לחם פולנטה וזיתים איטלקיים

את ההשראה ללחם הזה קיבלתי מאופה מאוהיו שאחריו אני עוקב באינסטגרם. הלחם הזה מהווה מבחינתי את תמצית הטעמים של איטליה – פולנטה, זיתים ותבלינים. מורחים עליו שכבה של חמאה ומתפנקים או שמכינים ממנו סנדוויצ'ים נהדרים!

IMG_0652_2.JPG

חומרים ל-3 כיכרות בינוניות

200 גרם קמח תירס גס
400 גרם מים רותחים
300 גרם מים קרים
350 גרם מחמצת (או פוליש – ראו בהמשך)
30 גרם דבש
30 גרם שמן תירס
750 גרם קמח לחם
250 גרם קמח מלא או כוסמין
2 גרם שמרים יבשים
30 גרם מלח
200 גרם זיתים איטלקיים מגולענים
1 כף תערובת תבלינים "הרב דה פרובנס" (אפשר להשמיט או להחליף בתבלינים יבשים אחרים כמו אורגנו או בזיליקום)

הערה: כל זיתים שתירצו יתאימו כאן, אבל הזיתים האיטלקיים מזן CASTELVETRANO כל כך בשרניים וטעימים וצבעם ירוק בוהק והם מתאימים כאן במיוחד. תמצאו אותן במעדניות שמתמחות במוצרים מאיטליה.

  • מערבבים את קמח התירס עם המים הרותחים ומשאירים בצד עד שהתערובת מתקררת לטמפרטורת החדר
  • בקערת מיקסר שמים את המים הקרים, המחמצת או הפוליש, הדבש, השמן, ואת הפולנטה המוכנה
  • בקערה נפרדת מערבבים את הקמחים, השמרים והמלח
  • מוסיפים את הקמחים אל קערת המיקסר ומתחילים ללוש עם וו לישה במהירות איטית
  • כשהבצק מתאחד מעלים מעט את המהירות וממשיכים ללוש עוד כ-15 דקות עד שהבצק פיתח רשת גלוטן חזקה והוא חלק וגמיש
  • בינתיים מייבשים היטב את הזיתים ומערבבים אותם עם כף קמח תירס
  • כשהבצק מוכן מעבירים אותו למשטח עבודה מקומח, משטחים אותו מעט ומפזרים מעליו את הזיתים והתבלינים
  • מקפלים את הבצק מספר פעמים על מנת לפזר את הזיתים בצורה אחידה בתוך הבצק

התפחה:

  • מעבירים את הבצק לקערה מקומחת ומכסים בשקית גדולה. מניחים במקום חמים לתפיחה כשעה וחצי עד שעתיים.
  • כל חצי שעה בערך רצוי להוציא את הבצק מהקערה ולתת לו שניים-שלושה קיפולים על עצמו ולהמשיך בתפיחה
  • מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים ומכדררים כל חלק לכדור
  • אם יש סלסלות התפחה, מקמחים אותן היטב ומניחים כל כדור בסלסילה עם התפר כלפי מעלה
  • אם אין סלסלות, מניחים את הלחם עם התפר כלפי מטה על ריבוע של נייר אפייה
  • מכסים בשקית גדולה ומניחים לתפיחה עוד כשעתיים

אפייה:

  • כחצי שעה לפני גמר ההתפחה מחממים תנור ל-230 מעלות
  • אם יש לכם סיר גדול וכבד עם מיכסה שיכול להיכנס לתנור אז מכניסים אותו לתנור החם לחצי שעה. מעבירים את הלחם בעדינות מהסלסלה (או מהתבנית יחד עם הנייר) אל הסיר (בזהירות!) וחורצים 2-3 חריצים עם סכין חדה. מכסים עם המכסה ומכניסים לתנור. אופים 15 דקות עם מכסה ועוד 15 דקות ללא מכסה. אופים כך כל פעם כיכר אחת, את הכיכרות הלא אפויות שומרים בינתיים במקרר שלא ימשיכו לתפוח.
  • אם אין סיר מתאים לאפייה, אז מניחים תבנית אפייה הפוכה במרכז התנור למשך חצי שעה. מעבירים את הכיכרות לריבוע של נייר אפייה וחורצים עם 2-3 חריצים עם סכין חדה. מניחים את הכיכרות בזהירות על המגש (ניתן לאפות 2 יחד ואת השלישית בנפרד – שומרים אותה בינתיים במקרר). מניחים קוביית קרח בתחתית התנור או שמשפריצים מעט מים עם שפריצר לחלל התנור. אופים במשך 30 דקות.
  • בגמר האפייה מעבירים את הכיכרות להצטנן לחלוטין על רשת

אם אין מחמצת…

אם אין לכם מחמצת, עדיין תוכלו ליהנות מהלחם הנהדר הזה. מכינים פוליש יום לפני באופן הבא:

175 גרם קמח
175 גרם מים
1 גרם שמרים

  • מערבבים יחד את כל החומרים בקערה ומכסים בשקית גדולה
  • מניחים לתפיחה ראשונית כשעה עד שעתיים בטמפרטורת החדר
  • מעבירים למקרר ל-12-24 שעות
מודעות פרסומת

הלחם החתיך

הלחם שלכם מעולם לא היה חתיך כל כך! מדובר בלחם כוסמין ושיפון עם ציפוי בירה שנותן לו עקצוץ מעודן ומראה מושלג נהדר. שווה ביותר!

