רוגלעך שיק

רוגלעך קטנטנים מבצק בבקה קלאסי, מדופפים ומפוצצים במילוי. הנשנוש האולטימטיבי ואחד הדברים השווים שהורישה לנו יהדות גרמניה (וגם לכל העולם!).

IMG_0961_2.JPG

חומרים לכ-50 יחידות:
120 גרם חלב (חצי כוס)
מעט תמצית וניל
2 ביצים גודל L
500 גרם קמח (3 וחצי כוסות)
6 גרם שמרים יבשים (1/2 כף) או 20 גרם שמרים טריים
75 גרם סוכר (1/3 כוס + כף)
קמצוץ מלח
80 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

למריחה: כל ממרח שוקולד או אגוזים או אחר אהוב שמתאים לאפייה

סירופ סוכר:
חצי כוס סוכר
חצי כוס מים

  • שמים בקערת מיקסר את החלב, הווניל והביצים
  • מערבבים בקערה נפרדת את האבקת: קמח, שמרים, סוכר ומלח ומוסיפים אל קערת המיקסר
  • מתחילים ללוש עם וו לישה ומוסיפים בהדרגה את החמאה עד שהיא נטמעת פנימה
  • ממשיכים ללוש עוד כ-7-8 דקות עד שניתן בקלות למתוח את הבצק למצב שהוא דק מאוד וכמעט שקוף
  • מעבירים את הבצק לקערה מקומחת קלות, מכסים בשקית ומניחים לתפיחה כ-30-40 דקות במקום חמים
  • משטחים את הבצק לריבוע, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות (אפשר עד 24 שעות)
  • מרדדים את הבצק למלבן בגודל 20X55 ס"מ ומניחים אותו כשהצד הצר פונה אלינו
  • מורחים על כל הבצק שכבה דקה של ממרח אהוב (אני השתמשתי בממרח האגוזים החדש של שוקולד השחר – מעולה!)
  • מקפלים את השליש העליון של הבצק כלפי מטה ואז את השליש התחתון מעל השליש העליון
  • מסובבים את הבצק רבע סיבוב ומרדדים אותו שוב למלבן בגודל 20X55 ס"מ
  • חוזרים פעם נוספת על מריחה של שכבת ממרח וקיפול לשני שלישים ומסובבים שוב את הבצק רבע סיבוב
  • מרדדים את הבצק שקיבלנו לעלה דק מאוד בגודל 38X71 ס"מ
  • אם הבצק מתכווץ חזרה ומסרב להימתח, נותנים לו מנוחה של כ-10 דקות וממשיכים שוב. ייתכן שתצטרכו לתת לו מנוחה פעמיים לפני שתצליחו להגיע לגודל הרצוי
  • מחלקים את הבצק על הצד הצר לשלוש רצועות ארוכות ברוחב 12 ס"מ
  • מסמנים מצד אחד של הרצועה חריצים ברוחב 6 ס"מ ומהצד השני גם חריצים ברוחב 6 ס"מ אבל בהיסט של 3 ס"מ מקצה הבצק
  • חותכים מחריץ בצד אחד לחריץ בצד השני הלוך ושוב לקבלת כ-12 משולשים
  • עושים חריץ קטן בבסיס של כל משולש ונותנים לבסיס מתיחה קטנה. מגלגלים את המשולש לצורת קרואסון.
  • מסדרים את הרוגלעך על מגש עם נייר אפייה במרווחים ומברישים פעם ראשונה בביצה טרופה עם כף מים
  • מכסים את המגש בשקית ניילון גדולה ומניחים לתפיחה במקום חמים כשעה עד שעה וחצי
  • בינתיים מכינים סירופ סוכר – שמים את המים והסוכר בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד דקה עד שכל הסוכר נמס. מסירים מהאש ומצננים.
  • מברישים שוב בביצה הטרופה ואופים ב-160 מעלות כ-15 דקות
  • מוציאים מהתנור ומברישים מיד בסירופ הסוכר
מודעות פרסומת

אמפנדס

שבוע הכיסונים שלנו נמשך והפעם עם מתכון לאמפנדס המושלמים שהגיע היישר מדרום אמריקה. לא תוכלו להפסיק לזלול אותם – בהתחייבות!

