צינורות לימון

לפני כמה שנים נתקלתי ברעיון דומה באחד הספרים והחלטתי לנסות לממש גרסה משל עצמי, מעין גרסה מפורקת של פאי לימון: גליל מרנג במילוי קרם לימון, ג'לי לימון וסבלה סוכר חום. יצא מושלם!

IMG_3671_2.JPG

חומרים לכ-10-12 צינורות

לגלילי מרנג:
100 גרם סוכר
100 גרם חלבון

  • הערה: המרנג הזה שונה אולי ממה שאתם רגילים כי יש בו יחס של 1:1 בין סוכר לחלבון ולא 2:1. מתקבל מרנג רך יותר ופחות מתוק אבל זה עדיין עובד אותו דבר.
  • שמים את הסוכר בסיר ומרטיבים עם 1-2 כפות מים רק עד שכולו רטוב
  • מבשלים את הסוכר ל-118 מעלות עד שיש בועות גדולות ומסביבן בועות קטנות
  • מקציפים את החלבונים במיקסר עד שהם מעלים קצף ויוצקים אליהם את סירופ הסוכר
  • ממשיכים להקציף עוד כ-10 דקות עד שנוצר מרנג יציב מאוד והוא מתקרר
  • בינתיים גוזרים חתיכות של שקף לעוגה בגובה 5 ס"מ וברוחב כ-15 ס"מ
  • מורחים על כל חתיכת שקף שכבה דקה ואחידה של מרנג, מגלגלים לגליל ומהדקים עם מעט סילוטייפ
  • את יתרת המרנג מזלפים על מגש עם נייר אפייה באופן חופשי והם ישמשו לקישוט הסופי
  • מייבשים בתנור ב-80 מעלות כ-3-4 שעות עד שהמרנג יבש לחלוטין
  • מסירים בעדינות את השקף מסביב. שומרים בקופסה אטומה עד להרכבה.

לסבלה סוכר חום:
50 גרם קמח
50 גרם חמאה
50 גרם סוכר חום כהה
50 גרם אבקת שקדים

  • מערבבים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים גסים
  • מפזרים את הפירורים על מגש עם נייר אפייה
  • אופים ב-170 מעלות כ-15 דקות ומצננים

לקרם לימון:
100 גרם חמאה
125 גרם אבקת סוכר
100 גרם מיץ לימון
3 ביצים שלמות גודל L
4 גרם קורנפלור

  • שמים בסיר את החמאה, הסוכר ומיץ הלימון ומביאים לסף רתיחה
  • במקביל מערבבים בקערה את הביצים והקורנפלור
  • עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל האש. מבשלים תוך ערבוב נמרץ עד להסמכה.
  • מסירים מהאש ומחלקים לשני חלקים שווים (בערך כ-100 גרם בכל חלק) – חלק אחד שומרים במקרר וחלק שני משמש להכנת ג'לי לימון (בהמשך)

לג'לי לימון:
100 גרם קרם לימון מוכן
5 גרם ג'לטין
30 גרם מים

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד כ-10 דקות לפחות
  • ממיסים את הג'לטין במיקרוגל כ-10 שניות ומערבבים עם קרם הלימון המוכן
  • משטחים בשכבה דקה על סיליקון או נייר אפייה ומעבירים למקרר עד להרכבה

לקציפת לימון:
100 גרם קרם לימון מוכן קר
150 גרם שמנת מתוקה

  • מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים אל קרם הלימון הקר
  • מעבירים לשקית זילוף ושומרים במקרר עד להרכבה

לאבקת מרנג:
100 גרם מרנג מוכן
50 גרם שוקולד לבן מטומפרר

  • מפוררים את המרנג לפירורים דקים ומערבבים עם השוקולד הלבן
  • משטחים את מה שהתקבל על מגש עם נייר אפייה ומניחים בצד להתקשות
  • לפני ההגשה מפוררים לפירורים דקים

הרכבה:

  • היות והמרנג סופח לחות במהירות, רצוי להרכיב ממש בסמוך להגשה. הג'לי והקרם יכולים להישמר במקרר כשלושה ימים והמרנג יכול להישמר בחוץ בקופסה אטומה כשבוע.
  • ממלאים כל גליל מרנג בקציפת לימון עם שק הזילוף
  • מניחים בצלחת ערימה של סבלה ומעליה את הגליל הממולא
  • חותכים רצועה של ג'לי לימון ומניחים מעל
  • מעטרים באבקת מרנג ושוקולד לבן ובעלי נענע
  • מגישים מיד.
מודעות פרסומת

קרל וההדרים

טארט משגע של שקדים והדרים בהשראת המאסטר קרל מרלטי. בגרסה הזו ההדרים נאפים יחד עם קרם שקדים וממלאים את כל הבית בניחוח חורפי ומשגע. הפינוק המושלם לערב חורפי מתחת לפוך….

