גבינה ופומלה

עוגה אביבית ורעננה עם טעמים של סוף החורף – מוס גבינת ריקוטה מעודן עם קומפוט פומלה ופומלית מושלם על מצע סופר קראנצ'י ללא גלוטן. מסיימים עם מעט שבבי פומלה ומקבלים את אחד הקינוחים הכי מגניבים שתוכלו להכין בעונה הזו!

בהשראת קינוח של פרנסואה פרט ממלון הריץ והשנגרילה בפריז

IMG_0699_2

חומרים ל-10 קינוחים אישיים בגודל 10X3 ס"מ

קומפוט פומלה ופומלית:
1 פומלה גדולה
1 פומלית בינונית
100 גרם סוכר
5 גרם פקטין NH
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים

  • משרים את הג'לטין במים ומשאירים בצד לעשר דקות לפחות
  • מקלפים את הקליפה החיצונית של הפומלה והפומלית באמצעות קולפן – רק את השכבה הדקה הצהובה ללא הלבן
  • שמים את הקליפות בסיר עם מים ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד 3-4 דקות ומסננים.
  • חוזרים על הפעולה עוד פעמיים נוספות ובכל פעם מחליפים את המים.
  •  בינתיים, ממשיכים בקילוף של הפירות ומחלצים את התוכן של הפלחים
  • קוצצים את הקליפות המבושלות ומבלנדרים אותן יחד עם כמחצית מכמות התוכן של הפירות
  • מעבירים את התערובת לסיר ומחממים קלות. מערבבים יחד את הסוכר והפקטין ומוסיפים אל הסיר.
  • מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כ-2 דקות. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין.
  • יוצקים את התערובת לרינג מלבני בגודל 20X20 ס"מ ומעבירים למקפיא לכמה שעות

בצק סופר פריך ללא גלוטן:
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
150 גרם קמח אורז
100 גרם אבקת שקדים
50 גרם קמח תפוחי אדמה
1 ביצה
1 חלמון

  • מערבלים יחד את כל האבקות בקערת מיקסר עם וו גיטרה
  • מוסיפים את הביצים ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה
  • מוסיפים פנימה את החמאה בהדרגה ומערבלים עד שהיא נטמעת לחלוטין
  • מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה
  • אופים ב-160 מעלות כ-20 דקות ומצננים

תחתית פריכה:
250 גרם בצק פריך
50 גרם חמאה מומסת

  • קוצצים את הבצק הפריך לשבבים קטנים ומערבבים יחד עם החמאה
  • יוצקים לרינגים בגודל הרצוי, מקפיאים ומחלצים מהרינג

מוס ריקוטה:
250 גרם גבינת ריקוטה
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
100 גרם סוכר
300 גרם שמנת מתוקה

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות
  • שמים את הגבינה והסוכר בקערה ומחממים מעל בן מארי עד שהסוכר נמס והגבינה מתחממת קצת
  • ממיסים את הג'לין כ-10 שניות במיקרוגל, מוסיפים אל הגבינה ומערבבים היטב
  • מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים אל תערובת הגבינה
  • יוצקים אל רינגים בגודל הרצוי עד שני שלי מהגובה
  • מחלצים את הקומפוט הקפוא וחותכים בגודל המתאים. מכניסים חתיכה מהקומפוט במרכז המוס ומיישרים
  • מקפיאים כמה שעות, מחלצים מהרינגים ומניחים על התחתיות הקפואות

לקישוט:

  • מפוררים את יתרת התוכן של פלחי הפומלה והפומלית
  • מניחים מעל המוס הקפוא את הרינג ומפזרים מעל פירורי פומלה
  • מפשירים כשעה-שעתיים במקרר ומגישים
מודעות פרסומת

תותים, מרציפן ומה שביניהם

גאלט חדש וכיפי עם שילוב טעמים מנצח של תותים, מרציפן ושוקולד לבן. מרשימה, טעימה, קלה להכנה ומנחמת כל כך בימים האלה שהולכים ומתקררים. מתכון ראשון מתוך פרוייקט מפתיע עם חברת המרציפן המובילה "המרשלג".