IMG_0616_2

חומרים לכ20 מאפים

לבצק:

300 גרם מים (כוס ורבע)

חצי כף מלח

100 גרם חמאה או מרגרינה

500 גרם קמח (3 וחצי כוסות)

  • מחממים מים, מלח וחמאה בסיר עד שהחמאה נמסה
  • יוצקים את התערובת החמה על הקמח ומערבבים עד לקבלת בצק
  • ממשיכים ללוש עוד 3-4 דקות, מכדררים, עוטפים בניילון נצמד ושומרים בצד כשעה
  • מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים כל חלק על משטח מקומח קלות לעלה בעובי 3 מ"מ
  • קורצים עיגולים בקוטר 10-12 ס"מ ומניחים כף של מילוי במרכז
  • סוגרים כל עיגול לחצי ומהדקים היטב מסביב למילוי עם האצבעות. אם רוצים יוצרים עם האצבעות שקעים דקורטיביים מסביב.
  • מסדרים את הכיסונים על מגש עם נייר אפייה. מברישים בביצה טרופה ואופים ב180 מעלות כ20 דקות להזהבה. רצוי להימנע מייבוש יתר.

מלית בשר:

350 גרם בשר טחון

1 בצל קצוץ לקוביות

1 גמבה קצוצה לקוביות

1 פלפלון צ'ילי (אופציונלי)

2 שיני שום כתושות

1 כף פפריקה

1/2 כפית כמון

2 ביצים קשות מקולפות וקצוצות

3 כפות זיתים ירוקים מגולענים ופרוסים

1 כף צימוקים (אופציונלי)

מלח ופלפל

  • מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שנהיה שקוף. מוסיפים פנימה את הגמבה, הצ'ילי והשום ומטגנים עוד כמה דקות.
  • מוסיפים את הבשר ומטגנים היטב עד שהוא משנה את הצבע.
  • מסירים מהאש ומוסיפים את התבלינים, הזיתים, הביצים והצימוקים. מערבבים היטב.
  • מעבירים את התערובת למסננת על מנת להיפטר מהנוזלים ומניחים בצד עד שהתערובת מתקררת לחלוטין.

מלית תירס:

700 גרם גרגירי תירס מבושלים ומסוננים

1 בצל קצוץ לקוביות

1 גמבה קצוצה לקוביות

1 פלפלון צ'ילי (אופציונלי)

1 עגבנייה חתוכה לקוביות

2 ביצים קשות קלופות וקצוצות

1 כף קורנפלור

100 גרם גבינה קשה מגוררת (אופציונלי)

מלח ופלפל

  • טוחנים חצי מכמות התירס במעבד מזון
  • מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שנהיה שקוף. מוסיפים פנימה את הגמבה, הצ'ילי והשום ומטגנים עוד כמה דקות.
  • מוסיפים את התירס, העגבנייה, הקורנפלור והגבינה ומטגנים כמה דקות עד שהתערובת מסמיכה מעט.
  • מסירים מהאש, מצננים לחלוטין ומוסיפים את הביצים והתבלינים.

שני גברים וסמבוסק

אודי ואושר המוכשרים מתכנית הטלוויזיה "שני גברים ומקרר" באו לבשל ארוחה מהממת במטבח של הבייקרי. יחד הכנו מיני סמבוסקים מבצק דקיק ומושלם שמולאו בתבשיל חומוס וחוביזה טעים-טעים. אפשר לאפות או לטגן אותם לפי החשק ויש גם מתכון לסלט קישואים וזוקיני שלא כדאי להחמיץ!

