מפצח האגוזים

השבוע התארחתי בסדנה של MOF Arnaud Larher אצל אסטלה כיתת אומן לקונדיטוריה שנמשכה יומיים. אחד מהימים אפילו זכיתי להיות המתורגמן של השף שכן הסדנה הועברה בצרפתית. בסדנה היה דגש משמעותי על טכניקות לעבודה נכונה כולל איך שומרים כל דבר אחרי ההכנה ואיך מייצרים גם בכמויות גדולות. בהספק רציני של 4 עוגות שונות בכל אחד משני חצאי הימים של הסדנה, רוב העוגות היו יחסית לא מסובכות להכנה וממש טעימות. שילובים מעולים של טעמים ומרקמים ומראה קלאסי אך מקורי.

IMG_0977_2

בסוף היום קיבלתי גם מתנה מאסטלה והשף – את הרשות לפרסם את אחד המתכונים הכי שווים שלו, העוגה שנחשבת לעוגת הדגל בקונדיטוריות של השף בפריז – מפצח האגוזים (בצרפתית Casse Noisette) עם מרקם מושלם וטעמים מודגשים של אגוזי לוז. למרות ריבוי השלבים, היא לא קשה להכנה ועם כמה התאמות וטיפים שלי למטבח הביתי גם אתם תוכלו להכין אותה בקלות. אז תעשו לעצמכם טובה ורוצו למטבח!

חומרים לשתי עוגות בקוטר 18 ס"מ

ביסקוויט ז'וקונד
60 גרם אבקת שקדים
50 גרם אבקת סוכר
80 גרם ביצים
6 גרם סוכר אינוורטי
12 גרם חמאה
54 גרם חלבון
8 גרם סוכר
16 גרם קמח

  • בקערת מיקסר שמים שקדים, אבקת סוכר וביצים ומקציפים לתערובת תפוחה ובהירה
  • שוטפים ומנגבים היטב את קערת המיקסר ואת המקציף ומקציפים את החלבונים עם הסוכר למרנג יציב
  • בינתיים ממיסים יחד את החמאה והסוכר האינוורטי במיקרוגל
  • מקפלים את המרנג אל תערובת החלבונים בשתי פעמים, לאחר מכן את החמאה המומסת ולבסוף מקפלים את הקמח. חשוב לא לערבב יותר מדי את המסה
  • מורחים את התערובת על מגש עם משטח סיליקון (אם אין, אפשר על נייר אפייה, אבל יכולים להיות קמטים בביסקוויט) בעובי 3 מ"מ
  • אופים ב-170 מעלות כ-8 דקות. מצננים, מחלצים מהמגש וקורצים שני עיגולים בקוטר 16 ס"מ
  • שומרים עד להרכבה

מרנג לוז
60 גרם אבקת סוכר
60 גרם אגוזי לוז טחונים לאבקה
120 גרם חלבון
120 גרם סוכר

  • מתחילים את ההקצפה של החלבון עם כשליש מכמות הסוכר
  • כאשר הקצף נהיה לבן מתחילים להוסיף את שאר הסוכר בהדרגה
  • ממשיכים להקציף עד לקבלת מרנג יציב מאוד
  • מקפלים פנימה את האגוזים ואבקת הסוכר בעדינות ועם כמה שפחות קיפולים
  • מעבירים לשקית זילוף עם צנטר עגול ומזלפים שני דיסקים בקוטר 16 ס"מ על נייר אפייה
  • מייבשים בתנור ב-150 מעלות כשעה

קריספי פרלינה
15 גרם חמאה
25 גרם שוקולד חלב
130 גרם פרלינה לוז
60 גרם פאייה פויטין (שברי וופל)
קמצוץ מלח

  • ממיסים יחד את החמאה והשוקולד
  • מערבבים יחד את כל החומרים ומורחים בשכבה דקה מאוד על נייר אפייה
  • קורצים שני עיגולים בקוטר 16 ס"מ ומעבירים למקפיא עד להרכבה

אגוזי לוז מקורמלים
120 גרם אגוזי לוז שלמים רצוי קלופים
25 גרם מים
50 גרם סוכר
10 גרם חמאה

  • שמים בסיר את המים והסוכר ומבשלים ל-115 מעלות
  • מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את האגוזים. מערבבים היטב עד שהסוכר מתקרר והופך למעין חול לבן שנדבק אל האגוזים.
  • מחזירים אל האש ומבשלים עד שהסוכר מתקרמל ומצפה את כל האגוזים
  • מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה שעוזרת להפריד בין האגוזים
  • משטחים על מגש עם נייר אפייה ומניחים להתקרר לטמפרטורת החדר

מוס פרלינה (על בסיס הקצפת חמאה וללא שמנת או חלמונים)
210 גרם פרלינה לוז
210 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
130 גרם חלבון
15 גרם סוכר (1)
150 גרם סוכר (2)
30 גרם מים
אגוזי לוז מקורמלים (מהמתכון הקודם) – קצוצים לחתיכות קטנות

  • בקערת מיקסר מקציפים יחד חמאה ופרלינה עד לקבלת תערובת בהירה, תפוחה ומבריקה ללא גושים
  • שמים בסיר את המים והסוכר (2) ומבשלים ל-120 מעלות
  • לקראת סוף הבישול מתחילים להקציף בקערה נפרדת את החלבון עם הסוכר (1)
  • מאיטים את מהירות המיקסר ויוצקים את סירופ הסוכר פנימה
  • ממשיכים להקציף עד שהתערובת מתקררת ומתקבל מרנג יציב ומבריק
  • מקפלים את המרנג אל תערובת הפרלינה בשתי פעמים ומקפלים פנימה את האגוזים המקורמלים