IMG_0415_2.JPG

חומרים לעוגה אחת בקוטר 20-22 ס"מ

לבצק:
130 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
220 גרם קמח (כוס וחצי ועוד כף)
30 גרם קמח תירס או סולת (3 כפות)
חצי כפית מלח
1 ביצה גודל L

למילוי:
1 כף קמח
1 כף שקדים טחונים לאבקה
5 כפות סוכר
3 כפות קורנפלור
1/2 כף קמח תירס או סולת
2 כוסות תותים חצויים
50 גרם שוקולד לבן חתוך לחתיכות קטנות

לשטרויזל מרציפן:
100 גרם מרציפן "כל אחד יכול" של חברת המרשלג
3 כפות שקדים טחונים לאבקה
1 כף קמח
1 כף סוכר
15 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

  • מכינים את הבצק: שמים חמאה, קמח, קמח תירס וסולת בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד לקבלת פירורים דקים
  • מוסיפים את הביצה ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
  • מרדדים מיד בין שני ניירות אפייה לעיגול בקוטר 30 ס"מ ושומרים במקרר כמה דקות עד להרכבה (רצוי לא לקרר יותר מדי)
  • מכינים את המרציפן לפי ההוראות שעל האריזה ולוקחים חצי מהכמות המוכנה (100 גרם)
  • מכינים את השטרויזל: מערבלים יחד את כל החומרים במעבד מזון עד לקבלת פירורים גסים
  • מכינים את המילוי: מערבבים יחד את כל האבקות ואז מוסיפים פנימה את התותים והשוקולד. התערובת נשארת אבקתית וזה בסדר
  • עורמים את התערובת במרכז עיגול הבצק ומפזרים מעל את השטרויזל
  • מקפלים את שולי הבצק כך שיעטפו את המלית מכל הכיוונים ומהדקים בעדינות
  • מברישים את החלק החיצוני של הבצק בביצה ומפזרים מעט סוכר דמררה
  • אופים ב-170 מעלות כ-40-50 דקות. בערך במחצית הדרך, לאחר שהבצק הזהיב, מכסים את החלק העליון בנייר כסף בצורה רופפת. 5 דקות לפני גמר האפייה מסירים את נייר הכסף על מנת לשחרר מעט את האדים
  • העוגה נשמרת עד שלושה ימים

וניל אינסופי

סוגרים את שבוע הווניל המופלא שלנו עם העוגה שאולי עושה לחומר הגלם הזה הכי הרבה כבוד – טארט הווניל האינסופי של מלך הקונדיטוריה פייר הרמה. סבלה וניל, גנאש שוקולד לבן ווניל, ביסקוויט מושרה בסירופ וניל, קרם מסקרפונה וניל וגלייז מבריק של וניל. כל הווניל הזה בקינוח אחד שמחכה לכם כאן….

IMG_0172_2.JPG

חומרים ל-5 עוגות קטנות בקוטר 8 ס"מ או עוגה אחת גדולה בקוטר 18 ס"מ

סבלה וניל:
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
165 גרם קמח
20 גרם שקדים טחונים
65 גרם סוכר
מעט אבקת וניל
מעט מלח
2 חלמונים מביצים בגודל L

– שמים את החמאה והקמח בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים דקים
– מוסיפים את השקדים, הסוכר, הווניל והמלח ומערבלים עד שמתקבלת תערובת אחידה
– מוסיפים את החלמונים ומערבלים רק עד שמתקבל בצק אחיד
– מרדדים דק בין שני דפי גיטרה או ניירות אפייה ומעבירים למקרר לכמה שעות
– מרפדים חמישה רינגים בקוטר 8 ס"מ או רינג אחד בקוטר 18 ס"מ, רצוי על גבי משטח סיליקון מחורר (סילפן)
– מחזירים למקרר לשעה. אופים ב-170 מעלות כ-17 דקות. מצננים ומחלצים מהרינג.

