גביעי גלידה

הכנתם גלידה בבית (או אולי קניתם אחת טובה), אז למה לא לפנק את המשפחה והחברים (ובטח שאת עצמכם) עם גביעי גלידה מדהימים בעבודת יד? מעט עבודה והתוצאה ממכרת ואפשר גם להשתגע איתם עם טעמים ותוספות.

IMG_9817_2.JPG

גביעי גלידה (כ-30 יחידות)
90 גרם חמאה רכה
180 גרם אבקת סוכר
140 גרם חלבון
100 גרם קמח

  • מחממים תנור ל-180 מעלות
  • מקציפים עם וו בלון את החמאה ואבקת הסוכר כ-4 דקות לקבלת תערובת בהירה ותפוחה
  • מוסיפים פנימה את החלבון בהדרגה כל פעם קצת. מוודאים שהחלבון נטמע בתערובת לפני שמוסיפים עוד ומגרדים את דפנות הקערה מדי פעם.
  • מוסיפים את הקמח ומערבלים ערבול קצר במהירות איטית רק עד שהכל מתאחד
  • על גבי מגש עם סיליקון או נייר אפייה שמים כף של בלילה ומורחים אותה לעיגול דק מאוד בקוטר של כ-10 ס"מ
  • חוזרים על הפעולה עד שהמגש מלא בעיגולים ואז אופים כ-7 דקות עד להזהבה
  • מוציאים מהתנור ומיד מגלגלים כל עיגול על גבי קונוס מתכת באורך כ-10 ס"מ. ניתן להכניס בתוך קונוס נוסף על מנת לשמור על הצורה. כעבור 2 דקות הגביע יתקשה וניתן להוציא אותו מהקונוסים.
  • אם העיגולים התקשו מדי ולא ניתן לגלגל אותם, מחזירים את המגש לתנור לדקה או שתיים לריכוך
  • ממשיכים לאפות עיגולים עד שנגמרת כל הבלילה
  • ניתן לפזר על גבי העיגולים לפני האפייה שברי אגוזים, שקדים, שיבולת שועל ועוד לגיוון
מודעות פרסומת

קוקילידה מטריפה של סוכר חום

אחרי שהטרפנו אתכם עם המתכון למגנום עם גלידת סוכר חום מוקצפת מדהימה וקלה להכנה, הנה עוד רעיון למה שאפשר לעשות עם הגלידה הזאת – קוקילידה מטריפה עם עוגיות סוכר חום. לא תוכלו להפסיק לזלול – בהתחייבות!

IMG_0066_2.JPG

לעוגיות:
170 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
270 גרם קמח
2 כפיות אבקת אפייה
1 כפית קינמון (אופציונלי)
3/4 כפית מלח
200 גרם סוכר
60 גרם מולסה (אם אין אז מוותרים ומחליפים את הסוכר בסוכר חום)
1 ביצה בגודל L
מעט תמצית וניל

  • מערבבים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את החמאה, הקמח, אבקת האפייה, הקינמון והמלח עד לקבלת פירורים דקים
  • מוסיפים פנימה את הסוכר והמולסה ולבסוף את הביצה ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
  • מקררים את הבצק שעה במקרר
  • קורצים מהבצק חתיכות קטנות ומגלגלים לכדורים, משטחים מעט לפיתה ומסדרים על מגש עם נייר אפייה
  • אופים ב-170 מעלות כ-15-17 דקות. מצננים.

להכנת קוקילידות מטריפות:

  • מכינים גלידת סוכר חום לפי המתכון שלנו
  • יוצקים את התערובת לתבנית מלבנית רחבה ומקפיאים לילה לפחות
  • באמצעות חותכן עגול, קורצים מהגלידה עיגולים בקוטר של העוגיות ומניחים כל עיגול בין שתי עוגיות
  • שומרים במקפיא עד להגשה

גלידת שוקולד

כל פרוייקט קינוחים קפואים חייב שיהיה בו מתכון לגלידת שוקולד. ואם כבר, אז מתכון כזה מעולה, ללא ביצים, שנותן את כל הבמה לטעם הממכר של השוקולד. בגלידה הזאת יש שילוב מנצח של שוקולד חלב, שוקולד מריר ואבקת קקאו שנותנים טעם ומרקם מושלמים. ניתן כמובן להשתמש רק בשוקולד מריר או רק בחלב. אם משתמשים רק בשוקולד חלב שהוא מתוק יותר מומלץ להפחית שליש מכמות הסוכר (50 גרם) ולהוסיף עוד רבע כוס שמנת (60 גרם).

IMG_0016_2

100 גרם שוקולד מריר
50 גרם שוקולד חלב
20 גרם אבקת קקאו
3 גרם מלח
160 גרם שמנת
450 גרם חלב
50 גרם גלוקוז
150 גרם סוכר
20 גרם אבקת חלב (אופציונלי)
3 גרם מייצב לגלידה

  • 24 שעות מראש שמים את הקערה של מכונת הגלידה במקפיא
  • מכינים קערה גדולה עם מי קרח לעצירת הבישול
  • ממיסים את שני סוגי השוקולד יחד בקערה בפולסים של 30 שניות במיקרוגל
  • כאשר השוקולד נמס לגמרי, מערבבים פנימה את אבקת הקקאו והמלח ושומרים בצד
  • שמים בסיר את השמנת, החלב והגלוקוז ומתחילים לחמם מעט
  • מערבבים את הסוכר עם אבקת החלב והמייצב ומוסיפים אל הסיר.
  • מביאים את התערובת לרתיחה על אש בינונית וממשיכים לבשל עוד כ-2 דקות תוך ערבוב
  • מוזגים את התערובת אל השוקולד בשלוש פעמים ומערבבים היטב אחרי כל פעם
  • מניחים את הקערה באמבט הקרח. מערבבים מדי פעם עד שהתערובת מתקררת לחלוטין.
  • מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להבשלה של 4 שעות לפחות ורצוי ללילה (ניתן לדלג על השלב הזה אבל הוא תורם רבות למרקם הסופי – ראו הסבר למעלה).
  • מעבירים למכונת גלידה ומערבלים עד להסמכה לרמה של הגלידה שאתם מכירים. התהליך אמור לקחת בסביבות 20-30 דקות.
  • ניתן לאכול את הגלידה מיד (היא תהיה רכה ותזכיר במרקם קצת גלידה אמריקאית) או לחילופין להעביר אותה לקופסה, לכסות בניילון נצמד על פני הגלידה ולהעביר למקפיא ל-4-12 שעות לפחות. רצוי להפשיר את הגלידה כ-15-20 דקות במקרר לפני ההגשה (תלוי בחוזק המקפיא שלכם).