IMG_0483_2.JPG

חומרים לטארט אחד בקוטר 18 ס"מ

פריך שקדים:
130 גרם קמח
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם אבקת סוכר
20 גרם שקדים טחונים
25 גרם ביצים
קמצוץ מלח
מעט תמצית וניל או אבקת וניל

  • שמים את הקמח והחמאה בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד לקבלת פירורים דקים
  • מוסיפים פנימה את אבקת הסוכר, השקדים, המלח והווניל ומערבלים עד שמתאחד
  • מוסיפים את הביצים ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
  • מרדדים את הבצק בזריזות בין שני ניירות אפייה לעובי 3 מ"מ ומעבירים למקרר לשעה
  • מרפדים 2 תבניות או רינגים בקוטר 20 ס"מ בבצק ומקררים כחצי שעה
  • אופים 15 דקות ב-170 מעלות. מצננים.
קרם שקדים:
75 גרם חמאה
75 גרם סוכר
75 גרם אבקת שקדים
75 גרם ביצים
1 כף ברנדי או רום
גרידה מלימון אחד
  • שמים את החמאה והסוכר במיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת חלקה ומעט בהירה
  • מוסיפים פנימה את אבקת השקדים ומערבלים עד שהכל מתאחד
  • מוסיפים פנימה את הביצים בהדרגה ולבסוף את האלכוהול והגרידה ומערבלים לקבלת קרם חלק ואחיד
  • מעבירים לקערה נקייה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה לפחות

פילטים של פירות הדר:
1 אשכולית אדומה
1 תפוז

  • באמצעות סכין מקלפים את האשכולית והתפוז ומסירים לחלוטין את הציפוי הלבן מבחוץ
  • עם הסכין נכנסים משני הצדדים של כל פלח על מנת להוציא את התוכן שלו בשלמותו החוצה ולקבל "פילטים"

הרכבה:

  • ממלאים את הטארט האפוי עד לחצי הגובה בקרם שקדים
  • מסדרים את הפלחים של התפוז והאשכולית על גבי הקרם בשני שבלולים צמודים שיוצאים מן המרכז כלפי חוץ
  • אופים את הטארט שוב כ-20-25 דקות ב-160 מעלות
  • מצננים ומעטרים במעט גרידת לימון או ליים ובעלים קטנים של נענע (אופציונלי)

טארט קיי

משולשי קינוח מדהימים בהשראת הטארט קיי של כריסטוף מישלאק – שכבות של קראמבל אגוזי לוז ופרלינה, ביסקוויט שקדים עם קונפי לימון וגנאש מוקצף של שוקולד חלב והכל בציפוי רושר מושלם. אחד הקינוחים המיוחדים!!

IMG_0460_2.JPG

חומרים לתבנית בקוטר 24 ס"מ גובה 2.5 ס"מ

ביסקוויט שקדים
90 גרם ביצים
70 גרם אבקת סוכר
70 גרם אבקת שקדים
20 גרם קמח
60 גרם חלבון
10 גרם סוכר
15 גרם שמן

  • מקציפים את ההחלבונים עם הכמות הקטנה של הסוכר ומעבירים לקערה אחרת
  • באותה קערת מיקסר מקציפים את הביצים עם אבקת הסוכר
  • מקפלים יחד את שתי המסות ואז מקפלים פנימה את האבקות והשמן
  • מזלפים דיסק בקוטר 24 ס"מ על גבי נייר אפייה
  • אופים 10 דקות ב-200 מעלות. מצננים.

קראמבל:
50 גרם חמאה
25 גרם סוכר
45 גרם קמח
7 גרם קמח תירס (פולנטה דקה)
1 גרם מלח
70 גרם אבקת שקדים
25 גרם סוכר חום בהיר

  •  מערבלים יחד את כל החומרים במיקסר עם וו גיטרה עד שמתקל בצק אחיד
  • מגרדים את הבצק בפומפייה גסה ומפזרים את הפירורים על גבי מגש עם נייר אפייה
  • אופים 20 דקות ב-150 מעלות ומצננים

קרוסטיון לוז:
170 גרם קראמבל אפוי
50 גרם שוקולד חלב
30 גרם פרלינה

  • ממיסים את שוקולד החלד ומערבבים יחד עם הפרלינה
  • שופכים את השוקולד על גבי הקראמבל ומערבבים הכל יחד
  • משטחים את התערובת בתחתית תבנית או רינג בקוטר 24 ס"מ