הרכבה

  • מרפדים רינג בקוטר 18 ס"מ בשקף (או שמשתמשים בתבנית סיליקון בגודל מתאים כמו בתמונה)
  • בתחתית הרינג מניחים את הביסקוויט ז'וקונד, מעליו את הדיסק של הפרלינה הקריספי ומעליו את הדיסק של מרנג הלוז
  • יוצקים מעל הכל את מוס הפרלינה ומוודאים שהוא מכסה את כל השכבות היטב. מיישרים את פני הקרם.
  • מעבירים למקפיא לכמה שעות

קישוט שוקולד חלב (אופציונלי)
300 גרם שוקולד חלב

  • מניחים שניים או שלושה מגשים של תנור במקפיא לכמה שעות
  • ממיסים את השוקולד ל-45 מעלות
  • מורחים שכבה דקה של שוקולד מומס על המגש העליון בערימת המגשים
  • מחכים כמה שניות שהשוקולד מפסיק להיות מבריק
  • חותכים לרצועות ומגלגלים בזריזות לספירלות
  • מניחים את הספירלות מיד על העוגה הקפואה
  • מפשירים במקרר כ-2-3 שעות לפני ההגשה
מודעות פרסומת

אקזוטיקה

מתוך כל כך הרבה מתכונים לעוגות מפנקות לחג, רק אחת זוכה בכל שנה לתואר עוגת החג שלנו. אז הנה אנחנו חושפים אותה – "אקזוטיקה" בהשראת האמנית הקנדית קסניה פנקינה (תעקבו באינסטגרם @ksenia.penkina). שכבות של מוס קוקוס ושוקולד לבן מעודן, קומפוט תות וקומפוט מנגו-פסיפלורה על מצע של שוקולד לבן קראנצ'י. יפהפייה מבחוץ, עוצרת נשימה מבפנים….

IMG_0695_2.JPG

חומרים לעוגה בקוטר 20 ס"מ

קומפוט פסיפלורה מנגו
110 גרם מנגו טרי טחון או מחית מנגו
120 גרם מחית פסיפלורה (רצוי לערבב פנימה מעט תוכן של פירות טריים בשביל הגרעינים)
6 גרם פקטין NH
42 גרם סוכר

  • שמים את המנגו והפסיפלורה בסיר ומחממים ל-40 מעלות
  • מערבבים בקערה את הסוכר והפקטין ומוסיפים אל הסיר
  • מבשלים עד לרתיחה תוך ערבוב וממשיכים לבשל עוד כדקה
  • מסירים מהאש ויוצקים מיד לרינג בקוטר 12 ס"מ. מקפיאים כשעתיים.
  • בגרסה כשרה לפסח, אם לא מוצאים פקטין NH כשר, מחממים מעט את המחית ומוסיפים פנימה 5 גרם ג'לטין שהושרו קודם 10 דקות ב-30 גרם מים קרים. אין צורך להמשיך לבשל במקרה הזה, רק לצקת אל הרינג ולהקפיא

קומפוט תות שדה
250 גרם תותים טחונים למחית
110 גרם סוכר
6 גרם פקטין NH

  • מכינים רינג בקוטר 16 ס"מ. מחלצים את קומפוט המנגו הקפוא ומניחים במרכז הרינג
  • שמים את התותים בסיר ומחממים ל-40 מעלות
  • מערבבים בקערה את הסוכר והפקטין ומוסיפים אל הסיר
  • מבשלים עד לרתיחה תוך ערבוב וממשיכים לבשל עוד כדקה
  • מסירים מהאש ויוצקים מיד אל הרינג על גבי הקומפוט הקפוא עד לכיסוי מלא. מקפיאים כשעתיים.
  • בגרסה כשרה לפסח, אם לא מוצאים פקטין NH כשר, מחממים מעט את המחית ומוסיפים פנימה 5 גרם ג'לטין שהושרו קודם 10 דקות ב-30 גרם מים קרים. אין צורך להמשיך לבשל במקרה הזה, רק לצקת אל הרינג ולהקפיא

מוס קוקוס-שוקולד לבן מעודן
90 גרם חלב קוקוס
100 גרם שמנת מתוקה (1)
5 גרם ג'לטין
30 גרם מים
250 גרם שוקולד לבן
25 גרם מיץ לימון או ליים
100 גרם שמנת מתוקה (2)

  • משרים את הג'לטין במים כ-10 דקות
  • מחממים חלב קוקו ושמנת מתוקה (1) עד לסף רתיחה
  • מסירים מהאש ומכניסים פנימה את הג'לטין. מערבבים היטב.
  • יוצקים את התערובת על גבי השוקולד ומבלנדרים היטב לקבלת תערובת אחידה
  • מוסיפים פנימה את מיץ הלימון ומבלנדרים היטב
  • מקציפים את השמנת המתוקה (2) לקצפת רכה ומקפלים אל התערובת
  • מכינים רינג בקוטר 20 ס"מ עם שקף מסביב. מחלצים את שתי שכבות הקומפוט הקפוא ומניחים במרכז הרינג
  • יוצקים את המוס לכיסוי מלא של הקומפוט. מקפיאים כמה שעות ורצוי ללילה

