ סוכר:
כוס סוכר
כוס מים

  • שמים את המים והסוכר בסיר, מבשלים לרתיחה ומוודאים שכל הסוכר נמס
  • מסירים מהאש ומצננים

ציפוי (אופציונלי):
3 כפות סוכר
1 כף מים
כמה טיפות מיץ לימון

  • מערבבים יחד את כל החומרים ונותנים להם לעמוד בצד כרבע שעה
  • משתמשים לציפוי העוגה כשהיא קרה

הבריוש המושלם על פי האנס אובנדו

הקונדיטור המדהים האנס אובנדו שביקר השבוע בארץ לימד איך להכין מאפי בוקר מושלמים ומדוגמים. הנה לפניכם המדריך המלא לבריוש המושלם מלא בהמון טיפים. ויש גם מתכון לבריוש פיסטוק, חמוציות ושוקולד לבן פשוט אלוהי!

00100dPORTRAIT_00100_BURST20180124172146054_COVER.jpg

בריוש צרפתי – מתכון בסיס
750 גרם קמח לחם
20 גרם מלח
115 גרם סוכר
50 גרם חלב
20 גרם שמנת
400 גרם ביצים
30 גרם שמרים טריים
335 גרם חמאה קרה
מעט תמצית וניל
גרידה מחצי לימון
גרידה מתפוז אחד

  • טיפ 1: בגלל שהבצק מתחמם בזמן הלישה הארוכה, רצוי מאוד להתחיל עם חומרים קרים – קמח, חלב, ביצים, חמאה. כמו כן, רצוי להשתמש בקמח לחם איכותי שיש בו אחוז גבוה של גלוטן.
  • שמים את כל החומרים מלבד השמרים, החמאה והסוכר בקערת מיקסר ולשים עד שמתאחד
  • ממשיכים ללוש עוד כחמש דקות וכאשר הגלוטן מתחיל להתפתח מוסיפים בהדרגה את הסוכר, כל פעם קצת ולשים כחצי דקה בין לבין
  • לאחר שהוספנו את כל הסוכר ממשיכים ללוש עוד 3-4 דקות לפיתוח רשת הגלוטן
  • מוסיפים את החמאה בהדרגה, כל פעם קצת ובחתיכות קטנות. אחרי שהוספנו כמה חתיכות חמאה מחכים שהם ייטמעו בבצק לפני שמוסיפים עוד.
  • כך ממשיכים עד להוספת כמחצית מכמות החמאה. בשלב זה מוסיפים פנימה את השמרים הטריים ולשים 1-2 דקות עד שהם נטמעים בבצק
  • עכשיו ממשיכים בהוספה הדרגתית של יתרת החמאה וממשיכים ללוש עד שמתקבלת רשת גלוטן חזקה מאוד
  • ניתן לבדוק את ההתפתחות של הגלוטן על ידי נטילה של חתיכה קטנה מהבצק ולנסות למתוח אותה ורואים אם מצליחים להגיע למתיחה דקה ביותר כמעט שקופה.
  • מעבירים את הבצק למשטח משומן ומגלגלים אותו בעדינות לכדור. מעבירים לקערה משומנת, מכסים ומתפיחים כחצי שעה.
  • מעבירים את הקערה למקרר ושומרים כמה שעות לקירור מוחלט.
  • טיפ 2: לקבלת טעם מיטבי של תסיסת השמרים, רצוי לתת לבצק מנוחה ארוכה במקרר של 12-24 שעות לפני שממשיכים
  • מחלקים את הבצק לחלקים בגודל 400-450 גרם ומניחים בתבניות משומנות בגודל 20X10 ס"מ
  • מכינים תערובת להברשה המורכבת מ-50% מים ו-50% ביצים ומברישים את הכיכרות
  • מתפיחים ב-27 מעלות (למשל תנור כבוי וסגור עם מעט מים חמים בתחתית) עד להכפלת נפח, כשעתיים בערך
  • מברישים את הכיכרות בתערובת ההברשה שוב
  • אופים ב-165 מעלות למשך 25-30 דקות
  • מחלצים מהתבנית ומצננים על גבי רשת
  • הבריושים יישמרו היטב בטמפרטורת החדר כ-3-4 ימים כשהם עטופים היטב בשקית או ניילון נצמד

