המילפיי המדהים הזה מפנק את הפה בטעם קרמלי-אגוזי מדהים בזכות שתי סיבות מפתיעות: מכינים את הבצק מקמח כוסמת ו"אופים" אותו בטוסטר (כן, זה של הסנדוויצ'ים עם הפסים). ממלאים בקרם דיפלומט וניל ונהנים מהטוסט הכי מושלם! אמנם הבצק עם קיפולים, אבל הוא ממש נוח לעבודה וקל להכנה. מתבסס על מתכון של הקונדיטור מעורר ההשראה יאן קוברור.

חומרים ל-8 מילפיי אישיים (אבל גדולים)

לבצק:
400 גרם קמח לבן
120 גרם קמח כוסמת (אם אין מחליפים בלבן)
15 גרם מלח
4 גרם שמרים יבשים
300 גרם מים
500 גרם חמאה רכה
350 גרם סוכר לבן
100 גרם סוכר חום כהה

• בקערת מיקסר שמים את הקמחים, המלח, השמרים, המים  והחמאה חתוכה לקוביות
• לשים באמצעות וו לישה במשך 6-7 דקות
• משטחים את הבצק על משטח מקומח לריבוע, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה
• מערבבים יחד את הסוכר הלבן והחום ושומרים בצד
• מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לכיוון אחד עד לאורך של בערך 60 ס"מ ומקפלים קיפול של 3 – את השליש התחתון לכיוון המרכז ואז סוגרים מעליו את השליש העליון
• נותנים לבצק רבע סיבוב ומרדדים שוב לאורך של 60 ס"מ וחוזרים על הקיפול
• שומרים את הבצק שעה במקרר
• מפזרים קצת מתערובת הסוכר על משטח העבודה ומניחים עליו את הבצק. מפזרים עוד מתערובת הסוכר על הבצק.
• חוזרים על פעולת הרידוד והקיפול פעם נוספת תוך כדי הטמעת הסוכר לתוך הבצק
• מפזרים שוב סוכר מתחת ומעל לבצק, נותנים לו רבע סיבוב וחוזרים על פעולת הרידוד והקיפול פעם אחרונה
• מרדדים את הבצק פעם אחרונה למלבן בעובי 1 ס"מ, מפזרים מעל את הסוכר שנותר ומגלגלים לצורת גליל
• מכסים את הגליל בניילון נצמד ושומרים במקרר חצי שעה
• חותכים מהגליל פרוסות בעובי 3 מ"מ
• מניחים כל פרוסה בין שני ניירות אפייה ומרדדים. אופים את הבצק 3-4 דקות בטוסטר סנדוויצ'ים שחומם מראש
• אם רוצים ניתן לתת הזהבה נוספת 2-3 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות

קרם דיפלומט:
500 גרם חלב
מעט תמצית וניל
60 גרם חלמונים (מ-3 ביצים גודל L)
100 גרם סוכר
45 גרם קורנפלור
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
200 גרם שמנת מתוקה

• משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות
• שמים מעט מהחלב בקערה עם החלמונים, הסוכר והקורנפלור
• את יתרת החלב שמים בסיר עם תמצית הווניל ומביאים לרתיחה
• עושים השוואת טמפרטורות עם תערובת החלמונים ומחזירים אל הסיר
• מבשלים על אש בינונית עוד 2-3 דקות תוך ערבוב נמרץ עד שהתערובת מסמיכה מאוד. מסירים מהאש.
• מוסיפים פנימה מיד את הג'לטין ומערבבים היטב עד שמתקבל קרם אחיד וחלק
• עוטפים את הקרם בניילון נצמד על פני הקרם ומקררים כשעתיים
• מאווררים מעט את הקרם על ידי ערבוב מהיר
• מקציפים את השמנת לקצפת יציבה ומקפלים יחד את שתי התערובות

הרכבה:

• רצוי להרכיב את הקינוחים כמה שיותר בסמוך להגשה
• מזלפים פסים של קרם הדיפלומט על גבי עלים אפויים של בצק ועורמים אותם בשכבות (עד 5 שכבות בצק לקינוח)
• מפדרים במעט אבקת סוכר ואבקת וניל (אופציונלי) ומגישים

אוהבים פאי תפוחים? אז הנה גרסה מטוגנת שמתאימה במיוחד לחג החנוכה. בצק עלים מטוגן זה אחד הדברים הטעימים ואז נוגסים בו ומלית התפוחים החמה שבפנים מתפרצת החוצה וממלאת את הפה. תענוג!