בסיס שוקולד לבן קראנצ'י
75 גרם שוקולד לבן
100 גרם פצפוצי אורז

  • ממיסים את השוקולד הלבן ומערבבים אותו עם פצפוצי האורז
  • משטחים את התערובת בתחתית של רינג בקוטר 20 ס"מ ומעבירים למקרר לחצי שעה

גלייז שקוף (אופציונלי)
100 גרם נפאז' נייטרלי
30 גרם מים

  • שמים את הנפאז' והמים בסיר ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל עוד מספר דקות עד שמתקבל זיגוג שקוף וללא גושים
  • הופכים את העוגה (הקומפוט כלפי מעלה) ויוצקים עליה מיד את הגלייז רק על החלק העליון (מבלי לחלץ את העוגה מהרינג)
  • מחזירים למקפיא למספר דקות

הרכבה:

  • מחלצים את העוגה מהרינג ומהשקף ומניחים אותה על הבסיס הקראנצ'י
  • שומרים במקפיא ומפשירים במקרר כ-3 שעות לפני ההגשה

תותים מלמיל-יאן

הסוד לפרזייה המהמם והטעים הזה של יאן קוברור הוא פשוט שהוא מלא בהמון תותים. קרם מוסולין עם טעם וניל עמוק וביסקוויט רך משלימים את העוגה בטעם ובמרקם.

IMG_0477_2.JPG

חומרים לעוגה בקוטר 20 ס"מ

ביסקוויט ג'נואז
2 ביצים גודל L
60 גרם סוכר
50 גרם קמח
10 גרם קורנפלור

  • מחממים את הביצים והסוכר על בן מארי ל-45 מעלות
  • מקציפים במהירות גבוהה עד לקבלת קצף בהיר ויציב והמסה מתקררת לחלוטין
  • מקפלים פנימה את הקמח והקורנפלור ומשטחים על גבי מגש של תנור ביתי עם נייר אפייה
  • אופים ב-180 מעלות כ-15 דקות ומצננים
  • קורצים שני דיסקים בקוטר 18 ס"מ ושומרים בצד

סירופ סוכר להספגה
200 גרם מים
80 גרם סוכר

  • מביאים את המים והסוכר לרתיחה ומבשלים עוד דקה
  • מסירים מהאש ומצננים

מילוי תותים
400 גרם מחית תות או תותים טחונים
300 גרם תותים חתוכים לקוביות
8 גרם אגר אגר

  • שמים את המחית והאגר בסיר ומביאים לרתיחה, מבשלים דקה ומסירים מהאש. מצננים לחלוטין
  • מבלנדרים היטב את המחית המצוננת ומקפלים פנימה את קוביות התותים
  • משטחים לתוך רינג בקוטר 18 ס"מ ומקפיאים כשעה

קרם מוסלין וניל
400 גרם חלב
כף תמצית וניל
120 גרם סוכר
4 חלמונים
1 ביצה
150 גרם חמאה (1)
30 גרם קורנפלור
150 גרם חמאה (2)
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • מביאים לרתיחה את החלב והווניל
  • בינתיים מערבבים בקערה את החלמונים, הביצה והקורנפלור
  • עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
  • מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד עד להסמכה של הקרם
  • מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הג'לטין ולאחר מכן את חמאה (1) עד שהם נטמעים לחלוטין
  • מכסים את הקרם בניילון נצמד ושומרים במקרר שעה עד שעתיים
  • מבלנדרים את הקרם ומוסיפים פנימה בהדרגה את החמאה (2) כשהיא רכה מאוד

הרכבה
200-300 גרם תותים לציפוי

  • פורסים את התותים לפרוסות דקות לרוחב ומרפדים את התחתית והדפנות של רינג בקוטר 20 ס"מ ובגובה 4-5 ס"מ
  • מורחים שכבה של קרם בתחתית ובדפנות של הרינג על כל התותים שבציפוי
  • מברישים דיסק אחד של ביסקוויט בסירופ להספגה ומניחים אותו בתחתית הרינג על גבי שכבת הקרם
  • מחלצים את האינסרט של התותים הקפוא ומניחים אותו על הביסקוויט
  • מברישים את דיסק הבסיקוויט השני ומניחים מעל אינסרט התותים
  • ממלאים את כל יתרת הרינג בקרם עד לגובה של התותים שאיתם ציפינו
  • מקפיאים את העוגה כשעתיים ומחלצים מהרינג
  • מפשירים את העוגה במקרר לפני ההגשה

טארט קיי

משולשי קינוח מדהימים בהשראת הטארט קיי של כריסטוף מישלאק – שכבות של קראמבל אגוזי לוז ופרלינה, ביסקוויט שקדים עם קונפי לימון וגנאש מוקצף של שוקולד חלב והכל בציפוי רושר מושלם. אחד הקינוחים המיוחדים!!

IMG_0460_2.JPG

חומרים לתבנית בקוטר 24 ס"מ גובה 2.5 ס"מ

ביסקוויט שקדים
90 גרם ביצים
70 גרם אבקת סוכר
70 גרם אבקת שקדים
20 גרם קמח
60 גרם חלבון
10 גרם סוכר
15 גרם שמן

  • מקציפים את ההחלבונים עם הכמות הקטנה של הסוכר ומעבירים לקערה אחרת
  • באותה קערת מיקסר מקציפים את הביצים עם אבקת הסוכר
  • מקפלים יחד את שתי המסות ואז מקפלים פנימה את האבקות והשמן
  • מזלפים דיסק בקוטר 24 ס"מ על גבי נייר אפייה
  • אופים 10 דקות ב-200 מעלות. מצננים.

