את המתכון לגרסה המהפנטת הזאת של טארט לימון קיבלתי מאחד הקונדיטורים הצרפתיים המוכשרים ביותר בעיניי, טיירי באמאס. אני באופן אישי מת על קינוחים חמוצים ואם הם בטעם לימון אז בכלל. העוגה הזאת היא גם מהממת ביופיה וגם מאוזנת מאוד בשילוב הטעמים והמרקמים שלה. תמצאו בה בצק פריך לימוני, ביסקוויט לימון מהיר שמכינים בכלי אחד, שכבות של קרם לימון עדין ולציפוי יש לכם שתי אפשרויות – קרם מסקרפונה מוקצף או מרנג איטלקי.
חומרים לעוגה מלבנית בגודל 10X25 ס"מ או לעוגה עגולה בקוטר 18 ס"מ
קרם מסקרפונה וניל (מכינים מראש)
250 גרם שמנת מתוקה
35 גרם סוכר
35 גרם חלמונים (2 חלמונים)
7 גרם ג'לטין
42 גרם מים קרים
מקל וניל
250 גרם מסקרפונה
– מספיגים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות
– מביאים לרתיחה שמנת מתוקה ומקל וניל ומערבבים בקערה חלמונים וסוכר
– עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לאש נמוכה. מבשלים תוך ערבוב מתמיד עוד 2-3 דקות עד שמסמיך מעט.
– מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין
– מוציאים את מקל הוניל עוטפים בניילון נצמד ומקררים ל-24 שעות
– לפני השימוש מקציפים במיקסר עם בלון ואחרי שנהיה אחיד מוסיפים פנימה את גבינת המסקרפונה וממשיכים להקציף עוד מספר דקות לקבלת קרם אחיד. שומרים את הקרם במקרר. ניתן להקציף אותו שוב במידת הצורך לפני השימוש.
נשיקות לקישוט (אופציונלי, מכינים מראש)
50 גרם חלבונים
50 גרם סוכר
לקישוט: מערבבים סוכר לבן עם מעט צבע מאכל ירוק על בסיס שמן
– שמים את החלבונים והסוכר בקערה מעל בן מארי ומחממים תוך ערבוב עד שכל הסוכר נמס. לא עוברים את ה-60 מעלות.
– מסירים מהאש ומעבירים לקערת מיקסר ומקציפים במהירות בינונית עד שהמסה מתקררת, כ-10 דקות בערך.
– מעבירים לשק זילוף עם צנטר קטן ומזלפים נשיקות קטנות. מפזרים מעט סוכר צבוע ומייבשים בתנור ב-70-80 מעלות שעה עד שעתיים.
קראמבל
40 גרם חמאה
40 גרם סוכר
40 גרם קמח
1 גרם מלח
50 גרם אבקת שקדים
– מערבבים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה עד לאיחוד של הבצק ומאחדים בסוף עם הידיים
– מעל מגש עם נייר אפייה מגררים את הבצק בפומפיה לקבלת פירורים גסים המפוזרים באופן אחיד על כל התבנית
– אופים ב-170 מעלות 20 דקות עד להשחמה מלאה. מצננים.
קרוסטיון לימון (בצק פריך משוחזר)
120 גרם קראמבל (מהמתכון הקודם)
25 גרם סוכר חום
25 גרם חמאה מומסת חמה
20 גרם חמאת קקאו מומסת חמה
גרידה מ-2 לימונים
– מערבבים את כל החומרים בקערה (חשוב שהחמאות יהיו חמות) ומסדרים בתחתית הרינג שבו מרכיבים את העוגה
– יש לדחוס ולשטח בצורה אחידה
ביסקוויט לימון (אחד השוסים הגדולים של הסדנה!)
100 גרם ביצים
40 גרם שמנת
25 גרם סוכר אינוורטי
40 גרם סוכר לבן
40 גרם אבקת שקדים
40 גרם קמח
2.5 גרם אבקת אפייה
1 גרם מלח
25 גרם שמן
גרידה מ-2 לימונים
– בקערה קטנה או מדליטר שמים את כל הנוזלים: ביצים, שמנת, סוכר אינוורטי ומבלנדרים עם בלנדר מוט
– מוסיפים פנימה את האבקות: סוכר, אבקת שקדים, קמח, אבקת אפייה ומלח וממשיכים לבלנדר
– מוסיפים שמן וגרידה ומבלנדרים עד שאחיד. התערובת יוצאת יחסית נוזלית וזה בסדר
– יוצקים לתבנית על גבי נייר אפייה או סיליקון ומורחים למלבן בגודל 30X40 ס"מ בערך בגובה אחיד
– אופים 7 דקות ב-170 מעלות. מצננים ושומרים במקרר עד להרכבה.
– הביסקוויט יוצא רך ונשאר רך לאורך זמן. ניתן לגוון בשלל טעמים.
קרם לימון
150 גרם מיץ לימון
גרידה מ-2 לימונים
180 גרם ביצים
60 גרם סוכר
120 גרם שוקולד לבן (32% קקאו לפחות, כמו Zephyr של בארי)
30 גרם חמאת קקאו
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
– מספיגים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות
– בינתיים, שמים את מיץ הלימון והגרידה בסיר ומביאים לרתיחה. מערבבים בקערה את הביצים והסוכר.
– עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לאש תוך כדי ערבוב מתמיד עד להסמכה (הסימן להוריד מהאש הוא בועה ראשונה שמתפוצצת מרתיחה)
– מסירים מהאש ומוסיפים את השוקולד וחמאת הקקאו. מערבבים היטב עד שכל השוקולד נמס (ניתן לבלנדר)
– מוסיפים את הג'לטין ומערבבים עד שמתאחד
הרכבה:
– קורצים מהביסקוויט שלוש דיסקיות בגודל של התבנית שבה מרכיבים את העוגה
– מניחים ברינג על גבי הקרוסטיון דיסק אחד של ביסקוויט ויוצקים עליו מחצית מקרם הלימון
– מעבירים למקפיא לרבע שעה להתייצבות הקרם
– מניחים מעל הקרם דיסקית נוספת של ביסקוויט ויוצקים את יתרת קרם הלימון
– מעבירים שוב למקפיא להתייצבות של רבע שעה
– מניחים מעל את הדיסק השלישי ומעבירים למקפיא לשעתיים לפחות להתייצבות. שומרים במקפיא עד להגשה.
– מחלצים את העוגה מהרינג ומזלפים מעל קרם מסקרפונה ומקשטים בנשיקות
– מעבירים למקרר להפשרה של שעה עד שעתיים לפני ההגשה
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
נראה מדהים!!!!
האם ניתן לוותר על החמאת קקאו בקרם לימון או להחליף במשהו אחר?
תודה
הייתי מנסה 30 גרם חמאה ומגדיל את הג'לטין בגרם אחד ואת המים ב6 גרם
תודה
היי
איפה ניתן להשיג סוכר איוונטי וחמאת קקאו?
וכמה זמן לפני אפשר /מומלץ להכין את העוגה?
סוכר אינוורטי וחמאת קקאו קונים בחנויות מתמחות לדברי אפייה.
את העוגה ללא הזילוף שלמעלה ניתן להכין ולשמור במקפיא עד חודש מראש.
את הזילוף שלמעלה רצוי לעשות ביום ההגשה ואז העוגה תישמר במקרר עד 3-4 ימים
היי. רוצה להכין את העוגה…
בביסקוויט רשום שמנת. איזו שמנת להוסיף?
ובמה אםשר להחליף סוכר אינוורטי?
תודה
מוסיפים שמנת מתוקה. סוכר אינוורטי אפשר להחליף בסירופ גלוקוזה או סירופ תירס.
הי דרור,
וואוו, איזה אתר מדהים יש לך!
אשמח אם תוכל להסביר לי מדוע בנשיקות לקישוט, כתוב להשתמש בצבע מאכל ירוק על בסיס שמן על מנת לצבוע את הסוכר.
מצטטת:
"נשיקות לקישוט (אופציונלי, מכינים מראש)
50 גרם חלבונים
50 גרם סוכר
לקישוט: מערבבים סוכר לבן עם מעט צבע מאכל ירוק על בסיס שמן"
האם צבע מאכל על בסיס מים, עלול להמיס את גבישי הסוכר לאורך זמן, וזו הסיבה לשימוש בצבע על בסיס שמן?
תודה רבה ושבוע נהדר,
יעל
כן, צבע מאכל על בסיס מים ימיס את הסוכר
תודה רבה על התשובה 🌸
היי דרור
עוגה מדהימה..
ראיתי שקצת שינית את המתכון (פשוט קראתי את הדף בו אתה מספר על חוויות מהסדנה) ובזילוף עשית קרם מסקרפונה וניל ולא מרנג.
נכון ?
כן, שיניתי קצת. אפשר ככה ואפשר ככה
היי דרור
הכנתי את העוגה בגירסת תפוז
כרגע היא במקפיא ואני שוקל איך לקשט אותה ועם מה (אין לי צנתר כמו שבתמונה)
שמתי לב שלפני הזילוף מרחת את השכבה העליונה
אני פשוט לא יודע ומפחד שאטלה כי חבל על כל ההשקעה…
תודה רבה על הבלוג המהמם שלך.
העוגה נראת סוף רק לא הבנתי למה מיועד הקרמבל וקורסטיון אם בסוף לא משתמשים
או שמה לא הבנתי תודה מראש
הקרוסטיון הוא בתחתית ועליו מרכיבים את העוגה כולה
היי דרור,בקרם לימון רשמת 180 גר ביצים, הכוונה לכל הביצה או רק חלמונים?
ביצים שלמות
היי, שוקולד לבן של קליבו הוא מעט פחות אחוזי קקאו, האם זה יסתדר או שצריך לעשות שינויים במתכון?
כן, זה יסתדר
דרור היקר, מבחינת התבנית אם עושים בתבנית 18 עגולה באיזו תבנית אפייה אופים את הביסקוויט לימון ממנו קורצים לאחר מכן שכבות ? במקום התבנית המלבנית 30*40? תודה
את יכולה לאפות בתבנית עגולה או מלבנית בגודל 20 וממנו לקרוץ
היי
הכנתי את הנשיקות לפי ההוראות והם יצאו לי בגוון צהבהב אחרי האפייה,למה? איך אני שומרת שנשיקות ישארו לי לבנות אחרי אפייה כמו שאני מזלפת מלכתחילה?
היי,
כיצד ניתן לגוון בטעמים של הביסקוויט? פיסטוק? שוקולד? והאם אפשרי לעשות אותו בנפרד? או שהוא לא יחזיק בפני עצמו?
הוא יחזיק בפני עצמו. אפשר להחליף את גרידת הלימון בקלות בתבלינים אחרים. אפשר להחליף את אבקת השקדים באבקת פיסטוק או אבקת אגוזים אחרים. אפשר להחליף 10 גרם של קמח ב-10 גרם אבקת קקאו לקבלת טעם שוקולדי.
היי
באיזה תבנית אופים את הביסקוויט לימון? ואם התחתית נמצאת בתבנית העגולה 18 מ עם מה אני יכולה לקרוץ את הביסקוויט לימון?
הביסקוויט הוא בגודל של התבנית הסופית. משתמשים באותה תבנית לקרוץ את כל החלקים