תערובת פרלינה:
150 גרם פרלינה
60 גרם מחית לוז

  • מערבבים יחד את שתי התערובות ומורחים על גבי הקרוסטיון
  • אם אין מחית לוז משתמשים רק בכמות של הפרלינה

סירופ פסיפלורה:
70 גרם סוכר
30 גרם מים
30 גרם מחית פסיפלורה

  • שמים את כל החומרים בסיר ומבשלים לרתיחה
  • מבשלים עוד דקה ומסירים מהאש. מצננים.
  • מברישים את הביסקוויט בסירופ משני הצדדים ומניחים אותו על גבי הקרוסטיון עם הפרלינה
  • שומרים במקפיא

קונפי לימון
1 לימון טרי

  • חותכים את הלימון לרבעים ומבשלים אותו במים רותחים כ-10 דקות
  • חוזרים על הפעולה 3-4 פעמים כאשר בכל פעם מחליפים את המים במים חדשים
  • בגמר הבישול הלימון צריך להיות רך מאוד
  • טוחנים את הלימון בשלמותו למחית חלקה
  • מורחים שכבה דקה של הקונפי על גבי הביסקוויט

גנאש מוקצף שוקולד חלב
240 גרם שמנת מתוקה
10 גרם גלוקוז
90 גרם שוקולד חלב

  • שמים את השמנת והגלוקוז בסיר ומביאים לרתיחה
  • יוצקים את התערובת על גבי השוקולד ומבלנדרים יחד לקבלת תערובת חלקה
  • מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ומעבירים למקרר לכמה שעות עד שהתערובת מתקררת לחלוטין

ציפוי שוקולד מריר ואגוזים
300 גרם שוקולד מריר
200 גרם חמאת קקאו
100 גרם אגוזי לוז קצוצים

  • ממיסים יחד את השוקולד וחמאת הקקאו בפולסים במיקרוגל או על בן מארי
  • מערבבים פנימה את האגוזים ושומרים בצד עד להרכבה
  • אם הציפוי התקשה ניתן לחמם אותו שוב במיקרוגל

הרכבה:

  • מקציפים את הגנאש לקצף יציב מאוד (חשוב מאוד להיזהר מהקצפת יתר שתשבור את הקרם)
  • משאירים מעט מהגנאש בצד ואת כל השאר מורחים על גבי הביסקוויט ומיישרים באמצעות פלטה
  • עם הגאנש שהשארנו בצד מזלפים עיטורים על גבי העוגה עם צנטר משונן
  • מקפיאים את העוגה כמה שעות עד שהיא קפואה לחלוטין ומחלצים מהתבנית או הרינג
  • אם יש לכם מרססת, אתם יכולים לרסס את החלק העליון של העוגה בתערובת ריסוס (100 גרם שוקולד מריר ו-100 גרם חמאת קקאו)
  • אם אין מרססת, ניתן לפדר את החלק העליון בשכבה דקה של אבקת קקאו
  • חותכים את העוגה ל-12-16 משולשים שווים פחות או יותר
  • נועצים קיסם בחלק העליון של כל משולש וטובלים אותו עד הקצה (בלי החלק העליון) בציפוי האגוזים
  • נותנים לציפוי כמה דקות להתקשות. מעטרים את המשולשים במעט פרלינה ושברי אגוזי לוז
  • שומרים במקרר או במקפיא עד להגשה

דונטס לימונדה ורודה

בין כל הטיגונים, מוצאים גם זמן למתכון ברוח החג שיהיה פחות משמין. אז קבלו מתכון פצצה לדונאטס אפויים בטעם לימונדת תותים שמכינים בצ'יק ואוכלים בביס.

IMG_0443_2.JPG

חומרים לכ-30 דונאטס ביס

60 גרם חלב (רבע כוס)
2 ביצים
120 גרם סירופ מייפל או דבש (1/3 כוס)
1/4 כפית תמצית וניל
50 גרם חמאה מומסת
מיץ מלימון אחד
140 גרם קמח (1 כוס)
גרידה מלימון אחד
1/4 כפית מלח
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כוס תותים קצוצים דק