גלידת דבש שרוף

נראה לי שאפשר להכתיר אותה בתור הגלידה הכי טעימה שיצא לי להכין עד כה – גלידת דבש שרוף. בהכנת הגלידה הזאת שורפים את הדבש עד שהוא משחיר ומעלה עשן אבל תתפלאו כמה הטעם של הגלידה יוצא קרמלי, מעושן, מדהים וממכר!

IMG_9855_3.jpg

300 גרם שמנת
100 גרם דבש
2 גרם מלח
300 גרם חלב
50 גרם גלוקוז
50 גרם סוכר
100 גרם חלמונים
100 גרם רוויון
3 גרם מייצב גלידה

  • 24 שעות מראש שמים את הקערה של מכונת הגלידה במקפיא
  • מכינים קערה גדולה עם מי קרח לעצירת הבישול
  • מחממים את השמנת והמלח בסיר עד לסף רתיחה
  • בסיר נפרד שמים את הדבש ומבשלים אותו עד שהוא נהיה כהה ומתחיל להעלות עשן (135 מעלות)
  • מדללים את הדבש עם השמנת בזהירות כי התערובת תבעבע מאוד. מבשלים עוד דקה או שתיים עד שהתערובת חלקה לחלוטין. מעבירים את התערובת לאמבט הקרח ומקררים.
  • שמים בסיר את החלב, הגלוקוז והווניל ומתחילים לחמם מעט
  • מערבבים את הסוכר עם המייצב ומוסיפים אל הסיר. מחממים עד לסף רתיחה.
  • יוצקים על החלמונים ועושים השוואת טמפרטורות. מחזירים אל הסיר ומבשלים תוך ערבוב עד להסמכה (85 מעלות).
  • מעבירים את התערובת לקערה נקייה ומניחים את הקערה באמבט הקרח. מערבבים מדי פעם עד שהתערובת מתקררת לחלוטין. מערבבים פנימה את תערובת הדבש ואת הרוויון.
  • מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להבשלה של 4 שעות לפחות ורצוי ללילה (ניתן לדלג על השלב הזה אבל הוא תורם רבות למרקם הסופי – ראו הסבר למעלה).
  • מעבירים למכונת גלידה ומערבלים עד להסמכה לרמה של הגלידה שאתם מכירים. התהליך אמור לקחת בסביבות 20-30 דקות.
  • ניתן לאכול את הגלידה מיד (היא תהיה רכה ותזכיר במרקם קצת גלידה אמריקאית) או לחילופין להעביר אותה לקופסה, לכסות בניילון נצמד על פני הגלידה ולהעביר למקפיא ל-4-12 שעות לפחות. רצוי להפשיר את הגלידה כ-15-20 דקות במקרר לפני ההגשה (תלוי בחוזק המקפיא שלכם).

גלידת פופקורן וריפל קרמל

פתיתי הפופקורן התפוחים נמסים לתוך תערובת הגלידה כשהיא חמה וריפל קרמל מלוח מתקפל אל תוך הגלידה המוכנה… גלידת פופקורן מדהימה שמכינים בסגנון "פילדלפיה" ללא ביצים ולא מפסיקים לזלול, בהתחייבות!

IMG_0020_2.JPG

370 גרם שמנת
400 גרם חלב
150 גרם סוכר
50 גרם גלוקוז
20 גרם חמאה
20 גרם גרעיני פופקורן
4 גרם מלח
3 גרם מייצב גלידה

  • 24 שעות מראש שמים את הקערה של מכונת הגלידה במקפיא
  • מכינים קערה גדולה עם מי קרח לעצירת הבישול
  • מזקקים את החמאה: שמים את החמאה בסיר קטן ומבשלים עד שהנוזלים מפסיקים לבעבע. מסננים את המוצקים ומחזירים את החמאה לסיר.
  • מכינים את הפופקורן: שמים את גרעיני הפופקורן בסיר עם החמאה, מכסים עם מכסה ומבשלים על אש בינונית-גבוהה. חשוב לשקשק את הסיר מדי פעם כדי למנוע מהפופקורן להישרף. מבשלים עד שהפצפוצים של הפופקורן יורדים לפחות מאחד לשנייה. מסירים מהאש.
  • שמים בסיר את השמנת, החלב והגלוקוז ומתחילים לחמם מעט
  • מערבבים את הסוכר עם המייצב ומוסיפים אל הסיר.
  • מביאים את התערובת לרתיחה על אש בינונית וממשיכים לבשל עוד כ-2 דקות תוך ערבוב
  • יוצקים את התערובת החמה על גבי הפופקורן ומוסיפים פנימה את המלח. מבלנדרים היטב את התערובת ומעבירים דרך מסננת.
  • מניחים את הקערה באמבט הקרח. מערבבים מדי פעם עד שהתערובת מתקררת לחלוטין.
  • מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להבשלה של 4 שעות לפחות ורצוי ללילה (ניתן לדלג על השלב הזה אבל הוא תורם רבות למרקם הסופי – ראו הסבר למעלה).
  • מעבירים למכונת גלידה ומערבלים עד להסמכה לרמה של הגלידה שאתם מכירים. התהליך אמור לקחת בסביבות 20-30 דקות.
  • ניתן לאכול את הגלידה מיד (היא תהיה רכה ותזכיר במרקם קצת גלידה אמריקאית) או לחילופין להעביר אותה לקופסה, לכסות בניילון נצמד על פני הגלידה ולהעביר למקפיא ל-4-12 שעות לפחות. רצוי להפשיר את הגלידה כ-15-20 דקות במקרר לפני ההגשה (תלוי בחוזק המקפיא שלכם).

