תפופאי

אוהבים פאי תפוחים? אז הנה גרסה מטוגנת שמתאימה במיוחד לחג החנוכה. בצק עלים מטוגן זה אחד הדברים הטעימים ואז נוגסים בו ומלית התפוחים החמה שבפנים מתפרצת החוצה וממלאת את הפה. תענוג!

IMG_8194_3.jpg

בצק עלים (אפשר להשתמש בבצק קנוי אם לא רוצים להכין לבד):
500 גרם קמח
25 גרם שמן
225 גרם מים
20 גרם חומץ
9 גרם מלח
25 גרם סוכר
25 גרם ביצים
לכריכה: 200 גרם חמאה

  • לשים את כל החומרים לקבלת בצק. לעצב צורת מלבן, לעטוף בניילון נצמד ולקרר היטב (חצי שעה לפחות)
  • לעבד את החמאה ולהכין מלבן גמיש
  • לשטח את הבצק למלבן ולהניח את החמאה בחצי. לסגור מעל את החצי השני ולהדק היטב.
  • לעבוד במהירות ולרדד לעובי 6 מ"מ על משטח מקומח. לקפל שליש אל האמצע ואז שליש נוסף מהצד השני.
  • מסובבים את הבצק חצי סיבוב ומרדדים שוב לאותו עובי וחוזרים על הקיפול. מסובבים עוד חצי סיבוב וחוזרים על הקיפול פעם שלישית.
  • לקרר את הבצק היטב. שעה-שעתיים לפחות.

למילוי תפוחים:
100 גרם סוכר
3 תפוחים ירוקים
3 אגסים
20 גרם קורנפלור
100 גרם רסק תפוחים או תפוחים טחונים

  • מחממים יחד רסק תפוחים וסוכר
  • מוסיפים את התפוחים ואת האגסים חתוכים לקוביות קטנות ומבשלים עד לריכוך
  • מוסיפים את הקורנפלור וממשיכים לבשל עד הסמכת הנוזלים

הרכבה:

  • לרדד את הבצק לעלה דק, ולחתוך למלבנים בגודל 8*4, למלא במלית, לקפל על שתיים ולהדק עם מעט מים או ביצה. לטגן 2 דקות מכל צד עד להזהבה.
מודעות פרסומת

תפוחים ומרציפן

עוד מתכון מנצח מתוך הפרוייקט שלי עם המרציפן של חברת המרשלג – עוגת תפוחים ומרציפן בסגנון גרמני. כמה קלה להכנה ככה טעימה לזלילה ופשוט תשאיר אתכם עם טעם של עוד….

IMG_0427_2.JPG

חומרים לעוגה גבוהה בקוטר 23 ס"מ

6 תפוחים קטנים מזן גולדן דלישס
מיץ מלימון אחד
1 חבילת "מרציפן כל אחד יכול" של המרשלג (200 גרם מרציפן)
1/4 כפית מלח
200 גרם חמאה רכה
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
4 ביצים גודל L
150 גרם קמח (כוס ורבע פחות כף)
85 גרם קורנפלור (9 וחצי כפות)
2 כפיות אבקת אפייה

  • מקלפים ומגלענים את התפחוים וחותכים אותם לקוביות בגודל 1 ס"מ
  • טובלים את התפוחים במיץ הלימון לציפוי ושומרים אותם בצד
  • מכינים את המרציפן על פי ההוראות שעל האריזה עד לקבלת כדור מרציפן
  • מגררים את המרציפן בפומפיה לקבלת פירורים גסים
  • שמים בקערת מיקסר את המרציפן, החמאה, הסוכר והמלח ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה
  • מוסיפים פנימה את הביצים ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה
  • מנפים יחד את האבקות ומקפלים אל התערובת ולאחר מכן מקפלים פנימה את התפוחים
  • משמנים היטב תבנית בגודל המתאים ויוצקים פנימה את התערובת
  • אופים בתנור כשעה ועשר דקות ב-180 מעלות עד שקיסם המוכנס המרכז העוגה יוצא נקי
  • בערך במחצית האפייה מכסים את החלק העליון של העוגה בנייר כסף רופף על מנת למנוע השחמת יתר
  • מצננים לחלוטין, מחלצים מהתבנית ומפדרים באבקת סוכר
  • העוגה נשמרת בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר כ-3-4 ימים
  • לצנן ולפדר באבקת סוכר

מקרון לשנה טובה

הנה מקרונים שאפשר לפתוח איתם בכיף שנה באמת מתוקה. בפנים – מרמלדת אגסי נאשי (על תקן התפוח, יעבוד גם עם כל סוג של תפוחים) וגנאש שוקולד מריר-דבש. זה טעיייים!!