IMG_0603_2.JPG

חומרים ל-4 כיכרות בינוניות

לפוליש:
75 גרם קמח
75 גרם מים
1 גרם שמרים יבשים

לבצק:
400 גרם קמח כוסמין
100 גרם קמח שיפון
100 גרם קמח חיטה מלא או קמח לבן
30 גרם דבש
150 גרם פוליש
3 גרם שמרים יבשים
400 גרם מים
12 גרם מלח
50 גרם שמן זית

לזיגוג בירה:
100 גרם קמח שיפון
200 גרם בירה בהירה
4 גרם מלח
4 גרם שמרים יבשים

לגימור:
קמח שיפון
פתיתי שיבולת שועל (אופציונלי)

  • יום לפני מכינים את הפוליש – מערבבים יחד את כל החומרים בקערה, מכסים בשקית גדולה ומניחים לתסיסה ללילה בטמפרטורת החדר. לאחר מכן ניתן לשמור במקרר עד שמכינים את הבצק (עד 24 שעות)
  • מכינים את הבצק: שמים בקערה את הקמחים עם השמרים והמלח, מוסיפים פנימה את הדבש, הפוליש, המים והשמן ומתחילים ללוש במיקסר עם וו לישה
  • לשים כ-15 דקות עד שהבצק גמיש ונמתח בקלות (הוא יכול להיות מעט דביק וזה בסדר)
  • מעבירים את הבצק למשטח מקומח ומגלגלים לכדור מהודק, מכסים בשקית גדולה ומניחים לתפיחה כשעתיים
  • רצוי בזמן זה מדי פעם לתת לבצק כמה מתיחות, אחת מכל כיוון אל המרכז, ולגלגל אותו חזרה לכדור (מתיחה כל חצי שעה בערך ובסך הכל כ-3-4 מתיחות)
  • בינתיים מכינים את הזיגוג – מערבבים יחד את כל החומרים בקערה, מכסים בשקית ושומרים בצד עד שהבצק סיים את התפיחה הראשונה
  • מחלקים את הבצק ל-4 חלקים במשקל כ-500-600 גרם כל אחד ומכדררים כל אחד לכדור מהודק
  • מסדרים את הכדורים בשני מגשי תנור עם נייר אפייה ומורחים על כל אחד שכבה של הזיגוג בעובי כחצי ס"מ
  • מפזרים מעל פתיתי שיבולת שועל (אופציונלי) ומפדרים בנדיבות בקמח שיפון
  • מניחים לכיכרות לתפוח כשעתיים נוספות בטמפרטורת החדר
  • אופים ב-230 מעלות כ-15 דקות ואז ב-180 מעלות 15 דקות נוספות
  • מצננים את הכיכרות על רשת

חלה בשלושה טעמים

חלה מדהימה ומיוחדת לשבת ולכל אירוע וגם סתם בשביל הכיף. שלושה טעמים מפנקים בחלה אחת – בזיליקום, עגבניות וכורכום. שבת שלום!

IMG_0436_2.JPG

חומרים לשלוש חלות:

לבצק פסטו:
330 גרם קמח (2 ורבע כוסות + 2 כפות)
5 גרם שמרים יבשים (1 כפית)
5 גרם מלח (חצי כפית)
20 גרם סוכר (4 כפיות)
60 גרם ביצים (1 ביצה)
120 גרם מים (חצי כוס)
25 גרם פסטו (שתי כפיות גדושות)

לבצק עגבניות:
330 גרם קמח (2 ורבע כוסות + 2 כפות)
5 גרם שמרים יבשים (1 כפית)
5 גרם מלח (חצי כפית)
20 גרם סוכר (4 כפיות)
60 גרם ביצים (1 ביצה)
60 גרם מים (חצי כוס)
2 כפות רסק עגבניות
25 גרם שמן זית (3 כפות)

לבצק כורכום:
330 גרם קמח (2 ורבע כוסות + 2 כפות)
5 גרם שמרים יבשים (1 כפית)
1 כף כורכום
5 גרם מלח (חצי כפית)
20 גרם סוכר (4 כפיות)
60 גרם ביצים (1 ביצה)
120 גרם מים (חצי כוס)
25 גרם שמן זית (3 כפות)

  • אופן ההכנה של שלושת הבצקים הוא זהה: שמים בקערת מיקסר את כל האבקות – קמח, שמרים, כורכום (בגרסה הצהובה), מלח וסוכר ומערבבים היטב
  • מוסיפים פנימה את הנוזלים – מים, ביצים, שמן ורסק עגבניות (בגרסה האדומה) או פסטו (בגרסה הירוקה)
  • לשים עם וו לישה 7 דקות עד לקבלת בצק חלק אבל לא רך מדי
  • מעבירים לקערה מקומחת קלות ומכסים בשקית ומניחים בצד לחצי שעה עד ארבעים דקות
  • מחלקים כל בצק לשלושה חלקים שווים ומגלגלים כל חלק לגליל באורך כ-35-40 ס"מ
  • לוקחים גליל אחד מכל צבע וקולעים צמה משלושת הגלילים
  • מסדרים את החלות על גבי מגשי תנור עם נייר אפייה (שתי חלות על מגש אחד וחלה שלישית על מגש נוסף)
  • מכסים בשקית גדולה ומתפיחים כארבעים דקות עד שעה
  • מחממים תנור ל-200 מעלות ומברישים את החלות בביצה ומפזרים מעל מעט פרג
  • אופים 15 דקות, הופכים בין שני המגשים וממשיכים באפייה 10 דקות נוספות
  • אם החלות משחימות מהר, מורידים את טמפרטורת האפייה ל-180 מעלות
  • מצננים וזוללים!

בטחנות הגדולות

לפני כשבועיים זכיתי לסיור פרטי בנבכי טחנת הקמח הטחנות הגדולות של א"י בע"מ בחיפה. הסיור המרתק הראה לי איזה מאמץ אדיר מושקע בגרגר החיטה הקטן על מנת להפוך אותו לקמח האיכותי שישמש למגוון רחב של תוצרים מהמאפים הביתיים שלנו ועד למאפיות הגדולות ביותר. הצטרפו אליי לסיור מרתק ויש גם מתכון ללחם שיפון משגע!