טיפים נוספים:

  • טיפ 3: אם רוצים לקבל טעם חלבי עמוק יותר, ניתן להחליף את החלב והשמנת בכמות זהה של יוגורט
  • טיפ 4: לקבלת טעם שמרים עמוק ומפותח יותר, ניתן להוסיף בצק מקדים (ביגה) שמכינים יום לפני מ-30 גרם מים, 60 גרם קמח ו-1 גרם שמרים. פשוט מערבבים יחד עד שמתאחד ומניחים בקערה מכוסה במקרר ל-12 שעות לפחות.
  • טיפ 5: אם רוצים להשתמש בשמרים יבשים, מערבבים 10 גרם שמרים עם 10 גרם מים ומשרים אותם לילה במקרר. ביום למחרת משתמשים כמו במתכון.

IMG_20180124_115347.jpg

בריוש פיסטוק, חמוציות ושוקולד לבן
במתכון למעלה מפחיתים את כמות החמאה ל-225 גרם ומוסיפים:
120 גרם מחית פיסטוק
200 גרם חמוציות מיובשות מושרות באלכוהול ללילה (למשל, וודקה או רום לבן)
150 גרם שוקולד לבן קצוץ גס
150 גרם פיסטוקים שלמים
50 גרם חלב

לזיגוג:
100 גרם אבקת סוכר
100 גרם אבקת שקדים
50 גרם חלבון ביצה
10 גרם קורנפלור

לקישוט:
שקדים פרוסים
אבקת סוכר

  • מכינים את הבצק לפי ההוראות שבמתכון הבסיס (ללא החלב הנוסף)
  • כאשר הבצק מוכן מוסיפים פנימה את החלב הנוסף ואת מחית הפיסטוק ולשים עד שהם מתאחדים לתוך הבצק
  • מוסיפים את החמוציות (מסוננות מהאלכוהול), השוקולד והפיסטוקים ולשים במהירות איטית עד שהם נטמעים לתוך הבצק
  • מחלקים את הבצק לחלקים, מסדרים כיכרות ומתפיחים כמו במתכון הבסיס
  • בגמר ההתפחה, מערבבים את כל חומרי הזיגוג בקערה ומזלפים שכבה דקה על פני הבריוש
  • מפזרים מעל מעט שקדים פרוסים ונגיעות נקודתיות של אבקת סוכר
  • אופים על פי ההוראות במתכון הבסיס

IMG_20180124_155736.jpg

באבא-או-רום

באבא-או-רום הוא שם המתייחס למאפה קטן וספוגי אשר בדרך כלל ספוג בסירופ עם… רום. לרוב מגישים אותו גם עם קצפת ולעיתים גם עם פירות טריים או יבשים. הנה כאן לפניכם קלאסיקה צרפתית במיטבה באינטרפרטציה מודרנית. פינוק חורפי אמיתי!

IMG_0505_2.JPG

אבל, לפני שנתחיל עם המתכון, שיעור היסטוריה קצרצר. הבאבא הוא למעשה צאצא של המאפה השמרים האהוב אותו אנחנו מכירים בשם בבקה (או קראנץ), צמת שמרים ממולאת לרוב בשוקולד. משמעות השם היא זהה ופירושה בשפות המזרח אירופאיות הוא אישה זקנה, או סבתא.
מספרים על מלך פולין סטניסלאוס הראשון שהוגלה לצרפת במאה ה-18 והביא איתו עוגות קוגלהוף (גם הם מאפי שמרים שהיו פופולריים באזור) שהתייבשו בדרך. אחד משוליות האופים של המלך היה ניקולאס סטורר (השם אולי מוכר לכם) והוא הציע כפתרון להשרות את העוגות היבשות ביין ולהגיש אותן עם קצפת וצימוקים. בהמשך סטורר הגיע עם ביתו של סטניסלאוס לפריז כשזו נישאה למלך לואי ה-15 ופתח את המאפייה שלו בעיר (שקיימת עד היום ואתם חייבים לבקר בה!). כמאה שנים לאחר מכן, בסביבות 1835, אחד הצאצאים של סטורר היה כנראה זה שהציע להספיג את העוגות ברום במקום יין ומאז ועד היום העוגות האלו נמכרות בשם זה.
10 שנים לאחר מכן יצרו האחים האופים ג'וליין את המאפה אותו אנחנו מכירים היום בתור סברינה אשר נוצרה בהשראה חזקה מאוד מהבאבא. מדובר במאפה זהה אשר מכינים לרוב בצורת טבעת ומשרים בתערובת אלכוהולית אחרת (לא רום) ומגישים עם קצפת ופירות. היום השם באבא וסברינה משמש לסירוגין לציון כל המאפים מהמשפחה הזו.