IMG_6675_2.JPG

את המקרונים מכינים לפי המדריך השלם שלנו למקרונר והנה המתכון למלית.

מרמלדת אגסים/תפוחים:
110 גרם תפוחים/אגסים טחונים למחית
1 תפוח/אגס מקולף ומגולען חתוך לקוביות קטנות
12 גרם סוכר אינוורטי
30 גרם סירופ גלוקוז
4 גרם פקטין NH
50 גרם סוכר

  • מחממים בסיר את המחית, הסוכר האינוורטי וסירופ הגלוקוז ל-50-60 מעלות
  • מערבבים בקערית קטנה את הפקטין והסוכר ומוסיפים אל הסיר
  • מוסיפים את קוביות הפרי אל הסיר וממשיכים לבשל עד שמגיע לרתיחה
  • מבשלים עוד 3 דקות ומסירים מהאש
  • מצננים ושומרים במקרר עד להרכבה

גנאש שוקולד מריר ודבש:
210 גרם שמנת מתוקה
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
60 גרם דבש
380 גרם שוקולד מריר
30 גרם חמאה

  • מחממים את השמנת בסיר עם הווניל והדבש ויוצקים על גבי השוקולד
  • מערבבים מהמרכז כלפי חוץ עד שמקבלים גנאש חלק ומבריק ללא גושים
  • מוסיפים פנימה את החמאה וממשיכים לערבב עד שהיא כולה נטמעת בגנאש
  • פורסים ניילון נצמד על מגש ושופכים עליו את הגנאש בשכבה אחידה בעובי 1 ס"מ בערך
  • מכסים את הגנאש גם מעל בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה

הרכבה:

  • מניחים עם כפית כמות קטנה של מרמלדת תפוחים/אגסים במרכז כל מקרון
  • מעבירים את הגנאש לשקית זילוף עם צנטר קטן ומזלפים טבעת מסביב למרמלדה
  • סוגרים עם עוגיית מקרון נוספת ומהדקים

התפוחים של קריסטן

גרסה שלי לעוגה היפייפיה, המרשימה והטעימה של קריסטן טיבלס האוסטרלית, שמתאימה במיוחד לראש השנה המתקרב. טארט במילוי קרמל מלוח נוזלי, ג'לי תפוחים ירוקים, עוגת תפוחים וקרם וניל-קינמון עם קראמבל שקדים, אגוזים משוקולד וכיפות מזוגגות של קרם וניל-קינמון שנראות כמו תפוחים עסיסיים. אחרי כל התיאור הזה, לא תרוצו להכין?

IMG_6726_2.JPG

חומרים לעוגה בגודל 20X20 ס"מ

תחתית בצק פריך:
225 גרם קמח
125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
75 גרם סוכר
2 כפיות מים
1 ביצה גודל L

– שמים את הקמח והחמאה בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים דקים
– מוסיפים את אבקת הסוכר ומערבבים לתערובת אחידה
– מוסיפים את המים והביצה ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
– מרדדים בין שני דפי גיטרה או שני ניירות אפייה ומעבירים למקרר לשעה לפחות
– מרפדים רינג מרובע בגודל 20X20 ס"מ ומחזירים למקרר
– אופים ב-170 מעלות כ-15-17 דקות עד להזהבה. מצננים.

קרמל מלוח נוזלי:
70 גרם שמנת מתוקה
150 גרם סוכר
90 גרם חמאה
20 גרם גלוקוז
2 גרם מלח

– מחממים את השמנת לסף רתיחה ושומרים בצד
– שמים את הסוכר בסיר ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי
– מסירים מהאש ומדללים את הקרמל עם השמנת בהדרגה, זהירות התערובת תבעבע בפראות
– מוסיפים פנימה את החמאה, הגלוקוז והמלח ומערבבים היטב
– יוצקים שכבה דקה של קרמל אל תחתית הטארט ומעבירים למקרר להתייצבות

ג'לי תפוחים:
65 גרם מים (1)
50 גרם סוכר
6 גרם ג'לטין
36 גרם מים (2)
1 גרם חומצה ציטרית (כף מיץ לימון אם אין לכם)
190 גרם מחית תפוח ירוק (אפשר להכין לבד בבית על ידי טחינה של תפוחי גרני סמית' מקולפים למחית חלקה)