במהלך הסיור התלוויתי למנחם גרייבסקי, מנכ"ל הטחנות הגדולות, שלא רק הראה לי את הטחנה המרשימה אלא גם שטח בפניי את הפילוסופיה השלמה העומדת מאחורי החברה. הטחנה הוותיקה שהוקמה בשנת 1921 על ידי הברון רוטשילד שייכת לקבוצת טחנות קמח מפרץ, שהיא היום יצרנית הקמח השנייה בגודלה בארץ והיא טוחנת מעל 200,000 טון חיטה בשנה. המבנה המקורי והיפהפה של הטחנה, שמהווה חלק מתכנית השימור של חיפה, תוכנן על ידי המהנדס המפורסם גוט. מאד ועד היום – הישן והחדש בטחנה שלובים זה בזה… בניין הטחנה עדיין עומד על תילו עם רצפות עץ נוסטלגיות בקומות הטחינה וחלונות מקושתים ומרהיבים. בשנות ה-40 של המאה הקודמת נבנתה ממגורה (סילו) בצמוד למבנה הטחנה והיא משמשת את הטחנה גם היום. כל מלאכת הטחינה מתקיימת במבנה הוותיק ובכל פעם שרוצים לשנות או להוסיף משהו בטחנה דרושות דרכים יצירתיות המתחשבות בתוואי הבניין הקיים.

IMG_20170914_112940-EFFECTS.jpg

בארץ טוחנים כמיליון טון גרעינים בשנה. כמות החיטה הגדלה בארץ נעה בין 60,000 ל-170,000 טון בשנה (תלוי בכמות המשקעים באותה שנה) ויש צורך בייבוא של חיטה. כדי לייבא חיטה איכותית דרושה מומחיות ויכולת איתור חיטים ספציפיות במדינות שונות בעולם המתאימות לסוגי הקמחים השונים שנטחנים בטחנה. במהלך הביקור בטחנה, עברנו במשרדו של הטוחן הראשי הוותיק שתפקידו לנתח את התכונות של סוגי החיטה השונים ולחבר את הסוגים השונים ביחסים הנכונים על מנת לקבל את התוצאה האיכותית ביותר. במעבדה שבטחנה בודקים את סוגי החיטה השונים כדי להגיע לתוצאה המיטבית של שילוב סוגי חיטה שונים. בקמחים של הטחנות הגדולות לא מוסיפים משפרים או תוספות מלאכותיות כאלו ואחרות במהלך הטחינה. כלומר, בניגוד למה שאולי חשבתם עד עכשיו, את הקמחים של הטחנות הגדולות שאתם משתמשים בהם עכשיו טחנו מסוגים שונים של חיטה ולא מסוג אחד.

IMG_20170914_113533.jpg

לאורך היום מגיעות משאיות עמוסות לעייפה בגרגרי חיטה ופורקות את התכולה אל עמדת הפריקה והשקילה. משם החיטה עוברת לתאי אחסון ענקיים עד שיגיע זמנה להיטחן. המסלול של גרגירי החיטה בזמן הטחינה נראה כצורה של זיגזג כאשר הם עולים ויורדים שוב ושוב בצינורות הפרדה (ספרטורים) בטחנה במעבר בין השלבים השונים. תחנה ראשונה – שטיפה וניקוי – הגרגירים עוברים סינון יסודי שבמהלכו מנוקים לכלוכים, אבנים ושאר דברים שאינם גרגירי חיטה. כמו כן, גרגירי החיטה נשטפים ומיובשים פעמיים. משם הם ממשיכים לאזור הבא שבו הם נטחנים לראשונה, מסוננים ולאחר מכן נטחנים שוב פעם שנייה. בגמר הטחינה, הגרגירים עוברים פעמיים דרך סט של כעשרים נפות צפופות-צפופות. בכל נפה יש עוד מאות נפות פנימיות שמסודרות אחת על גבי השנייה. לכל אחד מהתהליכים השונים בטחינה יש סדר נפות שונה (מטחינה עבה לטחינה דקה) שמפרידות את הקמח מהסובין, כך שהקמח המתקבל לבסוף הוא נקי, אחיד ומאוורר. משם הקמח עובר לאריזה באריזות קטנות או בשקים גדולים ונשמר במקרר מיוחד עד ההפצה למפעלים ולחנויות.

IMG_20170914_113612.jpg

בטחנה ישנו קו טחינה נפרד לקמחים מלאים. בשלב זה, מנחם בוחר לנפץ מיתוס נפוץ נוסף ואומר כי אין זה נכון שבטחינה של קמח מלא טוחנים את הגרגירים ואת הקליפות בנפרד ומאוחר יותר מחברים אותם. כדי לקבל קמח מלא, בטחנות הגדולות טוחנים את הגרגירים בשלמותם עד לקבלת התוצאה הטובה ביותר ולצורך כך מושקעת בתהליך אנרגיה רבה יותר, כמעט פי 20 מטחינה של קמח לבן, ולכן גם קצב הטחינה של קמחים אלו איטי יותר.

IMG_20170914_113618.jpg

בטחנה טוחנים את כל סוגי הקמחים שאתם מכירים כולל קמח לבן, מלא, שיפון, כוסמין, כפרי ועוד. בשנים האחרונות השקיעה הטחנה גם בחזרה אל המקורות ואל זני חיטה עתיקים כמו אמר, אינקורן, קמוט וטף. כמו כן, משקיעים בטחנה באריזות חדישות המיוצרות בתקן ירוק וניתנות למיחזור ובנוסף הן גם צבעוניות, יפהפיות והכי חשוב עמידות מאוד בפני קריעה ופגעים דומים. כמו כן, לקראת כל אחד מהחגים יוצאים בטחנה עם קופסת פח מגניבה המעוצבת ברוח החג ויכולה לשמש לאחסון הקמח שנשאר לכם בצורה בטוחה ובסטייל.