בצק עלים (אפשר להשתמש בבצק קנוי אם לא רוצים להכין לבד):
500 גרם קמח
25 גרם שמן
225 גרם מים
20 גרם חומץ
9 גרם מלח
25 גרם סוכר
25 גרם ביצים
לכריכה: 200 גרם חמאה

• לשים את כל החומרים לקבלת בצק. לעצב צורת מלבן, לעטוף בניילון נצמד ולקרר היטב (חצי שעה לפחות)
• לעבד את החמאה ולהכין מלבן גמיש
• לשטח את הבצק למלבן ולהניח את החמאה בחצי. לסגור מעל את החצי השני ולהדק היטב.
• לעבוד במהירות ולרדד לעובי 6 מ"מ על משטח מקומח. לקפל שליש אל האמצע ואז שליש נוסף מהצד השני.
• מסובבים את הבצק חצי סיבוב ומרדדים שוב לאותו עובי וחוזרים על הקיפול. מסובבים עוד חצי סיבוב וחוזרים על הקיפול פעם שלישית.
• לקרר את הבצק היטב. שעה-שעתיים לפחות.

למילוי תפוחים:
100 גרם סוכר
3 תפוחים ירוקים
3 אגסים
20 גרם קורנפלור
100 גרם רסק תפוחים או תפוחים טחונים

• מחממים יחד רסק תפוחים וסוכר
• מוסיפים את התפוחים ואת האגסים חתוכים לקוביות קטנות ומבשלים עד לריכוך
• מוסיפים את הקורנפלור וממשיכים לבשל עד הסמכת הנוזלים

הרכבה:

• לרדד את הבצק לעלה דק, ולחתוך למלבנים בגודל 8*4, למלא במלית, לקפל על שתיים ולהדק עם מעט מים או ביצה. לטגן 2 דקות מכל צד עד להזהבה.

עוגה צרפתית עם לוק בלגי (או אולי אמריקאי?) – מילפיי בצורת וופל עם קרם דיפלומט שוקולד לבן ודובדבני אמרנה. כמה שהדבר הזה טעים!!!

חומרים לשתי עוגות בקוטר 18 ס"מ

קרם דיפלומט שוקולד לבן:
500 גרם חלב
100 גרם סוכר
3 חלמונים
מעט תמצית וניל
45 גרם קורנפלור
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
100 גרם שוקולד לבן
150 גרם שמנת מתוקה

• משרים את הג'לטין במים ומשים בצד ל-10 דקות לפחות
• שמים את החלב והווניל בסיר ומביאים לסף רתיחה
• בינתיים מערבבים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור
• עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר. מבשלים תוך ערבוב על אש גבוהה כ-2-3 דקות עד להסמכה
• מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין והשוקולד. מערבבים היטב עד שמתקבל קרם חלק ואחיד.
• מכסים בניילון נצמד ומקררים כמה שעות
• לפני ההרכבה מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה, מאווררים מעט את הקרם הקר (על ידי ערבוב) ומקפלים את השניים יחד
• מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק ושומרים במקרר עד להרכבה

וופל בצק עלים:
חבילת בצק עלים קנוי מופשר או בצק עלים שמכינים לבד

• קורצים מהבצק 4 עיגולים בקוטר 18 ס"מ
• מחממים את מכשיר הוופל הבלגי (או קייק פופ) ואופים בפנים כל דיסקית של בצק כ-10 דקות
• מעבירים למגש עם נייר אפייה ומשלימים את האפייה כ-3-4 דקות בתנור ב-180 מעלות
• מצננים היטב

הרכבה:
דובדבני אמרנה – אופציונלי

• מזלפים בועות של קרם על כל פני דיסקית אחת אפויה של בצק
• מפזרים מעל מעט דובדבני אמרנה ומהסירופ שלהם
• מניחים מעל דיסקית נוספת של בצק ומפדרים במעט אבקת סוכר