IMG_0634_2.JPG

מיני סמבוסק חומוס וחוביזה – חומרים לכ – 30 יחידות קטנות

לבצק
200 גרם קמח ( כוס ו1/3 )
קורט מלח
40 גרם שמן קנולה/זית ( 3 כפות )
120 מ"ל ( חצי כוס ) מים רותחים

למילוי
1 בצל קצוץ דק
2 כפות שמן זית
2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים ומעוכים קלות במזלג ( אפשר קפואים מופשרים )
חצי כפית קארי
חצי כפית בהרט
חצי כפית צ'ילי חריף יבש
חצי כפית מלח
2 כוסות עלי חוביזה ( אפשר להחליף בתרד )

  • לבצק: מערבבים בקערה קמח ומלח, מוסיפים את השמן ומערבבים מעט.
  • מוסיפים את המים הרותחים ומערבבים עד שנוצר בצק. לשים עד שמקבלים בצק גמיש ונוח לעבודה.
  • עוטפים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח בטמפ' החדר כ-10 דקות.
  • למילוי: מטגנים את הבצל בשמן זית עד שמזהיב, מוסיפים את גרגירי החומוס והתבלינים ומבשלים 2 דקות.
  • מוסיפים את החוביזה, מבשלים עוד 2 דקות ומכבים את האש. מקררים.
  • מחממים תנור ל200 מעלות על מצב טורבו.
  • מחלקים את הבצק ל3, מרדדים על משטח מקומח לעובי של 1/4 ס"מ וקורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ.
  • מניחים 1 כפית מהמילוי במרכז כל עיגול בצק, מרטיבים מעט את השוליים במים, ומקפלים לחצי. מהדקים את השוליים עם מזלג. ( בשלב זה ניתן להקפיא ואז לאפות/לטגן לפני ההגשה ).
  • מעבירים את הסמבוסק למגש תנור מרופד בנייר אפייה.
  • ניתן גם לטגן בשמן עמוק עד השחמה.

IMG_0619_2.JPG
סלט קישואים וזוקיני בוויניגרט שמיר

:לסלט
2 זוקיני חתוכים לגפרורים
2 קישואים חתוכים לגפרורים
רבע כוס עירית קצוצה
כוס עלי רשאד/רוקט קצוצים
חצי כוס עלי נענע שלמים
חצי כוס שקדים קלויים קצוצים
חצי כוס תותי יער מיובשים ( אפשר להחליף בחמוציות )
רבע פלפל חריף קצוץ

לרוטב:
2 כפות שמן זית
2 כפות שמן קנולה
2 כפות חומץ דבש ( או חומץ יין לבן )
1 ביצה קשה
כף גרידת לימון
1 כף חרדל חלק
כוס עלי שמיר
כף דבש
כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור

  • לרוטב: טוחנים את כל החומרים בבלנדר מוט/בלנדר רגיל עד לקבלת רוטב אחיד.
  • מערבבים את חומרי הסלט עם הרוטב.

הבריוש המושלם על פי האנס אובנדו

הקונדיטור המדהים האנס אובנדו שביקר השבוע בארץ לימד איך להכין מאפי בוקר מושלמים ומדוגמים. הנה לפניכם המדריך המלא לבריוש המושלם מלא בהמון טיפים. ויש גם מתכון לבריוש פיסטוק, חמוציות ושוקולד לבן פשוט אלוהי!

00100dPORTRAIT_00100_BURST20180124172146054_COVER.jpg

בריוש צרפתי – מתכון בסיס
750 גרם קמח לחם
20 גרם מלח
115 גרם סוכר
50 גרם חלב
20 גרם שמנת
400 גרם ביצים
30 גרם שמרים טריים
335 גרם חמאה קרה
מעט תמצית וניל
גרידה מחצי לימון
גרידה מתפוז אחד