IMG_20170914_114622

ויש מתכון ללחם שיפון משגע – חומרים לשתי כיכרות:

לפוליש:
130 גרם קמח
130 גרם מים
1 גרם שמרים

  • מערבבים יחד את כל החומרים עד שלא רואים יותר קמח
  • מכסים עם ניילון ומשאירים בטמפרטורת החדר ל-8-12 שעות

375 גרם קמח שיפון
375 גרם קמח לחם
260 גרם פוליש (כל הכמות, אם יש לכם מחמצת אתם יכולים להחליף בכמות שווה של מחמצת)
500 גרם מים
20 גרם סוכר
3 גרם שמרים
20 גרם מלח

  • שמים בקערת מיקסר את הקמחים ומערבבים פנימה את השמרים והסוכר
  • יוצקים מעל את המים והפוליש ולשים עם וו לישה במהירות איטית 5 דקות
  • מוסיפים פנימה את המלח ולשים במהירות קצת יותר מהירה 5 דקות נוספות
  • מעבירים לקערה מקומחת, מכסים ומניחים בצד לתפיחה כשעה
  • מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומגלגלים כל אחד לצורת גליל ומקמחים היטב מכל הכיוונים בקמח שיפון.
  • מניחים את הכיכרות בתוך תבניות מלבניות וחורצים קלות את פני הכיכר (לא עמוק) באיזה צורה שרוצים
  • מכסים עם שקית גדולה ומתפיחים כשעה וחצי עד שעתיים
  • אופים ב-230 מעלות עם קערת מים בתחתית התנור כ-20 דקות
  • מנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ואופים עוד 20 דקות

IMG_8243_2

לחם תבלינים במחבת

לחם תבלינים פשוט וקל ללא לישה שאופים בסיר או במחבת שנכנסים לתנור. חמש דקות עבודה, שעה וחצי התפחה ויש לכם לחם ריחני ומדהים לזלילה מיידית…

IMG_0149_2.JPG

חומרים לכיכר אחת גדולה בקוטר 25-30 ס"מ

600 גרם קמח (4 ושליש כוסות)
8 גרם שמרים (2 ורבע כפיות)
10 גרם מלח (חצי כף)
480 גרם מים חמימים (2 כוסות)
תערובת תבלינים טריים או יבשים לבחירתכם: בזיליקום, אורגנו, טימין, רוזמרין

לגימור:
מעט מלח גס
מעט שמן זית

  • מערבבים יחד את כל החומרים בקערה עד שלא רואים יותר קמח בכלל
  • עוטפים בשקית ומניחים במקום חמים לתפוח כשעה
  • משמנים סיר או מחבת שטוחים וגדולים בגודל 25-30 ס"מ עם מעט שמן זית
  • מעבירים את הבצק בזהירות אל הסיר ומשטחים אותו בעדינות לכיכר שטוחה בגודל הסיר
  • מכסים שוב בשקית ומתפיחים כחצי שעה
  • בינתיים מחממים תנור ל200 מעלות
  • מברישים את הבצק בשמן זית וחורצים איקס במרכז עם סכין חדה
  • אופים 35-40 דקות עד שהכיכר זהובה יפה
  • מוציאים מהתנור ומברישים בעוד מעט שמן זית ומפזרים מעט מלח גס ותבלינים מעל

קיץ. אפייה. חברים.

אי אפשר לסגור את אירוע פתיחת הקיץ החגיגי שלנו בשיתוף עם פקאל'ה סטודיו קולינרי בלי פוסט סיכום שירכז עבורכם את כל המתכונים מההדגמות המרשימות שהיו. אז בואו נצא לדרך…

19366186_1584364564970029_1929553576641214001_n

1. סער מור – מחשבות על לחם – פוקאצ'ה

500 גרם קמח לחם.
35 גרם סוכר.
125 גרם פוליש + 2 גרם שמרים יבשים / 6 גרם שמרים יבשים.
300 גרם מים קרים.
10 גרם מלח גס.
50 גרם שמן זית.
25 גרם שמן זית.

אופן הכנה:
– להכין ערב קודם פוליש. לערבב 62 גרם קמח לחם + 62 גרם מים + גרם שמרים, בכלי עם מכסה תואם ולהשאיר על השיש לתסיסה של 13-15 שעות.
– לנפות קמח. לערבב קמח+ סוכר+ שמרים יבשים.
– מים לקערת המיקסר + פוליש + שמן זית (50 גרם). תערובת קמח מעל.
– לישה בעזרת וו לישה במהירות 1 למשך 5 דקות.
– להוסיף מלח. להעלות מהירות לישה למהירות 2 לעוד 5 דקות. במהלך זמן זה מזלפים באיטיות את יתרת שמן הזית לתוך הבצק תוך כדי לישה.
– למתוח את הבצק על משטח העבודה + לבצע 3 קיפולים כל 20 דקות.
– להכניס למקרר לתפיחה ארוכה, מכוסה היטב.
– להוציא מהמקרר לשיש ולתת לבצק לנוח על גבי משטח משומן קלות לכ-10 דקות.
– לחלק את הבצק למנות ולכדרר, למרוח שכבה עדינה של שמן זית.
– פוקצ'ה גדולה 400 גרם, פוקצ'ה זוגית 250 גרם, פוקצ'ה אישית 150 גרם בצק.
– לפתוח את הפוקצ'ה לגודל הרצוי בשלבים ובעזרת שמן זית.
– להניח על נייר אפייה עם סולת, להניח תוספות, לזלף מעט שמן זית ומלח, להתפיח עוד כ- 20 דקות ולאפות בחום גבוה עד הזהבה של התחתית.
– להוציא מהתנור ולהניח על גבי רשת מוגבהת, לזלף מעט שמן זית מעל. בתאבון!

19366186_1584364564970029_1929553576641214001_n2

 

2. ענבר בודנר – אומברה – פטוצ'יני ברוטב 

בצק בסיסי לפסטה על בסיס ביצים:
על כל 100 גרם קמח יש להשתמש בביצה אחת.
יש שמוסיפים מלח אני אישית מוסיפה רק במי הבישול.