בהשראת הטאטן המדהים של קונטיצ'יני שעלה פה בבלוג לפני שנתיים בערך, יצרתי את הטאטן מנגו המהמם הזה. שכבות דקיקות של מנגו בדרגות קירמול שונות על גבי בצק עלים גרמנים בעבודת יד וקוביות שטרויזל שקדים פריכות. חתיכה מגן עדן…

אזני פיל הם אולי מעוגיות הילדות היותר מוכרות ואהובות של נוף ילדותנו. לכבוד יום האהבה, בגרסה הצרפתית הקלאסית – אזניים גדולות ומרשימות, מלאות בסוכר מקורמל ומצופות במעט שוקולד לבן וקישוטים של אהבה. עוד מהחוויות של בייקרי 365 עם ריקי ביטון במטבח של פלאשף…

– מכינים כמות אחת של בצק עלים קלאסי על פי המדריך המלא שלנו.
– לאחר כל הקיפולים, מפזרים המון סוכר על משטח העבודה ומניחים את הבצק המקופל. מפזרים עוד סוכר על הבצק המקופל.
– מתחילים לרדד את הבצק לעלה דק כאשר כל הזמן מוודאים שהבצק מכוסה סוכר הן מלמעלה והן מלמטה
– מנסים להגיע לעלה בגודל 30X60 ס"מ ובעובי 3 מ"מ שמכוסה כולו בסוכר
– מגלגלים משני הצדדים של הדופן הרחבה אל המרכז כמו ספר תורה
– פורסים לפרוסות בעובי 2 ס"מ ומסדרים אותן עם רווחים על גבי מגש עם נייר אפייה

– מניחים מעל נייר אפייה ומגש נוסף ומועכים את העוגיות בעדינות על מנת לשטח אותן לעובי של כ-1 ס"מ
– אופים ב-200 מעלות כ-10 דקות עם המגש הנוסף מעל
– לאחר מכן, מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות, מסירים את המגש הנוסף ואת נייר האפייה העליון ואופים עוד כ-15 דקות עד לקירמול והזהבה. מצננים.
– אם רוצים ניתן לטבול את האזניים בתערובת של 80 גרם שוקולד לבן ו-20 גרם חמאת קקאו מומסים יחד ולעטר במעט סוכריות או פטל מיובש קראנצ'י

קרואסון מושלם, כזה עם טעם חמאה מודגש ועלים קראנצ'יים כאלה שמתפוררים ונמסים בפה, הוא בעיניי אחד היצירות הכי מופלאות של עולם הקונדיטוריה. אז הנה כאן לפניכם המדריך השלם לקרואסון צרפתי מדהים ויש גם הצעה לציפוי מנומר ומילוי פרלינה וגם גרסה מלוחה במילוי פטריות.

חומרים לכ-18-20 קרואסונים בינוניים

בצק לבן:
500 גרם קמח
60 גרם סוכר
10 גרם שמרים יבשים
240 גרם מים
10 גרם אבקת חלב (אופציונלי)
10 גרם מלח
100 גרם חמאה מומסת לא חמה

להקפאה (ראה בתחתית המתכון):
1 גרם שמרים
5 גרם משפר אפייה

בצק חום (אופציונלי):
30 גרם מים (2 כפות)
2 גרם שמרים (חצי כפית)
100 גרם קמח (2/3 כוס)
15 גרם אבקת קקאו (3 כפיות)
10 גרם סוכר (1 כף)
2 גרם מלח (חצי כפית)
40 גרם חלב (2 וחצי כפות)
10 גרם חמאה רכה

לקיפולים:
275 גרם חמאה

• מכינים בצק לבן: שמים את כל החומרים מלבד המלח בקערת מיקסר ולשים עם וו לישה 4-5 דקות. מוסיפים את המלח ומשלימים את הלישה עוד 1-2 דקות.
• מכסים בניילון ומניחים בצד לתפיחה כחצי שעה. מוציאים מהבצק את האוויר, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא לחצי שעה ואז למקרר לשעה לפחות ורצוי ללילה.
• בינתיים, לשים את כל חומרי הבצק החום כ-5-6 דקות במיקסר עם וו לישה. מרדדים בין שני דפי גיטרה או שני ניירות אפייה לעובי דק מאוד ושומרים במקרר.
• מערבלים מעט את החמאה לקיפול עד שהיא מתרככת ומסדרים אותה על נייר אפייה לריבוע בגודל 20X20 ס"מ ובעובי אחיד, שומרים במקרר עד לשימוש
• מרדדים את הבצק הלבן לריבוע בגודל 30X30 ס"מ ומניחים את החמאה לקיפול במרכז בצורת מעויין (חשוב לוודא שהחמאה גמישה ולא קשה מדי)
• סוגרים את הבצק כמו מעטפה ומהדקים היטב