– משרים את הג'לטין במים הקרים (2) ושומרים בצד ל-10 דקות לפחות
– מחממים את המים (1) והסוכר עד לסף רתיחה לקבלת סירופ חלק שכל הסוכר נמס
– מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין והחומצה ציטרית ולבסוף את מחית התפוח
– יוצקים שכבה דקה של ג'לי תפוחים על גבי הקרמל ומעבירים למקרר להתייצבות

עוגת תפוחים:
125 גרם קמח
3 גרם אבקת אפייה
1 גרם מלח
65 גרם חמאה רכה
85 גרם סוכר
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
90 גרם ביצים
10 גרם רום
3 תפוחים מזן גרני סמית, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
1 גרם קינמון

– מקציפים את החמאה עם הסוכר והווניל במיקסר עם וו גיטרה עד שהיא בהירה ותפוחה
– מוסיפים את הביצים והרום בהדרגה ומגרדים את דפנות הקערה. מערבלים עד שמתאחד.
– מקפלים פנימה את הקמח, אבקת האפייה והמלח כשהם מנופים יחד
– יוצקים לתבנית בקוטר 20X20 ס"מ מפזרים פנימה את התפוחים ומאבקים בקינמון
– אופים ב-170 מעלות כ-10-12 דקות. מצננים.
– מחלצים מהתבנית ומסירים את השוליים כחצי ס"מ מכל צד
– מניחים את הריבוע של העוגה בתוך הטארט על גבי הג'לי תפוחים

קרם קינמון ווניל:
6 גרם ג'לטין
36 גרם מים
250 גרם שמנת
1 מקל קינמון או חצי כפית אבקת קינמון
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
50 גרם סוכר
60 גרם חלמונים (3 מביצים בגודל L)

– משרים את הג'לטין במים ושומרים בצד ל-10 דקות לפחות
– מחממים את השמנת עם הווניל והקינמון לסף רתיחה
– מערבבים בצד את הסוכר והחלמונים ויוצקים עליהם את השמנת להשוואת טמפרטורות
– מחזירים לסיר ומבשלים עד להסמכה ב-85 מעלות
– מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין
– יוצקים קרם אל תוך הטארט על גבי הביסקוויט וממלאים עד הסוף
– את יתרת הקרם יוצקים אל תבנית סיליקון עם שקעים בצורת חצי כדור בגדלים שונים 2.5, 3, 4 ס"מ
– מעבירים את העוגה למקרר להתייצבות ואת השקעים המלאים למקפיא

גלייז שקוף ירוק:
50 גרם נפאז'
75 גרם מים
250 גרם מירור
מעט צבע מאכל ירוק

– מביאים את המים והנפאז' לסף רתיחה. מקפלים פנימה את המירור.
– מוסיפים את הצבע ומערבבים היטב
– שומרים בצד. מצפים את חצאי הכדור הקפואים כשהגלייז ב-30 מעלות.
– שומרים אותם בהקפאה עד להרכבה.

קראמבל עליון:
70 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
70 גרם סוכר חום כהה
70 גרם קמח
35 גרם שקדים טחונים לאבקה
35 גרם אגוזי לוז קלויים טחונים לאבקה
1 גרם מלח

– שמים יחד את כל החומרים בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד שמתקבלים גושים גדולים
– מפזרים את הגושים בתוך רינג בגודל 20X20 ס"מ
– קורצים שלושה חורים מהקראמבל בגודל 2.5, 3 ו4 ס"מ
– אופים ב-170 מעלות כ-10-12 דקות. מצננים ומחלצים מהרינג

ריסוס (אופציונלי):
100 גרם שוקולד חלב
100 גרם חמאת קקאו

– ממיסים יחד חמאת קקאו ושוקולד חלב
– מרססים את שכבת הקראמבל העליונה מכל הכיוננים
– מפדרים במעט אבקת קקאו

הרכבה:
– כאשר הקרם שבתוך הטארט התייצב מניחים מעל את הקראמבל העליון
– מכניסים בתוך כל חור חצי כדור מזוגג
– ניתן לקשט עם גבעולים ועלים שעשויים משוקולד מריר מטומפרר

על הדבש ועל התפוח

הדבש והתפוח הם מסימני עונת החגים הבולטים והמוכרים ביותר. בכתבה החדשה שלי במגזין בופה תמצאו כל מה שרציתם לדעת על דבש, על תפוחים ועל מה שביניהם וגם שלושה מתכונים ששמים את הדבש והתפוח במרכז הבמה. ביניהם פאי תפוחים עם קרמל דבש מלוח שכל מי שטעם מיד ביקש את המתכון להכין גם. הכתבה המלאה מחכה לכם במגזין שעכשיו בחנויות…

תמונה 002.jpg
צילום: שמשון הל-אור, סטיילינג: ענבל דבוש

פאי תפוחים בקרמל דבש מלוח

בצק פאי
הבצק הזה שונה מבצק הטארט שאתם מכירים. אין בו ביצים ומצד שני יש מים ותוספת של חומץ. הבצק עמיד יותר למליות רטובות ונוצרים לו מעין עלים קטנים.