ליצור הר געש על משטח עבודה ולתוך הגומה לשבור ביצה אחרי ביצה.
בעזרת מזלג לערבב קלות ולהתחיל בהדרגה להוסיף מהקמח שמסביב עד למצב
שהביצים נבלעות בקמח, להתחיל לעבוד על הבצק וללוש אותו.
להשתמש בבצק כמגנט ולאסוף את כל הקמח מסביב.
כשמתקבל כדור אחיד בעזרת האצבע לוחצים קלות על הבצק שצריך להיות גמיש ולחזור חזרה.
לא להיבהל הבצק בהתחלה נראה יבש ודי מפחיד ולא זו לא טעות במתכון לא להתפתות להוסיף מים או קמח.
אחרי מנוחה של לפחות חצי שעה הבצק הופך חלק, יותר גמיש ונוח לעבודה.
לכסות בניילון נצמד ולהניח לכחצי שעה בצד לא חייב במקרר אפשר גם על השיש.
מרדדים במכונת פסטה עד לעובי הרצוי ואז חותכים לרצועות של פטוצ'יני.

רוטב אגוזים וחמאה לפסטה
חמאה
שמן זית
חופן אגוזי מלך קצוצים
רוזמרין קצוץ, 3-4 עלי מרווה
מלח, פלפל
נוזלים
שן שום
גרידת לימון

להמיס חמאה עם מעט שמן זית במחבת, להוסיף שן שום, חופן של אגוזי מלך קצוצים, רוזמרין ועלי מרווה להיזהר לא לשרוף את האגוזים.
להוסיף גרידת לימון נוזלים ולבשל קלות להסמכת הרוטב.

IMG_20170622_193200.jpg

3. רונית צין-קרסנטי – צינקה קונפיסרי / כישופי סוכר – סוכריות קרמל
200 גרם סוכר
30 גרם גלוקוז
200 מ״ל שמנת מתוקה
25 גרם חמאה/חמאה מלוחה
רבע כפית וניל טחון
מעט גרגירי מלח ים

בסיר אחד מביאים את השמנת והוניל לסף רתיחה.
בסיר שני יוצרים קרמל מהסוכר והגלוקוז.
מוסיפים בזהירות את השמנת החמה לקרמל תוך כדי ערבוב מתמיד עד שמגיע ל 120-122 מעלות במד חום סוכר
מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה. מערבבים היטב
מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה וזורים מלח ים.
מניחים להתקררות והתגבשות ל 12 שעות. במזג אוויר חם, עדיף במקרר. חותכים ועוטפים בצלופן.

19399171_10154710554641404_4642125948265683574_n.jpg

4. מלכי אדלר – שוקולאדלר – קינוח כוסות עם קוויאר תות/פטל

ג'לה פטל/ תות
150 גר' מחית פטל/תות
30 גר'סוכר
2 גר'אגר אגר
2 גר' ג'לטין

מחממים בסיר את המחית עם מחצית מכמות הסוכר
מוסיפים אגר אגר מעורבב עם מחצית הסוכר ומרתיחים
מוסיפים ג'לטין
יוצקים למסגרת ומקפיאים
קורצים עיגולים בגדלים שונים ומדביקים על דופן הכוס

מוס גבינה
250 גר' גבינה 9%
1 גביע שמנת חמוצה 15%
250 גר' שמנת מתוקה
50 גר' (1/2 חבילה) אבקת סוכר
50 גר' שוקולד לבן
5 גר' ג'לטין מושרה ב25 מ"ל מים

ממיסים את השוקולד עם 25 מ"ל מתוך השמנת חמה ומערבבים לאיחוד
ממיסים את הג'טין במיקרו מספר שניות עד לקבלת נוזל חלק ושקוף
ומוסיפים לגנאש השוקולד והשמנת.
מוסיפים את הגבינה והשמנת ומערבבים
מקציפים את יתרת השמנת עם אבקת הסוכר ומקפלים לתערובת
יוצקים לכוס
מקשטים בקרמבל וקויאר פטל

קוויאר
150 גר' מחית פטל (אם המחית סמיכה אפשר לשים חצי מחית וחצי מים)
40 גר' סוכר
6 גר' פלקסי ג'ל

מרתיחים את כל החומרים תוך כדי ערבוב
מכניסים לבקבוק ומזלפים לתוך שמן קר
מסננים ושוטפים במים

19366463_10207151984838381_5952162601860875289_n.jpg

5. דרור כהן – בייקרי 365 – "פופקורן" שוקולד לבן
מתכון מדליק שלמדתי מהקונדיטורית המדהימה אנה שפירו
למרנג שוויצרי:
200 גרם חלבונים
400 גרם סוכר

מערבבים בקערה ומחממים על בן מארי עד ל-60 מעלות לכל היותר. מוודאים שכל הסוכר נמס.
מעבירים לקערת מיקסר ומקציפים עד שקערת המיקסר מתקררת כ-10 דקות והמסה יציבה מאוד.
מעבירים לשק זילוף ומזלפים פסים ארוכים לאורך המגש על גבי נייר אפייה
מייבשים ב-80 מעלות כ-2-3 שעות לפחות עד שיבש לחלוטין

לפופקורן:
300 גרם מרנג יבש
600 גרם שוקולד לבן
6 גרם אבקת מיקריו

שוברים את המרנג לפירורים גסים
ממיסים את השוקולד ל-45 מעלות
נותנים לשוקולד להתקרר ל-34 מעלות ומוסיפים את אבקת המיקריו
מערבבים את השוקולד עם המרנג ומסדרים גושים קטנים על גבי מגש עם נייר אפייה
מעבירים את המגש למקרר להתייצבות של כמה דקות
שומרים בקופסא אטומה בטמפרטורת החדר

19396597_10207151984638376_1676038000290754869_n.jpg

6. יאנינה מירסקי – פקאל'ה – טארט לימון מודרני
 בצק פריך
260 גרם קמח
150 גרם חמאה
1/4 כפית תמצית וניל
100 גרם אבקת סוכר
40 גרם אבקת שקדים
50 גרם ביצים

בתוך קערת מיקסר עם וו גיטרה, מניחים חמאה חתוכה לקוביות קטנות.
מוסיפים קמח, סוכר, מלח ואבקת שקדים ומערבבים עד שהתערובת במרקם פירורי. מוסיפים את הביצים וממשיכים לערבב עד שנוצרת תערובת אחידה
מרדדים את הבצק בין שני דפי גיטרה עד לעובי של 3 מ"מ. מקררים.
משמנים עם חמאה את הרינג. חותכים את הבצק כך שיתאים לגודל התבנית. מיישרים היטב ומקפיאים לפחות לשעה לפני האפייה. אופים כ-15 דקות בתנור שחומם מראש ל150 מעלות.