• מרדדים את הבצק לאורך של 50-60 ס"מ עובי כ-7 מ"מ ומקפלים את החלק התחתון אל המרכז ואז את החלק העליון מעליו (קיפול של 3)

• מסובבים את הבצק חצי סיבוב כאשר התפר מצד שמאל ומרדדים שוב לאותו אורך ועובי
• מקפלים כשמינית מהבצק לכיוון המרכז ואז את היתרה לאותו מקום שייפגשו ואז מקפלים שוב את הבצק על 2 (קיפול 4)

• עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות (עדיף ללילה)
• מרדדים את הבצק לגודל 30X40 ס"מ, מרדדים את הבצק החום לגודל של הבצק הלבן ומניחים אותו מעליו

עיצוב קרואסונים קלאסיים:

• חוצים את הבצק לשניים ומרדדים כל חלק לעלה בגודל 20X50 ס"מ ומסירים את השוליים, כ-1 ס"מ מכל צד על מנת לקבל דפנות ישרות
• מניחים את הבצק כאשר הצד החום כלפי מטה. חותכים את הבצק ל-9 משולשים ברוחב 10 ס"מ לפי הדוגמא הבאה:

• אם רוצים, ניתן למלא כל משולש במעט מטבעות שוקולד או ממרח שוקולד (אפשר גם לערבב אותו עם מעט פרלינה לוז). את המילוי מניחים בקצה הרחב של המשולש.
• מגלגלים כל משולש מהצד הרחב שלו לכיוון הצד הרחב לקבלת שבלול בצורת קרואסון

התפחה ואפייה:

• מסדרים את הקרואסונים במרווחים על מגש עם נייר אפייה ונותנים להם לתפוח כשעתיים בטמפרטורת החדר (מכוסים בניילון גדול)
• טורפים ביצה עם טיפה מים ומברישים את הקרואסונים בזהירות
• אופים ב-180 מעלות כ-15-17 דקות וזוללים!

טיפים להקפאה:

• בגלל כמות העבודה הלא קטנה, רצוי להכין מראש כמות גדולה ולהקפיא לפני שלב ההתפחה והאפייה.
• כדי לשמור על הקרואסונים בהקפאה רצוי להגדיל את כמות השמרים בגרם אחד בערך לכל בצק (כי השמרים מתים בהדרגה בהקפאה)
• כמו כן, מומלץ להוסיף משפר אפייה (5 גרם לבצק הלבן ו-1 גרם לבצק החום) שגם הוא עוזר לשמור על השמרים בהקפאה
• לאחר ההקפאה מפשירים את הקרואסונים בחוץ במקום קריר במהלך הלילה (כ-8 שעות), על מגש עם נייר אפייה ומרווחים, מכוסים בניילון גדול. לאחר ההפשרה הם גם יתפחו וניתן לאפות אותם מיד.
• אם לא רוצים לאפות בבוקר ניתן גם להפשיר במקרר, לסדר על מגש להתפיח בחוץ ולאפות.

ואפשר כמובן גם להכין ללא הציפוי החום:

והנה הצעה למלית מלוחה ומפנקת של פטריות:

תבשיל פטריות:
שתי כפות שמן זית
כוס פטריות שמפיניון חתוכות לקוביות גסות
חצי כוס פטריות יבשות (רצוי שיטאקי)
צרור פטריות שימג'י
חצי כוס פטריות יער קצוצות גס
חצי כוס יין לבן
2 כפות ברנדי
4 כפות סויה
1 כף חומץ בלסמי
מלח ופלפל
צרור קטן של גבעולי טימין