ריפל קרמל
250 גרם שמנת
100 גרם גלוקוז
5 גרם מלח
25 גרם חמאה
250 גרם סוכר
100 גרם מים
5 גרם מחית וניל

  • מחממים את השמנת עם הגלוקוז והמלח ושומרים בצד
  • שמים את הסוכר והמים בסיר ומתחילים לבשל עד שמתקבל קרמל בצבע ענברי עמוק
  • מסירים את הקרמל מהאש וזורקים את החמאה פנימה על מנת לעצור את הבישול שלו
  • כשהחמאה נמסה מוסיפים פנימה את השמנת החמה בהדרגה ותוך כדי ערבוב
  • מוסיפים פנימה את הווניל ומחזירים לאש ומבשלים עוד דקה שתיים עד שמתקבל קרמל חלק וללא גושים
  • מסירים מהאש ומעבירים לקופסה אטומה, שומרים במקרר
  • מערבבים נמרצות לפני שמערבבים עם גלידה שיצאה עכשיו מהמכונה
  • ניתן לקפל את הריפל אל תוך הגלידה או לסדר את הגלידה והריפל בשכבות בתוך קופסה

שרבט שזיפים בברנדי

גלידה נותנת טעם ומרקם שמנתי עמוק ומספק בעוד סורבה מבליט בעזות את טעמי הפירות הטריים. קבלו את השרבט שמאפשר ליהנות משני העולמות. עם אחוזי שומן נמוכים, הוא נותן מספיק גוף לגלידה מבלי לפגוע בטעם המרענן של הפרי. כאן בגרסת שזיפים בברנדי עם קוביות פרנץ' טוסט וסירופ מייפל, אבל תרשו לעצמכם להתפרע…

IMG_9806_2.JPG

שרבט שזיפים בברנדי עם קוביות פרנץ' טוסט וסירופ מייפל
למחית שזיפים בברנדי:
כ-400 גרם שזיפים שלמים (4-5 שזיפים גדולים)
30 גרם ברנדי

לשרבט:
250 גרם מחית שזיפים בברנדי
100 גרם רוויון (או 50 גרם חלב ו-50 גרם יוגורט)
5 גרם חומצה ציטרית (אופציונלי)
300 גרם חלב
100 גרם שמנת
100 גרם גלוקוז
150 גרם סוכר
3 גרם מייצב לגלידה

להגשה:
כמה פרוסות חלה (רצוי חלה מתוקה או אפילו בריוש)
1 ביצה
60 גרם חלב
כפית סוכר
חצי כפית קינמון
קמצוץ מלח
50 גרם חמאה
סירופ מייפל אמיתי

  • 24 שעות מראש שמים את הקערה של מכונת הגלידה במקפיא
  • מכינים קערה גדולה עם מי קרח לעצירת הבישול
  • מכינים את המחית: חורצים קלות את השזיפים ומבשלים 2-3 דקות במים רותחים. מקלפים ומגלענים את הפירות וטוחנים למחית חלקה יחד עם הברנדי. מערבבים יחד עם הרוויון והחומצה הציטרית ושומרים בצד.
  • שמים בסיר את השמנת, החלב והגלוקוז ומתחילים לחמם מעט
  • מערבבים את הסוכר עם המייצב ומוסיפים אל הסיר.
  • מביאים את התערובת לרתיחה על אש בינונית וממשיכים לבשל עוד כ-2 דקות
  • מסירים מהאש, מעבירים את התערובת לקערה נקייה ומניחים אותה באמבט הקרח. מערבבים מדי פעם עד שהתערובת מתקררת לחלוטין.
  • מערבבים פנימה את התערובת של השזיפים והרוויון.
  • מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להבשלה של 4 שעות לפחות ורצוי ללילה (ניתן לדלג על השלב הזה אבל הוא תורם רבות למרקם הסופי – ראו הסבר למעלה).
  • מעבירים למכונת גלידה ומערבלים עד להסמכה לרמה של הגלידה שאתם מכירים. התהליך אמור לקחת בסביבות 20-30 דקות.
  • ניתן לאכול את הגלידה מיד (היא תהיה רכה ותזכיר במרקם קצת גלידה אמריקאית) או לחילופין להעביר אותה לקופסה, לכסות בניילון נצמד על פני הגלידה ולהעביר למקפיא ל-4-12 שעות לפחות. רצוי להפשיר את הגלידה כ-15-20 דקות במקרר לפני ההגשה (תלוי בחוזק המקפיא שלכם).
  • קוביות פרנץ' טוסט: מקפיאים את פרוסות הלחם (אם רוצים ממש להשקיע מכינים כיכר בריוש איכותית לפי המדריך שלנו) כחצי שעה עד שעה וחותכים אותן לקוביות בינוניות. מערבבים יחד את הביצה, החלב, הסוכר, הקינמון והמלח. טובלים את קוביות הלחם בתערובת ומנערים את העודפים. מחממים את החמאה במחבת עד שהיא נמסה ומטגנים את קוביות הלחם הספוגות כדקה מכל צד. מצננים.
  • מגישים כדור שרבט לצד קוביות פרנץ' טוסט מטוגנות מפודרות במעט אבקת סוכר ויוצקים מעט סירופ מייפל