קרם מסקרפונה וניל:
250 גרם שמנת מתוקה
1 מקל וניל או מעט תמצית וניל
2 חלמונים מביצים בגודל L
65 גרם סוכר
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
200 גרם מסקרפונה

– משרים את הג'לטין במים הקרים ושמים בצד ל-10 דקות לפחות
– מחממים את השמנת המתוקה עם הווניל עד לסף רתיחה ומסירים מהאש
– אם משתמשים במקל ווניל, רצוי להשאיר בצד כ-20 דקות למיצוי טעמים ואז להחזיר לאש ולחמם שוב לסף רתיחה
– מערבבים את החלמונים והסוכר ועושים השוואת טמפרטורות עם השמנת
– מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב עד שמסמיך (85 מעלות)
– מסירים ומהאש ומכניסים פנימה את הג'לטין. מערבבים היטב ומעבירים למקרר לשעה לפחות, אפשר יותר.
– מקציפים את קרם המסקרפונה לקצפת יציבה מאוד ומוסיפים פנימה את הקרם הקר. ממשיכים להקציף עד שמתאחד.
– מעבירים לשקית זילוף וממלאים חמישה רינגים בקוטר 7-7.5 ס"מ (או 8 אם אין), מיישרים עם פלטה ומעבירים למקפיא לכמה שעות

גלייז וניל:
200 גרם שוקולד לבן
60 גרם סוכר
2 גרם פקטין NH
120 גרם מים
80 גרם שמנת מתוקה
מעט אבקת וניל
מעט צבע מאכל לבן

– מערבבים יחד את הפקטין והסוכר ובמקביל שמים בקערה נפרדת את השוקולד הלבן
– שמים את השמנת, המים והווניל בסיר ומחממים מעט
– מוסיפים פנימה את הפקטין NH ומערבבים היטב.
– ממשיכים לחמם עד שהתערובת רותחת ומבשלים עוד דקה.
– מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד. מוסיפים את צבע המאכל ומבלנדרים היטב.
– מעבירים למקרר לכמה שעות.

סירופ וניל:
100 גרם מים
מעט אבקת וניל
מעט תמצית וניל
50 גרם סוכר

– שמים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד דקה ומסירים מהאש. מצננים.

ביסקוויט:
70 גרם חלבון
45 גרם סוכר
40 גרם חלמון
25 גרם קמח
25 גרם קורנפלור

– מקציפים את החלבון והסוכר לקצף יציב מאוד
– מוסיפים פנימה את החלמונים ומקציפים עד שמתאחד
– מנפים יחד את הקמח והקורנפלור ומקפלים פנימה
– מעבירים לשקית זילוף ומזלפים על גבי מגש עם נייר אפייה חמישה עיגולים בקוטר 6.5-7 ס"מ או עיגול אחד בקוטר 16 ס"מ
– אופים ב-230 מעלות כ-6 דקות. מצננים.

גנאש שוקולד לבן ווניל:
115 גרם שמנת מתוקה
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
125 גרם שוקולד לבן

– מחממים את השמנת והווניל עד לסף רתיחה
– יוצקים על השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק

הרכבה:
– ממלאים כל תחתית אפויה בגנאש עד לחצי הגובה
– מברישים כל ביסקוויט אפוי בסירופ ווניל משני הצדדים ומשקיעים אותו פנימה לתוך הגנאש
– משלימים עוד גנאש עד לגובה הטארט ומעבירים למקרר לשעה לפחות
– מחממים את הגלייז ל-32 מעלות. מחלצים את דיסקיות המסקרפונה הקפואות מהרינגים ומזגגים אותן עם הציפוי.
– מניחים דיסקית מצופה אחת על גבי כל טארט
– מקשטים במעט אבקת וניל. שומרים במקרר עד להגשה.
– ניתן לשמור לזמן ארוך יותר במקפיא בקופסא אטומנה ולהפשיר במקרר לפני ההגשה.

IMG_0174_2

האפויה

עוגת גבינה אפויה כזאת עוד לא טעמתם. עשויה על פי מיטב מסורת האפייה של מזרח אירופה, עם מעטה פריך מאוד מסביב, מרקם מעודן וסיומת טיפה חמוצה המתקבלים משימוש בגבינת טבורוג. אם לא מוצאים טבורוג משתמשים בגבינת טוב טעם או גבינה כחושה אחרת לאפייה.