• משרים את הפטריות היבשות במים רותחים כ-20 דקות ומסננים
• מחממים את השמן במחבת ומתחילים לטגן יחד את כל סוגי הפטריות
• כשהפטריות מתרככות מעט מוסיפים את היין הלבן והברנדי ומקפיצים את הכל קלות עד שכל הנוזלים מתנדפים
• מוסיפים פנימה את הסויה והחומץ ומתבלים במלח, פלפל וטימין
• מקפיצים את הכל עוד דקה או שתיים ומסירים מהאש
• חוצים את הקרואסונים לרוחב, ממלאים בתבשיל הפטריות ומגישים

רובכם בוודאי יודעים שמוצאה של אחת העוגות האהובות עלינו בארץ, הקרמשניט, הוא ממזרח אירופה ופירוש השם "פרוסת קרם". אבל לא הרבה יודעים שכדי להכין קרמשניט מושלם יש צורך להשתמש בבצק עלים שזכה לכינוי "גרמני" או "הפוך". הסיבה שהוא נקרא הפוך היא בגלל שבמקרה הזה החמאה עוטפת את הבצק וזה מה שנותן את המרקם הכל כך מושלם של העלים המרכיבים את העוגה הזאת. אז תשכחו כל מה שידעתם על קרמשניט, אנחנו כאן כדי ללמד אתכם כל מה שצריך בשביל להכין את הדבר האמיתי שלב אחר שלב.

ההכנה לא מאוד מסובכת, ולמעשה הבצק הגרמני הרבה יותר נוח לעבודה מבצק העלים הרגיל. חשוב לשים לב להוראות ההרכבה ולקיפולים שהם שונים מהשיטה הרגילה, אבל אל חשש, כמו במדריך הקודם, יש לנו תמונות ואיורים שיאירו לכם את הדרך.

בצק פנימי:
300 גרם קמח
200 גרם מים
100 גרם חמאה מומסת
5 גרם מלח
5 גרם חומץ

בצק חיצוני:
120 גרם קמח
320 גרם חמאה רכה

• גוזרים שני מלבנים מנייר אפייה – אחד בגודל 15X30 ס"מ והשני בגודל 30X30 ס"מ
• מערבלים את כל חומרי הבצק הפנימי עם וו גיטרה רק עד לקבלת בצק אחיד ומשטחים אותו על המלבן הקטן יותר

• מערבלים את הבצק החיצוני עם וו גיטרה רק עד לקבלת בצק אחיד ומשטחים אותו על המלבן הגדול יותר בעובי אחיד

• שומרים את שני הבצקים כ-20 דקות במקרר
• מניחים את הבצק הפנימי הפוך (כאשר נייר האפייה כלפי מעלה) על גבי ובמרכז הבצק החיצוני ומקלפים את נייר האפייה
• מקפלים את הבצק החיצוני משני הצדדים אל המרכז, מקלפים ממנו את נייר האפייה ומהדקים היטב את התפר
• הצדדים של הבצק הפנימי יישארו חשופים וזה בסדר

• מצננים את הבצק במקרר כחצי שעה
• מקמחים מעט את משטח האפייה ומרדדים את הבצק רק בכיוון הארוך עד שהוא מגיע לאורך של כ-45-50 ס"מ
• מקפלים את הבצק קיפול 4 – כשמינית מהבצק מצד אחד לכיוון המרכז ואז את היתרה מהצד השני לכיוון החיבור ולבסוף מקפלים את הבצק לחצי.

• מסובבים את הבצק כרבע סיבוב נגד כיוון השעון ומרדדים שוב לאורך של כ-45-50 ס"מ וחוזרים על הקיפול
• נותנים לבצק מנוחה של כ-30 דקות במקרר וחוזרים שוב על הפעולה עם עוד שני קיפולי 4 ובסך הכל 4 קיפולים של 4
• נותנים לבצק עוד מנוחה במקרר של כשעה עד שעתיים לפני הרידוד הסופי
• חוצים את הבצק באמצע לשניים ומרדדים כל חצי לגודל 35X35 ס"מ (כל עלה נותן עוגה אחת)
• מניחים כל אחד על מגש עם נייר אפייה ומחוררים באמצעות מזלג
• מניחים מעל נייר אפייה נוסף ומעל מגש נוסף אפשר גם עם משקולת
• אופים ב-200 מעלות כ-12 דקות, הופכים את המגש (מה שהיה למעלה עכשיו למטה) עם המגש הנוסף ואופים עוד 18 דקות ב-180 מעלות. בודקים שהעלה הזהיב יפה ואם לא אז ניתן לאפות עוד 2 דקות ללא המשקולת והדף הנוסף.
• חוזרים על האפייה עבור העלה השני. מצננים את העלים.
• מסירים את השוליים כס"מ מכל צד וחותכים כל עלה לשלושה מלבנים בגודל 30X9 ס"מ (אפשר יותר אם נכנס)
• מזלפים מעט קרם דיפלומט (מתכון בהמשך) על המלבן הראשון ומניחים מעל את המלבן השני. מזלפים שוב קרם ומניחים את העלה השלישי.
• מפדרים באבקת סוכר ומעטרים בפירות טריים.