350 גרם קמח (2 וחצי כוסות)
6 גרם מלח (1 כפית)
10 גרם סוכר (1 כף)
230 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
60 גרם מים קרים (רבע כוס)
3 גרם חומץ (3 טיפות)

  • שמים את הקמח, מלח והסוכר עם החמאה בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה רק עד שמקבלים פירורים דקים
  • מוסיפים את המים והחומץ וממשיכים לערבל רק עד שמתקבל בצק אחיד ורך
  • מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומרדדים כל חלק בין שני ניירות אפייה לעיגול גדול בקוטר 30 ס"מ
  • מקררים את הבצק כמה שעות ורצוי ללילה

רוטב קרמל
הכמות המתקבלת גדולה מזאת הדרושה למתכון, אבל קלה יותר להכנה כך. שומרים את מה שנותר בקופסא אטומה במקרר עד שלושה שבועות. ניתן להשתמש גם כרוטב לקינוחים או לגלידה.

100 גרם סוכר (חצי כוס)
100 גרם דבש (5 כפות)
30 גרם מים (2 כפות)
100 גרם חמאה
120 גרם שמנת מתוקה (חצי כוס)

  • מחממים מעט את השמנת עד לסף רתיחה ושומרים בצד
  • שמים את הסוכר, הדבש והמים בסיר ומחממים על אש בינונית עד שכל הסוכר נמס
  • מוסיפים פנימה את החמאה ומבשלים לרתיחה. ממשיכים בבישול על אש נמוכה עד שמתקבל קרמל בהיר.
  • מסירים מהאש ומוסיפים בזהירות ובהדרגה את השמנת, התערובת תבעבע בפראות.
  • שומרים את הרוטב בצד עד להרכבה

מלית תפוחים
6-7 תפוחים – רצוי לערבב גרני סמית עם גולדן דלישס
2 לימונים
70 גרם סוכר (שליש כוס)
40 גרם קמח (4 כפות)
רבע כפית קינמון
רבע כפית מלח
קמצוץ פלפל שחור גרוס (אופציונלי)

  • סוחטים את המיץ מהלימונים ושמים בקערה
  • קולפים ומגלענים את התפוחים ופורסים אותם לפרוסות דקות עם סכין או מנדולינה
  • טובלים את פרוסות התפוחים קלות במיץ הלימון. מפזרים עליהם שתי כפות מהסוכר, מערבבים בעדינות לפיזור אחיד ומניחים בצד לחצי שעה
  • מסננים את כל הנוזלים העודפים שהופרשו מהתפוחים. מערבבים יחד את כל חומרי המלית ומערבבים אותם עם התפוחים.

הרכבה:

  • מרפדים דופן של תבנית פאי בקוטר 22-24 ס"מ עם חלק אחד של הבצק
  • מסדרים מעל את התפוחים הפרוסים בשכבות צפופות שעולות קצת יותר גבוה מגובה הבצק
  • יוצקים ½ עד ¾ כוס מהרוטב במידה שווה על גבי התפוחים (ניתן לצקת חלק מהרוטב בין השכבות)
  • חותכים את הבצק הנותר לרצועות ומסדרים מעל בשתי וערב. מקפלים פנימה את שולי הפאי ומהדקים.
  • מצננים את הפאי כ-15 דקות במקרר להתייצבות ובינתיים מחממים תנור ל-200 מעלות
  • מברישים את הבצק העליון בביצה טרופה ומפזרים מעט סוכר דמררה
  • אופים את הפאי במרכז התנור כ-20 דקות עד שהוא מתחיל להזהיב, מנמיכים את החום ל-170-180 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ-25-30 דקות. המאפה צריך להיות בגוון חום עמוק וניתן לבדוק שהתפוחים רכים עם מזלג.
  • מצננים היטב לפני ההגשה ושומרים במקרר 3-4 ימים.
תמונה 003.jpg
צילום: שמשון הל-אור, סטיילינג: ענבל דבוש

פאי או טארט

האם אי פעם תהיתם מה ההבדל בין פאי לטארט? אז לנו יש את ההסבר המלא ובגלל שאנחנו גם באווירה אמריקאית השבוע, אז יש גם מתכון לפאי תפוחים אמריקאי קלאסי שאפשר להכין גם במנות אישיות. יום פאי שמח!