IMG_9398_2חומרים לעוגה בקוטר 24 ס"מ

תחתית פריכה
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
200 גרם קמח (כוס ועוד 6 כפות)
100 גרם סוכר (חצי כוס)
מעט מלח
1 ביצה גדולה

  • שמים בקערת מיקסר את החמאה והקמח ומערבלים עם וו גיטרה עד שמתקבלים פירורים דקים
  • מוסיפים את הסוכר והמלח ומערבלים לקבלת תערובת אחידה
  • מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבל רק עד שמתקבל בצק אחיד
  • מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה
  • מרפדים תבנית או רינג בקוטר 24 ס"מ כך ששולי הבצק מגיעים לגובה של כ-5 ס"מ
  • מצננים את הבצק כחצי שעה במקפיא או במקרר
  • אופים ב-200 מעלות כ-20 דקות. מוציאים ומצננים מעט.
  • בינתיים מכינים את המלית

מלית גבינה
900 גרם גבינת טבורוג או טוב טעם או גבינה לבנה כחושה אחרת לאפייה (קצת פחות משתי חבילות)
90 גרם חלב (שליש כוס)
200 גרם סוכר (1 כוס)
45 גרם קורנפלור (4 וחצי כפות)
חצי כפית תמצית וניל
6 ביצים גדולות מופרדות
חצי כפית מלח
90 גרם שמנת מתוקה (שליש כוס)

  • בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים היטב את הגבינה, החלב, הסוכר, הקורנפלור, הווניל והחלמונים עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה
  • בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים והמלח עד לקבלת קצף יציב ומקפלים אותו אל תערובת הגבינה
  • מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים גם כן אל תערובת הגבינה
  • יוצקים את המלית אל הקלתית האפויה
  • אופים ב-200 מעלות כ-30 דקות. מוציאים את העוגה מהתנור – היא תהיה רוטטת מאוד. מעבירים סכין בעדינות מסביב לעוגה (רק בחלק העליון איפה שהמלית ולא איפה שהקלתית) על מנת לנתק אותה מהדפנות.
  • מחזירים לתנור ואופים כ-20 דקות נוספות. אם העוגה מתחילה להשחים מכסים בנייר כסף וממשיכים באפייה. בגמר האפייה העוגה תהיה יציבה מאוד בשוליים ועדיין מעט רוטטת במרכז.
  • מצננים היטב ושומרים במקרר. העוגה משתבחת עם הזמן ובמיטבה ב-2-3 הימים שלמחרת האפייה.

IMG_9402_2

 

 

סמורס על מקל

לסיום פרוייקט הסמורס המיוחד שלנו לכבוד ל"ג בעומר, החלטנו לפנק את הילדים החוגגים עם ממתקי סמורס על מקל: טראפלס שוקולד מריר מגולגלים בקראמבל שקדים ומצופים בלהבת מרנג שרוף. הילדים התלהבו!

IMG_9506_3.jpg

שטרויזל
50 גרם חמאה
50 גרם קמח
50 גרם סוכר
50 גרם אבקת שקדים

  • מערבבים את כל החומרים במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים בגודל הרצוי
  • מחממים תנור ל-160 מעלות. מפזרים את השטרויזל על מגש עם נייר אפייה ואופים במשך 15 דקות. מצננים היטב.

גנאש מריר:
210 גרם שמנת מתוקה
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
60 גרם גלוקוז
380 גרם שוקולד מריר
30 גרם חמאה

  • מחממים את השמנת בסיר עם הווניל והגלוקוז ויוצקים על גבי השוקולד
  • מערבבים מהמרכז כלפי חוץ עד שמקבלים גנאש חלק ומבריק ללא גושים
  • מוסיפים פנימה את החמאה וממשיכים לערבב עד שהיא כולה נטמעת בגנאש
  • פורסים ניילון נצמד על מגש ושופכים עליו את הגנאש בשכבה אחידה בעובי 1 ס"מ בערך
  • מכסים את הגנאש גם מעל בניילון נצמד ומניחים בצד לשעה. בקיץ אם החדר חם, מכניסים למקרר.
  • מעבירים את הגנאש לשקית זילוף
  • מסדרים מגש עם נייר אפייה ומזלפים עליו כדורים קטנים בקוטר כ-3 ס"מ
  • מכניסים את המגש למקרר לחצי שעה להתייצבות
  • מגלגלים את הטראפלס לצורת כדור (לא חשוב שהצורה תהיה מדוייקת), טובלים את הכדורים בשטרויזל לציפוי ונועצים על מקל
  • מעבירים את כל הטראפלס עם המקלות להתייצבות מלאה במקפיא כחצי שעה עד שעה