קרם דיפלומט וניל (לשתי עוגות)
750 גרם חלב
מעט תמצית וניל
100 גרם חלמונים
200 גרם סוכר
75 גרם קורנפלור
5 גרם ג'לטין
30 גרם מים
20 גרם רום בהיר (אופציונלי)
300 גרם שמנת מתוקה

• משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
• מחממים את החלב עם תמצית הווניל ובינתיים מערבבים בנפרד את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור
• כשהחלב רותח עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
• מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד (רצוי עם מטרפה) עד להסמכה של הקרם
• מוסיפים פנימה את הרום והג'לטין ומערבבים היטב
• מכסים את הקרם בניילון נצמד על פני הקרם ושומרים במקרר עד שמתקרר לחלוטין
• מערבבים מעט את הקרם על מנת לפתוח אותו
• מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים אותה אל הקרם
• מעבירים את הקרם לשקית זילוף ומזלפים בתוך העוגה
• גיוון: ניתן להוסיף עד 100 גרם שוקולד לבן יחד עם הג'לטין והרום על מנת לקבל קרם שוקולד לבן

הגשה אחרת:
אם אתם רוצים להגיש את הקרמשניט שלכם בצורה קצת יותר קלאסית ומרשימה, אתם יכולים בקלות ליצור את הציפוי המרהיב כמו זה שבתמונה. כל מה שצריך זה פונדנט (קונים בחנויות המתמחות) ומעט שוקולד חלב.

• לפני הרכבת העוגה, מצפים את השכבה העליונה, נותנים לה להתקשות מעט ואז מרכיבים לפי ההוראות שלמעלה
• מערבבים כ-3-4 כפות גדושות פונדנט (לעוגה אחת) עם 2-3 כפות מים ומחממים כדקה במיקרוגל
• מערבבים היטב לתערובת חלקה וחמימה. בינתיים ממיסים כ-50 גרם שוקולד חלב במיקרוגל.
• יוצקים את הפונדנט בבת אחת לכל אורך העוגה ומורחים מיד עם כף או מרית בשכבה אחידה
• מזלפים פסים דקים של שוקולד חלב לאורך העוגה ומיד עוברים עם סכין בפסים אופקיים לרוחב העוגה
• נותנים להכל מספר דקות להתקשות ומרכיבים את העוגה
• להשלמת המראה מפוררים את השאריות מחיתוך העוגות לפירורים גסים. מורחים מעט קרם בצידי העוגה ומדביקים את הפירורים בצדדים.
• לאחר התייצבות של כשעה-שעתיים במקרר ניתן לפרוס לפרוסות אישיות אם רוצים.

לכאורה מתכון תמים, טארט פלאן – טארט במילוי קרם פטיסייר אפוי, אבל בגרסה הזאת של פיליפ קונטיצ'יני התחתית עשויה מבצק עלים והקרם נאפה עד שהוא מקבל קירמול קל ומרקם מושלם!
שימו לב לשיטת ההכנה המיוחדת של קרם הפטיסייר על פי קונטיצ'יני!

