לוז + יוזו = לוזו

אני קורא לממתקים האלה "לוזו" = לוז + יוזו. שילוב מנצח של אגוזי לוז קלויים עם קרמל יוזו מלוח וציפוי שוקולד לבן שנותן להם מתיקות מעודנת. אלו הממתקים שלא תוכלו להפסיק לנשנש בחג הקרוב – פצצה של טעמים ומרקמים בפה!

IMG_0671_2.JPG

חומרים לכ-1 ק"ג ממתקים לוזו:
220 גרם סוכר
40 גרם מים
45 גרם מיץ יוזו (או מיץ לימון)
65 גרם דבש
6 גרם מלח
2 גרם סודה לשתייה
20 גרם חמאה
420 גרם אגוזי לוז
40 גרם קליפות הדרים מסוכרות קצוצות לקוביות קטנות
300 גרם שוקולד לבן
20 גרם חמאת קקאו

  • מחממים תנור ל-160 מעלות וקולים את אגוזי הלוז כ-15 דקות
  • בינתיים, שמים בסיר את הסוכר, המים, מיץ היוזו והדבש ומבשלים עד ל-170 מעלות (רצוי להיעזר במדחום אבל אם אין, צריך להתקבל קרמל בצבע ענברי בינוני)
  • מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה, המלח והסודה לשתייה. מערבבים היטב עד שכל החמאה נמסה.
  • מוסיפים פנימה את אגוזי הלוז החמים ואת קליפת ההדרים
  • משטחים את האגוזים המקורמלים על גבי נייר אפייה או נייר סיליקון לשכבה אחידה וצפופה ומניחים להתקררות
  • ממיסים יחד את השוקולד הלבן וחמאת הקקאו ומטמפררים אותם על ידי קירור על השיש או בתוך קערת מתכת קרה ל-28 מעלות וחימום עדין ל-29 מעלות. לחילופין ניתן לתת לשוקולד להתקרר לאזור ה-30 מעלות ולהוסיף פנימה 1% אבקת מיקריו.
  • שוברים את הנוגטין שהתקבל לחתיכות גסות ומעבירים לקערת מיקסר. מערבלים קלות עם וו גיטרה על מנת לשבור אותו לחתיכות ומוסיפים פנימה את השוקולד המטומפרר עד לציפוי
  • יוצקים את התערובת שהתקבלה על גבי נייר אפייה ומשטחים היטב. מעבירים למקרר למספר דקות להתגבשות.
  • שוברים לחתיכות בגודל הרצוי ושומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר
מודעות פרסומת

פבלובה בסיבוב

טוויסט על פבלובה מתוקה-חמוצה – רולדת מרנג ופיסטוקים מגולגלת עם קרם יוזו-לימון. כיפי, מרענן, מרשים ומפנק!

IMG_0163_2.JPG

לקרם לימון:
50 גרם מיץ לימון
50 גרם מיץ יוזו
30 גרם מים
80 גרם חלמונים (מ-4 ביצים גודל L)
60 גרם סוכר
גרידה מלימון אחד
70 גרם חמאה
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • שמים בסיר את מיץ הלימון, היוזו והמים ומחממים לסף רתיחה
  • יוצקים על חלמונים מערבבים עם סוכר להשוואת טמפרטורות ומחזירים לסיר
  • מבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב מדי פעם עד להסמכה
  • מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין, הגרידה והחמאה ומערבבים היטב עד שהם נטמעים פנימה
  • מעבירים למקרר לחצי שעה

לרולדה:
200 גרם חלבון (מ-5 ביצים גודל L)
280 גרם סוכר
30 גרם פיסטוק גרוס גס

  • מקציפים את החלבונים במיקסר עד שצבעם מתחיל להיות לבן
  • מוסיפים את הסוכר בהדרגה תוך כדי הקצפה
  • ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף מבריק ויציב מאוד
  • מורחים את המרנג בצורת מלבן על מגש עם נייר אפייה ומפזרים מעל את הפיסטוקים
  • אופים בחלק התחתון של התנור 8 דקות ב-180 מעלות ועוד 15 דקות ב-140 מעלות
  • מוציאים מהתנור ומייד הופכים על גבי נייר אפייה נוסף ומקלפים את נייר האפייה שהיה למטה
  • מצננים כ-10 דקות בחוץ
  • מורחים את קרם הלימון המקורר ומגלגלים לצורת רולדה הדוקה, נעזרים לצורך כך בנייר האפייה שנמצא בתחתית
  • מעבירים למקרר לשעה לפחות. רצוי להגיש באותו יום שמכינים. שומרים במקרר עד יומיים.

ארבעה לימונים

העוגה הזאת מתבשלת אצלי במחברת כבר הרבה מאוד זמן וסוף סוף יצאה אל הפועל. אני קורא לה "ארבעה לימונים" ואכן יש בה ארבעה סוגים של פירות לימוניים (לימון, ליים, יוזו וסודאצ'י) וחמש שכבות של חמיצות-מתיקות מרעננת וכיפית: פריך לימון, פיננסייר סודאצ'י, קרם לימון, מוס יוזו ומוס ליים אוורירי. לימון זאת אהבה!!