גלידה בסגנון פילדלפיה

רוב הגלידות שאתם מכירים מהגלידריות המקומיות הן בעצם גלידות בסגנון פילדלפיה. בניגוד לגלידות מהפוסט הקודם, זוהי גלידה שמכינים ללא ביצים ולכן אין לה את המרקם העשיר הזה שלהם, אבל היתרון שלה הוא שטעמים עדינים יותר פחות נבלעים ולכן הם בולטים יותר. זוהי שיטה מעולה להדגשת טעמים של תבלינים מעודנים כמו בזיליקום, מנטה, לואיזה, קמומיל, מאצ'ה ועוד. זו גם שיטה מעולה להבלטת טעמים חלביים כמו למשל על ידי שימוש בגבינת עיזים, קרם פרש, מסקרפונה, פרמזן ועוד. ולבסוף, הגלידה הזאת גם מקבלת באהבה טעמים של מוצרים אפויים מוכנים, כך למשל ניתן להשרות בתוך הבלילה עוגיות, קרואסונים, עוגות גבינה אפויות ועוד ולקבל את הטעמים שלהם בתוך הגלידה. בתהליך ההכנה רצוי להוסיף מעט אבקת חלב על מנת לחזק את קשרי החלבון ולהפחית את יצירת הקרח כשהגלידה במקפיא. אם אין לכם אבקת חלב, מחליפים את הכמות שבמתכון בכמות זהה של חלב רגיל.

הגרסה שבחרנו להביא כאן היא של גלידת בזיליקום וקינמון – זיווג שנוצר בשמים! אבל ממתכון הבסיס הזה תוכלו להכין גלידה בשלל טעמים אז תנו לדמיון שלכם להתפרע.

IMG_9807_2.JPG

גלידת פילדלפיה בזיליקום-קינמון (1 קילו)
380 גרם שמנת
400 גרם חלב
50 גרם גלוקוז
150 גרם סוכר
20 גרם אבקת חלב
3 גרם מייצב לגלידה
25 גרם בזיליקום
3 מקלות קינמון

– 24 שעות מראש שמים את הקערה של מכונת הגלידה במקפיא
– מכינים קערה גדולה עם מי קרח לעצירת הבישול
– שמים בסיר את השמנת, החלב והגלוקוז ומתחילים לחמם מעט
– מערבבים את הסוכר עם אבקת החלב והמייצב ומוסיפים אל הסיר.
– מביאים את התערובת לרתיחה על אש בינונית וממשיכים לבשל עוד כ-2 דקות
– מסירים מהאש ומכניסים פנימה את הבזיליקום והקינמון. מכסים בניילון נצמד ומשאירים בצד לחצי שעה לחליטת הטעמים.
– מוציאים את התבלינים ומעבירים את התערובת לקערה נקייה ומניחים אותה באמבט הקרח. מערבבים מדי פעם עד שהתערובת מתקררת לחלוטין.
– מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להבשלה של 4 שעות לפחות ורצוי ללילה (ניתן לדלג על השלב הזה אבל הוא תורם רבות למרקם הסופי – ראו הסבר בפוסט המבוא לגלידות).
– מעבירים למכונת גלידה ומערבלים עד להסמכה לרמה של הגלידה שאתם מכירים. התהליך אמור לקחת בסביבות 20-30 דקות.
– ניתן לאכול את הגלידה מיד (היא תהיה רכה ותזכיר במרקם קצת גלידה אמריקאית) או לחילופין להעביר אותה לקופסה, לכסות בניילון נצמד על פני הגלידה ולהעביר למקפיא ל-4-12 שעות לפחות. רצוי להפשיר את הגלידה כ-15-20 דקות במקרר לפני ההגשה (תלוי בחוזק המקפיא שלכם).
– גיוונים: חליטות של תה ותבלינים טריים אחרים, שימוש במוצרי חלב שונים, חליטות של מאפים כמו בריוש, קרואסון או עוגת גבינה

כל מה שרצית לדעת על גלידה ולא העזת לשאול…

פרוייקט הקינוחים הקפואים יצא לדרך וכמו כל פרוייקט גדול אנחנו מתחילים עם פוסט שילמד אתכם כל מה שרציתם לדעת על עולם הגלידות. אילו סוגי גלידות יש? ממה מכינים גלידה ואיך נוצר המרקם הכיפי שכולנו אוהבים? מה עושה מכונת גלידה וגם מה עושים אם אין לכם אחת? ועוד ועוד… אך אל דאגה, יש גם מתכון לגלידת וניל משובחת!!

IMG_20161230_131047.jpg

מהי גלידה?
אם ישאלו אתכם מהי גלידה מה תגידו? משהו קרמי, מתוק, קר וטעים? או אולי "הדבר הטעים ביותר בעולם"? או פשוט "גלידה זה החיים"? כל אלה כנראה נכונים…
מבחינת החוק, גלידה (או גלידת שמנת) היא מוצר מזון קפוא שמכיל לפחות 8% (בארצות הברית 10%) שומן חלבי ולא יותר מ-13% סוכר (שאינו לקטוז). נשמע טעים נכון??
אז החוק היבש פשוט מגדיר מה מותר למכור בארץ תחת השם גלידה. ולא אנחנו לא מדברים כאן על גלידה תעשייתית (שלפעמים גם נקראת "גלידה אמריקאית") המיוצרת על ידי מכונות גדולות שמחדירות אוויר לגלידה ולרוב לא עונה על הדרישות הנ"ל ולכן מבחינת החוק אסור בכלל לקרוא לה גלידה.
בשביל להבין מהי גלידה באמת, אנחנו צריכים להסתכל על חמשת המרכיבים שחוברים יחדיו על מנת ליצור את הדבר המדהים הזה: קרח, שומן, חלבון, סוכר והכי חשוב אוויר.