  • טיפ 1: בגלל שהבצק מתחמם בזמן הלישה הארוכה, רצוי מאוד להתחיל עם חומרים קרים – קמח, חלב, ביצים, חמאה. כמו כן, רצוי להשתמש בקמח לחם איכותי שיש בו אחוז גבוה של גלוטן.
  • שמים את כל החומרים מלבד השמרים, החמאה והסוכר בקערת מיקסר ולשים עד שמתאחד
  • ממשיכים ללוש עוד כחמש דקות וכאשר הגלוטן מתחיל להתפתח מוסיפים בהדרגה את הסוכר, כל פעם קצת ולשים כחצי דקה בין לבין
  • לאחר שהוספנו את כל הסוכר ממשיכים ללוש עוד 3-4 דקות לפיתוח רשת הגלוטן
  • מוסיפים את החמאה בהדרגה, כל פעם קצת ובחתיכות קטנות. אחרי שהוספנו כמה חתיכות חמאה מחכים שהם ייטמעו בבצק לפני שמוסיפים עוד.
  • כך ממשיכים עד להוספת כמחצית מכמות החמאה. בשלב זה מוסיפים פנימה את השמרים הטריים ולשים 1-2 דקות עד שהם נטמעים בבצק
  • עכשיו ממשיכים בהוספה הדרגתית של יתרת החמאה וממשיכים ללוש עד שמתקבלת רשת גלוטן חזקה מאוד
  • ניתן לבדוק את ההתפתחות של הגלוטן על ידי נטילה של חתיכה קטנה מהבצק ולנסות למתוח אותה ורואים אם מצליחים להגיע למתיחה דקה ביותר כמעט שקופה.
  • מעבירים את הבצק למשטח משומן ומגלגלים אותו בעדינות לכדור. מעבירים לקערה משומנת, מכסים ומתפיחים כחצי שעה.
  • מעבירים את הקערה למקרר ושומרים כמה שעות לקירור מוחלט.
  • טיפ 2: לקבלת טעם מיטבי של תסיסת השמרים, רצוי לתת לבצק מנוחה ארוכה במקרר של 12-24 שעות לפני שממשיכים
  • מחלקים את הבצק לחלקים בגודל 400-450 גרם ומניחים בתבניות משומנות בגודל 20X10 ס"מ
  • מכינים תערובת להברשה המורכבת מ-50% מים ו-50% ביצים ומברישים את הכיכרות
  • מתפיחים ב-27 מעלות (למשל תנור כבוי וסגור עם מעט מים חמים בתחתית) עד להכפלת נפח, כשעתיים בערך
  • מברישים את הכיכרות בתערובת ההברשה שוב
  • אופים ב-165 מעלות למשך 25-30 דקות
  • מחלצים מהתבנית ומצננים על גבי רשת
  • הבריושים יישמרו היטב בטמפרטורת החדר כ-3-4 ימים כשהם עטופים היטב בשקית או ניילון נצמד

טיפים נוספים:

  • טיפ 3: אם רוצים לקבל טעם חלבי עמוק יותר, ניתן להחליף את החלב והשמנת בכמות זהה של יוגורט
  • טיפ 4: לקבלת טעם שמרים עמוק ומפותח יותר, ניתן להוסיף בצק מקדים (ביגה) שמכינים יום לפני מ-30 גרם מים, 60 גרם קמח ו-1 גרם שמרים. פשוט מערבבים יחד עד שמתאחד ומניחים בקערה מכוסה במקרר ל-12 שעות לפחות.
  • טיפ 5: אם רוצים להשתמש בשמרים יבשים, מערבבים 10 גרם שמרים עם 10 גרם מים ומשרים אותם לילה במקרר. ביום למחרת משתמשים כמו במתכון.