IMG_0135_2.JPG

חומרים לעוגה בגודל 20*20 ס"מ (ניתן לחתוך לריבועים אישיים)

פריך שקדים:
260 גרם קמח
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם אבקת סוכר
40 גרם שקדים טחונים
50 גרם ביצים
קמצוץ מלח
מעט תמצית וניל או אבקת וניל

  • שמים את הקמח והחמאה בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד לקבלת פירורים דקים
  • מוסיפים פנימה את אבקת הסוכר, השקדים, המלח והווניל ומערבלים עד שמתאחד
  • מוסיפים את הביצים ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
  • מרדדים את הבצק בזריזות בין שני ניירות אפייה ומעבירים למקרר לשעה
  • חותכים מהבצק ריבוע בגודל 25*25 ס"מ ומניחים על נייר אפייה
  • אופים 15 דקות ב-170 מעלות. מוציאים מהתנור ובעזרת רינג מרובע חותכים ריבוע בגודל 20*20 ס"מ

פיננסייר סודאצ'י:
95 גרם סוכר
10 גרם קורנפלור
20 גרם שקדים טחונים
60 גרם ביצים
50 גרם מיץ סודאצ'י (או מיץ לימון)

  • מערבבים יחד את כל החומרים ויוצקים על גבי הבצק הפריך בתוך הרינג
  • אופים ב-170 מעלות כ-10 דקות. מצננים.

קרם לימון:
100 גרם מיץ לימון
30 גרם מים
80 גרם חלמונים
60 גרם סוכר
גרידה מלימון אחד
70 גרם חמאה
2 גרם ג'לטין
12 גרם מים

  • מערבבים את הג'לטין עם המים ושומרים בצד 10 דקות לפחות
  • שמים את כל יתר החומרים מלבד החמאה בסיר ומבשלים על אש נמוכה 3-4 דקות עד שמסמיך (85 מעלות)
  • מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הג'לטין ולאחר מכן את החמאה
  • רצוי לבלנדר היטב עם בלנדר מוט
  • יוצקים את כל הקרם אל הרינג על גבי הפיננסייר האפוי ומעבירים למקפיא לחצי שעה

מוס יוזו:
90 גרם ביצים
70 גרם סוכר
40 גרם מחית/מיץ יוזו (או מיץ לימון אם אין)
30 גרם מיץ לימון
50 גרם חמאה
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים
150 גרם שמנת מתוקה

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • שמים את מיץ היוזו והלימון בסיר ומביאים לסף רתיחה
  • בינתיים מערבבים ביצים וסוכר בקערה
  • עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
  • מבשלים עד להסמכה ב-85 מעלות ומסירים מהאש
  • מוסיפים פנימה את הג'לטין ומערבבים היטב
  • מוסיפים את החמאה ומבלנדרים עד שהיא נטמעת בתערובת
  • מקציפים את השמנת ומקפלים אותה אל התערובת כשהיא ב-35 מעלות
  • יוצקים שכבה של מוס על גבי קרם הלימון הקפוא ומחזירים למקפיא לחצי שעה

מוס ליים אוורירי:
100 גרם מיץ ליים (או לימון אם אין)
50 גרם מים (1)
2 גרם ג'לטין
12 גרם מים (2)
150 גרם שמנת מתוקה

מרנג איטלקי:
70 גרם חלבון
130 גרם סוכר
15 גרם גלוקוז
50 גרם מים

  • משרים את הג'לטין במים (2) ומניחים בצד ל-10 דקות
  • מחממים מעט את מיץ הליים והמים (1) ומסירים מהאש
  • ממיסים את הג'לטין במיקרוגל כ-10 שניות ומוסיפים אל הליים
  • מכינים מרנג איטלקי: מחממים מים, סוכר וגלוקוז עד ל-118 מעלות. קצת לפני שמגיעים לטמפרטורה מתחילים להקציף את החלבונים ואז יוצקים את הסירופ החם אל החלבונים. ממשיכים להקציף עוד כ-10 דקות עד שקערת המיקסר נעימה למגע.
  • שוקלים 90 גרם מהמרנג ומערבבים אותו עם מיץ הליים המסונן (את יתרת המרנג ניתן לשמור בהקפאה לשימוש אחר)
  • מקציפים את השמנת לקצפת רכה ומקפלים אל התערובת
  • יוצקים שכבה של מוס ליים על גבי המוס הקודם ומחזירים למקפיא לשלוש שעות לפחות
  • מחלצים מהרינג ושומרים במקפיא. מפשירים במקרר כשעתיים-שלוש לפני ההגשה.
 IMG_0135_3.jpg

גרניטה

פרוייקט הקינוחים הגדול שלנו שקירר לכם את הקיץ מתקרב אל סופו ואנחנו עם משפחת הקינוחים האחרונה והלא פחות חשובה – קינוחי הקרח. המתכון הראשון הוא של גרניטה מוחיטו קרירה ומרעננת.

IMG_9864_2

הטכניקה כאן היא די פשוטה. מכינים סירופ של מים וסוכר ביחס של 50-50. מערבבים את הסירופ עם איזה נוזל שרוצים (כמעט הכל הולך) ביחס של 1 ל-4 לטובת הנוזל (מחית פרי, מוצרי חלב, יין, אלכוהול ועוד). שניהם צריכים להיות ב-20 מעלות (אם לא אז רצוי להביא אותם לטמפרטורה הזאת). משתמשים בנוזל שמתקבל לפי המתכון. רצוי לא להשתמש כאן בשמנת או נוזל שומני אחר כי הם עלולים להיתפס בזמן ההקפאה ותקבלו מרקם שונה מהרצוי.