  • טורפים בקערה את החלב, הביצים, המייפל, הווניל והחמאה המומסת
  • לאחר מכן טורפים פנימה את מיץ הלימון
  • מערבבים בקערה נפרדת את הקמח עם הגרידה, המלח ואבקת האפייה
  • שופכים את האבקות אל תערובת הנוזלים ומערבבים הכל יחד רק עד שמתאחד, אין גושים ולא רואים יותר את הקמח. חשוב לא לערבב יותר מזה.
  • יוצקים את הבלילה לתבנית סיליקון עם שקעים קטנים בצורת דונאטס (או כל צורה אחרת שתרצו) – ממלאים רק עד שני שליש גובה
  • מפזרים את התותים החתוכים בתוך הבלילה ומשקיעים אותם בעדינות פנימה
  • אופים ב-170 מעלות כ-12 דקות
  • מצננים לחלוטין לפני שמחלצים מהתבנית

עוגות שמן זית ולימון ים-תיכוניות

"והביאו עלי זית ועלי עץ שמן ועלי הדס" נחמיה ח' 15

שבעה מתכונים בהשראת שבעת המינים. שישי הוא הזית הצנוע והים תיכוני שממלא לנו את המטבח בשמן כל השנה. כאן עם עוגות יפהפיות של שמן זית ולימונים מקורמלים בזעפרן. לוקחים ביס ומיד מרגישים על שפת הים בריביירה…

IMG_5414_2

עוגת שמן זית
150 גרם סוכר (1) (3/4 כוס)
3 חלמונים (מביצים גודל L)
2 כפות מיץ לימון
חצי כפית תמצית וניל
גרידה מלימון אחד
180 גרם קמח (כוס ורבע)
240 גרם שמן זית (כוס)
160 גרם חלבון (4 חלבונים מביצים בגודל L)
רבע כפית מלח
90 גרם סוכר (2) (חצי כוס)

  • מקציפים את החלבון עם המלח והסוכר (2) לקצף מבריק ויציב ומעבירים לקערה בצד
  • באותה קערת מיקסר מקציפים את הסוכר (1) עם החלמונים, מיץ הלימון ותמצית הווניל עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית
  • מוסיפים את השמן תוך כדי המשך הקצפה על מהירות איטית
  • מקפלים פנימה את הקמח ולאחר מכן את קצף החלבונים ששמרנו בצד
  • יוצקים על גבי תבנית של תנור ביתי עם נייר אפייה או סיליקון ואופים ב-160 מעלות כחצי שעה עד שקיסם יוצא יבש

לימונים חלוטים:
מביאים לרתיחה ליטר מים עם 50 גרם (3 כפות) מלח, מנמיכים את האש ושומרים על בעבוע עדין
חותכים 3 לימונים לפרוסות דקות בעובי 3 מ"מ ומבשלים אותן 15 דקות במי המלח. מסננים ושומרים בצד.

סירופ זעפרן:
500 גרם סוכר
15 גרם פקטין
350 גרם מים
200 גרם סירופ תירס או גלוקוז
מעט זעפרן

  • מערבבים את הסוכר והפקטין ושמים בסיר קטן
  • מוסיפים את כל יתר החומרים ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד דקה ומנמיכים את האש – שומרים על בעבוע עדין
  • מכניסים את הלימונים החלוטים ומבשלים אותם 15 דקות בסירופ. מסננים ושומרים את הסירופ חם בצד.

הרכבה:

  • קורצים עיגולים בקוטר של הלימון (4-5 ס"מ) מהעוגה המצוננת ומניחים אותם על רשת
  • מניחים על כל עוגה פרוסת לימון מבושלת ויוצקים מעט סירופ חם שיכסה את העוגה מלמעלה ומכל הצדדים
  • מניחים לעוגות להצטנן ומגישים בטמפרטורת החדר

WP_20160708_16_15_42_Rich

פבלובה בסיבוב

טוויסט על פבלובה מתוקה-חמוצה – רולדת מרנג ופיסטוקים מגולגלת עם קרם יוזו-לימון. כיפי, מרענן, מרשים ומפנק!

IMG_0163_2.JPG

לקרם לימון:
50 גרם מיץ לימון
50 גרם מיץ יוזו
30 גרם מים
80 גרם חלמונים (מ-4 ביצים גודל L)
60 גרם סוכר
גרידה מלימון אחד
70 גרם חמאה
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • שמים בסיר את מיץ הלימון, היוזו והמים ומחממים לסף רתיחה
  • יוצקים על חלמונים מערבבים עם סוכר להשוואת טמפרטורות ומחזירים לסיר
  • מבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב מדי פעם עד להסמכה
  • מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין, הגרידה והחמאה ומערבבים היטב עד שהם נטמעים פנימה
  • מעבירים למקרר לחצי שעה