IMG_2919_2.JPG

פאי – מאפה מבצק פריך מתוק או מלוח הנאפה בכלי עמוק יחסית, לרוב עם שוליים הנוטים בזווית אלכסונית. הוא יכול להיות עם או בלי כיסוי בצק מלמעלה ולעיתים קרובות נאכל בתוך הכלי שבו מגישים אותו. הבצק הקלאסי עשוי מקמח, מלח, מים קרים וחמאה או מרגרינה והמרקם המתקבל הוא שביר, לעיתים עם מעט עלים ולרוב מתפרק בזמן החיתוך והאכילה לחתיכות דקות וגדולות.

טארט – מאפה מבצק פריך מתוק או מלוח הנאפה לרוב בכלי רדוד עם שוליים ישרים. הבצק עשוי מחמאה, סוכר, קמח ותוספת של מים או ביצה. המרקם המתקבל הוא לרוב יציב יותר ומתפורר לפירורים דקים. לרוב מגישים אותו מחוץ לרינג או התבנית שבו אופים אותו.

גאלט – מאפה עגול מבצק פריך המעוצב באופן חופשי על גבי תבנית ללא מסגרת תומכת.

בצק פאי אמריקאי
210 גרם קמח (כוס וחצי)
3 גרם מלח (חצי כפית)
6 גרם סוכר (חצי כף, אופציונלי)
110 גרם חמאה או מרגרינה קרה חתוכה לקוביות
40-60 גרם מים קרים (3-4 כפות)

  • מערבבים את כל החומרים מלבד המים בקערת מיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים דקים
  • מוסיפים את המים בהדרגה ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
  • מרדדים דק ומרפדים מיד את הדפנות של תבנית פאי גדולה או תבניות אישיות.
  • מרדדים את יתרת הבצק ושומרים לכיסוי

למלית:
50 גרם חמאה או שמן
3 תפוחים צהובים או אדומים מקולפים, מגולענים וחתוכים לקוביות
4 כפות סוכר
חצי כפית קינמון (אופציונלי)

– מחממים את החמאה או השמן במחבת ומוסיפים את התפוחים, הסוכר והקינמון
– מקפיצים את התפוחים במחבת עד שהם מתרככים מעט ומפסיקים להפריש נוזלים, כ-10 דקות
– מצננים לטמרפטורת החדר לפני ההרכבה

הרכבה ואפייה:
– מסדרים את מלית התפוחים בתבנית, מניחים את מכסה הבצק, מהדקים ומורידים את השאריות
– מברישים את הכיסוי בביצה טרופה ומפזרים מעל מעט סוכר
– אופים ב-160 מעלות 20-30 דקות עד שהבצק מזהיב מעט
– מצננים לטמפרטורת החדר, מפזרים מעט אבקת סוכר ומגישים עם מעט גלידת וניל

 

אקלר טאטן

כולם מכירים את טארט הטאטן הקלאסי שבו התפוחים מקורמלים עד שהם רכים וכמעט שקופים. עכשיו בגרסת האקלר עם אינסרט תפוחים דקיקים, מקורמלים ושקופים, קרם דיפלומט וניל ופיצוחים מקורמלים בשוקולד לבן.

IMG_9039_2.JPG

אינסרט טאטן:
4 תפוחים מסוג גולדן דלישס מקולפים ומגולענים

לקרמל:
80 גרם סוכר
2 כפות מים

לסירופ:
25 גרם מים
1 כף מיץ לימון
25 גרם סוכר
מקל וניל
קמצוץ מלח
25 גרם חמאה

  • חותכים את התפוחים לפרוסות כמה שיותר דקות (רצוי עם מנדולינה)
  • שמים את הסוכר והמים של הקרמל בסיר ומבשלים על אש קטנה עד שמתקבל קרמל ענברי
  • יוצקים את הקרמל לתבנית קטנה (10X20 ס"מ בערך). רצוי להניח נייר אפייה בתחתית כדי שיהיה קל לשלוף בגמר האפייה
  • מסדרים את התפוחים על גבי הקרמל בשתי וערב לכל אורך ורוחב התבנית
  • מערבבים את כל חומרי הסירופ בסיר קטן ומבשלים עד לרתיחה
  • מסירים מהאש ויוצקים על גבי התפוחים
  • אופים כ-40-50 דקות בתנור ב-170 מעלות
  • מצננים ומכניסים למקרר עם משקולת לכמה שעות