גרניטה מוחיטו
השם גרניטה בא מהמילה הצרפתית לאבן הגרניט והקינוח זכה לשם זה בגלל הדמיון שלו לאבן במראה. מדובר בקינוח מוצק למחצה שעשוי מגבישי קרח קטנים שנוצרים מגירוד או ערבוב כל כמה זמן, נוזל שנמצא במקפיא. מטרת הגירוד היא למנוע מהנוזל להפוך לגוש גדול של קרח. הגרניטה עשויה מנוזל בסיס, לרוב מיץ פירות או ירקות (אפשר להוסיף חלב או אלכוהול) המעורבבים עם סירופ סוכר (לרוב ביחס של 1 ל-4 לטובת הנוזל) שעוזר לקבל את התוצאה המיטבית בהקפאה. חשוב להקפיד לערבב את הנוזל כל 20-30 דקות בערך על מנת למנוע ממנו להיפרד או לקפוא מדי. גבישי הקרח של הגרניטה אמנם קטנים אבל עדיין נראים בעין ומורגשים בפה וזה ההבדל המרכזי בין גרניטה לסורבה.

100 מיץ לימון (אפשר חלק יוזו)
10 עלי נענע טריים
100 גרם סירופ סוכר 50 אחוז
20 גרם רום (אופציונלי, אם לא רוצים אז מחליפים במים)
130 גרם מים

  • מכינים סירופ מ-70 גרם מים ו-70 גרם סוכר, מבשלים עד לרתיחה ומצננים ל-20 מעלות, שוקלים 100 גרם
  • מבלנדרים יחד את מיץ הלימון עם הנענע, המים והרום ומביאים ל-20 מעלות
  • מערבבים את שני החלקים יחד ומוזגים לכלי רחב (הגובה של הנוזל צריך להיות 1-2 ס"מ)
  • מכניסים למקפיא ל-45 דקות, מוציאים ומגרדים את השוליים שקפאו עם מזלג, מערבבים הכל ומחזירים למקפיא
  • כל חצי שעה מוציאים מהמקפיא ומגרדים טוב את הקרח בתנועות מעגליות עם המזלג
  • חוזרים על הפעולה 3-4 פעמים עד שכל הנוזל הפך לקרח
  • שומרים בקופסה אטומה במקפיא עד 3 ימים. מגישים מיד מהמקפיא.

פס פירות צהובים-כתומים

טייק מחודש על פס הפירות האדומים הפופולרי שלנו והפעם עם צבעים וטעמים של תחילת הקיץ. פס פירות צהובים-כתומים – ביסקוויט לימון, קרם מסקרפונה-וניל, קונפי משמש-מנגו, קרם יוזו (או לימון) ודפי מרנג דקיקים.

IMG_9662_2

חומרים לעוגה אחת בגודל 10X25 ס"מ

דפי מרנג לקישוט
100 גרם חלבון
200 גרם סוכר

  • שמים את החלבון והסוכר בקערה וטורפים היטב
  • מחממים מעל בן מארי תוך כדי ערבוב עד שכל הסוכר נמס (לא עוברים את ה-60 מעלות)
  • מעבירים לקערת מיקסר ומקציפים כ-10 דקות עד שהמסה מתקררת לטמפרטורת החדר
  • מורחים על גבי שני מגשי תנור (30X40 ס"מ) עם ניירות אפייה בשכבה דקה ואחידה
  • מייבשים בתנור ב-80 מעלות כשעתיים. שומרים בקופסה אטומה עד לשימוש.

ביסקוויט לימון
100 גרם ביצים
40 גרם שמנת
25 גרם סוכר אינוורטי
40 גרם סוכר לבן
40 גרם אבקת שקדים
40 גרם קמח
2.5 גרם אבקת אפייה
1 גרם מלח
25 גרם שמן
גרידה מ-2 לימונים

  • בקערה קטנה או מדליטר שמים את כל הנוזלים: ביצים, שמנת, סוכר אינוורטי ומבלנדרים עם בלנדר מוט
  • מוסיפים פנימה את האבקות: סוכר, אבקת שקדים, קמח, אבקת אפייה ומלח וממשיכים לבלנדר
  • מוסיפים שמן וגרידה ומבלנדרים עד שאחיד. התערובת יוצאת יחסית נוזלית וזה בסדר
  • יוצקים לתבנית על גבי נייר אפייה או סיליקון ומורחים למלבן בגודל 30X40 ס"מ בערך בגובה אחיד
  • אופים 7 דקות ב-170 מעלות. מצננים ושומרים במקרר עד להרכבה.
  • הביסקוויט יוצא רך ונשאר רך לאורך זמן. ניתן לגוון בשלל טעמים.

קרם יוזו (רצוי להכין יום לפני)
50 גרם מיץ/מחית יוזו (אם אין מחליפים בלימון)
50  גרם מיץ לימון
25 גרם מים (1)
3 חלמונים
1 ביצה
60 גרם סוכר
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
גרידה מלימון אחד
2 גרם ג'לטין
12 גרם מים (2)

  • משרים את הג'לטין במים (2) ומשאירים בצד ל-10 דקות לפחות
  • שמים את מיץ הלימון והמים בסיר ומביאים לרתיחה
  • בינתיים מערבבים את החלמונים,  הביצה והסוכר
  • עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
  • מבשלים על אש נמוכה עד להסמכה משמעותית תוך ערבוב
  • מסירים מהאש, מצננים מעט ומערבבים פנימה את הג'לטין, החמאה והגרידה
  • מכסים עם ניילון נצמד על פני הקרם ושומרים בקירור עד להרכבה

קרם מסקרפונה וניל (רצוי להכין יום לפני)
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
250 גרם שמנת מתוקה
75 גרם סוכר
מקל וניל או כפית אבקת וניל
150 גרם גבינת מסקרפונה