לרולדה:
200 גרם חלבון (מ-5 ביצים גודל L)
280 גרם סוכר
30 גרם פיסטוק גרוס גס

  • מקציפים את החלבונים במיקסר עד שצבעם מתחיל להיות לבן
  • מוסיפים את הסוכר בהדרגה תוך כדי הקצפה
  • ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף מבריק ויציב מאוד
  • מורחים את המרנג בצורת מלבן על מגש עם נייר אפייה ומפזרים מעל את הפיסטוקים
  • אופים בחלק התחתון של התנור 8 דקות ב-180 מעלות ועוד 15 דקות ב-140 מעלות
  • מוציאים מהתנור ומייד הופכים על גבי נייר אפייה נוסף ומקלפים את נייר האפייה שהיה למטה
  • מצננים כ-10 דקות בחוץ
  • מורחים את קרם הלימון המקורר ומגלגלים לצורת רולדה הדוקה, נעזרים לצורך כך בנייר האפייה שנמצא בתחתית
  • מעבירים למקרר לשעה לפחות. רצוי להגיש באותו יום שמכינים. שומרים במקרר עד יומיים.

בול עץ

את עוגת בול העץ המקורית למדתי מהשף פיליפ ואן קייסל לפני הרבה שנים, עוד לפני שלמדתי קונדיטוריה. היא עברה אצלי לא מעט שינויים מאז, אבל היא עדיין מלווה אותנו באדיקות. את הגרסה האחרונה שלי בחרתי לשתף איתכם כאן – ביסקוויט פיסטוק, קריספי פרלינה, קרמו לימון ושוקולד לבן, ג'לי פטל ומוס שוקולד חלב מקורמל.

IMG_3231_2

חומרים לעוגה מלבנית בגודל 25X9 ס"מ ובגובה 7 ס"מ
(שקול לתבנית מרובעת בגודל 20X20 ס"מ או לתבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ)

ביסקוויט פיסטוק:
3 חלבונים מביצים בגודל L
30 גרם סוכר
1 ביצה גודל L
45 גרם אבקת סוכר
45 גרם אבקת שקדים
1 חלמון מביצה בגודל L
40 גרם קמח
50 גרם מחית פיסטוק

  • מקציפים את החלבונים וכאשר הם מקבלים צבע לבן מוסיפים את הסוכר. ממשיכים להקציף עוד 3 דקות לקבלת קצף יציב.
  • מעבירים את הקצף לקערה אחרת ומכניסים לקערת המיקסר את הביצה, אבקת הסוכר והשקדים
  • מקציפים לתערובת תפוחה ואוורירית ומוסיפים פנימה את החלמון. ממשיכים להקציף עוד 2 דקות.
  • מקפלים את קצף החלבונים אל תערובת הביצים ואז מקפלים פנימה את הקמח ואת מחית הפיסטוק
  • משטחים את התערובת על גבי מגש של תנור (30X40) עם נייר אפייה
  • אופים בתנור ב-190 מעלות 8 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים.
  • מניחים מעל נייר אפייה נוסף, הופכים ומקלפים את הנייר שאיתו אפינו.
  • קורצים שתי דיסקיות מלבניות מהביסקוויט, אחת בגודל 24X8 ס"מ והשנייה בגודל 24X6 ס"מ

קריספי פרלינה:
60 גרם שוקולד חלב
60 גרם פרלינה
45 גרם פייטה פויטין

  • ממיסים את השוקולד ומערבבים עם הפרלינה והפייטה
  • מורחים את התערובת על הביסקוויט הקטן יותר מבין השניים

קרמו לימון ושוקולד לבן:
50 גרם חלמונים
160 גרם שמנת מתוקה (1)
גרידה מלימון אחד
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
40 גרם שוקולד לבן
100 גרם שמנת מתוקה (2)

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • מחממים את השמנת המתוקה (1) בסיר עד לסף רתיחה
  • במקביל מערבבים בקערה את החלמונים והגרידה
  • יוצקים את השמנת על החלמונים ומערבבים להשוואת טמפרטורות
  • מחזירים לסיר ומבשלים על אש נמוכה עד להסמכה ב-85 מעלות
  • יוצקים את הקרם המבושל על גבי השוקולד הלבן והג'לטין ומבלנדרים לקבלת תערובת חלקה ואחידה
  • מקציפים את השמנת המתוקה (2) לקצפת רכה ומקפלים פנימה
  • יוצקים לתבנית צרה יותר מגודל תבנית העוגה ומקפיאים לחלוטין

ג'לי פטל:
200 גרם מחית פטל
30 גרם סוכר
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • מחממים מעט את מחית הפטל והסוכר ומסירים מהאש
  • ממיסים את הג'לטין במיקרוגל ומערבבים פנימה
  • מצננים לטמפרטורת החדר ויוצקים על גבי הקרמו הקפוא