קרם שקדים הדרים
100 גרם חמאה
גרידת מלימון אחד
גרידת מתפוז אחד
1/2 כפית תמצית וניל
100 גרם אבקת סוכר
100 גרם אבקת שקדים
100 גרם ביצים

מערבבים חמאה רכה, גרידות, אבקת סוכר ואבקת שקדים. מוסיפים ביצים ומעבדים עד שנוצרת תערובת חלקה.

קרם לימון
4 גרם ג'לטין (+ 20 גרם מים)
210 גרם מיץ לימון
70 גרם סוכר
220 גרם ביצים
חופן עלי נענע
160 גרם שוקולד לבן
40 גרם חמאת קקאו

משרים את הג'לטין במים.
מניחים בסיר מיץ לימון, סוכר, עלי נענע וביצים ומביאים לרתיחה תוך כדי טריפה מתמדת. . מניחים במד ליטר את הג'לטין, שוקולד לבן וחמאת קקאו ויוצקים את הקרם המבושל. וטוחנים היטב לאמולסייה. מעבירים לכלי נקי ומקררים.

מרנג
250 סוכר
100 גרם חלבון

מבשלים חלבונים וסוכר על באן מארי עד המסת הסוכר
מעבירים לקערת המיקסר ומקציפים עד לקבלת מרנג יציב
מזלפים טיפות ומורחים עם החלק האחורי של הכפית.
מפזרים סוכר צבוע ואופים כשלוש שעות בתנור שחומם מראש ל80 מעלות.

הרכבה
ממלאים את הטארט עד 1/3 גובה עם הקרם שקדים ואופים כ15 דקות בתנור שחומם מראש ל170 מעלות.
לאחר קירור, טוחנים בעזרת בלנדר מוט את הקרם לימון וממלאים את הטארט עד הסוף. את היתרה מעבירים לשק זילוף מצוייד בצנתר חלק, מזלפים טיפות של הקרם לימון על הטארט.

קישוטים – מרנג, עלי נענע, פלחי ליים, פלחי לימון, דפי זהב, פרחים בצק סוכר.

IMG_20170622_221141.jpg

7. אלון גולדמן – וופל בלגי משמש-רוזטה
וופל בלגי
130 ג' קמח
130 ג' עמילן תפו"א
70 ג' דמררה
16 ג' אבקת אפייה
4 ג' מלח דק
350 ג' חלב
80 ג' חלמונים
80 ג' חמאה מומסת
60 ג' דמררה
220 ג' חלבונים

מנפים ומערבבים יבשים . מוסיפים חלב וחלמונים ומערבבים היטב . מוסיפים חמאה מומסת . מקציפים חלבונים וסוכר ומקפלים לתערובת הומוגנית . אופים במכונת ופל בלגי כ- 5 דקות .

מרמלדת נקטרינה , משמש , מנגו וקרמל :
500 ג' משמש טרי חתוך לקוביות
500 ג' נקטרינה טרייה חתוכה לקוביות
40 ג' מיץ לימון
100 ג' גלוקוז
200 ג' סוכר (1)
200 ג' מחית מנגו
300 ג' מחית משמש
1 תוכן מקל וניל
40 ג' סוכר (2)
10 ג' פקטין NH

משרים קוביות משמש ונקטרינה טריים במיץ לימון . מקרמלים גלוקוז וסוכר (1) לקרמל בהיר .במקביל מחממים מחיות פרי ווניל ו"פותחים" את הקרמל . מזריעים פקטין וטוחנים . מביאים לרתיחה קלה ומוסיפים קוביות פרי טרי . מבשלים לקומפוט מבלי למעוך או לבשל עד הסוף את חתיכות הפרי . שומרים מנויילן בקירור .

 גנאש רוזטה מוקצף :
400 ג' שמנת 38%
150 ג' רוזטה (חלב שקדים)
1 תוכן מקל וניל
70 ג' מסת ג'לטין 6\1
260 ג' שוקולד לבן 34%
600 ג' שמנת 38% קרה

מחממים שמנת (1) , וניל ורוזטה . חולטים כ-5 דקות . מחממים שוב ל-80 מעלות . יוצקים על השוקולד ומסת הג'לטין במד ליטר וטוחנים היטב. מוסיפים שמנת קרה (2) תוך כדי טחינה . מקררים היטב במגש מנויילן .

 דוג'ה וניל שמן זית :
400 ג' שקדים מולבנים שלמים
50 ג' אבקת סוכר
34% 100 ג' שוקולד לבן
3 ג' מלח אטלנטי טחון
4 ג' אבקת וניל
50 ג' שמן זית

קולים את השקדים ב-150 מעלות כ-25 דקות. מניחים להתקרר וטוחנים עם האבקת סוכר עד לקבלת משחה חלקה.
מוסיפים שוקולד לבן , שמן זית, מלח אטלנטי ווניל וטוחנים שוב.

לסיום והגשה :
QS אורז תפוח מקורמל
QS פניני שוקולד קרמל מלוח

treatment.jpg

 

8. איקה כהן – איקה שוקולד – שוקולד אוורירי

300 גרם שוקולד מריר
60 גרם שמן קנולה

ממיסים את השוקולד ומקררים אותו מעט.
מערבבים את השוקולד עם השמן ומעבירים לסיפון.
טוענים את הסיפון ב2-3 בלוני גז ומרססים את השוקולד לתוך מסגרת קטנה
מעבירים למקרר לכמה דקות להתייצבות.