  • ממיסים את הג'לטין במים הקרים ושמים בצד ל-10 דקות
  • מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה יחד עם הסוכר והווניל
  • מצננים אותה מעט ויוצקים על גבי המסקרפונה ומבלנדרים עם בלנדר מוט
  • ממיסים את הג'לטין 10 שניות במיקרוגל ומוסיפים פנימה ומבלנדרים
  • מכסים את הקערה בניילון נצמד ושומרים לילה לפחות במקרר

קומפוט פירות כתומים
15 גרם מים
70 גרם סוכר
50 גרם מחית מנגו בטמפרטורת החדר (או מנגו טרי טחון)
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
250 גרם משמשים טריים מגולענים וחתוכים לקוביות
10 גרם ליקר קוואנטרו (אופציונלי)

– ממיסים את הג'לטין במים הקרים ושומרים בצד ל-10 דקות
– מבשלים את המים והסוכר עד ל-125 מעלות. מוסיפים את מחית הפטל ומביאים שוב לרתיחה.
– מסירים מהאש ומצננים מעט. מוסיפים פנימה את הג'לטין ומערבבים היטב.
– יוצקים את תערובת הסוכר על גבי הפירות ומערבבים פנימה את הליקר

הרכבה
– קורצים דיסק של ביסקוויט בגודל של התבנית ומניחים אותו בתחתית הרינג
– מקציפים את קרם המסקרפונה עד לקבלת קרם יציב ומורחים מחצית ממנו על גבי הביסקוויט
– מכניסים למקפיא להתייצבות. את יתרת הקרם שומרים במקרר.
– יוצקים את כל הקומפוט של הפירות הכתומים על גבי הקרם מהמקפיא
– יוצקים על גבי הקומפוט את המחצית השנייה של קרם המסקרפונה ומשטחים בעדינות
– מחזירים למקפיא לשעתיים לפחות של התייצבות
– כאשר העוגה קפואה, מחלצים אותה מהרינג
– מאווררים מעט את קרם היוזו על ידי ערבוב קל ונמרץ ומעבירים אותו לשק זילוף עם צנטר עגול
– מזלפים פסים של קרם יוזו על גבי החלק העליון של העוגה ומעטרים עם חתיכות מדפי המרנג
– מעבירים למקרר להפשרה לפני שמגישים

IMG_9664_2

 

 

 

נעים להכיר – סודאצ'י

את היוזו, מעין לימון יפני, כולנו כבר מכירים. עכשיו הגיע הזמן להכיר את בן הדוד שלו – הסודאצ'י. גם הוא פרי הדר לימוני שאהוב מאוד על היפנים ויש לו שלל שימושים. הוא אמנם לא חדש ולא נראה שניתן להשיג אותו טרי בארץ, אבל יש בהחלט סימנים לכך שגם הוא הולך להצטרף כחבר מכובד ברשימת חומרי הגלם שיככבו בקונדיטוריות העולם בקרוב. תמשיכו לקרוא אם אתם רוצים לדעת עוד על הפרי המסתורי…

sudachi.png

נתחיל בלמקם את הפרי על מפת פירות ההדר. למי שזוכר מפרוייקט ההדרים הגדול שלנו, מיפינו את כולם לארבעה אבות קדמונים (ולמי שלא זוכר, זה הזמן להיזכר). היוזו שאנחנו כבר מכירים הוא הכלאה של פאפדה ושל פומלה שהם שניהם אבות קדמונים. הסודאצ'י, בן הדוד של היוזו, הוא הכלאה של פאפדה ושל מנדרינה שגם היא אב קדמון.

yuzu_sudachi_map.png

אז השבוע הצלחתי להשיג בקבוקון קטן של מיץ סודאצ'י ולטעום ממנו. התווים הראשונים מביאים איתם את החמיצות המיוחדת שאופיינית ליוזו והסיומת של הטעם נותנת מעין מרירות מעודנת שמזכירה מעט אשכולית. בסך הכל טעם מאוד ייחודי שנמצא איפשהו בין יוזו, תפוז, לימון ואשכולית.

היפנים מגישים פלח של סודאצ'י לצד מנות רבות כגון דגים, אטריות אודון ואטריות סובה וגם כתוספת למשקאות אלכוהוליים. כמו כן, תמצאו ביפן גם גלידות, ארטיקים ומשקאות קלים בטעם של סודאצ'י. נראה שהפרי מתחיל לעורר עניין בעולם הקולינרי. כבר שמעתי על כמה קונדיטוריות בפריז שהשיקו קינוחים עם הפרי. ישנן מסעדות שהתחילו להגיש מנות עם הפרי (אפילו צפרה הישראלית). חברת Ravifruit שמתמחה בייצור מחיות פרי החלה לשווק מחית סודאצ'י קפואה לצד מחית היוזו שלהם.

לצערי, בשלב זה, לא ידוע לי שניתן להשיג אותו בארץ בשום צורה, אבל נקווה שיגיע בקרוב. למי שממש רוצה לנסות, ניתן להזמין בקבוק מיץ מהאתר של אמזון (משלוח לארצות הברית בלבד) ולהשתמש באחת מחברות הבלדרות להביא לארץ אבל זה כנראה יצא יקר מאוד.