מוס שוקולד חלב וקרמל:
90 גרם סוכר
20 גרם מים
130 גרם שמנת מתוקה (1)
מקל וניל או תמצית וניל
40 גרם חלמונים
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
80 גרם שוקולד חלב
220 גרם שמנת מתוקה (2)

  • משרים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • מחממים את השמנת המתוקה (1) עם מקל הווניל עד לסף רתיחה. מסירים מהאש ושומרים בצד.
  • שמים בסיר את הסוכר והמים בסיר ומבשלים עד לקבלת קרמל בינוני
  • מסירים מהאש ומדללים את הקרמל עם השמנת החמה, בהדרגה, תוך ערבוב ובזהירות כי התערובת תבעבע בפראות
  • יוצקים את התערובת על החלמונים להשוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
  • מבשלים על אש נמוכה עד להסמכה ב-85 מעלות
  • מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד והג'לטין. מבלנדרים היטב לקבלת תערובת חלקה.
  • מקציפים את השמנת המתוקה (2) לקצפת רכה ומקפלים פנימה

הרכבה:

  • מרכיבים את העוגה הפוך: יוצקים מעט מהמוס אל התבנית ומניחים את הביסקוויט עם הפרלינה כאשר הפרלינה פונה כלפי מטה
  • מכסים במעט מוס ומניחים מעל את האינסרט של הקרמו והג'לי
  • שמים את יתרת המוס ומסיימים עם הביסקוויט הנותר
  • מקפיאים היטב לכמה שעות ורצוי ללילה

ריסוס:
100 גרם שוקולד חלב
100 גרם חמאת קקאו

  • ממיסים יחד את השוקולד וחמאת הקקאו ומשתמשים בהם כשהם חמים
  • מחלצים את העוגה מהתבנית ומרססים אותה מכל הכיוונים כשהיא עדיין קפואה
  • מחזירים למקפיא ושומרים בהקפאה. מפשירים את העוגה כ-2-3 שעות לפני ההגשה.

קישוט – שטרויזל אגוזי לוז (אופציונלי):
50 גרם קמח
50 גרם חמאה
50 גרם סוכר חום
50 גרם אגוזי לוז טחונים

  • מערבבים יחד את כל החומרים בקערת מיקסר עד לקבלת גושים קטנים
  • מפזרים את השטרויזל על מגש ואופים 15 דקות ב-170 מעלות
  • מקשטים את תחתית העוגה בשטרויזל מכל הכיוונים

קישוט – קן ציפורים (אופציונלי):
90 גרם חמאה רכה
180 גרם אבקת סוכר
140 גרם חלבון
80 גרם קמח
20 גרם אבקת קקאו מנופה

  • מקציפים עם וו בלון את החמאה ואבקת הסוכר כ-4 דקות לקבלת תערובת בהירה ותפוחה
  • מוסיפים פנימה את החלבון בהדרגה כל פעם קצת. מוודאים שהחלבון נטמע בתערובת לפני שמוסיפים עוד ומגרדים את דפנות הקערה מדי פעם.
  • מוסיפים את הקמח ואבקת הקקאו ומערבלים ערבול קצר במהירות איטית רק עד שהכל מתאחד
  • מעבירים לשק זילוף ומזלפים פסים דקים על גבי מגש עם נייר אפייה
  • אופים 4-5 דקות ב-180 מעלות
  • אוספים את הפסים ומגלגלים אותם לצורת קן כשהם עדיין חמים
  • מקשטים בעלי נענע קטנים

IMG_3228_2

ארבעה לימונים

העוגה הזאת מתבשלת אצלי במחברת כבר הרבה מאוד זמן וסוף סוף יצאה אל הפועל. אני קורא לה "ארבעה לימונים" ואכן יש בה ארבעה סוגים של פירות לימוניים (לימון, ליים, יוזו וסודאצ'י) וחמש שכבות של חמיצות-מתיקות מרעננת וכיפית: פריך לימון, פיננסייר סודאצ'י, קרם לימון, מוס יוזו ומוס ליים אוורירי. לימון זאת אהבה!!