IMG_20180124_115347.jpg

בריוש פיסטוק, חמוציות ושוקולד לבן
במתכון למעלה מפחיתים את כמות החמאה ל-225 גרם ומוסיפים:
120 גרם מחית פיסטוק
200 גרם חמוציות מיובשות מושרות באלכוהול ללילה (למשל, וודקה או רום לבן)
150 גרם שוקולד לבן קצוץ גס
150 גרם פיסטוקים שלמים
50 גרם חלב

לזיגוג:
100 גרם אבקת סוכר
100 גרם אבקת שקדים
50 גרם חלבון ביצה
10 גרם קורנפלור

לקישוט:
שקדים פרוסים
אבקת סוכר

  • מכינים את הבצק לפי ההוראות שבמתכון הבסיס (ללא החלב הנוסף)
  • כאשר הבצק מוכן מוסיפים פנימה את החלב הנוסף ואת מחית הפיסטוק ולשים עד שהם מתאחדים לתוך הבצק
  • מוסיפים את החמוציות (מסוננות מהאלכוהול), השוקולד והפיסטוקים ולשים במהירות איטית עד שהם נטמעים לתוך הבצק
  • מחלקים את הבצק לחלקים, מסדרים כיכרות ומתפיחים כמו במתכון הבסיס
  • בגמר ההתפחה, מערבבים את כל חומרי הזיגוג בקערה ומזלפים שכבה דקה על פני הבריוש
  • מפזרים מעל מעט שקדים פרוסים ונגיעות נקודתיות של אבקת סוכר
  • אופים על פי ההוראות במתכון הבסיס

IMG_20180124_155736.jpg

שושני בריוש מדופפים

הקיץ עבר, החגים עברו ואין זמן מצויין כמו הסתיו בשביל להתחיל בקיפולים של בצק עם שכבות מפנקות של חמאה. אז הנה מתכון מדהים לשושני בריוש מדופפים עם מלית שוקולד מנחמת היישר ממאפיית הבריושים של גאי סאבוי בפריז.

IMG_0331_2

חומרים לשתי כיכרות עגולות בקוטר 18 ס"מ (ועוד קצת שאריות)

500 גרם קמח
30 גרם סוכר
12 גרם מלח
200 גרם ביצים
110 גרם חלב
7 גרם שמרים יבשים או 20 גרם שמרים טריים
220 גרם חמאה לקיפולים

  • מכינים את הבצק: שמים את כל החומרים מלבד החמאה בקערת מיקסר ולשים עם וו לישה 15 דקות.
  • מעבירים לקערה מקומחת, מכסים בשקית גדולה ומניחים בצד לתפיחה כשעה
  • מוציאים מהבצק מעט את האוויר ומשטחים אותו לצורת ריבוע בגודל כ-20X20 ס"מ
  • עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-2-3 שעות ועדיף ללילה
  • מערבלים מעט את החמאה לקיפול עד שהיא מתרככת ומסדרים אותה על נייר אפייה לריבוע בגודל 20X20 ס"מ ובעובי אחיד, שומרים במקרר עד לשימוש
  • מרדדים את הבצק לריבוע בגודל 30X30 ס"מ ומניחים את החמאה לקיפול במרכז בצורת מעויין (חשוב לוודא שהחמאה גמישה ולא קשה מדי)
  • סוגרים את הבצק כמו מעטפה ומהדקים היטב

envelope

 

  • מרדדים את הבצק לאורך של 50-60 ס"מ עובי כ-7 מ"מ ומקפלים את החלק התחתון אל המרכז ואז את החלק העליון מעליו (קיפול של 3)

folding3

 

  • חוזרים על הפעולה פעם נוספת לקבלת קיפול נוסף.
  • עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה עד שעה
  • חוזרים על הפעולה לקבלת קיפול שלישי ואחרון, עוטפים שוב את הבצק ומחזירים למקרר לחצי שעה עד שעה
  • מרדדים את הבצק למלבן בגודל 60X40 ס"מ. אם הבצק מתכווץ בזמן הרידוד, מכסים אותו ומכניסים למקרר למנוחה של חצי שעה לפני שממשיכים.
  • מורחים את המלית (ראו בהמשך) בשכבה אחידה ומגלגלים את הצד הרחב לקבלת נחש באורך 60 ס"מ
  • חותכים לאורך לשבלולים ברוחב כ-3 ס"מ ומניחים כ-7 בכל תבנית או רינג בקוטר 18 ס"מ משומנים ועם נייר אפייה בתחתית
  • מכסים בשקית גדולה ומניחים לתפיחה כשעה וחצי עד שעתיים
  • מחממים תנור ל-170 מעלות ואופים כ-35-40 דקות