 

 

הלימונים של פושקין

בכל ביקור שלי בפריז, עיר המתוקים, אני מכתיר את הקינוח הטוב ביותר שיצא לי לאכול, והביקור האחרון לא שונה. לרוב אני גם מנסה לשחזר את ההצלחה של אותו קינוח במטבח הפרטי שלי. ג'וליאן אלברז הוכתר לא מזמן בתור קונדיטור הבית של קפה פושקין המפורסם והכניס למקום רוח צעירה ומרעננת. אחד הקינוחים שיצר היה הדבר המושלם הזה שזכה לשם הצנוע "טארט לימון". מדובר בתחתית אגוזים ושקדים פריכה ודקיקה המכילה בתוכה מוס יוזו, מעליה כיפה אוורירית בטירוף של מוס ליים-ג'ינג'ר המחביאה קומפוט לימון והכל מעוטר בקרם לימון ובפלחי תפוזים ולימונים. הדבר המרענן והטעים ביותר שיצא לי לטעום בזמן האחרון!

6tag_011116-110841

ידעתי שאני חייב לנסות ולשחזר את התוצאה המדהימה הזאת, וכמה שאני מרוצה ממה שיצא. הקינוח שלי דומה מאוד למקור גם במראה וגם בטעם והגאווה הגדולה ביותר היא שהכל מבוסס על טעימה אחת בלבד! ויש גם הצצה מסקרנת ומפתיעה פנימה בתחתית הפוסט…

IMG_8897_2.JPG

חומרים ל-8 טארטלטים בקוטר 8 ס"מ

תחתית פריכה פרלינה
קראמבל:
40 גרם חמאה
40 גרם סוכר
40 גרם קמח
50 גרם אבקת שקדים
1 גרם מלח

לתחתית הפריכה:
60 גרם פרלינה לוז או שקדים
150 גרם קראמבל
90 גרם פצפוצי אורז
50 גרם חמאה
50 גרם חמאת קקאו

  • מערבבים את כל חומרי הקראמבל במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים גסים
  • אופים ב-160 מעלות כ-10-15 דקות עד להזהבה. מצננים.
  • שוקלים את הקראמבל ומערבבים אותו יחד עם פצפוצי האורז
  • ממיסים את החמאה וחמאת הקקאו ומוסיפים אותן יחד עם הפרלינה אל תערובת הקראמבל
  • ממלאים 8 רינגים בקוטר 8 ס"מ ובגובה 2 ס"מ בתערובת כאשר הדפנות מגיעות עד למעלה ובמרכז הרינג יש שקע כך שהתחתית דקה שם מאוד.
  • שומרים בהקפאה כחצי שעה לפחות

מוס לימון-יוזו
90 גרם ביצים
70 גרם סוכר
30 גרם מחית/מיץ יוזו
40 גרם מיץ לימון
90 גרם חמאה
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים
100 גרם שמנת מתוקה

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • שמים את מיץ היוזו והלימון בסיר ומביאים לסף רתיחה
  • בינתיים מערבבים ביצים וסוכר בקערה
  • עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
  • מבשלים עד להסמכה ב-85 מעלות ומסירים מהאש
  • מוסיפים פנימה את הג'לטין ומערבבים היטב
  • מוסיפים את החמאה ומבלנדרים עד שהיא נטמעת בתערובת
  • מקציפים את השמנת ומקפלים אותה אל התערובת כשהיא ב-35 מעלות
  • יוצקים על התחתיות הקפואות עד למעלה ומחזירים למקפיא
קרם לימון
100  גרם מיץ לימון
25 גרם מים
3 חלמונים
1 ביצה
60 גרם סוכר
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
גרידה מלימון אחד
  • שמים את מיץ הלימון והמים בסיר ומביאים לרתיחה
  • בינתיים מערבבים את החלמונים,  הביצה והסוכר
  • עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
  • מבשלים על אש נמוכה עד להסמכה משמעותית תוך ערבוב
  • מסירים מהאש, מצננים מעט ומערבבים פנימה את החמאה והגרידה
  • מכסים עם ניילון נצמד על פני הקרם ושומרים בקירור עד להרכבה

קומפוט לימון
110 גרם מיץ לימון
25 גרם גלוקוז
3 גרם פקטין NH
20 גרם סוכר

  • מחממים את המחית עם הגלוקוז ל-60 מעלות
  • מערבבים את הסוכר והפקטין ומוסיפים אל הסיר
  • מבשלים עד לרתיחה ומסירים מהאש
  • יוצקים מיד לתבנית סיליקון עם שקעים בקוטר 4 ס"מ
  • שומרים בהקפאה שעה אחת לפחות

מוס אוורירי של ג'ינג'ר וליים
100 גרם מיץ ליים
3 ס"מ ג'ינג'ר קלוף וחתוך לקוביות גדולות
2 גרם ג'לטין
12 גרם מים
75 גרם שמנת מתוקה