מרנג איטלקי
100 גרם חלבונים
180 גרם סוכר
40 גרם סירופ גלוקוז
50 גרם מים

  • שמים את החלבונים בקערת מיקסר ומכינים וו בלון להקצפה
  • שמים את הסוכר, הגלוקוז והמים בסיר קטן ומבשלים על אש בינונית
  • כשהסירופ מגיע לסביבות 115 מעלות מתחילים להקציף את החלבונים במהירות גבוהה
  • כשהסירופ מגיע ל-117 מעלות מסירים אותו מהאש ונותנים לבועות כמה שניות להירגע
  • מנמיכים את מהירות ההקצפה לאיטית ויוצקים את הסירופ אל החלבונים המוקצפים
  • ממשיכים להקציף את המרנג עוד כ-5-8 דקות עד שהקערה חמימה למגע
  • מוציאים את הטראפלס מהמקפיא ומכניסים אותם אל המרנג ובהוצאה מסובבים מעט על מנת לקבל את השפיץ שבקצה
  • שורפים את המרנג קלות עם ברנר
  • מגישים מיד או שומרים במקרר עד להגשה (יום אחד)

בראוניז מדורה

סוף שבוע סמורס לכבוד ל"ג בעומר, חג המרשמלו הלאומי, והפעם בראוניז מדורה – בראוניז עשירים שנמסים בפה עם שטרויזל קראנצ'י ומרשמלו שרוף. כמובן שהם גם טעימים מאוד בפני עצמם או עם כל תוספת אחרת שאתם אוהבים בבראוניז שלכם…

IMG_9494_2.JPG

חומרים לתבנית 20X30 ס"מ

שטרויזל
50 גרם חמאה
50 גרם קמח
50 גרם סוכר
50 גרם אבקת שקדים

  • מערבבים את כל החומרים במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים בגודל הרצוי
  • שומרים במקרר עד לאפייה

בראוניז
225 גרם חמאה
280 גרם שוקולד מריר 65-70%
60 גרם שוקולד מריר 56%
75 גרם סירופ מייפל או דבש או סילאן
4 ביצים בגודל L
300 גרם סוכר
מעט תמצית וניל
190 גרם קמח
4 גרם אבקת אפייה
4 גרם מלח

סוכר דמררה ומרשמלו קטנים להרכבה

  • ממיסים במיקרוגל את השוקולד עם החמאה, מוסיפים פנימה את הסירופ ומצננים לטמפרטורת החדר
  • בינתיים שמים את הביצים, הסוכר ותמצית הווניל בקערה ומניחים מעל סיר עם מים רותחים (בן מארי)
  • מחממים את הביצים עד שהן נוזליות מאוד וכל הסוכר בפנים נמס (עד ל-80 מעלות)
  • מעבירים לקערת מיקסר ומקציפים כ-10 דקות עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה והקערה נעימה למגע
  • מקפלים את תערובת הביצים אל תערובת השוקולד
  • מקפלים פנימה את האבקות עד שהן נטמעות בתערובת. חשוב לא לערבב יותר מדי.
  • משמנים תבנית עם שמן או חמאה ומפזרים בתחתית ובדפנות מעט סוכר דמררה
  • יוצקים את התערובת לתבנית ומפזרים מעל את השטרויזל ואת המרשמלו
  • אופים ב-175 מעלות כ-40 דקות
  • מצננים היטב את הבראוניז וחותכים לקוביות בגודל 4-5 ס"מ

פאי או טארט

האם אי פעם תהיתם מה ההבדל בין פאי לטארט? אז לנו יש את ההסבר המלא ובגלל שאנחנו גם באווירה אמריקאית השבוע, אז יש גם מתכון לפאי תפוחים אמריקאי קלאסי שאפשר להכין גם במנות אישיות. יום פאי שמח!