IMG_20170214_190655.jpg

אקלרים:

  • מכינים בצק פחזניות לפי מתכון הבסיס שכאן.
  • מזלפים על גבי נייר אפייה פסים ארוכים עם צנטר משונן גדול עד בינוני (קוטר 1 ס"מ בערך)
  • מקפיאים את המגש היטב וכאשר הבצק קפוא חותכים לפסים באורך 13 ס"מ ומסדרים על מגש עם סיליקון מחורר (או רגיל או נייר אפייה) עם מרווחים
  • אופים ב-160 מעלות כ-35-40 דקות בלי לפתוח את דלת התנור.
  • האקלרים מתקבלים זהובים ויבשים ולא נורא אם הם נסדקים מעט (נטפל בזה בהמשך). מצננים.

סירופ לקירמול פיצוחים:
125 גרם מים
250 גרם סוכר
40 גרם סוכר אינוורטי

  • מביאים את כל החומרים לרתיחה ומקררים. מעבירים לקופסה אטומה ונקייה.
  • ניתן לשמור את השאריות מספר חודשים בהקפאה ולהוציא כשרוצים להשתמש.

קרמול פיצוחים:
30 גרם פצפוצי אורז מקורמלים
60 גרם אגוזי פקאן מקורמלים קצוצים
30 גרם סירופ לקירמול (מלמעלה)
50 גרם שוקולד לבן מומס

  • מערבבים את פצפוצי האורז והאגוזים עם הסירופ ומסדרים על מגש עם נייר אפייה
  • קולים את הפיצוחים עם הסירופ ב-150 מעלות כ-10 דקות. מצננים.
  • מערבבים את הפיצוחים עם השוקולד המומס ומפזרים על מגש. מעבירים למקרר לכמה דקות להתייצבות.
  • שוברים לחתיכות קטנות ושומרים  צד עד להרכבה.

IMG_20170214_192129.jpg

הרכבה:

  • מכינים קרם פטיסייר לפי המתכון שכאן ומקררים אותו היטב.
  • לפני ההרכבה מקציפים כ-100 גרם שמנת מתוקה ומערבבים עם קרם הפטיסייר.
  • חותכים מלבן ברוחב 1 ס"מ ובאורך 10 ס"מ בראש כל פחזנית ודוחפים את המלבן שחתכנו פנימה אל תוך הפחזנית
  • מזלפים שכבה דקה של קרם בתוך האקלר
  • חותכים פרוסה ברוחב 1 ס"מ מאינסרט הטאטן הקר ומכניסים אל תוך האקלר
  • מזלפים שכבה דקה של קרם על גבי האינסרט ואז מזלפים שפיצים של קרם לכל האורך
  • מפזרים חתיכות פיצוחים עם שוקולד לבן בין השפיצים

From LOLA with Love!

היום חברה טובה שלי בשם נטלי פותחת לראשונה את דלתות הפטיסרי החדש שלה בעכו – LOLA. המקום המקסים כולו עבודת יד שלה ושל בעלה, שניהם מוכשרים ברמות, והדבר ניכר בכל. כמה שמחתי כשנטלי הזמינה אותי אליה להיות מהראשונים שיבשלו במטבח החדש והנוצץ של המקום. לכבוד הפתיחה ולכבוד החג המתקרב, נטלי ואני משתפים אתכם במתכון של הקינוח המדהים שהכנו. מדובר בסנט הונורה מודרני – פחזניות פריכות במילוי פטיסייר וניל וקומפוט תפוחים, עטופות בגנאש שוקולד חלב מוקצף עם ציפוי תפוח ותחתית פריך שקדים.