 

IMG_0334_2

מלית שוקולד:
אפשר למלא את הבריוש בכל ממרח שוקולד שאתם אוהבים, אבל יש לנו גם הצעה לגנאש שוקולד-אגוזים מושלם
אפשר גם לפזר על גבי המלית מעט פצפוצי שוקולד או אגוזים או שברי עוגיות

200 גרם שמנת מתוקה
200 גרם שוקולד מריר או 250 גרם שוקולד חלב
80 גרם פרלינה לוז

  • מחממים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד והפרלינה
  • מבלנדרים היטב לקבלת גנאש חלק
  • מקררים שעה עד שעתיים במקרר לפני השימוש

מאותו מתכון אפשר להכין גם צמת בריוש כרוך משגעת! במקום לחתוך את הגליל לשבלולים, חוצים אותו באמצע לשניים (לאורך) ועושים משני החלקים צמה. מניחים לתפיחה בתבנית מלבנית ואופים להי ההוראות שלמעלה.

IMG_8912_2

פרעצל בירה

"והמה באו בית לחם בתחילת קציר שעורים" רות א' 22

שבעה מתכונים בהשראת שבעת המינים. שנייה היא השעורה העשירה שכאן מגיעה בצורת בירה ומתקבל פרעצל בירה מנחם ומשגע שאי אפשר להפסיק לזלול.

IMG_0158_2.JPG

חומרים ל-8 יחידות בגודל של לחמנייה

110 גרם חלב
200 גרם בירה בהירה
40 גרם חמאה רכה
30 גרם סוכר חום כהה
7 גרם שמרים יבשים
500 גרם קמח
כפית מלח

לבישול:
ליטר וחצי מים
3 כפות סודה לשתייה

להברשה:
1 ביצה
שמן זית
מלח גס

  • שמים בקערת מיקסר את כל חומרי הבצק ולשים עם וו לישה במהירות בינונית במשך 10 דקות
  • מעבירים לקערה מקומחת קלות, מכסים בשקית גדולה ומתפיחים במשך שעה וחצי
  • מחלקים את הבצק ל-8 חלקים שווים ומגלגלים כל אחד לצורת גליל, כמו לחמנייה מאורכת
  • מסדרים על מגש ומתפיחים עוד 30 דקות
  • בינתיים שמים בסיר את המים והסודה לשתייה ומביאים לרתיחה
  • מנמיכים מעט את האש לקבלת ביעבוע עדין
  • מכניסים כל אחת מהלחמניות אל המים ומבשלים כ-20-30 שניות מכל צד
  • מסננים את הלחמניה היטב מהמים ומניחים על תבנית עם נייר אפייה
  • חותכים בכל לחמניה שלושה חתכים עם סכין חדה ומברישים עם ביצה
  • אופים ב-200 מעלות 15-20 דקות עד להזהבה יפה
  • לאחר האפייה מברישים במעט שמן זית ומפזרים מלח גס

אם אין לחם…

"אם אין לחם שיאכלו בריוש" זה התרגום המדוייק למשפט המפורסם של מארי אנטואנט. ואם לומר את האמת, אני מוכן לאכול בריוש כל יום. מאפה עשיר בביצים ובחמאה שמקבל באהבה כל מה שתרצו לצרף אליו – מתוק או מלוח. ואם נשאר לכם קצת לחם, ביום למחרת הופכים אותו לפרנץ' טוסט מדהים. המדריך השלם לפניכם…

IMG_9675_2.JPG

חומרים ל-12 בריושים בינוניים

250 גרם קמח (2 כוסות פחות 2 כפות)
30 גרם סוכר (2 כפות)
6 גרם מלח (1 כפית)
3 גרם שמרים יבשים (חצי כפית) או 10 גרם שמרים טריים (1 כף)
180 גרם ביצים (3 ביצים גודל L)
165 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