IMG_0135_2.JPG

חומרים לעוגה בגודל 20*20 ס"מ (ניתן לחתוך לריבועים אישיים)

פריך שקדים:
260 גרם קמח
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם אבקת סוכר
40 גרם שקדים טחונים
50 גרם ביצים
קמצוץ מלח
מעט תמצית וניל או אבקת וניל

  • שמים את הקמח והחמאה בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד לקבלת פירורים דקים
  • מוסיפים פנימה את אבקת הסוכר, השקדים, המלח והווניל ומערבלים עד שמתאחד
  • מוסיפים את הביצים ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
  • מרדדים את הבצק בזריזות בין שני ניירות אפייה ומעבירים למקרר לשעה
  • חותכים מהבצק ריבוע בגודל 25*25 ס"מ ומניחים על נייר אפייה
  • אופים 15 דקות ב-170 מעלות. מוציאים מהתנור ובעזרת רינג מרובע חותכים ריבוע בגודל 20*20 ס"מ

פיננסייר סודאצ'י:
95 גרם סוכר
10 גרם קורנפלור
20 גרם שקדים טחונים
60 גרם ביצים
50 גרם מיץ סודאצ'י (או מיץ לימון)

  • מערבבים יחד את כל החומרים ויוצקים על גבי הבצק הפריך בתוך הרינג
  • אופים ב-170 מעלות כ-10 דקות. מצננים.

קרם לימון:
100 גרם מיץ לימון
30 גרם מים
80 גרם חלמונים
60 גרם סוכר
גרידה מלימון אחד
70 גרם חמאה
2 גרם ג'לטין
12 גרם מים

  • מערבבים את הג'לטין עם המים ושומרים בצד 10 דקות לפחות
  • שמים את כל יתר החומרים מלבד החמאה בסיר ומבשלים על אש נמוכה 3-4 דקות עד שמסמיך (85 מעלות)
  • מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הג'לטין ולאחר מכן את החמאה
  • רצוי לבלנדר היטב עם בלנדר מוט
  • יוצקים את כל הקרם אל הרינג על גבי הפיננסייר האפוי ומעבירים למקפיא לחצי שעה

מוס יוזו:
90 גרם ביצים
70 גרם סוכר
40 גרם מחית/מיץ יוזו (או מיץ לימון אם אין)
30 גרם מיץ לימון
50 גרם חמאה
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים
150 גרם שמנת מתוקה

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • שמים את מיץ היוזו והלימון בסיר ומביאים לסף רתיחה
  • בינתיים מערבבים ביצים וסוכר בקערה
  • עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
  • מבשלים עד להסמכה ב-85 מעלות ומסירים מהאש
  • מוסיפים פנימה את הג'לטין ומערבבים היטב
  • מוסיפים את החמאה ומבלנדרים עד שהיא נטמעת בתערובת
  • מקציפים את השמנת ומקפלים אותה אל התערובת כשהיא ב-35 מעלות
  • יוצקים שכבה של מוס על גבי קרם הלימון הקפוא ומחזירים למקפיא לחצי שעה

מוס ליים אוורירי:
100 גרם מיץ ליים (או לימון אם אין)
50 גרם מים (1)
2 גרם ג'לטין
12 גרם מים (2)
150 גרם שמנת מתוקה

מרנג איטלקי:
70 גרם חלבון
130 גרם סוכר
15 גרם גלוקוז
50 גרם מים

  • משרים את הג'לטין במים (2) ומניחים בצד ל-10 דקות
  • מחממים מעט את מיץ הליים והמים (1) ומסירים מהאש
  • ממיסים את הג'לטין במיקרוגל כ-10 שניות ומוסיפים אל הליים
  • מכינים מרנג איטלקי: מחממים מים, סוכר וגלוקוז עד ל-118 מעלות. קצת לפני שמגיעים לטמפרטורה מתחילים להקציף את החלבונים ואז יוצקים את הסירופ החם אל החלבונים. ממשיכים להקציף עוד כ-10 דקות עד שקערת המיקסר נעימה למגע.
  • שוקלים 90 גרם מהמרנג ומערבבים אותו עם מיץ הליים המסונן (את יתרת המרנג ניתן לשמור בהקפאה לשימוש אחר)
  • מקציפים את השמנת לקצפת רכה ומקפלים אל התערובת
  • יוצקים שכבה של מוס ליים על גבי המוס הקודם ומחזירים למקפיא לשלוש שעות לפחות
  • מחלצים מהרינג ושומרים במקפיא. מפשירים במקרר כשעתיים-שלוש לפני ההגשה.
 IMG_0135_3.jpg

עוגת הברונזה

הרבה זמן לא הייתה לנו כאן עוגה כזאת שמשאירה את כולם עם פה פעור. אז הנה אחת שתעשה את העבודה. טארט פריך שקדים עם שכבות של פיננסייר וניל, קרם לימון, גנאש שוקולד חלב-קרמל עם שברי עוגיות וגנאש פרלינה לוז מוקצף. מוקדשת באהבה לנדבי החמוד שלנו שחוגג יום הולדת 7 ומת על שוקולד חלב ופרלינה.

