בשבוע שעבר הייתי בסירה, תערוכת האוכל הגדולה בעולם שמתקיימת אחת לשנתיים בליון שבצרפת. חוץ מהעובדה שאכלתי ושתיתי שם עד בלי סוף וזכיתי לפגוש את השפים והקונדיטורים הגדולים בעולם, גם חזרתי הביתה עם ים של השראה ורעיונות ליצירות חדשות, מעניינות וטעימות. אחת מהן היא העוגה המשוגעת הזאת – בריוש אוורירי במילוי קרם שמנת חמוצה ונילי ומתקתק ומעוטר במלא דובדבנים מסוכרים.
חומרים למאפה בגודל 20X20 ס"מ
לבצק:
250 גרם קמח
30 גרם סוכר
5 גרם מלח
4 גרם שמרים יבשים
2 ביצים גודל L
20 גרם חלב
100 גרם חמאה רכה
למילוי – פטיסייר שמנת חמוצה:
250 גרם שמנת חמוצה
250 גרם חלב
3 חלמונים מביצים בגודל L
45 גרם קורנפלור
60 גרם סוכר
1 כף מחית וניל
להברשה:
1 ביצה גודל L
כף מים
סירופ סוכר:
50 גרם סוכר
50 גרם מים
לקישוט:
דובדבנים מסוכרים
אבקת סוכר
- מכינים את הבצק: בקערת מיקסר שמים את כל החומרים מלבד החמאה ולשים עם וו לישה כ-12-15 דקות עד לקבלת בצק גמיש וחלק שנמתח בקלות
- מוסיפים את החמאה בהדרגה וממשיכים ללוש עוד כחמש דקות עד שכולה נטמעת בתערובת ומתקבל בצק גמיש ומבריק
- מעבירים את הבצק לקערה נקייה, מכסים בשקית גדולה ומעבירים למקרר ללילה
- בינתיים מכינים את המילוי: בסיר שמים את השמנת החמוצה, החלב והווניל ומביאים לסף רתיחה.
- בקערה נפרדת טורפים יחד את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור
- יוצקים את תערובת החלב החמה על החלמונים תוך כדי ערבוב להשוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
- מבשלים את הקרם על אש בינונית תוך כדי ערבוב נמרץ עד שהוא מסמיך ומתחיל לבעבע
- מסירים מהאש. אם הקרם מעט גרגרי (בגלל השמנת החמוצה) מומלץ לבלנדר אותו במעבד מזון או עם בלנדר מוט.
- מעבירים את הקרם לקערה נקייה ומכסים בניילון נצמד על פני הקרם. מעבירים את הקרם למקרר ללילה.
- למחרת מרכיבים את העוגה: מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים כל חלק לריבוע בגודל 20X20 ס"מ
- ריבוע אחד מניחים בתחתית של תבנית או רינג מתאימים. יוצקים מעל את הקרם ומשטחים לשכבה אחידה.
- מהחצי השני של הבצק קורצים עיגולים בשמונה שורות, ארבעה עיגולים בכל שורה ומזיזים אותם הצידה לסירוגין בין השורות (כמו לוח של שחמט)
- מניחים את הבצק עם החורים על גבי שכבת המילוי ומהדקים מעט בעדינות
- מכסים את העוגה המורכבת ומניחים במקום חמים לתפיחה כשעתיים עד שלוש שעות
- מחממים תנור ל-180 מעלות ומברישים את החלק העליון של העוגה בביצה טרופה מעורבבת עם כף מים
- אופים את העוגה כ-20-25 דקות עד להזהבה
- בינתיים מכינים את סירופ הסוכר: שמים את הסוכר והמים בסיר קטן ומבשלים עד לרתיחה. מוודאים שכל הסוכר נמס ומסירים מהאש.
- מברישים את העוגה בסירופ מיד כשהיא יוצאת מהתנור. מצננים אותה מעט ומחלצים מהתבנית. מצננים לחלוטין.
- מעטרים את העוגה בדובדבנים מסוכרים ומפדרים את השוליים במעט אבקת סוכר
- שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר 3-4 ימים
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