  • שמים בקערת מיקסר את הקמח, הסוכר, המלח והשמרים
  • מוסיפים את הביצים ומתחילים ללוש עם וו לישה כ-2-3 דקות עד שמתקבל בצק אחיד ויבש
  • מוסיפים פנימה את החמאה וממשיכים ללוש במהירות בינונית כ-5-10 דקות
  • הבצק צריך להיות אחיד וגמיש
  • מקמחים קלות את משטח העבודה ומוציאים אליו את הבצק. עם מעט קמח מכדררים את הבצק לכדור ומעבירים לקערה מקומחת קלות. מכסים בשקית או במגבת ומתפיחים בטמפרטורת החדר כשעה.
  • מכסים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות עד שמתקבל בצק יציב וקר.
  • מחלקים את הבצק ל-12 כדורים במשקל כ-50 גרם כל אחד ומחזירים למקרר ל-10 דקות נוספות
  • בכל פעם מוציאים כדור אחד מהמקרר ועל משטח מקומח קלות מגלגלים לגליל באורך כ-5 ס"מ
  • באמצעות האצבעות צובטים כדור בקוטר כ-2 ס"מ עד שהוא כמעט מתנתק
  • מניחים את החלק הארוך יותר בתחתית של שקע בתבנית שקעים ומועכים אותו כלפי מטה. עם אצבע מקומחת קלות עושים גומה במרכז ומכניסים אליה בעדינות את הכדור שבראש הגליל.
  • חוזרים על הפעולה עם יתר הכדורים שבמקרר
  • מכסים את התבנית בשקית גדולה ומתפיחים בטמפרטורת החדר כשעתיים.
  • מברישים בעדינות בביצה טרופה ואופים ב-180 מעלות כ-10-13 דקות.

בורקס תורכי

בצק דקיק-דקיק, כמעט שקוף, מקופל במריחות עדינות של שמן, ממולא בנדיבות במלית עשירה ומגולגל לשבלול מנחם. לכבוד שבועות, בני ויעל, המורים המדהימים מאסטלה כיתת אומן לקונדיטוריה, חושפים את כל הסודות לבורקס התורכי המושלם. תל-אביב פינת איסטנבול…IMG_9636_2

חומרים לכ-16 בורקסים גדולים

בצק פילאס
1 קילו קמח לבן
600 גרם מים (2 וחצי כוסות)
18 גרם מלח (1 כף)
30 גרם שמן זית (2 כפות)

  • שמים את כל החומרים בקערת מיקסר ולשים עם וו לישה עד שהבצק מתאחד
  • ממשיכים ללוש עוד כ4-5 דקות
  • לקבלת מתיחה אופטימלית, נותנים לבצק לנוח כחצי שעה ואז משטחים אותו מעט ומקפלים את שני הצדדים למרכז ואז גם את החלק העליון והתחתון למרכז
  • נותנים לבצק עוד חצי שעה של מנוחה וחוזרים על הקיפול
  • מחלקים את הבצק ל-16 כדורים במשקל של כ-90-100 גרם כל אחד, מכסים בשקית גדולה ומניחים למנוחה של 4-5 שעות לפחות בטמפרטורת החדר (אם המנוחה ארוכה יותר מזה, אז שומרים במקרר)

IMG_9604_2

מלית גבינות
750 גרם גבינת שמנת
750 גרם גבינה בולגרית
150 גרם קורנפלור
מעט מלח ופלפל
4-5 שיני שום כתושות

  • מערבבים את כל החומרים יחד ומעבירים לשק זילוף

IMG_9526_2

מלית תרד
2 קילו תרד
5-6 שיני שום פרוסות
600 גרם גבינה בולגרית
300 גרם גבינת קשקבל מגורדת

  • מחממים מחבת עם שתי כפות שמן ומאדים את השום קלות
  • מוסיפים את התרד בהדרגה ומאדים מעט מאוד זמן רק עד שהוא מתרכך קלות
  • מעבירים למסננת וסוחטים את הנוזלים של התרד היטב החוצה
  • קוצצים את התרד גס עם סכין ומערבבים עם הגבינות
  • מעבירים את המלית לשק זילוף