קראמבל:
50 גרם חמאה
25 גרם סוכר
45 גרם קמח
7 גרם קמח תירס (פולנטה דקה)
1 גרם מלח
70 גרם אבקת שקדים
25 גרם סוכר חום בהיר

  •  מערבלים יחד את כל החומרים במיקסר עם וו גיטרה עד שמתקל בצק אחיד
  • מגרדים את הבצק בפומפייה גסה ומפזרים את הפירורים על גבי מגש עם נייר אפייה
  • אופים 20 דקות ב-150 מעלות ומצננים

קרוסטיון לוז:
170 גרם קראמבל אפוי
50 גרם שוקולד חלב
30 גרם פרלינה

  • ממיסים את שוקולד החלד ומערבבים יחד עם הפרלינה
  • שופכים את השוקולד על גבי הקראמבל ומערבבים הכל יחד
  • משטחים את התערובת בתחתית תבנית או רינג בקוטר 24 ס"מ

תערובת פרלינה:
150 גרם פרלינה
60 גרם מחית לוז

  • מערבבים יחד את שתי התערובות ומורחים על גבי הקרוסטיון
  • אם אין מחית לוז משתמשים רק בכמות של הפרלינה

סירופ פסיפלורה:
70 גרם סוכר
30 גרם מים
30 גרם מחית פסיפלורה

  • שמים את כל החומרים בסיר ומבשלים לרתיחה
  • מבשלים עוד דקה ומסירים מהאש. מצננים.
  • מברישים את הביסקוויט בסירופ משני הצדדים ומניחים אותו על גבי הקרוסטיון עם הפרלינה
  • שומרים במקפיא

קונפי לימון
1 לימון טרי

  • חותכים את הלימון לרבעים ומבשלים אותו במים רותחים כ-10 דקות
  • חוזרים על הפעולה 3-4 פעמים כאשר בכל פעם מחליפים את המים במים חדשים
  • בגמר הבישול הלימון צריך להיות רך מאוד
  • טוחנים את הלימון בשלמותו למחית חלקה
  • מורחים שכבה דקה של הקונפי על גבי הביסקוויט

גנאש מוקצף שוקולד חלב
240 גרם שמנת מתוקה
10 גרם גלוקוז
90 גרם שוקולד חלב

  • שמים את השמנת והגלוקוז בסיר ומביאים לרתיחה
  • יוצקים את התערובת על גבי השוקולד ומבלנדרים יחד לקבלת תערובת חלקה
  • מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ומעבירים למקרר לכמה שעות עד שהתערובת מתקררת לחלוטין

ציפוי שוקולד מריר ואגוזים
300 גרם שוקולד מריר
200 גרם חמאת קקאו
100 גרם אגוזי לוז קצוצים

  • ממיסים יחד את השוקולד וחמאת הקקאו בפולסים במיקרוגל או על בן מארי
  • מערבבים פנימה את האגוזים ושומרים בצד עד להרכבה
  • אם הציפוי התקשה ניתן לחמם אותו שוב במיקרוגל

הרכבה:

  • מקציפים את הגנאש לקצף יציב מאוד (חשוב מאוד להיזהר מהקצפת יתר שתשבור את הקרם)
  • משאירים מעט מהגנאש בצד ואת כל השאר מורחים על גבי הביסקוויט ומיישרים באמצעות פלטה
  • עם הגאנש שהשארנו בצד מזלפים עיטורים על גבי העוגה עם צנטר משונן
  • מקפיאים את העוגה כמה שעות עד שהיא קפואה לחלוטין ומחלצים מהתבנית או הרינג
  • אם יש לכם מרססת, אתם יכולים לרסס את החלק העליון של העוגה בתערובת ריסוס (100 גרם שוקולד מריר ו-100 גרם חמאת קקאו)
  • אם אין מרססת, ניתן לפדר את החלק העליון בשכבה דקה של אבקת קקאו
  • חותכים את העוגה ל-12-16 משולשים שווים פחות או יותר
  • נועצים קיסם בחלק העליון של כל משולש וטובלים אותו עד הקצה (בלי החלק העליון) בציפוי האגוזים
  • נותנים לציפוי כמה דקות להתקשות. מעטרים את המשולשים במעט פרלינה ושברי אגוזי לוז
  • שומרים במקרר או במקפיא עד להגשה

יער שחור פוסטמודרני

במסגרת שבוע המרנג, החלטתי לחזור אל המקורות ולהכין מחדש את העוגה הראשונה שהעליתי מעל דפי הבלוג שלי "בייקרי 365" לפני יותר מארבע שנים. זה היה באתר הישן ובמעבר לאתר החדש גנזתי את המתכון הזה יחד עם עוד רבים אחרים, בגלל האיכות הירודה של הכתיבה והתמונות. מאז האתר עבר כברת דרך, והגיע הזמן להחיות את העוגה המדהימה הזאת: שכבות של עוגת שוקולד פאדג'ית עם דובדבני אמרנה, מרנג אוורירי ורך וקצפת וניל. וכמובן שגם שמרתי על השם המקורי שנתתי לעוגה – "יער שחור פוסטמודרני"…

IMG_0408_2

חומרים לעוגה גבוהה בקוטר 18 ס"מ

לעוגת שוקולד:
30 גרם שוקולד מריר
30 גרם אבקת קקאו כהה (3 כפות)
150 גרם מים רותחים (2/3 כוס)
130 גרם חמאה רכה
160 גרם סוכר (3/4 כוס)
115 גרם קמח תופח (1 כוס + 1 כף)
2 ביצים
רבע כפית מלח
12 דובדבני אמרנה