three-ice-cubes.jpg

קרח – באנגלית קוראים לה ice cream מסיבה באמת טובה. בערך 50% מגלידה ממוצעת הם מים. נכון, מים לרוב אינם מופיעים ברשימת המרכיבים או במתכון של הגלידה אבל הם מגיעים מהחלב ומהשמנת שמשתמשים בהם בתהליך ההכנה. כאשר הגלידה מסתובבת לה במכונת הגלידה, הטמפרטורה צונחת והמים האלו מתחילים להפוך לקרח. על מנת לקבל את המרקם המדהים הזה שנמס בפה, אנחנו רוצים שחלקיקי הקרח בתוך הגלידה יהיו קטנים ובלתי מורגשים ככל שניתן. אם הם יהיו גדולים יותר אנחנו נרגיש את ה"קרחיות" הזאת כמו באכילת ארטיק.
מבלי להיכנס יותר מדי למדעים, נזכיר שחלקיקי מים נמשכים זה לזה וינסו להתחבר וליצור גושי קרח גדולים יותר. כאן מגיעה מכונת הגלידה שמערבלת את הגלידה תוך כדי הקפאה ועל ידי כך דואגת שחלקיקי הגלידה יישארו קטנים. הפרמטר החשוב השני הוא המהירות שבו התהליך הזה מבוצע. מכונות גדולות ותעשייתיות יודעות לעשות את זה במהירות ולסיים את התהליך תוך דקות וכך מתקבלים גושי קרח קטנים ביותר ומרקם גלידה מושלם. למכונות הביתיות לוקח קצת יותר זמן ולכן הגלידה שנקבל בבית לעולם תהיה קצת יותר "קרחית" אבל לא פחות טעימה.

sweetened-whipped-cream.jpg

שומן – ושוב נחזור לשם באנגלית ice cream ונאמר שוב שהיא נקראת כך מסיבה נוספת באמת טובה – השמנת (cream). השמנת שעשירה בשומן תורמת לטעם, למרקם וגם לייצוב בועות האוויר שמוכנס לגלידה בתהליך ההכנה (עוד על זה בהמשך). כבר הזכרנו שמבחינת החוק צריך לפחות 8% שומן אבל בגלידות משובחות, למשל בגלידריות טובות או בקופסאות קנויות של בן אנד ג'ריס או האגן דאז, תמצאו לרוב 14-16% שומן. בבית אפשר להגיע גם ל-17-20% שומן, אבל פה גם נמצא הגבול. מעל 20% שומן והגלידה גם תתפורר בזמן שתנסו לגלגל ממנה כדור וגם תיתן תחושה מאוד לא נעימה בפה.
השומן תורם רבות לטעם של הגלידה – גם יש לו את הטעם שלו עצמו (של השמנת) והוא גם סופג מצויין טעמים בתהליך של חליטה (וזאת דרך מעולה לקבל גלידות בטעמים של קפה או מנטה, למשל). השומן עוזר גם בבניית טעמים מורכבים יותר – ככל שהגלידה תכיל יותר שומן כך ייקח לנו יותר זמן להרגיש את הטעם של הגלידה והאפטר-טייסט יישאר לזמן ארוך יותר.
מעבר לכך, יש לשומן תפקיד מכריע ביציבות ובטקסטורה של הגלידה. השומן הוא החומר היציב ביותר בגלידה ויכול לדאוג שהיא תשמור על הצורה שלה גם כאשר שבבי הקרח שבפנים כבר נמסים. ולבסוף, בתהליך הערבול של הגלידה מוחדר אליה אוויר והשומן הוא זה שלוכד את בועות האוויר בפנים, ממש כמו בהקצפה של שמנת.

milk-day-625_625x350_71433091943.jpg

חלבון – כבר נתנו לכם הסבר מעמיק על סלילי החלבון וכיצד הם נפתחים בחימום ובהקצפה. החלבון בגלידה מגיע בעיקר מהחלב ובתהליך הבישול החלבונים נפתחים ונקשרים זה עם זה ועם חומרים אחרים וכך עוזרים בלכידה של הנוזלים בתוך התערובת. בהמשך למה שהסברנו בהתחלה, זה עוזר להפחית את הגודל של גבישי הקרח וכך מתקבלת גלידה פחות "קרחית" ויותר נעימה לאכילה.

sugar.jpg

סוכר – נוכל לכתוב מאמר שלם כזה ואפילו יותר רק על סוכר, אבל ננסה לתמצת את עיקרי הדברים שחשובים להבנת העניין. הסוכר לא רק ממתיק את הגלידה אלא הוא הכרחי להכנת הגלידה ולמעשה לא ניתן להכין אותה בלעדיו (גלידות ללא סוכר הן למעשה מוצר אחר לגמרי ונוצרות על ידי פלאי המדע). הסוכר תורם ליצירת ה"גוף" של הגלידה וגם נקשר למים שבתערובת ומונע מהם לקפוא לחלוטין, מה שנותן לנו את המרקם הרך והנעים שאנחנו אוהבים. אני יודע שיש נטייה להפחית סוכר במתכונים מטעמים בריאותיים, אבל תאמינו לי שלא כדאי לכם לעשות את זה במתכונים של הגלידה, אתם תקבלו יותר קרחון מאשר גלידה.
לגלוקוז יש יכולת גדולה הרבה יותר להתחברות עם המים ולכן הוא נמצא בשימוש נרחב מאוד בהכנת גלידות. אם אתם הולכים להכין גלידות, מציע לכם להצטייד בכמות מכובדת של גלוקוז (קונים בחנויות המתמחות). יש לו יתרון נוסף שהוא פחות מתוק מסוכר ולכן החלפה של חלק מהסוכר בגלוקוז לא רק תתרום למרקם אלא גם מאפשרת שליטה על רמת המתיקות. אם לא מוצאים גלוקוז ניתן להשתמש בסירופ תירס או סוכר אינוורטי (למרות שבמקרה הזה הוא לא מפחית את המתיקות). אם אין לכם אף אחד מאלה, אז תשתמשו בסוכר – המרקם והטעם יהיו קצת אחרים, אבל זה עדיין יעבוד.