IMG_6462_2.JPG

קרם פטיסייר
330 גרם חלב
40 גרם חלמונים (מ-2 ביצים בגודל L)
80 גרם סוכר
30 גרם קורנפלור
מעט תמצית וניל או אבקת וניל

  • מערבבים בקערה מעט חלב, חלמונים, סוכר וקורנפלור
  • שמים בסיר את יתרת החלב והווניל ומוסיפים פנימה את תערובת החלמונים
  • שמים את הסיר על האש בינונית ומבשלים תוך ערבוב מתמיד עם מטרפה 2-3 דקות עד שהקרם מסמיך
  • מייד כשהקרם מתחיל לבעבע מסירים מהאש
  • מעבירים לכלי שטוח ומכסים בניילון נצמד על פני הקרם
  • מכניסים את הקרם למקרר לשעה לפחות

גנאש מוקצף
200 גרם שמנת מתוקה (1)
מעט תמצית וניל
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
165 גרם שוקולד חלב
400 גרם שמנת מתוקה (2)

  • ממיסים ג'לטין במים קרים ומניחים בצד 10 דקות
  • מביאים את השמנת (1) לרתיחה ומסירים מהאש. מוסיפים פנימה את הג'לטין והשוקולד ומערבבים עד שמתקבלת מסה אחידה. רצוי לבלנדר עם בלנדר מוט.
  • מוסיפים את השמנת (2) כשהיא קרה ומבלנדרים עד שאחיד
  • עוטפים בניילון נצמד ושומרים 3-4 שעות במקרר (אפשר לילה)

קונפי תפוח
110 גרם מחית תפוח או תפוחים ירוקים קלופים ומגולענים טחונים למחית
1 תפוח ירוק מקולף ומגולען חתוך לקוביות קטנות
30 גרם סוכר (1)
12 גרם סוכר אינוורטי
30 גרם סירופ גלוקוז
4 גרם פקטין NH
30 גרם סוכר (2)

  • מחממים בסיר את המחיות, הסוכר האינוורטי וסירופ הגלוקוז ל-50-60 מעלות
  • מערבבים בקערית קטנה את הפקטין והסוכר ומוסיפים אל הסיר
  • ממשיכים לבשל עד שמגיע לרתיחה ומסירים מהאש
  • מצננים ושומרים במקרר עד להרכבה

img_6374_2

תחתית פריך שקדים
160 גרם קמח
2 גרם מלח
2 גרם אבקת וניל
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
60 גרם אבקת סוכר
20 גרם אבקת שקדים
40 גרם ביצים

  • מערבלים את הקמח והחמאה במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים דקים
  • מוסיפים את כל יתר האבקות ומערבלים לתערובת אחיד
  • מוסיפים את הביצים ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
  • מרדדים דק בין שני ניירות אפייה ומקררים שעה לפחות
  • קורצים עיגולים בקוטר של הכדורים שמכינים (לפי התבנית)
  • אופים ב-160 מעלות 15 דקות

img_6368_2

ציפוי פריך לפחזניות
75 גרם חמאה רכה
95 סוכר חום בהיר
95 גרם קמח
1 גרם אבקת וניל
– שמים את כל החומרים בקערת מיקסר ומעבדים עם וו גיטרה רק עד לקבלת בצק אחיד
– מרדדים בין שני ניירות אפייה לבצק דק בעובי 2-3 מ"מ ומעבירים למקרר או למקפיא עד לשימוש
פחזניות
115 גרם חלב
3 גרם מלח
3 גרם סוכר
50 גרם חמאה
75 גרם קמח
130 גרם ביצים
– שמים חלב, מלח, סוכר וחמאה בסיר ומביאים לרתיחה
– מוסיפים פנימה את הקמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד
– ממשיכים לבשל עוד 2 דקות עד שנשמעים קולות טיגון עדינים
– מסירים מהאש ומעבירים למיקסר עם וו גיטרה
– מערבלים את התערובת ומוסיפים פנימה בהדרגה את הביצים עד שמתקבל בצק חלק ומבריק ומעט נוזלי
– מעבירים לשק זילוף עם צנטר בקוטר חצי ס"מ ומזלפים על גבי נייר אפייה או סילפאן פחזניות קטנות בקוטר 3-3.5 ס"מ
– קורצים מהציפוי הפריך המקורר עיגולים בקוטר 4 ס"מ ומניחים על כל פחזנית אחד
– אופים ב-170 מעלות 20 דקות עד שתופח ומזהיב. מצננים.
img_6369_2
גלאסאז' תפוח
60 גרם מים (1)
180 גרם סוכר
60 גרם גלוקוז
30 גרם נפאז' נייטרלי חם
100 גרם שמנת מתוקה
40 גרם מחית תפוח או תפוחים טחונים
80 גרם מים (2)
45 גרם אבקת חלב
5 גרם ג'לטין
33 גרם מים קרים
מעט צבע מאכל ירוק
– מספיגים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות
– שמים בסיר את המים (1) והסוכר ומבשלים עד שמגיע ל-120 מעלות
– בינתיים שמים בקערה או מדליטר את הגלוקוז, הנפאז', השמנת ומחית תפוח
– יוצקים את הסירופ הרותח אל תוך הקערה ומבלנדרים היטב (רצוי להיזהר ולא להכניס בועות)
– מערבבים בקערית קטנה את המים (2) ואבקת החלב עד שאין גושים
– יוצקים את תערובת אבקת החלב אל הקערה וממשיכים לבלנדר
– מוסיפים פנימה את הג'לטין וצבע המאכל ומבלנדרים היטב
– מצננים לטמפרטורת חדר קר (בסביבות 20 מעלות)
img_6385_2
הרכבה
– מסירים את התחתית של הפחזניות וממלאים כל חצי כדור בקרם פטיסייר ומניחים במרכז מעט קונפי תפוח
– סוגרים כל שני חצאי כדור של פחזנית לכדור פחזנית ומקפיאים כ-10 דקות
– מקציפים את הגנאש לקצף יציב – זהירות לא להקציף יותר מדי שהגנאש לא יישבר
– ממלאים תבנית שקעים של כדור או חצאי כדור עד חצי גובה בגנאש ומשקיעים את הפחזנית בפנים
– אם משתמשים בתבנית חצאי כדור אז מקפיאים את החצאים הראשונים לחלוטין, שעתיים לפחות, מחלצים מהתבנית וממלאים אותה שוב ואז מטביעים את הצד השני של הפחזנית ומקפיאים שוב
– מחלצים את כדורי הגנאש הקפואים מהתבנית ומצפים בזיגוג התפוח
– מניחים כל כדור על עיגול בצק פריך ומצמידים את העיגולים זה לזה בשורה
– שומרים במקרר עד להגשה
img_6412_2