למרנג:
3 חלבונים
200 גרם סוכר (1 כוס)

לקצפת:
1 מיכל קצפת מתוקה
כפית אבקת וניל
2 כפות סוכר

  • יוצקים מים רותחים על שוקולד מריר ואבקת קקאו ומבלנדרים היטב
  • מקציפים חמאה רכה וסוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
  • מוסיפים את הביצים ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה
  • יוצקים פנימה את תערובת השוקולד ומערבלים רק עד לאיחוד
  • מקפלים פנימה את הקמח והמלח ויוצקים לשתי תבניות בקוטר 18 ס"מ
  • מפזרים 6 דובדבני אמרנה בכל תבנית
  • אופים ב-160 מעלות כ-15 דקות (אפייה חלקית)
  • בינתיים, שמים את החלבונים והסוכר בקערת מיקסר ומקציפים במשך 10 דקות עד לקבלת מרנג יציב וחלק
  • מורחים חצי מכמות המרנג בשכבה אחידה על כל עוגה ומחזירים לתנור לאפייה של 15 דקות נוספות
  • מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין
  • מחלצים את העוגות מהתבנית ומניחים אותן אחת על השנייה
  • מקציפים את השמנת, הווניל והסוכר לקצפת יציבה ומזלפים אותה בראש העוגה
  • מעטרים במעט שברי שוקולד ובדובדבני אמרנה

לוז ואגס של מיקל גוארו

הסדנה של מיקל גוארו השבוע הייתה ללא ספק אחת הטובות מבין אלה שיצא לי להשתתף בהן. בחרתי לשתף אתכם במתכון לטארט האגסים המהמם הזה מפני שהוא מייצג בעיני את כל מה שמצאתי אצל השף: מקוריות, אלגנטיות, יצירתיות והמון כישרון. אז מה יש בה: סבלה ברטון לוז, ג'לי אגסים עדין, קרמו שוקולד חלב וקישוט של ביסקוויט אגוזי לוז שמכינים במיקרוגל. ויש גם בונוס: איך מכינים את קישוטי השוקולד המדליקים האלה. ממליץ בחום לא לפספס את הפעם הבאה שמיקל יגיע לארץ!

IMG_0358_2.JPG

חומרים ל-4 יחידות בקוטר 16 ס"מ או 16 יחידות בקוטר 8 ס"מ

סבלה ברטון לוז
270 גרם חמאה
200 גרם סוכר דמררה
335 גרם קמח
30 גרם סוכר חום כהה
30 גרם אבקת לתת כהה (אפשר אבקת קקאו אם אין)
180 גרם אגוזי לוז קלויים עם קליפה
13 גרם אבקת אפייה
4.5 גרם מלח
100 גרם חלמונים
אבקת מיקריו לפידור

  • במיקסר מצוייד בוו גיטרה מעבדים יחד חמאה עם סוכר חום.
  • במעבד מזון טוחנים יחד קמח, סוכר דמררה, אגוזי לוז, אבקת אפייה ומלח עד לקבלת מרקם דק.
  • מוסיפים את היבשים לקערת המיקסר ומעבדים. מוסיפים את החלמונים וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק אחיד.
  • עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים בקירור כ-30 דקות.
  • מרדדים את הבצק לעובי 0.5 ס"מ ומקררים שעה.
  • קורצים עיגולים בקוטר 16 ומניחים על מגש. לקינוחים אישיים קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ
  • אופים בתוך הרינג כ-28 דקות בתנור שחומם מראש ל170 מעלות
  • משחררים את התחתיות מהרינג כאשר הן עדיין חמות ומפדרים מיד באבקת מיקריו

IMG_20171023_153208.jpg

ג'לה אגס
215 גרם מחית אגס
15 גרם מיץ ליים
25 גרם ליקר אגסים
145 גרם אגסים
4 גרם אבקת ג'לטין
20 גרם מים קרים

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • בעזרת בלנדר מוט טוחנים יחד מחית אגסים ומיץ ליים
  • מוסיפים את האגסים חתוכים לקוביות ומביאים לרתיחה כדקה.
  • מוסיפים את מסת הג'לטין ומערבבים עד המסה.
  • מוסיפים את הליקר ויוצקים 100 גרם ברינג בקוטר 14 ס"מ או 25 גרם בקוטר 6 ס"מ
  • מניחים להתייצבות בקירור.

קרמו שוקולד חלב
95 גרם חלב
25 גרם שמנת מתוקה
40 גרם חלמונים
2 גרם אבקת ג'לטין
10 גרם מים
10 גרם סירופ לתת (אופציונלי)
190 גרם שוקולד חלב

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • מחממים חלב ושמנת ועושים השוואת טמפרטורה עם החלמונים.
  • מחזירים לבישול ומבשלים ל84 מעלות.
  • יוצקים על השוקולד מומס חלקית וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.
  • מוסיפים את מסת הג'לטין וסירופ הלתת ומערבבים היטב.
  • יוצקים 90 גרם על גבי ג'לי האגסים ברינג הגדול או 20 גרם ברינג הקטן
  • מעבירים להקפאה לשעה לפחות

IMG_20171025_152015.jpg

ביסקווט אגוזי לוז במיקרוגל
220 גרם פרלינה לוז
50 גרם אבקת סוכר
45 גרם קמח
15 גרם אבקת לתת כהה (או אבקת קקאו)
180 גרם חלבונים
25 גרם חלמון
0.2 גרם מלח
3 מיכלי גז לסיפון

  • בעזרת בלנדר מוט טוחנים את כל המרכיבים במשך דקה
  • מסננים את התערובת ויוצקים אל הסיפון.
  • מטעינים עם מיכלי הגז ומנערים במרץ.
  • עושים 3 חורים בתחתית כוס חד פעמית עמידה בחום ומזלפים עד כשליש הגובה.
  • אופים במיקרוגל בעוצמה גבוהה כ-30-40 שניות
  • מניחים את הכוסות הפוכות כלפי מטה על מגש ומצננים במקרר כשעה
  • משחררים את הביסקוויט מהכוס ושומרים בכלי אטום בקירור עד השימוש.