IMG_0109_2.JPG

חומרים לעוגה בקוטר 20 ס"מ

גנאש פרלינה מוקצף:
150 גרם שמנת מתוקה (1)
130 גרם שוקולד חלב
130 גרם פרלינה לוז
5 גרם ג'לטין
30 גרם מים
300 גרם שמנת (2)

  • מערבבים את הג'לטין עם המים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • מחממים את השמנת המתוקה (1) בסיר לסף רתיחה ויוצקים על גבי שוקולד חלב ופרלינה
  • מערבבים היטב לקבלת גנאש חלק
  • ממיסים את הג'לטין 10 שניות במיקרוגל ומוסיפים אל הגנאש
  • יוצקים פנימה את השמנת המתוקה (2) ומבלנדרים היטב עם בלנדר מוט
  • מכסים בניילון נצמד על פני הגנאש ומקררים היטב כמה שעות

פריך שקדים:
260 גרם קמח
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם אבקת סוכר
40 גרם שקדים טחונים
50 גרם ביצים
קמצוץ מלח
מעט תמצית וניל או אבקת וניל

  • שמים את הקמח והחמאה בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד לקבלת פירורים דקים
  • מוסיפים פנימה את אבקת הסוכר, השקדים, המלח והווניל ומערבלים עד שמתאחד
  • מוסיפים את הביצים ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
  • מרדדים את הבצק בזריזות בין שני ניירות אפייה ומעבירים למקרר לשעה
  • מרפדים תבנית או רינג בקוטר 20 ס"מ בבצק עם שוליים בגובה של 3-4 ס"מ ומקפיאים
  • אופים 15 דקות ב-150 מעלות וממשיכים לשלב הבא

פיננסייר וניל ושקדים:
95 גרם סוכר
10 גרם קורנפלור
20 גרם שקדים טחונים
60 גרם ביצים
50 גרם מים
מעט תמצית וניל

  • מערבבים יחד את כל החומרים
  • יוצקים אל התבנית בגובה של 1-1.5 ס"מ ואופים ב-150 מעלות 10 דקות. מצננים

קרם לימון:
50 גרם מיץ לימון
15 גרם מים
40 גרם חלמונים
30 גרם סוכר
גרידה מלימון אחד
35 גרם חמאה
1 גרם ג'לטין
6 גרם מים

  • מערבבים את הג'לטין עם המים ושומרים בצד 10 דקות לפחות
  • שמים את כל יתר החומרים מלבד החמאה בסיר ומבשלים על אש נמוכה 3-4 דקות עד שמסמיך (85 מעלות)
  • מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הג'לטין ולאחר מכן את החמאה
  • רצוי לבלנדר היטב עם בלנדר מוט
  • יוצקים את כל הקרם אל תוך הטארט ומעבירים למקפיא לשעה

גנאש שוקולד חלב-קרמל ושברי עוגיות:
75 גרם שמנת
150 גרם שוקולד חלב-קרמל עם עוגיות (להשיג אצל מר קייק. אם אין, אפשר להשתמש בשוקולד חלב רגיל ולהוסיף לו שברי ביסקוויטים או עוגיות חמאה)

  • מחממים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד
  • מערבבים היטב לקבלת גנאש חלק
  • יוצקים אל הטארט על גבי קרם הלימון ומעבירים למקפיא לשעה

הרכבה וריסוס:
100 גרם שוקולד חלב
100 גרם חמאת קקאו
מעט צבע מאכל אדום
מעט צבע מאכל ברונזה

  • מקציפים את הגנאש הקר עד לקבלת קרם יציב מאוד. זהירות לא להקציף יותר מדי כי הגנאש עלול להישבר.
  • ממלאים את המקום שנותר בטארט עד למעלה (צריך להישאר מעט מאוד מקום) בגנאש המוקצף ומיישרים על פאלטה
  • מעבירים את יתר הגנאש לשק זילוף עם צנטר משונן ומזלפים גבעות משוננות על גבי כל הטארט
  • מעבירים למקפיא לשעה לפחות
  • ממיסים את תערובת הריסוס – שוקולד חלב וחמאת קקאו במיקרוגל ומוסיפים פנימה את הצבעים
  • מרססים את העוגה הקפואה בתערובת הריסוס מכל הכיוונים
  • שומרים את העוגה במקפיא. מפשירים כ-2-3 שעות לפני ההגשה.