מרנג איטלקי:
70 גרם חלבון
130 גרם סוכר
15 גרם גלוקוז
50 גרם מים

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות
  • מחממים את מיץ הליים עם הג'ינג'ר עד לסף רתיחה ומסירים מהאש
  • מכסים ומניחים בצד לחליטה של הג'ינג'ר במיץ כ-10-15 דקות
  • ממיסים את הג'לטין במיקרוגל כ-10 שניות ומוסיפים אל החליטה
  • מעבירים את החליטה דרך מסננת ושומרים בצד
  • מכינים מרנג איטלקי: מחממים מים, סוכר וגלוקוז עד ל-118 מעלות. קצת לפני שמגיעים לטמפרטורה מתחילים להקציף את החלבונים ואז יוצקים את הסירופ החם אל החלבונים. ממשיכים להקציף עוד כ-10 דקות עד שקערת המיקסר נעימה למגע.
  • שוקלים 60 גרם מהמרנג ומערבבים אותו עם מיץ הליים המסונן (את יתרת המרנג ניתן לשמור בהקפאה לשימוש אחר)
  • מקציפים את השמנת לקצפת רכה ומקפלים אל התערובת
  • יוצקים לתבנית שקעים מסיליקון בקוטר 6 ס"מ עד לשני שליש גובה ומניחים במרכז כל אחד כיפת קומפוט קפואה
  • שומרים בהקפאה שעה עד שעתיים לפחות
הרכבה
150 גרם שוקולד לבן
50 גרם חמאת קקאו
מעט צבע מאכל צהוב לשוקולד
100 גרם נפאז' נייטרלי חם
3 כפות מים
פלחי תפוז ולימון
גרידה מליים אחד
  • ממיסים יחד את השוקולד הלבן וחמאת הקקאו ומערבבים אותם עם צבע המאכל
  • מרססים את התחתיות הפריכות הקפואות עם המוס בתוכן בשכבה דקה של ריסוס צהוב
  • מחממים את הנפאז' עם המים עד לסף רתיחה.
  • מחלצים את כיפות המוס האוורירי מהתבנית ומניחים על רשת. מצפים אותן מיד בשכבה דקה של נפאז' ומחזירים להקפאה למספר דקות.
  • מניחים כיפה מצופה במרכז כל תחתית מרוססת.
  • מאווררים מעט את קרם הלימון ומזלפים אותו על גבי התחתית מסביב לכיפה.
  • מעטרים במעט פלחי תפוז ולימון בגרידת הליים.

IMG_8900_2.JPG

טארט בודהה-יוזו-פינגר ליים

הקינוח הזה נוצר בהשראת היצירה המופלאה של השף החדש של מסעדת מלון Thoumieux בפריז Alexis Lecoffre. באותו זמן שנתקלתי בקינוח הזה, גם גיליתי שניתן להשיג את ההדרים המופלאים האלה בארץ (יוזו בודהה ופינגר ליים) והחלטתי לשלב אותם בתוך הקינוח. אם לא תצליחו להשיג אותם, תוכלו להחליף את כל המרכיבים שלהם במרכיבים מלימון או ליים.

img_6734_2

חומרים ל-8 קינוחים אישיים

קרם לימון
200 גרם מיץ יוזו (או לימון אם אין ואפשר גם חצי-חצי לימון ויוזו) (3/4 כוס ועוד כף)
50 גרם מים (3 כפות)
140 גרם חלמונים (מ-7 ביצים בגודל L, לשמור את החלבונים להמשך)
120 גרם ביצים (2 ביצים גודל L)
120 גרם סוכר (2/3 כוס)
10 גרם גרידת בודהה (או לימון אם אין) (1 כף)
150 גרם חמאה קרה
4 גרם ג'לטין (1 כפית)
24 גרם מים קרים (2 כפות)

  • מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • שמים בסיר את מיץ היוזו והמים ומביאים לרתיחה
  • בינתיים, מערבבים בקערה את החלמונים, הביצים, הסוכר והגרידה
  • עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לאש
  • מבשלים על אש נמוכה עד שמסמיך (85 מעלות). מסירים מהאש.
  • ממיסים את הג'לטין 10 שניות במיקרוגל ומוסיפים אל התערובת. מערבבים היטב.
  • מוסיפים פנימה את החמאה ומבלנדרים עם בלנדר מוט עד שכל החמאה נטמעת ומתקבלת תערובת אחידה.
  • יוצקים לתבניות סיליקון אישיות. אני השתמשתי בתבנית שקעים עגולים בקוטר 6 ס"מ ובגובה 3.5 ס"מ.
  • מכניסים להקפאה למספר שעות

ביסקוויט שקדים
100 גרם חמאה
60 גרם אבקת סוכר (חצי כוס)
25 גרם אבקת שקדים (1/3 כוס)
40 גרם חלמון (מ-2 ביצים בגודל L)
2 גרם מלח (חצי כפית)
170 גרם קמח (כוס ורבע)

  • מערבלים את החמאה ואבקת הסוכר במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת מרקם קרמי וחלק ללא גושים
  • מוסיפים פנימה אבקת שקדים ומלח ולאחר מכן את החלמונים ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה
  • מוסיפים את הקמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד
  • מרדדים את הבצק דק בין שני ניירות אפייה (רצוי לקרר מספר שעות לפני)
  • קורצים עיגולים בקוטר 4 ס"מ ומסדרים אותם על מגש עם נייר אפייה
  • אופים (רצוי על סילפאן) ב-150 מעלות כ-15 דקות עד שמזהיב היטב. מצננים.

מרנג איטלקי
120 גרם חלבון (מ-3 ביצים בגודל L)
220 גרם סוכר (שתי כוסות פחות שתי כפות)
25 גרם גלוקוז (שתי כפיות)
60 גרם מים (רבע כוס)

  • מחממים את הסוכר, הגלוקוז והמים בסיר עד שמתקבלות בועות גדולות ל-120 מעלות
  • לקראת סוף החימום מתחילים להקציף את החלבונים במהירות גבוהה
  • מנמיכים את מהירות ההקצפה ויוצקים פנימה את הסירופ הרותח
  • ממשיכים להקציף עוד כ-10 דקות עד לקבלת מרנג יציב ומבריק וקערת המיקסר מתקררת
  • ממשיכים מיד בהרכבה