 

הרכבה ואפייה

  • מורחים את משטח העבודה בשכבה נדיבה של שמן
  • לוקחים כדור בצק ומשמנים אותו קלות, מרדדים אותו עם מערוך לאליפסה שטוחה
  • מתחילים למתוח בעדינות את הבצד לעלה גדול ודק, כמעט שקוף. נזהרים שלא לקרוע את הבצק (אבל אם נקרע קצת אז לא נורא) ואם צריך אז משמנים עוד טיפה את פני הבצק.
  • אם שולי הבצק נותרים מעט עבים יותר, אז מסירים אותם בעדינות
  • מקפלים שליש מהבצק אל המרכז ואז את השליש מהכיוון השני גם כן אל המרכז
  • מזלפים פס של המלית לכל אורך הבצק, צמוד ככל הניתן לאחד הצדדים ומגלגלים בעדינות את שולי הבצק על המלית כך שהיא עוטפת הכל. ממשיכים לגלגל עד שמתקבל נחש ארוך ומהודק.

IMG_9629_2

  • מגלגלים את הנחש לצורת שבלול ומניחים על גבי מגש עם נייר אפייה. רצוי לצופף את השבלולים ולהצמיד אותם אחד לשני על גבי המגש.
  • מברישים את הבורקסים בביצה טרופה ואופים ב-250 מעלות כ-20 דקות עד שהם שחומים ויפים
  • מתאפקים טיפה שיצטננו וזוללים מיד!

IMG_9638_2

 

שבלולי שיפון ופרג

פרוייקט הפרג הגדול בשיתוף עם פקאל'ה יוצא לדרך. המתכון הראשון הוא מעין טוויסט על שבלולי הקינמון הקלאסיים וכאן הפרג תופס את הבמה. שבלולי שמרים עם שיפון במילוי פרג וציפוי גבינת שמנת. שחיתות חגיגית וטעימה!

img_9093_2

חומרים ל-10 שבלולים גדולים
לבצק:
250 גרם קמח לחם
250 גרם קמח שיפון או קמח מלא
5 גרם שמרים יבשים
2 גרם סוכר
10 גרם מלח
260 גרם חלב
4 חלמונים מביצים בגודל L
40 גרם שמן
גרידה מלימון אחד
למילוי:
50 גרם חמאה רכה מאוד
חצי כוס סוכר
חצי כוס פרג
לסירופ:
כוס סוכר
כוס מים
לציפוי גבינת שמנת:
3 כפות גבינת שמנת או שמנת חמוצה
כף גדושה אבקת סוכר
3 כפות מיץ לימון
– בקערת מיקסר מערבבים קמחים, שמרים וסוכר
– מוסיפים פנימה את החלב, החלמונים, השמן וגרידת הלימון ומתחילים ללוש עם וו לישה כ-5 דקות
– מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש 5 דקות נוספות עד לקבלת בצק חלק וגמיש
-מעבירים לקערה מקומחת, מכסים בשקית גדולה ומניחים לתפיחה כ-45 דקות
– מרדדים את הבצק למלבן גדול ודק. מברישים אותו בחמאה הרכה ומפזרים מעל שכבה דקה של סוכר ופרג
– מגלגלים לגליל ארוך וחותכים לשבלולים עבים ברוחב 3 ס"מ
– מסדרים את השבלולים בתבנית עם נייר אפייה, מכסים בניילון גדול ומניחים לתפיחה במשך שעה
– אופים ב-180 מעלות 30-40 דקות עד להזהבה.
– בינתיים מכינים את הסירופ: מבשלים סוכר ומים עד לרתיחה, מבשלים עוד דקה ומסירים מהאש. מצננים.
– מברישים את המאפים בסירופ מיד כשהם יוצאים מהתנור.
– מערבבים את כל חומרי הציפוי, מצפים את המאפים ומגישים.