 

לחם טארטין

לפני כמה שנים, פיתח האופה המוכשר צ'אד רוברטסון ממאפיית טארטין שבסן פרנסיסקו שיטה להכנת לחם ללא לישה. הכנת הלחם דורשת מעט מאוד עבודה אבל אורכת לא מעט שעות ולכן דורשת סבלנות. התוצאה מדהימה – קרום קראנצ'י מפתיע ותוכן רך עם בועות אוויר גדולות ומנחמות. אחרי שתטעמו את הלחם הזה, לא תרצו לאכול שום לחם אחר. המדריך המלא כאן בשבילכם עם כל הטיפים ללחם המושלם…

IMG_9410_2.JPG

אם השגתם מחמצת ממישהו או שהכנתם בעצמכם, אז אתם יכולים להשתמש בה כפי שרשום במתכון. אם אין לכם מחמצת, תוכלו להחליפה בביגה – בצק מקדים שמכינים יום לפני.

IMG_20170505_210358.jpg

ביגה (אם לא משתמשים במחמצת)

110 גרם קמח לבן
90 גרם מים
1 גרם שמרים יבשים

  • מערבבים יחד את כל החומרים עד שאין קמח או גושים של קמח שלא נספגו בתערובת
  • מכסים בשקית ומשאירים לתפוח במשך הלילה
  • בבוקר, אם לא משתמשים מיד, מכניסים למקרר עד לשימוש

לחם טארטין – 3 כיכרות בינוניות

600 גרם מים (1)
50 גרם מים (2)
200 גרם מחמצת או ביגה
900 גרם קמח לבן
100 גרם קמח מלא (אפשר גם הכל קמח לבן)
20 גרם מלח

  • לקבלת תוצאה מיטבית, רצוי להשתמש בקמח בטמפרטורת החדר ולחמם את המים ל-27 מעלות (למשקיעים)
  • בקערה גדולה שמים את המים (1) עם המחמצת/ביגה והקמחים מערבבים רק עד שלא רואים יותר את הקמח וכולו נספג בתערובת
  • מכסים בשקית גדולה ומניחים בצד לחצי שעה. לשלב הזה קוראים אוטוליזה והוא עוזר בפיתוח הגלוטן של הלחם.
  • מוסיפים פנימה את המים (2) ואת המלח מערבבים מעט עם הידיים עד שהם נספגים פנימה ומכסים שוב בשקית.
  • עכשיו מתחילה ההתפחה הראשונה שאורכת כ-3-4 שעות תלוי בטמפרטורת החדר. במשך ההתפחה, כל חצי שעה בערך נותנים לבצק קיפול: מרטיבים מעט את היד, מכניסים אותה אל מתחת לבצק בצד אחד ומושכים את הבצק על עצמו אל המרכז. מסובבים מעט את הקערה וחוזרים על הפעולה 3-4 פעמים. לקראת סוף ההתפחה עושים את הפעולה קצת יותר בעדינות.
  • כאשר רואים שבין קיפול לקיפול הבצק נשאר מתוח יחסית ושומר על הצורה שלו אז יודעים שההתפחה הסתיימה. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים במשקל כ-620 גרם כל אחד, מכדררים לכדור ומניחים בצד ל-20-30 דקות.
  • מקמחים מעט את משטח העבודה והופכים עליו את כדור הבצק (החלק העליון עכשיו למטה). עושים קיפול אחרון: מותחים את החלק העליון של הבצק אל המרכז, אחר כך את החלק התחתון ואחר כך כל אחד משני הצדדים והופכים שוב את הבצק (התפר למטה והחלק המקומח למעלה). מהדקים שוב את הבצק לכדור והוא מוכן.
  • מעבירים את כדורי הבצק לסלסלות התפחה מקומחות היטב (כמו בתמונה, אפשר לקנות כאלה בזול ב-ebay). אם אין לכם סלסלות כאלה, ניתן לקחת קערה בינונית, לרפד אותה במגבת מטבח, לקמח את המגבת ואז להעביר את הבצק.
  • התפחה שנייה – מתפיחים כ-3-4 שעות בטמפרטורת החדר או 8-12 שעות במקרר, בכל מקרה הקערות/סלסלות צריכות להיות מכוסות בשקית גדולה.
  • מחממים תנור ל-260 מעלות.
  • אפייה בסיר:
    • את התוצאה המיטבית מבחינת הקראסט תקבלו אם תאפו את הלחם בתוך סיר עם מכסה שיכול להיכנס לתנור. התוצאות הטובות ביותר יתקבלו בסירים מוליכי חום כמו למשל סירים יצוקים מברזל, מצופי אמאייל או כאלו עם תחתית כבדה. אם אופים בסיר, מכניסים את הסיר לתנור להתחמם כ-20 דקות לפני האפייה. שימו לב שצריך להעביר את הלחם לסיר ולחרוץ אותו (עוד בהמשך) בתוך הסיר כשהסיר לוהט וחייבים להיזהר מאוד מכוויות!
    • מוציאים את הסיר מהתנור ומעבירים בזהירות את הלחם מסלסלת ההתפחה אל מרכז הסיר.
    • באמצעות סכין חדה או תער חורצים שני פסים לכל אורך החלק העליון של הבצק בעומק של כ1.5-2 ס"מ
    • מכסים את הסיר עם מכסה, מכניסים לתנור ומיד מורידים את הטמפרטורה ל-230 מעלות. אופים כ-20 דקות, מסירים את המכסה ואופים כ-15 דקות נוספות.
  • אפייה על אבן או מגש:
    • אם אין לכם סיר שמתאים לאפייה בתנור, מניחים אבן לאפייה או תבנית תנור הפוכה במרכז התנור ומחממים אותם כחצי שעה עד שעה לפני האפייה.
    • מעבירים את הלחם בזהירות מסלסלת ההתפחה אל ריבוע של נייר אפייה.
    • באמצעות סכין חדה או תער, חורצים שני פסים לכל אורך החלק העליון של הבצק בעומק של כ-1.5-2 ס"מ
    • מעבירים בזהירות את נייר האפייה (רצוי עם מרדה, כזה של פיצה) אל האבן או התבנית. משפריצים מעט מים בחלל התנור או שזורקים קוביית קרח לקערית קטנה שמניחים בתחתית התנור.
    • מורידים את הטמפרטורה של התנור ל-230 מעלות ואופים כ-35 דקות.
  • מוציאים את הלחם אל רשת ומצננים לפני שפורסים.