IMG_20171025_151932_1.jpg

קישוטי שוקולד
חצי ליטר וודקה (או אלכוהול אחר לבחירתכם, יכול להיות משהו זול)
100 גרם שוקולד מריר

  • שמים את הוודקה במקפיא לכמה שעות
  • שופכים את הוודקה לכלי רחב כך שהנוזל יגיע לגובה של 2-3 ס"מ
  • מטמפררים את השוקולד ומעבירים לשק זילוף
  • חותכים חור קטן בקצה השק ומזלפים פסים מסולסלים באופן חופשי לתוך הוודקה
  • כעבור מספר שניות מוציאים את המקלות ומייבשים על גבי נייר סופג
  • ניתן לטבול את הראש של כל מקל במעט שוקולד לבן צבוע באדום מטומפר

 

הרכבה
100 גרם שוקולד מריר
100 גרם חמאת קקאו

  • מניחים את הקרמו ואת הג'לה על הסבלה
  • מכסים את כל הטארט עם ביסקוויט המיקרו ומעבירים למקפיא לחצי שעה
  • ממיסים את השוקולד המריר וחמאת הקקאו, מערבבים אותם יחד ומשתמשים בתערובת לריסוס הטארטים מכל הכיוונים
  • מקשטים עם קישוטי השוקולד
  • מפשירים במקרר ומגישים

IMG_20171025_160755

 

 

 

 

סימנים של סתיו

את העוגה המלכותית הזאת הכנתי לכבוד החג, אבל אפשר לגוון עם המרמלדה שמעטרת אותה בשלל טעמים וליהנות ממנה כל השנה. ביסקוויט סוכר חום משגע, שטרויזל שקדים ואגוזי לוז, קרם קרמל מוקצף וקרם וניל-קוקוס מעודן ומעל הכל מרמלדת תפוחי עץ וקרמל מענגת. חג שמח!

IMG_0186_2.JPG

את העוגה הזאת יצרתי בהשראת עוגה שלמדתי לפני כמה שנים מקוונטין ביילי בביקורו הראשון בארץ והיא שווה באמת! החומרים הם לשתי עוגות בקוטר 20 ס"מ.

קרם קרמל מוקצף
70 גרם סוכר
80 גרם גלוקוז
300 גרם שמנת מתוקה (1)
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
חצי פול טונקה מגורר (אופציונלי)
220 גרם שמנת מתוקה (2)
10 גרם חמאת קקאו
25 גרם חמאה
2 גרם מלח

  • מביאים לרתיחה את השמנת (1) עם הגלוקוז, הווניל והטונקה ושומרים בצד
  • מכינים קרמל בהיר מהסוכר ומדללים אותו בהדרגה עם השמנת. מביאים אותו שוב לרתיחה, מבשלים דקה ומסירים מהאש
  • מוסיפים פנימה חמאת קקאו, חמאה ומלח ומערבבים עד שמתאחד
  • יוצקים פנימה את השמנת (2) כשהיא קרה ומערבבים היטב
  • מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד שמתקרר היטב
  • מקציפים את הקרם למרקם של גנאש מוקצף – קרם יציב מאוד, ומחלקים אותו בין שני רינגים בקוטר 18 ס"מ
  • מעבירים למקפיא לכמה שעות

מרמלדת תפוחים וקרמל
(אפשר לגוון עם פירות אחרים, הולך נהדר עם תערובת של פירות טרופיים)
60 גרם גלוקוז
120 גרם סוכר (1)
230 גרם מחית תפוחים או מיץ תפוחים טבעי צלול
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
30 גרם סוכר (2)
12 גרם פקטין NH
20 גרם מיץ לימון
גרידה מלימון אחד
320 גרם תפוחים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
10 גרם ג'לטין
60 גרם מים

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  •  מבשלים את הסוכר (1) והגלוקוז לקרמל בהיר ובמקביל מחממים את מיץ התפוחים עם הווניל עד לסף רתיחה
  • מדללים את הקרמל עם מיץ התפוחים בהדרגה ומחזירים לאש
  • מערבבים את הפקטין והסוכר (2) בקערה ומוסיפים אל הסיר תוך ערבוב
  • מוסיפים פנימה את התפוחים, מיץ הלימון והגרידה ומביאים הכל לרתיחה
  • מבשלים עוד כ3-4 דקות ומסירים מהאש, מוסיפים פנימה את הג'לטין ויוצקים ל2 תבניות מעוגלות או רינגים בקוטר 18 ס"מ
  • מעבירים למקפיא לכמה שעות

