לה רוס או העוגה הרוסית היא עוגה קלאסית ומאוד פופולרית בצרפת (ובאופן כללי הצרפתים אוהבים לקרוא לדברים על שם מדינות מהן הם מגיעים). העוגה הזו כל כך השתרשה בתרבות הצרפתית כך שרבים מתייחסים אליה כאל גלגול של מתכון עתיק. אבל כשמפשפשים בספרי ההיסטוריה לא מוצאים שום אזכור לעוגה עם שם כזה או מתכון דומה. האזכור הראשון של המתכון בהיסטוריה הוא במאפייה קטנה ומפורסמת בחבל הבאסקים הטוענת שהיא הביאה לידי שלמות מתכון ותיק מהמאה ה-19. ישן או חדש, לא משנה – הנה גרסה מודרנית לעוגה הקלאסית המושלמת הזאת עם שכבות של דקוואז לוז, קרמל פרלינה וקרם מוסלין לוז.
חומרים לעוגה בקוטר 20-22 ס"מ
שטרויזל:
50 גרם חמאה
50 גרם סוכר חום בהיר
60 גרם אבקת שקדים או אבקת אגוזי לוז
50 גרם קמח
1 גרם מלח
דקוואז לוז:
4 חלבונים מביצים בגודל L
125 גרם סוכר
100 גרם אבקת שקדים או אבקת אגוזי לוז
1 גרם מלח
קרמל פרלינה:
50 גרם סוכר
125 גרם שמנת
100 גרם מחית פרלינה לוז
2 גרם מלח
קרם פטיסייר:
150 גרם חלב
1 כפית תמצית וניל
2 חלמונים מביצים גודל L
40 גרם סוכר
25 גרם קורנפלור
קרם מוסולין לוז:
קרם הפטיסייר מלמעלה
150 גרם חמאה רכה בטמפטורת החדר
200 גרם פרלינה
- מתחילים עם קרם הפטיסייר כי הוא צריך קירור: בסיר קטן שמים את החלב והווניל ומביאים לסף רתיחה
- בקערה טורפים יחד את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור
- יוצקים את החלב החם על גבי תערובת החלמונים ומערבבים היטב להשוואת טמפרטורות
- מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד שהקרם מסמיך ומבעבע
- מעבירים את הקרם לקערה נקייה ומכסים בניילון נצמד על פני הקרם. מקררים במקרר כמה שעות עד שהקרם קר למגע.
- מכינים את השטרויזל: שמים את כל החומרים בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים גסים
- מפזרים חצי מכמות הפירורים על גבי מגש עם נייר אפייה
- את יתרת הפירורים מהדקים היטב יחד לגוש בצק ומרדדים אותו לעיגול בקוטר 20 ס"מ
- אופים את שני המגשים ב-170 מעלות כ-15 דקות להזהבה. מצננים.
- מכינים את הדקוואז: בקערת מיקסר שמים את החלבונים עם 25 גרם מהסוכר ומקציפים במהירות בינונית עד שנהיה קצף לבן
- מוסיפים בהדרגה את יתרת הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת מרנג יציב שעומד בפני עצמו כשעוצרים את פעולת המיקסר
- מקפלים אל המרנג את אבקת האגוזים והמלח עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה, רצוי לא לערבב יותר מדי
- מזלפים או מורחים על גבי מגש עם נייר אפייה שני עיגולי מרנג בקוטר 20 ס"מ
- אופים את הדקוואז בתנור ב-190 מעלות כ-12-14 דקות עד שהוא מזהיב ויבש למגע. מצננים לחלוטין.
- מכינים קרמל לוז: בסיר קטן שמים את השמנת המתוקה והמלח ומחממים עד לסף רתיחה
- בסיר שני שמים את הסוכר ומבשלים עד לקבלת קרמל ענברי
- יוצקים את השמנת החמה על גבי הסוכר המקורמל. התערובת תבעבע בפראות וזה בסדר. חשוב לערבב היטב ולוודא שכל הסוכר נמס, אם לא אז ממשיכים לחמם עוד קצת.
- מסירים את הקרמל מהאש ומערבבים פנימה את הפרלינה. שומרים בצד עד להרכבה
- מכינים את קרם המוסולין: בקערת מיקסר שמים את הפרלינה והחמאה ומקציפים 2-3 דקות עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
- מוסיפים את קרם הפטיסייר ומקציפים עוד כדקה נוספת לקבלת קרם חלק ואוורירי
- מרכיבים את העוגה הפוך: ברינג או תבנית קפיצית שמים שקף על השוליים
- יוצקים בתחתית שכבה של קרם המוסולין ומרימים אותו מעט על גבי השוליים
- מניחים על גבי הקרם דיסקית של דקוואז ועליה מזלפים את קרמל הלוז
- מניחים את דיסקית הדקוואז השנייה ומזלפים עליה ומסביבה את יתרת קרם המוסולין
- מסיימים עם דיסקית השטרויזל האפויה, משטחים היטב ומעבירים למקפיא לכמה שעות
- מחלצים את העוגה מהתבנית או הרינג ומסירים את השקףץ מצפים את העוגה מלמעלה ומכל הכיוונים בפירורי השטרויזל האפויים
- מעטרים במעט שקדים או אגוזי לוז קלויים ובנגיעות של פרלינה לוז
- מעבירים את העוגה להפשרה של שעה לפחות במקרר ומגישים
- שומרים את העוגה בכלי אטום במקרר עד שבוע
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