IMG_20170310_161553IMG_20170402_081058

פיתות בבית

בין אם אתם חוגגים את העצמאות עם פלאפל, עם חומוס או עם "על האש", פיתות תמיד צריך. הפיתות האלה שמכינים בזריזות בבית ואוכלים ישר מהתנור הן פשוט מושלמות לחגיגת העצמאות שלכם!

IMG_1317_2.JPG

חומרים ל-8 יחידות

500 גרם קמח (3 וחצי כוסות)
6 גרם מלח (1 כפית)
8 גרם סוכר (חצי כפית)
10 גרם שמרים יבשים (1 כף)
30 גרם שמן קנולה (3 כפות)
300 גרם מים (כוס ורבע)

  • שמים את הקמח בקערת מיקסר ומערבבים פנימה בנפרד לפי הסדר את המלח, הסוכר והשמרים
  • מוסיפים את המים והשמן ומתחילים ללוש עם וו לישה
  • לשים את הבצק כ-5 דקות במהירות איטית ועוד 5 דקות במהירות בינונית
  • מכדררים את הבצק לכדור ומעבירים לקערה מקומחת קלות
  • מכסים את הקערה ונותנים לבצק מנוחה של כ30-40 דקות
  • מחלקים את הבצק ל-8 כדורים שווים במשקל כ-100 גרם כל אחד
  • מכסים את הכדורים ונותנים להם לנוח עוד כ-30 דקות
  • בינתיים מחממים את התנור ל-250 מעלות ומניחים במרכזו אבן אפייה או תבנית הפוכה (אם התנור שלכם לא מגיע ל-250 מעלות אז אפשר לנסות בלי טורבו לפעמים הטמפרטורה גבוהה יותר ואם לא אז כוונו לטמפרטורה הכי גבוהה שהתנור שלכם מסוגל להגיע)
  • מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים כל כדור בצק לפיתה עגולה בקוטר כ-15 ס"מ ובעובי של פחות מחצי ס"מ
  • מקמחים קלות את הבצק משני הכיוונים ומעבירים אותו אל האבן או התבנית החמים
  • אופים 4-5 דקות מצד אחד ואז הופכים אל הצד השני ואופים עוד 4-5 דקות
  • רצוי לא לאפות יותר מ-3-4 פיתות בבת אחת
  • מוציאים את הפיתות, מצננים מעט וזוללים!

פאנדולצ'ה ג'נובזה

השם מפוצץ ושובר שיניים, אבל בצדק! מדובר בלחם חגיגי אוורירי בטירוף ועשיר עם מרקם מיוחד שנוצר בזכות הכנה של הבצק בשני חלקים. לחם מסורתי עתיק שמקורו בגנואה שבצפון איטליה, ממלאים אותו בהמון צנוברים, פירות יבשים ואהבה וחוגגים ט"ו בשבט עם החברים והמשפחה.

IMG_8922_2.JPG

חומרים לשתי כיכרות עגולות בקוטר 20 ס"מ

בצק ראשון:
470 גרם קמח (3 ושליש כוסות)
250 גרם מים חמימים (1 כוס)
5 גרם שמרים יבשים (חצי כף)

  • שמים את כל חומרי הבצק הראשון בקערת מיקסר עם וו לישה ולשים במשך 5 דקות לבצק חלק שמתנתק מדפנות הקערה
  • מעבירים לקערה מקומחת קלות, מכסים בשקית גדולה ומניחים בצד לתפיחה של שעה

מכינים את הפירות למילוי:
180 גרם צימוקים בהירים גדולים (כוס וחצי)
50 גרם קליפות תפוז מסוכרות חתוכות לקוביות (שליש כוס)
30 גרם משמשים מיובשים חתוכים לקוביות (כ-4 יחידות)
50 גרם שזיפים מיובשים מגולענים חתוכים לקוביות (כ-6 יחידות)
50 גרם צנוברים (חצי כוס)
1 כוס יין אדום או לבן

  • משרים את הצימוקים בכוס יין כחצי שעה. מסננים ומייבשים היטב עם נייר סופג.
  • משרים את קליפות ההדרים בכוס מים כחצי שעה. מסננים ומייבשים היטב עם נייר סופג.
  • מערבבים את הצנוברים וכל הפירות היבשים כולל הצימוקים וההדרים בקערה ושומרים בצד.

בצק שני:
390 גרם קמח (2 ו-3/4 כוסות)
7 גרם שמרים (2/3 כף)
250 גרם חלב מחומם מעט (1 כוס)
125 גרם סוכר (חצי כוס)
125 גרם חמאה מומסת חמימה
מעט תמצית וניל
מעט תמצית פריחת הדרים / מי זוהר (אופציונלי)
מעט זרעי שומר (אופציונלי)
20 גרם מלח (כפית וחצי)

  • שמים בקערת מיקסר את כל החומרים יחד עם הבצק הראשון התפוח ולשים עם וו לישה כ-10 דקות
  • מתקבל בצק רך וחלק. מעצבים אותו על משטח מקומח קלות לכדור ומעבירים לקערה מקומחת.
  • מכסים את הבצק בשקית גדולה ומתפיחים במשך כשעה וחצי במקום חמים.
  • מוציאים לבצק מעט את האוויר בעדינות ומחלקים אותו לשני חלקים שווים.
  • משטחים כל חלק למלבן ומפזרים על כל אחד כמחצית מתערובת הפירות.
  • מגלגלים את הבצק לגליל ואז לשבלול ואת השבלול מכדררים חזרה לכדור ומניחים במרכז תבנית או רינג בקוטר 20 ס"מ עם נייר אפייה בתחתית.
  • מכסים בשקית גדולה ומניחים לתפוח כשעה וחצי נוספות עד שהבצק מגיע לדפנות התבנית ומטפס עליהן מעט.
  • אופים 30-35 דקות ב-190 מעלות עד לצבע זהוב עמוק
  • מוציאים מהתנור וכשהכיכרות עדיין חמות מברישים אותן במעט חמאה מומסת או שמן