הרכבה
– מחלצים את יחידות הקרם הקפואות מהתבנית ומניחים כל אחת על גבי דיסקית בצק פריך
– מורחים ביד חופשית שכבה אחידה של מרנג איטלקי מכל הכיוונים. אין צורך להקפיד שיהיה ישר, הקפלים דווקא מתקבלים יפה כששורפים את המרנג.
– עם ברנר שורפים בעדינות את המרנג לקבלת משחק יפה של צבעים וטעמים
– מעטרים במעט כדורי פאלפ של פינגר ליים (אופציונלי)
– היות ומרנג לא כל כך אוהב לחות, רצוי לאכול ביום ההרכבה

img_6744_2

 

פרוייקט פירות ההדר הגדול

החורף הגיע ואיתו כל פירות ההדר שאנחנו כל כך אוהבים לאכול. כאן תוכלו ללמוד הכל על משפחת הפירות המיוחדת הזאת, כולל זנים שאולי לא הכרתם ובהמשך השבוע נביא כמובן עוד שלל מתכונים עם פירות הדר שתוכלו להכין בבית.

המקור של כל פירות ההדר הוא כנראה מאזור דרום-מזרח אסיה (הודו, סין והסביבה) ויש הטוענים שאפילו מאוסטרליה. עם ההיסטוריה, הפירות נדדו מערבה – למשל טוענים כי הפרסים הביאו את האתרוג אל אזור המזרח התיכון, אלכסנדר הגדול הביא את התפוזים והלימונים מהודו לאירופה והכובשים הספרדים הביאו אותם אל אמריקה.

בניגוד אולי למה שחשבתם, מבחינה אבולוציונית ישנם רק ארבעה אבות קדמונים לפירות ההדר: אתרוג, פומלה, מנדרינה ופאפדה (מין זן לא אכיל ולכן פחות מוכר). כל יתר פירות ההדר הם בעצם הכלאות, טבעיות או מלאכותיות, של פירות אלה בינם לבין עצמם. בהמשך אנו מציגים את רוב הפירות האכילים המוכרים במשפחה זו והם מסודרים לפי מקורם מהאבות הללו.

summary

האתרוג – אב קדמון שלרוב לא נאכל בצורתו הטרייה. הוא משמש ביהדות כאחד מארבעת המינים עליהם מברכים בחג הסוכות. המיץ שלו משמש כתרופה מסורתית בתרבויות רבות ויש המכינים ריבה מהקליפות שלו. מקור השם הוא כנראה גלגלו של השם ההודי העתיק של עץ ההדר למילה הפרסית turuj או narang שבגלגול לשפות אחרות הולידה את המילה אתרוג בעברית, orange באנגלית וnaranja בספרדית. באנגלית הוא נקרא citron ולכן צריך להיזהר ולא להתבלבל שכן בשפות אירופאיות אחרות כמו צרפתית וגרמנית השם הזה מתייחס דווקא ללימון.

etrog.png

היד של בודהה – אחד הפירות היותר מוזרים שיצא לכם להיתקל בהם והוא בעצם זן של אתרוג בעל ארומה חזקה מאוד. אין לו פאלפ (pulp) אלא רק קליפה ולכן בבישול משתמשים בעיקר בגרידה או שמכינים ריבה מהקליפות. הוא יכול להגיע בצורת כף יד פתוחה או סגורה והוא משמש גם ברפואה הסינית וכן לטקסים דתיים בודהיסטים שם הם מעדיפים את הצורה הסגורה כסמל לצניעות של בודהה (ומכאן גם השם). פרי מדהים שכדאי לכם להכיר!

buddha.jpg

פומלה – אב קדמון. מקור השם הוא כנראה בחיבור של המילים תפוח (pome) ומלון (melon) וביחד באנגלית pomelo. פרי גדול מאוד בצבע ירוק-צהוב, נטול גרעינים ובעל קליפה עבה. הבשר בצבע בהיר, בעל טעם עדין מתוק-מר ולרוב נאכל טרי. הקליפה משמשת להכנת ריבות.

pomelo.png

אשכולית – הכלאה של תפוז ופומלה. פירות גדולים יחסית בעלי טעם חמוץ-מר. לרוב נאכלת טרייה ומשמשת לעיתים גם למשקאות. לאחר פיתוח הזן האדום, הוא זכה לפופולריות רבה בעולם עד כדי שמדינות מסוימות הפסיקו לגדל את הזן הצהוב ועברו לגדל רק את זה האדום.

grapefruit.jpg

פומלית – הכלאה של פומלה ואשכולית. הפרי נוצר על מנת לאזן את החמיצות והמרירות של האשכולית עם המתיקות וחוסר הגרעינים של הפומלה. פרי קטן ופחוס יותר מן הפומלה, מתוק יותר מן האשכולית אך עדיין בעל קליפה עבה ונטול גרעינים. (באנגלית: oroblanco או sweetie)

oroblanco

מנדרינה – אב קדמון. מקור הפרי הוא בסין ומכאן הוא קיבל את שמו (על שם השפה המנדרינית המדוברת בסין). פרי קטן ופחוס בעל קליפה דקה ומחוספסת. קל לקילוף ולחלוקה לפלחים ובעל טעם מתוק וחזק. לא להתבלבל עם הקלמנטינה שהיא בעצם צאצא של המנדרינה (ראו בהמשך).

mandarin.jpg

סטסומה (Satsuma) – תת-זן של המנדרינה הנפוץ במזרח הרחוק, בעיקר בסין וביפן. הפרי דומה במראה לקלמנטינה אבל הוא בעל קליפה דקה ועדינה. הוא נטול גרעינים ונחשב למתוק ביותר מבין פירות ההדר. הפלחים שלו בעל מרקם עדין עד שאומרים עליהם שהם פשוט נמסים בפה.