IMG_2919_2.JPG

פאי – מאפה מבצק פריך מתוק או מלוח הנאפה בכלי עמוק יחסית, לרוב עם שוליים הנוטים בזווית אלכסונית. הוא יכול להיות עם או בלי כיסוי בצק מלמעלה ולעיתים קרובות נאכל בתוך הכלי שבו מגישים אותו. הבצק הקלאסי עשוי מקמח, מלח, מים קרים וחמאה או מרגרינה והמרקם המתקבל הוא שביר, לעיתים עם מעט עלים ולרוב מתפרק בזמן החיתוך והאכילה לחתיכות דקות וגדולות.

טארט – מאפה מבצק פריך מתוק או מלוח הנאפה לרוב בכלי רדוד עם שוליים ישרים. הבצק עשוי מחמאה, סוכר, קמח ותוספת של מים או ביצה. המרקם המתקבל הוא לרוב יציב יותר ומתפורר לפירורים דקים. לרוב מגישים אותו מחוץ לרינג או התבנית שבו אופים אותו.

גאלט – מאפה עגול מבצק פריך המעוצב באופן חופשי על גבי תבנית ללא מסגרת תומכת.

בצק פאי אמריקאי
210 גרם קמח (כוס וחצי)
3 גרם מלח (חצי כפית)
6 גרם סוכר (חצי כף, אופציונלי)
110 גרם חמאה או מרגרינה קרה חתוכה לקוביות
40-60 גרם מים קרים (3-4 כפות)

  • מערבבים את כל החומרים מלבד המים בקערת מיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים דקים
  • מוסיפים את המים בהדרגה ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
  • מרדדים דק ומרפדים מיד את הדפנות של תבנית פאי גדולה או תבניות אישיות.
  • מרדדים את יתרת הבצק ושומרים לכיסוי

למלית:
50 גרם חמאה או שמן
3 תפוחים צהובים או אדומים מקולפים, מגולענים וחתוכים לקוביות
4 כפות סוכר
חצי כפית קינמון (אופציונלי)

– מחממים את החמאה או השמן במחבת ומוסיפים את התפוחים, הסוכר והקינמון
– מקפיצים את התפוחים במחבת עד שהם מתרככים מעט ומפסיקים להפריש נוזלים, כ-10 דקות
– מצננים לטמרפטורת החדר לפני ההרכבה

הרכבה ואפייה:
– מסדרים את מלית התפוחים בתבנית, מניחים את מכסה הבצק, מהדקים ומורידים את השאריות
– מברישים את הכיסוי בביצה טרופה ומפזרים מעל מעט סוכר
– אופים ב-160 מעלות 20-30 דקות עד שהבצק מזהיב מעט
– מצננים לטמפרטורת החדר, מפזרים מעט אבקת סוכר ומגישים עם מעט גלידת וניל

 

פינה קולדה – אובנדו סטייל

האנס אובנדו כבר עזב אבל הוא השאיר לכם מתנה – את המתכון שלו לעוגות פינה קולדה אישיות ומדהימות. מי שקרא את הפוסט הקודם שלי יודע שמדובר בטכניקה של פירוק מוצר קיים, במקרה הזה קוקטייל פינה קולדה, והרכבה מחדש כאשר כל מרכיב מקבל את הכבוד הראוי לו. כל העוגות שהוא הכין בסדנה היו מיוחדות וטעימות אבל לדעתי זאת הטעימה ביותר ועכשיו גם אתם יכולים להכין אותה. שלחו לנו תמונות של הגרסאות שלכם לעוגה הזאת ואנחנו מבטיחים לשתף אותן עם השף.

img_8721_2

חומרים ל-16 קינוחים אישיים (בתבנית globe של סיליקומארט אבל גם רינגים עגולים יעבדו)

סבלה צבעוני 
105 גרם קמח (1)
170 גרם אבקת סוכר
4 גרם מלח
55 גרם אבקת שקדים
255 גרם חמאה רכה
76 גרם ביצים
330 גרם קמח (2)
2 גרם צבע מאכל צהוב לימון
0.2 גרם צבע מאכל צהוב חלמון

מניחים בקערת המיקסר יחד אבקת סוכר, קמח (1), מלח, צבע מאכל ואבקת שקדים ומעבדים בעזרת וו גיטרה. מוסיפים את החמאה וממשיכים לעבד. מוסיפים בהדרגה את הביצים ולאחר מכן את יתרת הקמח (2).
מרדדים בין שני דפי גיטרה לעובי של 2.5 מ"מ ומניחים בקירור כשעה.
קורצים עיגולים בקוטר המתאים (שני גדלים, אחד לתחתית ואחד לצד) ומניחים על משטח סיליקון מחורר ומקפיאים.
אופים כ12/15 דקות בתנור שחומם מראש ל170 מעלות

