שוב אני עם מתכון טעים שכיף להכין כל השנה ויכול להתאים בקלות גם לפסח. מדובר בהכלאה של שני מתכונים אהובים שלי – הקלתיות הן בעצם פחזניות ענק ריקות ופחוסות מעוגת הקרפטקה המושלמת והמילוי הוא מוס אגוזים קראנצ'יים אוורירי המבוסס על קרם חמאה ומרנג איטלקי ומלא בהמון אגוזים מקורמלים קצוצים כך שהוא גם נמס בפה וגם קראנצ'י באותו הזמן.
חומרים לעוגה בקוטר 22 ס"מ
לתחתיות בצק רבוך:
80 גרם חלב
70 גרם מים
80 גרם חמאה
חצי כפית מלח
כפית סוכר
100 גרם קמח (בפסח אפשר להחליף בחצי קורנפלור/קמח תפוחי אדמה, וחצי קמח מצות תופח)
3 ביצים גודל L
אגוזי לוז מקורמלים (אפשר להחליף בשקדים או אגוזים מקורמלים קנויים):
120 גרם אגוזי לוז שלמים רצוי קלופים
25 גרם מים
50 גרם סוכר
10 גרם חמאה
מוס אגוזים קראנצ'יים:
210 גרם פרלינה לוז
210 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
130 גרם חלבון
15 גרם סוכר (1)
150 גרם סוכר (2)
30 גרם מים
100 גרם אגוזים מקורמלים קצוצים
- מכינים את התחתיות: בסיר קטן שמים את החלב, המים, החמאה, המלח והסוכר ומביאים לרתיחה. מוודאים שכל החמאה נמסה.
- מוסיפים פנימה את הקמח (או קמח מצה + קורנפלור) ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה. מבשלים כדקה ומסירים מהאש.
- מעבירים את התערובת לקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד שהתערובת מתקררת מעט ומפסיקים לצאת אדים
- מוסיפים פנימה את הביצים בהדרגה. נותנים לכל ביצה להיטמע היטב פנימה לפני שמוסיפים ביצה נוספת
- מרפדים שתי תבניות או רינגים בקוטר 22 ס"מ בנייר אפייה בתחתית ובדפנות
- יוצקים מחצית מהבצק לכל תבנית ומיישרים היטב
- אופים ב-170 מעלות כ-30 דקות. מצננים היטב. רצוי לא לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה.
- בינתיים, מכינים אגוזים מקורמלים: שמים בסיר את המים והסוכר ומבשלים ל-115 מעלות
- מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את האגוזים. מערבבים היטב עד שהסוכר מתקרר והופך למעין חול לבן שנדבק אל האגוזים.
- מחזירים אל האש ומבשלים עד שהסוכר מתקרמל ומצפה את כל האגוזים
- מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה שעוזרת להפריד בין האגוזים
- משטחים על מגש עם נייר אפייה ומניחים להתקרר לטמפרטורת החדר. קוצצים את האגוזים גס ושומרים בצד.
- מכינים את מוס האגוזים: בקערת מיקסר מקציפים יחד חמאה ופרלינה עד לקבלת תערובת בהירה, תפוחה ומבריקה ללא גושים
- שמים בסיר את המים והסוכר (2) ומבשלים ל-120 מעלות
- לקראת סוף הבישול מתחילים להקציף בקערה נפרדת את החלבון עם הסוכר (1)
- מאיטים את מהירות המיקסר ויוצקים את סירופ הסוכר פנימה
- ממשיכים להקציף עד שהתערובת מתקררת ומתקבל מרנג יציב ומבריק
- מקפלים את המרנג אל תערובת הפרלינה בשתי פעמים ומקפלים פנימה את האגוזים המקורמלים
- מכינים רינג נקי בקוטר 22 ס"מ ומרפדים אותו בשקף על הדפנות (לא חובה, יותר קל בחילוץ)
- מניחים תחתית אחת של בצק רבוך בתחתית הרינג
- יוצקים את כל מוס האגוזים על גבי התחתית ומניחים מעל תחתית שנייה ומהדקים היטב
- מעבירים את העוגה לכמה שעות למקרר להתייצבות
- מחלצים את העוגה מהרינג ומסירים את השקף. ניתן לפדר את החלק העליון של העוגה במעט אבקת סוכר.
- מגישים את העוגה קרה מהמקרר. היא תישמר בכלי אטום עד שבוע.
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