Balloons-Wallpapers-7-600x450.jpg

אוויר – האוויר מוחדר אל תוך תערובת הגלידה בתהליך הערבול במכונת הגלידה (הפועל המדוייק הוא חביצה או באנגלית churning). אם לא נכניס אוויר אל הגלידה נקבל מוצר מוצק הרבה יותר, כמו ארטיק. כמות האוויר שמוכנסת אל תוך הגלידה תלויה במשך הזמן ובמהירות הערבוב והוא יקבע את התחושה שנקבל בפה בזמן אכילת הגלידה. האוויר המוכנס לגלידה זכה למושג טכני מיוחד והוא נקרא overrun. כך שאם התחלנו עם ליטר תערובת גלידה וסיימנו את הערבוב עם ליטר וחצי אז יש לנו 50% overrun שזה גם הסטנדרט ברוב הגלידות המסחריות.

מייצבים
לעיתים קרובות מוסיפים לגלידה חומרים נוספים שעוזרים לקשירה של השומנים עם הנוזלים (אמולסיפיירים, מתחלבים), מגבירים את כמות האוויר הכלוא בתוך הגלידה (destabilizers) ועוזרים לשמור על היציבות של הגלידה בתוך תנודתיות הטמפרטורות שבמקפיא (טמפרטורת המקפיא אינה קבועה באמת אלא מתנדנדת מעלה ומטה). אתם לא חייבים לשים מייצב בשביל להכין גלידה אבל זה בהחלט תורם למרקם ולטעם של המוצר הסופי. ישנם הרבה סוגים ואנחנו נסקור פה רק כמה בודדים (במתכון שבהמשך נסביר כיצד להשתמש בכל אחד מהם וכך תוכלו לבחור באיזה להשתמש – מספיק אחד).

קורנפלור – המייצב הזמין ביותר מפני שכבר כנראה יש לכם אותו בבית ואם לא, אז ניתן בקלות לקנות אותו בסופר. כאשר מערבבים אותו עם נוזל תחת חום הוא מסמיך ומפריע לתנועה של הנוזלים בתוך התערובת וכך הוא עוזר לייצוב הגלידה. יש לו חיסרון אחד גדול שהעמידות שלו מידרדרת מהר בהקפאה ולכן הוא מתאים רק אם אתם מתכוונים לצרוך את הגלידה תוך זמן קצר יחסית מזמן ההכנה (יום-יומיים).

עמילן טפיוקה – דומה מאוד לקורנפלור בתכונות שלו (למעט העובדה שהוא שקוף, שלא כל כך משנה לנו במקרה הזה כי הגלידה אטומה בכל מקרה) אבל הוא עמיד יותר בהקפאה והוא קל מאוד לשימוש. משיגים בחנויות טבע.

קסנטן גאם – אבקה המיוצרת מייבוש של בקטריות שגודלות בתהליך של החמצה או הבשלה של סוכר. היא נקשרת במהירות ובקלות עם מים בטמפרטורות יחסית נמוכות ולכן מוסיפים אותה לאחר הבישול והקירור של תערובת הגלידה. הוא נותן את התוצאה הכי פחות "קרחית" וקונים אותו בחנויות המתמחות בחומרי אפייה.

מייצב גלידה מסחרי – תערובת של מתחלבים ומייצבים אשר תיתן תוצאה מצויינת ברוב המקרים. קונים בחנויות המתמחות בחומרים לאפייה והוא קל מאוד לשימוש. ישנם סוגים שונים ולכן כדאי לקרוא את ההוראות שעל האריזה ולפעול לפיהן. אני השגתי תוצאות מצויינות עם מייצב הגלידה שנמכר באתר טקסטורות של ד"ר סרחיו ברוידו והכמויות שמצויינות במתכון שלמטה יעבדו עם המייצב הזה.

55090f8fc0d3c-ghk-kitchenaid-kica-ice-cream-maker-xmqtjm-s2.jpg

מכונות גלידה
אני מניח שלא תיקנו ותשתמשו במכונה ידנית כזו שממלאים בקרח ומסובבים את הידית עד שהגלידה מוכנה, אבל זה תמיד נחמד להציץ בסרטון הזה ולראות איך אתם לא הולכים להכין את הגלידה שלכם….

לרוב מכונות הגלידה הביתיות יש מיכל שאותו אתם נדרשים להכניס למקפיא לפרק זמן ממושך של 18-24 שעות. הקערה עשויה מחומרים שמאפשרים לה להישאר בטמפרטורה נמוכה לאורך זמן אחרי שמוציאים אותה מהמקפיא וזה מאפשר את זמן העירבול של הגלידה בתוך המכונה, שאורך בדרך כלל כ-20-30 דקות. אם יש לכם מכשיר קיצ'נאייד בבית, אז ההמלצה שלי היא לקנות את תוסף הגלידה של קיצ'נאייד (כמו זה שפה בתמונה). העלות לא מאוד גבוהה (500-700 ש"ח בארץ) והוא נותן תוצאות ממש מצויינות. אני קניתי את שלי ומאז הוא בשימוש קבוע.
הערת צד חשובה: ניתן לרכוש אותו מחו"ל (למשל באמזון) במחירים זולים יותר אבל חשוב לשים לב שבמקרה הזה בלבד, קערה אמריקאית לא מתאימה למכשיר קיצ'נאייד אירופאי ולהיפך.