IMG_20170109_161618_2.jpg

ג'לי אננס ומנטה 
200 גרם אננס חתוך לקוביות
200 גרם מחית אננס
80 גרם סוכר
9 גרם פקטין NH
4  גרם ג'לטין
20 גרם מים
3 גרם חומצה ציטרית
2 גרם נענע קצוצה

משרים את הג'לטין במים
מחממים את מחית האננס ואת האננס הטרי ל40 מעלות
מערבבים את הפקטין NH עם הסוכר ומוסיפים פנימה בהזרעה. מביאים לרתיחה תוך כדי טריפה מתמדת.
מבשלים מספר דקות על אש נמוכה ומוסיפים את הג'לטין ואת החומצה הציטרית.
ממשיכים את הבישול כמה דקות נוספות וטוחנים בעזרת מוט בלנדר.
יוצקים לתבנית ומקפיאים.

קראנץ קוקוס ואננס 
60 גרם קוקוס טחון קלוי
100 גרם שוקולד לבן
60 גרם פייטה
30 גרם חמאה מזוקקת
20 גרם קריספי אננס

ממיסים יחד חמאה ושוקולד
מערבבים פנימה את הקוקוס ואת יתרת המרכיבים
מרדדים לעובי של 2 מ"מ ומקררים

IMG_20170109_102941_2.jpg

קרמו אננס
240 גרם מחית אננס
40 גרן מחית ליים
130 גרם שמנת
10 גרם ג'לטין
50 גרם מים לג'לטין
24 גרם חמאת קקאו
330 גרם שוקולד לבן
100 גרם חמאה
גרידה מ2 ליים

משרים את הג'לטין במים
מחממים את השמנת ל30 מעלות ומוסיפים את הג'לטין
מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים לקבלת אמולסיה חלקה
מביאים את המחיות ל28 מעלות ומוסיפים גם אותם לתערובת
מוסיפים את החמאה וטוחנים בעזרת מוט בלנדר
יוצקים עד מחצית גובה התבנית, מניחים את הקראנץ' ומסיימים למלא
שומרים בהקפאה

IMG_20170109_114120.jpg

גלאסז' צהוב
150 גרם מים
300 גרם סוכר
300 גרם גלוקוזה
170 גרם חלב מרוכז
300 גרם שוקולד לבן
22 גרם ג'לטין
125 גרם מים לג'לטין
150 גרם נפאג' נטרלי
2 גרם צבע מאכל צהוב לימון
2 גרם צבע מאכל כסוף

משרים את הג'לטין במים
בסיר מניחים מים, סוכר וגלוקוזה ומבשלים ל103 מעלות
מוסיפים חלב המרוכז, נפאז', ג'לטין, צבע מאכל ושוקולד וטוחנים היטב בעזרת מוט בלנדר.
שומרים בקירור עד השימוש.
מוסיפים צבע מאכל וטוחנים שוב
טמפרטורת עבודה : 35/40 מעלות
הערה: אם רוצים את הקישוט כמו בתמונה, אז מפרידים מעט מן הציפוי לפני הצביעה וצובעים בצבע לבן

IMG_20170110_150425.jpg

הרכבה
משחררים מהתבנית ומניחים על רשת
יוצקים את הגלאסז'
מרימים בעזרת פלטה ומדביקים קוקוס טחון
מניחים על הסבלה ומקשטים עם עלי נענע, חתיכות מנגו או אננס, חתיכות ליים וקילופי קוקוס
משייפים את דיסקית הסבלה הקטנה יותר על מנת שיהיה לה צד אחד ישר ומניחים אותה לצד הקינוח

