פחזניות ואקלרים הם מהקינוחים הכי אהובים עליי. ובסופו של יום, עם כל הגיוונים והתוספות, אני הכי אוהב את האקלר הכי קלאסי, כזה שמפוצץ בהמון קרם פטיסייר ונילי ועשיר. אז במיוחד בשבילכם יצרתי את המדריך לאקלר הווניל המושלם.
קרמבל לציפוי:
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
180 גרם קמח
180 גרם סוכר דמררה (חום בהיר)
- שמים את כל החומרים בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד
- מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומרדדים כל חלק דק מאוד בין שני דפי גיטרה או ניירות אפייה
- שומרים את הבצק המרודד במקפיא עד לאפייה
בצק רבוך:
125 גרם חלב
125 גרם מים
15 גרם סוכר אינוורטי
5 גרם מלח
110 גרם חמאה
150 גרם קמח
4 ביצים גודל L
- שמים את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה בסיר ומבשלים לסף רתיחה
- מסירים מהאש ומכניסים פנימה בבת אחת את הקמח. מערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
- מחזירים אל האש ומבשלים עוד דקה או שתיים לייבוש
- מעבירים את התערובת לקערת מיקסר ומערבלים מעט עם וו גיטרה עד שמפסיקים לצאת אדים
- מתחילים להוסיף את הביצים בהדרגה ומחכים בין אחת לשנייה עד שהיא נטמעת היטב בתערובת
- חשוב שהבצק לא יהיה נוזלי מדי ולכן מוסיפים את הביצה האחרונה חצי בכל פעם, ייתכן ולא תיצטרכו את החצי השני
- מעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן בקוטר 2 ס"מ
- על גבי מגש עם סילפאן או נייר אפייה מזלפים פסים עבים וארוכים באורך של כ-10 ס"מ
- קורצים מהבצק הפריך דיסקית בגודל מתאים ומניחים על גבי הבצק הרבוך
- אופים ב-180 מעלות 15 דקות ועוד 12 דקות ב-160 מעלות
- מצננים היטב לפני המילוי
קרם פטיסייר:
750 גרם חלב
80 גרם חלמונים (4 ביצים גודל L)
60 גרם קורנפלור
80 גרם סוכר
מעט תמצית וניל
- בסיר שמים חלב ווניל ומביאים לרתיחה
- בקערה מערבבים מעט חלב קר עם חלמונים, קורנפלור וסוכר
- עושים השוואת טמפרטורות על ידי יציקה של החלב החם על החלמונים תוך כדי ערבוב
- מחזירים אל הסיר ומבשלים כמה דקות על אש גבוהה תוך כדי ערבוב מתמיד עד להסמכה
- מסירים מהאש, מעבירים לקערה נקייה רצוי רחבה ושטוחה ומכסים בניילון נצמד על פני הקרם
- מעבירים למקרר לכמה שעות
הרכבה:
- מאווררים מעט את קרם הפטיסייר על ידי טריפה מהירה עם כף או מטרפה ומעבירים לשק זילוף עם צנטר קטן
- בתחתית של כל אקלר עושים 3 חורים קטנים ומזלפים פנימה את קרם הפטיסייר כך שיהיו מלאות יפה ותפוחות
- מפדרים באבקת סוכר ואם רוצים מקשטים בקישוט טוויל או שוקולד
לקישוטי טוויל:
1 חלבון מביצה גודל L (כ-40 גרם, רצוי לשקול ולהתאים את יתר החומרים שיהיו באותה כמות)
40 גרם אבקת סוכר
40 גרם קמח
40 גרם חמאה מומסת חמה
- שמים את כל החומרים בבלנדר ומבלנדרים היטב במשך כמה שניות לקבלת תערובת חלקה ואחידה
- אם אין בלנדר בגודל מתאים אז ניתן לשים את כל החומרים בקערה ולטרוף היטב יחד
- מורחים את הבלילה לתוך תבנית שקעים נמוכה שמתאימה לטוויל. לחילופין ניתן לזלף או למרוח באופן חופשי על גבי נייר אפייה
- אופים ב-160 מעלות כ-6-7 דקות עד להזהבה
- מוציאים מהתנור ומחלצים את הטווילים מיד מהתבנית כשהם עדיין חמים
- מצננים לחלוטין. שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד יומיים. הטווילים במיטבם ביום ההכנה.
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