ביסקוויט סוכר חום (מדהים!)
30 גרם חלבון (1)
40 גרם חלמון (2 חלמונים)
35 גרם סוכר חום כהה (1)
35 גרם דבש
25 גרם חמאה מומסת
25 גרם שמן
50 גרם פרלינה לוז
2 גרם תמצית וניל או אבקת וניל
60 גרם אגוזי לוז טחונים (רצוי קלופים וקלויים)
60 גרם אבקת שקדים
50 גרם קמח
120 גרם חלבון (2)
1 גרם אבקת חלבון (אופציונלי)
1 גרם מלח
20 גרם סוכר חום כהה (2)

  • קודם כל, לא להיבהל מרשימת החומרים הארוכה, המתכון יחסית פשוט
  •  מערבבים את כל האבקות בקערה: אגוזי לוז, שקדים וקמח
  •  מערבבים את השומנים בקערה: חמאה מומסת, שמן ופרלינה
  •  מקציפים קודם את החלבון (2) עם אבקת החלבון, המלח והסוכר (2) עד לקבלת קצף יציב. מעבירים לקערה ושומרים בצד
  •  מקציפים בקערת מיקסר (אין צורך לשטוף את הקערה) את החלבון (1), החלמונים הסוכר (1) והדבש עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
  •  מקפלים אל תוך התערובת את האבקות ואחר כך את השומנים ולבסוף את הקצף
  •  משטחים בתבנית תנור ביתית על גבי נייר אפייה ואופים ב-160 מעלות 15 דקות. מצננים.

שטרויזל שקדים-וניל
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
מעט אבקת וניל
100 גרם סוכר חום בהיר
100 גרם אבקת שקדים
1 גרם מלח
100 גרם קמח

  • שמים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד שמתקבל בצק אחיד
  • מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה וקורצים שני עיגולים בקוטר 18 ס"מ
  • מקררים את הדיסקיות היטב ואופים ב-160 מעלות 15-20 דקות
  • אוספים את יתרת הבצק ומגררים אותו לפירורים גסים
  • אופים את השטרויזל גם ב-160 מעלות 15-20 דקות

קרם וניל-קוקוס
160 גרם חלב קוקוס
200 גרם חלב מרוכז
200 גרם חמאה
300 גרם ביצים
80 גרם סוכר
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
20 גרם ליקר תפוזים
20 גרם ליקר קוקוס או תפוחים או ברנדי
6 גרם ג'לטין
36 גרם מים
520 גרם שמנת מתוקה

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • שמים בסיר את חלב הקוקוס, חלב מרוכז, חמאה, ביצים, סוכר ווניל ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב עד לסף רתיחה ושהתערובת מסמיכה מאוד
  • מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הליקרים והג'לטין. מערבבים היטב ומצננים לטמפרטורת החדר
  • מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים פנימה

הרכבה

  • מניחים בתחתית כל רינג בקוטר 20 ס"מ דיסקית של שטרויזל
  • חותכים מהביסקוויט רצועות ברוחב 5 ס"מ ומרפדים את דפנות התבנית
  • ממלאים מעט קרם וניל-קוקוס בתחתית הרינג ומניחים מעל אינסרט קרם קרמל קפוא
  • ממלאים את הרינג עד למעלה בקרם וניל-קוקוס ומיישרים עם פלטה
  • מעבירים למקפיא להתייצבות ומניחים מעל את דיסקית המרמלדה הקפוא
  • שומרים את העוגה במקפיא, מפשירים במקרר כ2-3 שעות לפני ההגשה
  • לפני ההגשה מעטרים למעלה בשטרויזל ומפדרים מסביב במעט אבקת סוכר

וניל אינסופי

סוגרים את שבוע הווניל המופלא שלנו עם העוגה שאולי עושה לחומר הגלם הזה הכי הרבה כבוד – טארט הווניל האינסופי של מלך הקונדיטוריה פייר הרמה. סבלה וניל, גנאש שוקולד לבן ווניל, ביסקוויט מושרה בסירופ וניל, קרם מסקרפונה וניל וגלייז מבריק של וניל. כל הווניל הזה בקינוח אחד שמחכה לכם כאן….

IMG_0172_2.JPG

חומרים ל-5 עוגות קטנות בקוטר 8 ס"מ או עוגה אחת גדולה בקוטר 18 ס"מ

סבלה וניל:
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
165 גרם קמח
20 גרם שקדים טחונים
65 גרם סוכר
מעט אבקת וניל
מעט מלח
2 חלמונים מביצים בגודל L

– שמים את החמאה והקמח בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים דקים
– מוסיפים את השקדים, הסוכר, הווניל והמלח ומערבלים עד שמתקבלת תערובת אחידה
– מוסיפים את החלמונים ומערבלים רק עד שמתקבל בצק אחיד
– מרדדים דק בין שני דפי גיטרה או ניירות אפייה ומעבירים למקרר לכמה שעות
– מרפדים חמישה רינגים בקוטר 8 ס"מ או רינג אחד בקוטר 18 ס"מ, רצוי על גבי משטח סיליקון מחורר (סילפן)
– מחזירים למקרר לשעה. אופים ב-170 מעלות כ-17 דקות. מצננים ומחלצים מהרינג.