טארט בודהה-יוזו-פינגר ליים

הקינוח הזה נוצר בהשראת היצירה המופלאה של השף החדש של מסעדת מלון Thoumieux בפריז Alexis Lecoffre. באותו זמן שנתקלתי בקינוח הזה, גם גיליתי שניתן להשיג את ההדרים המופלאים האלה בארץ (יוזו בודהה ופינגר ליים) והחלטתי לשלב אותם בתוך הקינוח. אם לא תצליחו להשיג אותם, תוכלו להחליף את כל המרכיבים שלהם במרכיבים מלימון או ליים.

img_6734_2

חומרים ל-8 קינוחים אישיים

קרם לימון
200 גרם מיץ יוזו (או לימון אם אין ואפשר גם חצי-חצי לימון ויוזו) (3/4 כוס ועוד כף)
50 גרם מים (3 כפות)
140 גרם חלמונים (מ-7 ביצים בגודל L, לשמור את החלבונים להמשך)
120 גרם ביצים (2 ביצים גודל L)
120 גרם סוכר (2/3 כוס)
10 גרם גרידת בודהה (או לימון אם אין) (1 כף)
150 גרם חמאה קרה
4 גרם ג'לטין (1 כפית)
24 גרם מים קרים (2 כפות)

  • מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • שמים בסיר את מיץ היוזו והמים ומביאים לרתיחה
  • בינתיים, מערבבים בקערה את החלמונים, הביצים, הסוכר והגרידה
  • עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לאש
  • מבשלים על אש נמוכה עד שמסמיך (85 מעלות). מסירים מהאש.
  • ממיסים את הג'לטין 10 שניות במיקרוגל ומוסיפים אל התערובת. מערבבים היטב.
  • מוסיפים פנימה את החמאה ומבלנדרים עם בלנדר מוט עד שכל החמאה נטמעת ומתקבלת תערובת אחידה.
  • יוצקים לתבניות סיליקון אישיות. אני השתמשתי בתבנית שקעים עגולים בקוטר 6 ס"מ ובגובה 3.5 ס"מ.
  • מכניסים להקפאה למספר שעות

ביסקוויט שקדים
100 גרם חמאה
60 גרם אבקת סוכר (חצי כוס)
25 גרם אבקת שקדים (1/3 כוס)
40 גרם חלמון (מ-2 ביצים בגודל L)
2 גרם מלח (חצי כפית)
170 גרם קמח (כוס ורבע)

  • מערבלים את החמאה ואבקת הסוכר במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת מרקם קרמי וחלק ללא גושים
  • מוסיפים פנימה אבקת שקדים ומלח ולאחר מכן את החלמונים ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה
  • מוסיפים את הקמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד
  • מרדדים את הבצק דק בין שני ניירות אפייה (רצוי לקרר מספר שעות לפני)
  • קורצים עיגולים בקוטר 4 ס"מ ומסדרים אותם על מגש עם נייר אפייה
  • אופים (רצוי על סילפאן) ב-150 מעלות כ-15 דקות עד שמזהיב היטב. מצננים.

מרנג איטלקי
120 גרם חלבון (מ-3 ביצים בגודל L)
220 גרם סוכר (שתי כוסות פחות שתי כפות)
25 גרם גלוקוז (שתי כפיות)
60 גרם מים (רבע כוס)

  • מחממים את הסוכר, הגלוקוז והמים בסיר עד שמתקבלות בועות גדולות ל-120 מעלות
  • לקראת סוף החימום מתחילים להקציף את החלבונים במהירות גבוהה
  • מנמיכים את מהירות ההקצפה ויוצקים פנימה את הסירופ הרותח
  • ממשיכים להקציף עוד כ-10 דקות עד לקבלת מרנג יציב ומבריק וקערת המיקסר מתקררת
  • ממשיכים מיד בהרכבה

הרכבה
– מחלצים את יחידות הקרם הקפואות מהתבנית ומניחים כל אחת על גבי דיסקית בצק פריך
– מורחים ביד חופשית שכבה אחידה של מרנג איטלקי מכל הכיוונים. אין צורך להקפיד שיהיה ישר, הקפלים דווקא מתקבלים יפה כששורפים את המרנג.
– עם ברנר שורפים בעדינות את המרנג לקבלת משחק יפה של צבעים וטעמים
– מעטרים במעט כדורי פאלפ של פינגר ליים (אופציונלי)
– היות ומרנג לא כל כך אוהב לחות, רצוי לאכול ביום ההרכבה

img_6744_2