אופציה אחרת היא לקנות מכונה שמגיעה עם כל החלקים ולא דורשת דגם ספציפי של מיקסר בשביל לעבוד. אני פחות מתיימר להיות מומחה בתחום הזה ולא יכול להמליץ על דגם ספציפי. אם יש לכם מכונה אהובה בבית, ספרו לנו על החוויה שלכם ממנה ואנחנו נחלוק את מה שנלמד מכם עם כולם.

IMG_20161230_125018.jpg

תהליך ייצור גלידה
1. בישול בסיס הגלידה – השלב הראשון דורש בישול של בסיס הגלידה (שכולל את כל המרכיבים שציינו למעלה) לסביבות ה-90 מעלות. תהליך הבישול הזה מבטיח המסה של הסוכר, פתיחה של סלילי החלבון וחליטה של הטעמים.

2. קירור מהיר – בשלב השני מעבירים את בסיס הגלידה לאמבט של מי קרח על מנת לקרר את הבסיס במהירות. מטרת הקירור היא למנוע התפתחות של חיידקים ובקטריות על מנת שהגלידה תהיה בטוחה לאכילה. בתום הקירור הגלידה צריכה להגיע בערך לטמפרטורה של כ-10 מעלות ואז מיד למקרר להמשך הקירור.

3. הבשלה – השם המתוחכם בסך הכל כולל שמירה של הגלידה במקרר לפרק זמן של 4 שעות ורצוי ללילה. התהליך הזה עוזר לקבלת מרקם מושלם לגלידה שלכם – החלבונים ממשיכים להיקשר, הטמפרטורה הנמוכה מבטיחה זמן חביצה קצר יותר והטעמים שחלטתם מתחברים טוב יותר עם כל השאר.

4. החביצה – זה השלב שבו בסיס הגלידה מתערבל לו באיטיות בתוך הקערה הקפואה של מכונת הגלידה. הערבול הזה הוא שחותך את הקרח לשבבים קטנים ביותר ונותן בסוף את המרקם הרצוי והאהוב.

5. הקפאה – בגמר הערבול מכסים את הגלידה בניילון נצמד שלא ייווצר קרח על פני הגלידה ומעבירים למקפיא לעוד מספר שעות. ניתן לזלול את הגלידה מיד, אבל היא תהיה רכה ובמרקם שיותר מזכיר גלידה אמריקאית. אם רוצים אותה במרקם המוכר לכם מהגלידות הקנויות אז עדיף לתת לה את המנוחה הנוספת הזאת במקפיא וכך היא גם נשמרת מצויין לאורך זמן (אם היא מחזיקה מעמד ולא תזללו הכל מיד…)

צבעים
אחרי שתכינו כמה גלידות בשיטה הזאת, תגלו שרובן יוצאות בגוונים לבנים חיוורים ואולי לא כמו הגלידות הצבעוניות שאתם רגילים לראות בחנויות. אין ספק שלצבע יש השפעה על הטעם כי כשאנחנו באים לאכול אנחנו קודם כל אוכלים עם העיניים. את הגלידות המסחריות לרוב צובעים בצבע מאכל וזה גם מה שאתם יכולים לעשות עם כמות קטנה מאוד של צבע. אבל ניתן גם לצבוע עם חומרים טבעיים כמו למשל:
– מיץ סלק (2 גרם לקילו לקבלת צבע ורוד)
– כורכום (1.5 גרם לקילו לקבלת צבע צהוב)
– אבקת ספירולינה (1 גרם אבקה מדוללת במעט מים לקבלת צבע ירוק או כחול, תלוי בסוג האבקה) – לוקח לצבע כמה דקות להשפיע אז חכו לפני שאתם מוסיפים עוד
– אבץ (0.5 גרם אבקה מדוללת במעט מים) לקבלת צבע שחור
– אבקת קקאו (2 גרם אבקה מדוללת במעט מים) לקבלת צבע חום

גלידת וניל משובחת (1 קילו)
300 גרם שמנת
400 גרם חלב
50 גרם גלוקוז
150 גרם סוכר
מקל וניל או שתי כפיות תמצית וניל משובחת
100 גרם חלמונים
3 גרם מייצב גלידה מסחרי

  • 24 שעות מראש שמים את הקערה של מכונת הגלידה במקפיא
  • מכינים קערה גדולה עם מי קרח לעצירת הבישול
  • שמים בסיר את השמנת, החלב והגלוקוז ומתחילים לחמם מעט
  • מערבבים את הסוכר עם המייצב ומוסיפים אל הסיר. מחממים עד לסף רתיחה.
  • יוצקים על החלמונים ועושים השוואת טמפרטורות. מחזירים אל הסיר ומבשלים תוך ערבוב עד להסמכה (85 מעלות).
  • מעבירים את התערובת לקערה נקייה ומניחים את הקערה באמבט הקרח. מערבבים מדי פעם עד שהתערובת מתקררת לחלוטין.
  • מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להבשלה של 4 שעות לפחות ורצוי ללילה (ניתן לדלג על השלב הזה אבל הוא תורם רבות למרקם הסופי – ראו הסבר למעלה).
  • מעבירים למכונת גלידה ומערבלים עד להסמכה לרמה של הגלידה שאתם מכירים. התהליך אמור לקחת בסביבות 20-30 דקות.
  • ניתן לאכול את הגלידה מיד (היא תהיה רכה ותזכיר במרקם קצת גלידה אמריקאית) או לחילופין להעביר אותה לקופסה, לכסות בניילון נצמד על פני הגלידה ולהעביר למקפיא ל-4-12 שעות לפחות. רצוי להפשיר את הגלידה כ-15-20 דקות במקרר לפני ההגשה (תלוי בחוזקה המקפיא שלכם).
  • גיוונים: חליטות של קינמון, קפה, הל, תה, תבלינים אחרים, שימוש בסוכר חום ועוד.