satsuma.png

תפוז – מיני התפוזים שאנחנו מכירים הם הכלאות של זנים של פומלה עם זנים של מנדרינה. פרי כתום, לרוב מאורך, בטעם חמוץ-מתוק ומלא במיץ ועל כן משמש רבות לשתייה. הוא עשיר מאוד בוויטמין C. גם התוכן וגם הקליפה משמשים כחומרי טעם וריח בשלל מוצרים.

orange.jpg

חושחש – סוג של תפוז הידוע גם בשם תפוז מר (וגם באנגלית bitter orange). לא אכיל כשהוא טרי, אבל הוא משמש להכנת ריבות וליקרים (למשל, טריפל סק וגרנד מרנייה). הפרחים שלו משמשים לרוב להפקת מי פריחת הדרים הידועים גם בשם "מי זוהר".

bitter_orange.png

ברגמוט – הכלאה של תפוז מר (חושחש) עם לימון. פרי בגודל של תפוז, בצבע ירוק ובעל טעם חמוץ-מר. לרוב לא נאכל כשהוא טרי אבל כן משמש להכנת ריבות. חשיבותו הרבה היא בשמן המופק מהקליפה שלו המשמש כחומר טעם מרכזי בתה האנגלי "ארל גריי" וברחת לוקום וכן בתעשיית הבשמים.

bergamot.jpg

קלמנטינה – הכלאה של תפוז (שהוא עצמו הכלאה של פומלה ומנדרינה) עם מנדרינה. פרי קטן ופחוס בצבע כתום בעל קליפה דקה הקלה לקילוף. הפרי מלא במיץ ונוח להפרדה לפלחים והוא גם לרוב מתוק יותר מיתר פירות ההדר ולכן נפוץ מאוד לאכילה כשהוא טרי.

clementine.jpg

לימון – הכלאה טבעית של חושחש ואתרוג. פירות בגודל בינוני, בצבע צהוב כשהם בשלים ובעלי טעם חמוץ מאוד. הלימון על המיץ שלו וקליפתו הוא בעל אינספור שימושים קולינריים בשתייה, ברטבים, באוכל, בקינוחים וגם כחומר משמר טבעי.

lemon

פאפדה – אב קדמון. הוא כשלעצמו לא אכיל אבל אחראי ליצירת כל מיני הליים שבהמשך.

papeda.png

קפיר ליים – תת-זן של פאפדה, לרוב לא נאכל טרי. במטבחים התאילנדי והוויאטנמי משתמשים רבות דווקא בעלים שלו ולעיתים רחוקות גם בקליפה שלו על מנת לבשם מאכלים.

kaffir-lime

יוזו – הכלאה של פאפדה ופומלה. ליוזו יש ארומה חזקה וטעם מובחן ביותר משאר פירות ההדר. הוא נחשב לפרי יקר ויוקרתי ובשל טעמו החזק מספיק להשתמש בכמות קטנה מהקליפה או מהמיץ שלו. במטבחים האסייתיים המסורתיים הוא משמש להכנת מאכלים חגיגיים.

yuzu

ליים – ישנם סוגים רבים של פירות שזכו לכינוי ליים (אחד מהם, הקפיר ליים, כבר הוזכר קודם). המפורסם ביותר נקרא Key Lime על שם איי Key שבפלורידה שם הוא נפוץ וזכה אפילו לקינוח על שמו Key Lime Pie, מעין פאי לימון משודרג. מדובר בהכלאה של פאפדה עם אתרוג. הפרי צהוב כשהוא בשל אבל לרוב נקטף כשהוא עדיין ירוק. הוא בעל קליפה דקה, ארומה חזקה וטעם חמוץ מאוד. זן נפוץ נוסף הוא הליים הפרסי שהוא הכלאה של ה-Key Lime עם לימון. יתרונותיו הם שהוא חסר גרעינים, עמיד יותר הן מבחינת הגידול והן מבחינת חיי המדף, הוא פחות חמוץ ואין לא מרירות ועל כן מתאים גם למאכלים שלא דורשים בישול (סלטים, למשל).

key-lime.jpg

 

קרובי משפחה:
מבחינה בוטנית הם לא בדיוק שייכים למשפחת פירות ההדר, אבל יש ביניהם קרבה גנטית המאפשרת הכלאות בין המינים. בכל מקרה, מבחינה קולינרית, יש טעם לכלול אותם במדריך פירות ההדר הזה בגלל הקרבה שלהם במראה, בריח ובטעם.

תפוז סיני – באנגלית Kumquat. פרי קטן הדומה במראה ובטעם לתפוז אבל הרבה יותר קטן. הוא בעל קליפה דקה ולרוב נאכל בשלמותו גם כשהוא טרי. הגרסאות הלימוניות שלו בצבע ירוק וצהוב הם הכלאות של התפוז הסיני עם לימון וליים.

kumquat.jpg

פינגר ליים – קרוב משפחה פצפון שמקורו באוסטרליה. הפרי קטן מאוד, בגודל של אצבע קטנה, ומכאן שמו והוא מגיע בשלל צבעים. הוא בעל טעם חמוץ עדין ונהיה פופולרי בשנים האחרונות ונתפס כאוכל גורמה הודות לעובדה שבקבוקי המיץ שלו הם בעלי צורה עגולה מושלמת ולא מאורכים כמו בפירות האחרים ועל כן זכו לכינוי "קוויאר ליים".

fingerlime.jpg