התלהבתי מהטכניקה החדשה – פעם נוספת. והפעם קלתיות סופר פציחות וטעימות מתחברות עם אחד הטארטים הכי קלאסיים ואהובים באתר – מייפל ותפוחים. קרם פטיסייר מעודן מתובל בסירופ מייפל טבעי משתדך בצורה מופלאה לקלתית הקראנצ'ית ולשכבה נדיבה של קומפוט תפוחים מקורמלים. טעים בטירוף וממכר ברמות.
לבצק:
310 גרם קמח
180 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
120 גרם אבקת סוכר
50 גרם אבקת שקדים
1 ביצה גודל L
קמצוץ מלח
תמצית וניל
לציפוי הבצק:
שני חלמונים
סוכר חום בהיר
לפטיסייר מייפל:
500 גרם חלב
3 חלמונים
45 גרם קורנפלור
60 גרם סירופ מייפל אמיתי
30 גרם חמאה
קומפוט תפוחים:
80 גרם סוכר (1)
20 גרם סוכר (2)
350 גרם תפוחים חתוכים לקוביות קטנות
4 גרם פקטין NH
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
170 גרם מים פושרים
- בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים קמח וחמאה ומערבלים עד לקבלת פירורים דקים
- מוסיפים את השקדים ואבקת הסוכר ומערבלים מספר שניות
- מוסיפים מלח, וניל וביצה ומערבלים רק עד שמתאחד
- מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי כ-3 מ"מ ומקררים כמה שעות
- קורצים מהבצק דיסקיות בקוטר 10 ס"מ ומהדקים אותן על גבי תבנית מאפינס קשיחה הפוכה ומשומנת קלות (בצד ההפוך של התבנית ולא בתוך השקעים)
- אופים ב-160 מעלות כ-15 דקות ומצננים
- מחלצים את הקלתיות האפויות בעדינות מהתבנית ומברישים אותן משני הצדדים במעט חלמון טרוף
- מצפים את הצד החיצוני של הטארטים בסוכר חום בהיר ומסדרים על גבי מגש
- מחזירים לתנור לאפייה שנייה ב-160 מעלות כ-10-15 דקות להשחמה יפה. מצננים.
- מכינים את קרם הפטיסייר: בסיר שמים את החלב ומתחילים לחמם
- בקערה נפרדת טורפים את החלמונים עם המייפל והקורנפלור עד לקבלת תערובת חלקה ובהירה
- יוצקים את החלב החם אל החלמונים תוך כדי ערבוב להשוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
- מבשלים תוך כדי ערבוב נמרץ עד שהקרם מסמיך ומתחיל לבעבע. מסירים מיד מהאש ומערבבים פנימה את החמאה.
- מכסים את הקרם בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכמה שעות
- בינתיים, מכינים את קומפוט התפוחים: מערבבים את הג'לטין והמים הקרים בקערה ומניחים בצד ל-10 דקות
- שמים בסיר 80 גרם סוכר (1) ומחממים עד לקבלת קרמל בהיר
- מוסיפים את התפוחים לסיר ומערבבים היטב
- מערבבים את הסוכר (2) והפקטין בקערה ומוסיפים אל הסיר. מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב כ-8 דקות
- מוסיפים את המים הפושרים ומבשלים לרתיחה. מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הג'לטין.
- יוצקים לתבנית סיליקון עם שקעים בקוטר שמתאים לקלתיות שהכנו. מעבירים למקפיא לכמה שעות.
- הרכבה: ממלאים את הטארטים בקרם הפטיסייר הקר. מניחים מעל את קומפוט התפוחים הקפוא ומעבירים להפשרה במקרר כ-2-3 שעות לפני ההגשה.
- שומרים את הטארטים המוכנים במקרר 3-4 ימים
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