יום פאי שמח!

נכון, במקור זה יום הפאי, כלומר, זה המתמטי, נו אתם יודעים 3.14… וזה בגלל שהתאריך היום הוא 14 למרץ. אבל אנחנו לוקחים כל סיבה למסיבה, ולכבוד המאורע אנחנו משתפים איתכם מתכון לפאי הכי קלאסי והכי אמריקי שיש – פאי תפוחים.

שימו לב למתכון השונה של הבצק כאן שהוא יותר טיפוסי לפאי אמריקאי והרבה יותר נוח לעבודה מזה הצרפתי וגם נותן מרקם אחר לגמרי ממנו. כמו כן, הבצק אינו מתוק וטעמו נייטרלי, כך שהוא משתלב מצויין עם מליות מתוקות ומלוחות.

חומרים לפאי בקוטר 24 ס"מ:
לבצק:
235 גרם קמח (כוס וחצי)
חצי כפית מלח
125 גרם חמאה קרה (או מרגרינה לפרווה) חתוכה לקוביות
3-4 כפות מים קרים

– שמים קמח, מלח וחמאה בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבבים עד שמתקבלים פירורים דקים
– מוסיפים 3 כפות מים וממשיכים לערבב רק עד שמתקבל בצק אחיד
– אם הבצק עדיין פירורי מוסיפים עוד כף מים ומערבבים עוד מספר שניות
– מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה מקומחים לעלה גדול ודק ומעבירים למקרר

למלית:
50 גרם חמאה או שמן
3 תפוחים צהובים או אדומים מקולפים, מגולענים וחתוכים לקוביות
4 כפות סוכר
חצי כפית קינמון (אופציונלי)

– מחממים את החמאה או השמן במחבת ומוסיפים את התפוחים, הסוכר והקינמון
– מקפיצים את התפוחים במחבת עד שהם מתרככים מעט ומפסיקים להפריש נוזלים, כ-10 דקות
– מצננים לטמרפטורת החדר לפני ההרכבה

הרכבה ואפייה:
– מרפדים רינג או תבנית בעיגול בצק
– אוספים את השאריות ומרדדים שוב בין שני ניירות אפייה
– חותכים את הבצק לפסים ברוחב 1 ס"מ עם גלגלת משוננת
– מסדרים את מלית התפוחים בתבנית ואז מסדרים פסים לאורך ולרוחב של התבנית בשתי וערב
– אופים ב-160 מעלות 20-30 דקות עד שהבצק מזהיב מעט
– לקבלת הזהבה חזקה יותר וברק ניתן להבריש את פסי הבצק העליונים במעט ביצה טרופה
– מצננים לטמפרטורת החדר, מפזרים מעט אבקת סוכר ומגישים עם מעט גלידת וניל

יום פאי שמח!