החלפה למייצבים אחרים:
– קורנפלור – 10 גרם, מערבבים עם 2 כפות חלב קר לקבלת תערובת ללא גושים ומערבבים פנימה אל תוך תערובת החלב הרותח לפני האיחוד עם החלמונים
– עמילן טפיוקה – 5 גרם, מערבבים עם 2 כפות חלב קר ומוסיפים אותו אל בסיס הגלידה בגמר הבישול לפני שמכניסים אותו לאמבט הקרח.
– קסנטן גאם – 1 גרם, מערבלים עם בלנדר מוט כאשר התערובת התקררה לחלוטין באמבט הקרח.

אהבה אקזוטית

אתמול התארחתי בכיתת האומן של אסטלה, ויחד אסטלה ואני הדגמנו בלייב הכנה של שלגון על מקל בגרסה לבבית במיוחד ליום האהבה שחל היום. השלגון מורכב מקרם מסקרפונה וניל עם שכבות של קונפי פירות טרופיים ומעט חתיכות קראנצ'יות של קרוסטיון שקדים. למי שפספס את השידור החי, אז הסרטון המלא זמין בדף הפייסבוק שלי. והמתכון המלא מובא כאן.

IMG_6285_2.JPG

קרם מסקרפונה וניל (מכינים מראש)
250 גרם שמנת מתוקה
35 גרם סוכר
35 גרם חלמונים (2 חלמונים)
7 גרם ג'לטין
42 גרם מים קרים
מקל וניל
250 גרם מסקרפונה

  • מספיגים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות
  • מביאים לרתיחה שמנת מתוקה ומקל וניל ומערבבים בקערה חלמונים וסוכר
  • עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לאש נמוכה. מבשלים תוך ערבוב מתמיד עוד 2-3 דקות עד שמסמיך מעט.
  • מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין
  • מוציאים את מקל הוניל עוטפים בניילון נצמד ומקררים ל-24 שעות
  • לפני השימוש מקציפים במיקסר עם בלון ואחרי שנהיה אחיד מוסיפים פנימה את גבינת המסקרפונה וממשיכים להקציף עוד מספר דקות לקבלת קרם אחיד. שומרים את הקרם במקרר. ניתן להקציף אותו שוב במידת הצורך לפני השימוש.

קראמבל שקדים
40 גרם חמאה
40 גרם סוכר
40 גרם קמח
1 גרם מלח
50 גרם שקדים

  • מערבבים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה עד לאיחוד של הבצק ומאחדים בסוף עם הידיים
  • מעל מגש עם נייר אפייה מגררים את הבצק בפומפיה לקבלת פירורים גסים המפוזרים באופן אחיד על כל התבנית
  • אופים ב-170 מעלות 20 דקות עד להשחמה מלאה. מצננים.

קרוסטיון שקדים (בצק פריך משוחזר)
120 גרם קראמבל (מהמתכון הקודם)
25 גרם סוכר חום
25 גרם חמאה מומסת חמה
20 גרם חמאת קקאו מומסת חמה

  • מערבבים את כל החומרים בקערה (חשוב שהחמאות יהיו חמות) ומרדדים בין שני ניירות אפייה
  • שומרים במקרר או במקפיא עד להרכבה

קונפי פירות טרופיים
110 גרם מחית מנגו
110 גרם מחית פסיפלורה
12 גרם סוכר אינוורטי
30 גרם סירופ גלוקוז
4 גרם פקטין NH
30 גרם סוכר

  • מחממים בסיר את המחיות, הסוכר האינוורטי וסירופ הגלוקוז ל-50-60 מעלות
  • מערבבים בקערית קטנה את הפקטין והסוכר ומוסיפים אל הסיר
  • ממשיכים לבשל עד שמגיע לרתיחה ומסירים מהאש
  • מצננים ושומרים במקרר עד להרכבה

גלאסאז' כתום
60 גרם מים (1)
180 גרם סוכר
60 גרם גלוקוז
30 גרם נפאז' נייטרלי חם
100 גרם שמנת מתוקה
40 גרם מחית מנגו
80 גרם מים (2)
45 גרם אבקת חלב
5 גרם ג'לטין
33 גרם מים קרים
מעט צבע מאכל כתום

  • מספיגים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות
  • שמים בסיר את המים (1) והסוכר ומבשלים עד שמגיע ל-120 מעלות
  • בינתיים שמים בקערה או מדליטר את הגלוקוז, הנפאז', השמנת ומחית ומנגו
  • יוצקים את הסירופ הרותח אל תוך הקערה ומבלנדרים היטב (רצוי להיזהר ולא להכניס בועות)
  • מערבבים בקערית קטנה את המים (2) ואבקת החלב עד שאין גושים
  • יוצקים את תערובת אבקת החלב אל הקערה וממשיכים לבלנדר
  • מוסיפים פנימה את הג'לטין וצבע המאכל ומבלנדרים היטב
  • מצננים לטמפרטורת חדר קר (בסביבות 20 מעלות)

הרכבה

  • ממלאים את התבניות בקרם מסקרפונה מוקצף עד לחצי גובה
  • מבלנדרים מעט את הקונפי כדי לאוורר אותו ומעבירים לשקית זילוף
  • מזלפים אל תוך הקרם שלושה פסים של קונפי
  • שוברים מספר חתיכות קרוסטיון ומניחים בפנים
  • משלימים עוד קרם מסקרפונה עד למעלה ומיישרים את פני הקרם עם פלטה
  • מכניסים מקל של ארטיק ומעבירים את התבנית להקפאה לשעתיים לפחות
  • מחלצים את השלגונים מהתבנית וטובלים אותם בגלאסאז' הכתוב
  • ניתן לקשט במעט עיטורי שוקולד או פירות מיובשים בהקפאה
  • ניתן להחזיר למקפיא למספר דקות על מנת לייצב את הציפוי
  • רצוי להוציא כמה דקות מהמקפיא לפני האכילה

 

IMG_6275_2