חומרים לטארט בקוטר 18 ס"מ

1 חבילה בצק עלים מופשר

300 גרם חלב (כוס ורבע)
90 גרם שמנת (רבע כוס + 3 כפות)

70 גרם סוכר (שליש כוס)
1-2 מקלות וניל
30 גרם קורנפלור (3 כפות)
60 גרם ביצים (1 ביצה גודל L)
80 גרם חלמונים (4 חלמונים מביצים בגודל L)

• חוצים את מקל הווניל ומגרדים את התוכן שלו אל סיר עם החלב והשמנת (מכניסים גם את המקל עצמו)
• מביאים הכל לרתיחה, מסירים מהאש ומכסים את הסיר בניילון נצמד. מניחים בצד לחליטה במשך שעה.
• בקערה מערבבים את הביצים, החלמונים, הסוכר והקורנפלור בנמרצות עד שהתערובת נהיית בהירה.
• מוציאים את מקל הווניל מהסיר ומחזירים אל האש עד לרתיחה.
• שופכים את התערובת הרותחת בבת אחת אל הקערה עם הביצים ומערבבים נמרצות עד שהתערובת מסמיכה מעט. הקרם צריך לכסות גב של כף שמעבירים דרכו.
• מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד להרכבה.
• מרדדים את הבצק קלות עד לעובי של 5 מ"מ ומשטחים אותו בתחתית של רינג או תבנית בקוטר 18 ס"מ משומנים ומקומחים (גובה 3-4 ס"מ)
• מצננים את הבצק 30 דקות לפחות במקרר לפני האפייה
• יוצקים את הקרם אל הטארט עד לגובה 3 מ"מ מהשפה ושומרים שעתיים במקרר
• מחממים את התנור ל-170 מעלות ואופים את הטארט במשך 40-45 דקות. הטארט מוכן כאשר הקרם יציב וקיסם המוכנס פנימה יוצא נקי.
• מצננים לטמפרטורת החדר ומחלצים מהתבנית או הרינג. מגישים בטמפרטורת החדר או קר.

בהמשך למדריך המלא שלנו להכנת בצק עלים מושלם בבית וכפי שהזכרנו שם אם נשארות לכם שאריות של בצק עלים (בין אם הכנתם בעצמכם ובין אם קנוי) לא זורקים אותן, יש מה לעשות איתן. אם נשארה חתיכה גדולה אז ניתן להשתמש בה כמו שהיא. אם נשארו חתיכות קטנות, ניתן להניח אותן זו לצד זו ולרדד אותן בעדינות חזרה למשטח אחד. המרקם לא יהיה זהה למקור אבל בשביל מתכוני השאריות שכאן זה מצויין. קודם כל, ניתן סתם למלא אותן במעט גבינות או שוקולד, לקפל, לסגור ולאפות וכך לקבל מעין בורקסים או דמוי-קרואסון טעים וטרי. והנה עוד שני מתכוני בונוס.

שבלולים מלוחים:

• מורחים על ריבוע של בצק ממרח אהוב כלשהו, למשל פסטו, ממרח עגבניות, טפנד זיתים וכד'. לחילופין ניתן סתם להבריש במעט שמן זית.
• מפזרים מעל תוספות אהובות: פטריות, אנשובי, זיתים, עגבניות מיובשות, גבינות קשות מגורדות
• ניתן לפזר מעל מעט תבלינים אהובים: מלח, פלפל, אורגנו, בזיליקום, שום ועוד
• מגלגלים לצורת גליל ופורסים פרוסות דקות של שבלולים
• מסדרים את השבלולים על מגש עם נייר אפייה
• רצוי להניח מעל נייר אפייה נוסף ובאמצעות מגש נוסף למעוך אותם קלות ואז להסיר את המגש והנייר הנוספים
• מברישים במעט ביצה טרופה ואופים ב-180 מעלות 15-20 דקות

אוזני פיל פטל:

• על ריבוע בצק מורחים שכבה דקה של קרם שקדים מעורבב עם מעט מחית פטל (או פטל טחון וגם יעבוד עם כל פרי אחר)
• ניתן לפזר מעל מעט סוכר חום וגם קינמון או תבלינים אחרים אם רוצים
• מגלגלים משני הצדדים אל המרכז כמו צורה של ספר תורה ופורסים פרוסות דקות
• מסדרים את האזניים על מגש עם נייר אפייה
• רצוי להניח מעל נייר אפייה נוסף ובאמצעות מגש נוסף למעוך אותם קלות ואז להסיר את המגש והנייר הנוספים
• מברישים במעט ביצה טרופה ואופים ב-180 מעלות 15-20 דקות