קרם מסקרפונה וניל:
250 גרם שמנת מתוקה
1 מקל וניל או מעט תמצית וניל
2 חלמונים מביצים בגודל L
65 גרם סוכר
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
200 גרם מסקרפונה

– משרים את הג'לטין במים הקרים ושמים בצד ל-10 דקות לפחות
– מחממים את השמנת המתוקה עם הווניל עד לסף רתיחה ומסירים מהאש
– אם משתמשים במקל ווניל, רצוי להשאיר בצד כ-20 דקות למיצוי טעמים ואז להחזיר לאש ולחמם שוב לסף רתיחה
– מערבבים את החלמונים והסוכר ועושים השוואת טמפרטורות עם השמנת
– מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב עד שמסמיך (85 מעלות)
– מסירים ומהאש ומכניסים פנימה את הג'לטין. מערבבים היטב ומעבירים למקרר לשעה לפחות, אפשר יותר.
– מקציפים את קרם המסקרפונה לקצפת יציבה מאוד ומוסיפים פנימה את הקרם הקר. ממשיכים להקציף עד שמתאחד.
– מעבירים לשקית זילוף וממלאים חמישה רינגים בקוטר 7-7.5 ס"מ (או 8 אם אין), מיישרים עם פלטה ומעבירים למקפיא לכמה שעות

גלייז וניל:
200 גרם שוקולד לבן
60 גרם סוכר
2 גרם פקטין NH
120 גרם מים
80 גרם שמנת מתוקה
מעט אבקת וניל
מעט צבע מאכל לבן

– מערבבים יחד את הפקטין והסוכר ובמקביל שמים בקערה נפרדת את השוקולד הלבן
– שמים את השמנת, המים והווניל בסיר ומחממים מעט
– מוסיפים פנימה את הפקטין NH ומערבבים היטב.
– ממשיכים לחמם עד שהתערובת רותחת ומבשלים עוד דקה.
– מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד. מוסיפים את צבע המאכל ומבלנדרים היטב.
– מעבירים למקרר לכמה שעות.

סירופ וניל:
100 גרם מים
מעט אבקת וניל
מעט תמצית וניל
50 גרם סוכר

– שמים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד דקה ומסירים מהאש. מצננים.

ביסקוויט:
70 גרם חלבון
45 גרם סוכר
40 גרם חלמון
25 גרם קמח
25 גרם קורנפלור

– מקציפים את החלבון והסוכר לקצף יציב מאוד
– מוסיפים פנימה את החלמונים ומקציפים עד שמתאחד
– מנפים יחד את הקמח והקורנפלור ומקפלים פנימה
– מעבירים לשקית זילוף ומזלפים על גבי מגש עם נייר אפייה חמישה עיגולים בקוטר 6.5-7 ס"מ או עיגול אחד בקוטר 16 ס"מ
– אופים ב-230 מעלות כ-6 דקות. מצננים.

גנאש שוקולד לבן ווניל:
115 גרם שמנת מתוקה
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
125 גרם שוקולד לבן

– מחממים את השמנת והווניל עד לסף רתיחה
– יוצקים על השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק

הרכבה:
– ממלאים כל תחתית אפויה בגנאש עד לחצי הגובה
– מברישים כל ביסקוויט אפוי בסירופ ווניל משני הצדדים ומשקיעים אותו פנימה לתוך הגנאש
– משלימים עוד גנאש עד לגובה הטארט ומעבירים למקרר לשעה לפחות
– מחממים את הגלייז ל-32 מעלות. מחלצים את דיסקיות המסקרפונה הקפואות מהרינגים ומזגגים אותן עם הציפוי.
– מניחים דיסקית מצופה אחת על גבי כל טארט
– מקשטים במעט אבקת וניל. שומרים במקרר עד להגשה.
– ניתן לשמור לזמן ארוך יותר במקפיא בקופסא אטומנה ולהפשיר במקרר לפני ההגשה.

IMG_0174_2

פבלובה בסיבוב

טוויסט על פבלובה מתוקה-חמוצה – רולדת מרנג ופיסטוקים מגולגלת עם קרם יוזו-לימון. כיפי, מרענן, מרשים ומפנק!

IMG_0163_2.JPG

לקרם לימון:
50 גרם מיץ לימון
50 גרם מיץ יוזו
30 גרם מים
80 גרם חלמונים (מ-4 ביצים גודל L)
60 גרם סוכר
גרידה מלימון אחד
70 גרם חמאה
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • שמים בסיר את מיץ הלימון, היוזו והמים ומחממים לסף רתיחה
  • יוצקים על חלמונים מערבבים עם סוכר להשוואת טמפרטורות ומחזירים לסיר
  • מבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב מדי פעם עד להסמכה
  • מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין, הגרידה והחמאה ומערבבים היטב עד שהם נטמעים פנימה
  • מעבירים למקרר לחצי שעה

לרולדה:
200 גרם חלבון (מ-5 ביצים גודל L)
280 גרם סוכר
30 גרם פיסטוק גרוס גס

  • מקציפים את החלבונים במיקסר עד שצבעם מתחיל להיות לבן
  • מוסיפים את הסוכר בהדרגה תוך כדי הקצפה
  • ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף מבריק ויציב מאוד
  • מורחים את המרנג בצורת מלבן על מגש עם נייר אפייה ומפזרים מעל את הפיסטוקים
  • אופים בחלק התחתון של התנור 8 דקות ב-180 מעלות ועוד 15 דקות ב-140 מעלות
  • מוציאים מהתנור ומייד הופכים על גבי נייר אפייה נוסף ומקלפים את נייר האפייה שהיה למטה
  • מצננים כ-10 דקות בחוץ
  • מורחים את קרם הלימון המקורר ומגלגלים לצורת רולדה הדוקה, נעזרים לצורך כך בנייר האפייה שנמצא בתחתית
  • מעבירים למקרר לשעה לפחות. רצוי להגיש באותו יום שמכינים. שומרים במקרר עד יומיים.