חומרים לכ-12 יחידות

לבצק:
200 גרם קמח
2 גרם מלח
60 גרם חמאה רכה
3 גרם שמרים יבשים או 9 גרם שמרים טריים
10 גרם דבש
2 ביצים גדולות

  • שמים בקערת מיקסר את כל החומרים חוץ מהחמאה ולשים עם וו לישה עד שמתקבל בצק אחיד
  • מוסיפים את החמאה בהדרגה עד שהיא נטמעת לתוך הבצק
  • ממשיכים ללוש עוד כ-10 דקות עד לקבלת בצק חלק ומבריק
  • מחלקים את הבצק ל-12 חלקים שווים ושמים בתבנית מאפינס או תבנית סיליקון משומנת עם שקעים בקוטר 5-6 ס"מ
  • ניתן לשחק עם הצורה של התבנית שכן החלק התחתון של התבנית יהיה למעלה בזמן ההגשה
  • משמנים את פני הבצק עם מעט שמן, מכסים בשקית גדולה ומניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר כשעה וחצי
  • אופים ב-180 מעלות כ-15 דקות ועוד 5-10 דקות ב-160 מעלות
  • מוציאים מהתבנית ומצננים אותם על רשת

סירופ להספגה:
120 גרם מים
220 גרם סוכר
גרידה מלימון אחד
גרידה מתפוז אחד
מעט תמצית וניל

  • שמים את המים, הסוכר והווניל בסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד 2 דקות ומסירים מהאש.
  • מוסיפים פנימה את הגרידות ושומרים בצד

ג'לי רום:
100 גרם מים
50 גרם סוכר
8 גרם ג'לטין
48 גרם מים להשריית הג'לטין
30 גרם רום כהה
מעט תמצית וניל

  • משרים את הג'לטין במי ההשרייה ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • מחממים את המים,הסוכר והווניל לסף רתיחה ומוודאים שכל הסוכר נמס
  • מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין והרום
  • יוצקים לרינג בקוטר כ-14 ס"מ עם ניילון נצמד בתחתית
  • שומרים במקרר כשעתיים עד להרכבה

זיגוג (אופציונלי):
80 גרם מים
2 גרם פקטין NH
25 גרם סוכר
15 גרם גלוקוז

  • שמים בסיר את המים עם הגלוקוז ומחממים מעט
  • מערבבים בקערה את הפקטין עם הסוכר ומוסיפים אל הסיר
  • מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כ-2 דקות
  • מסירים מהאש, מצננים ושומרים בצד עד להרכבה

קצפת וניל:
300 גרם שמנת מתוקה
30 גרם אבקת סוכר
30 גרם מסקרפונה
מעט תמצית וניל

  • מבלנדרים יחד את כל החומרים ושומרים במקרר עד להרכבה

הרכבה:

  • מסננים את הסירופ להספגה ומחממים אותו ל-60 מעלות
  • מספיגים את המאפים בנדיבות בתוך הסירופ כחצי דקה מכל צד ומעבירים אותם לרשת
  • מברישים את החלק העליון של כל מאפה במעט רום
  • מחממים מעט את הזיגוג רק עד שהוא נוזלי וחלק ומזגגים את החלק העליון של כל מאפה
  • מקציפים את השמנת עם המסקרפונה לקצפת יציבה מאוד
  • מעבירים את הקצפת לשקית זילוף עם צנטר משונן ומזלפים גבעה של קצפת על כל מאפה
  • חותכים את הג'לי לקוביות ומקשטים כל באבא בכמה קוביות ג'לי רום
  • מפדרים במעט אבקת וניל ומגישים