פס פירות אדומים מעולם אחר – שכבות של ביסקוויט סוכר חום מדהים, קרם מסקרפונה והמון פירות אדומים. ואין לכם מושג כמה אתם חייבים להכין ולטעום את קרם הקרמל המדהים הזה שלמעלה….
חומרים לתבנית 25X10 ס"מ
קרם מסקרפונה וניל (מכינים יום לפני)
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
250 גרם שמנת מתוקה
75 גרם סוכר
מקל וניל או כפית אבקת וניל
150 גרם גבינת מסקרפונה
– ממיסים את הג'לטין במים הקרים ושמים בצד ל-10 דקות
– מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה יחד עם הסוכר והווניל
– מצננים אותה מעט ויוצקים על גבי המסקרפונה ומבלנדרים עם בלנדר מוט
– ממיסים את הג'לטין 10 שניות במיקרוגל ומוסיפים פנימה ומבלנדרים
– מכסים את הקערה בניילון נצמד ושומרים לילה לפחות במקרר
קרמל מוקצף (מכינים יום לפני)
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
70 גרם סוכר
70 גרם סירופ גלוקוז
200 גרם שמנת מתוקה (1)
1 מקל וניל או חצי כפית אבקת וניל
150 גרם שמנת מתוקה (2)
10 גרם חמאת קקאו
15 גרם חמאה
1 גרם מלח
– ממיסים את הג'לטין במים הקרים ושמים בצד ל-10 דקות
– ממיסים את החמאה וחמאת הקקאו במיקרוגל
– שמים בסיר את הסוכר והגלוקוז ומבשלים עד לקבלת קרמל בהיר
– בינתיים מחממים את השמנת (1) והווניל וכאשר הקרמל מוכן יוצקים אותה אל הסיר של הקרמל (יבעבע בטירוף!)
– ממשיכים לבשל עד שתערובת הקרמל מגיעה ל-125 מעלות ומסירים מהאש. מצננים מעט.
– מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2), תערובת החמאות והמלח ומערבבים היטב
– ממיסים את הג'לטין 10 שניות במיקרוגל ומוסיפים פנימה
– מכסים את הקערה בניילון נצמד ושומרים לילה לפחות במקרר
ביסקוויט סוכר חום (מדהים!)
30 גרם חלבון (1)
40 גרם חלמון (2 חלמונים)
35 גרם סוכר חום כהה (1)
35 גרם דבש
25 גרם חמאה מומסת
25 גרם שמן
50 גרם פרלינה לוז
2 גרם תמצית וניל או אבקת וניל
60 גרם אגוזי לוז טחונים (רצוי קלופים וקלויים)
60 גרם אבקת שקדים
50 גרם קמח
120 גרם חלבון (2)
1 גרם אבקת חלבון (אופציונלי)
1 גרם מלח
20 גרם סוכר חום כהה (2)
– קודם כל, לא להיבהל מרשימת החומרים הארוכה, המתכון יחסית פשוט
– מערבבים את כל האבקות בקערה: אגוזי לוז, שקדים וקמח
– מערבבים את השומנים בקערה: חמאה מומסת, שמן ופרלינה
– מקציפים קודם את החלבון (2) עם אבקת החלבון, המלח והסוכר (2) עד לקבלת קצף יציב. מעבירים לקערה ושומרים בצד
– מקציפים בקערת מיקסר (אין צורך לשטוף את הקערה) את החלבון (1), החלמונים הסוכר (1) והדבש עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
– מקפלים אל תוך התערובת את האבקות ואחר כך את השומנים ולבסוף את הקצף
– משטחים בתבנית תנור ביתית על גבי נייר אפייה ואופים ב-160 מעלות 15 דקות. מצננים.
הרכבה – חלק 1
– קורצים דיסק של ביסקוויט בגודל של התבנית ומניחים אותו בתחתית הרינג
– מקציפים את קרם המסקרפונה עד לקבלת קרם יציב ומורחים מחצית ממנו על גבי הביסקוויט
– מכניסים למקפיא להתייצבות ובינתיים מכינים את הקומפוט. את יתרת הקרם שומרים במקרר.
קומפוט פירות אדומים
15 גרם מים
70 גרם סוכר
50 גרם מחית פטל בטמפרטורת החדר
2 גרם ג'לטין
12 גרם מים קרים
250 גרם תערובת פירות קפואים
– ממיסים את הג'לטין במים הקרים ושומרים בצד ל-10 דקות
– מבשלים את המים והסוכר עד ל-125 מעלות. מוסיפים את מחית הפטל ומביאים שוב לרתיחה.
– מסירים מהאש ומצננים מעט. מוסיפים פנימה את הג'לטין ומערבבים היטב
– יוצקים את תערובת הסוכר על גבי הפירות הקפואים
הרכבה – חלק 2
– יוצקים את כל הקומפוט של הפירות האדומים על גבי הקרם מהמקפיא
– יוצקים על גבי הקומפוט את המחצית השנייה של קרם המסקרפונה ומשטחים בעדינות
– מחזירים למקפיא לשעתיים לפחות של התייצבות
– לפני ההגשה מחלצים מהרינג וחותכים לפסים אישיים
– מקציפים את הקרמל לקצף יציב ומזלפים איך שרוצים על גבי כל פס
– מעבירים למקרר להפשרה לפני שמגישים
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
היי, שאלה, נראה לך שאפשר לעשות את העוגה בתבנית silikomart bubble כך שהשכבה של הקרמל מוקצף תהיה החצאי עיגולים בלמעלה.? אם כן, כמה זמן צריך להקפיא את שכבת הקרמל לפני ששמים את הקרם מסקרפונה?
כן, נראה לי שלא אמורה להיות בעיה. לדעתי חצי שעה של הקפאה תספיק.
היי דרור,
שאלונת לגבי ההכנה..
האם ניתן להכין את הקינוח הזה בשלומותו ולהקפיא עד שימוש או שזוהי עוגת מקרר וחווה לעשותה ולהגיש בטווח השבוע?
אפשר להקפיא את העוגה בשלמותה ולהפשיר כמה שעות לפני ההגשה
הי, אם אני רוצה לעשות בתבנית עגולה 24, להכפיל כמויות?
כן, פי 2
היי.
האם ניתן להחליף הגלוקוז בקרמל מוקצף בסירופ תירס?
תודה..
כן
הי,
אני רוצה להכין את העוגה לקהל שבחלקו צמחוני לכן לא אוכל להשתמש בג׳לטין. האם ניתן להשתמש בתחליף אגר אגר ואם כן באיזה אופן?
ועוד שאלה, אם קורצים מלבן מהביסקוויט האפוי, האם התערובת כולה מספיקה ליותר מגודל התבנית במתכון? כך שאם אחליט להכין בתבנית מלבנית גדולה יותר אגדיל כמויות לכל שאר חלקי העוגה מלבד הביסקוויט או להגדיל כמויות להכל באופן שווה?
תודה מראש! 🙂
המרה של הג'לטין באגר במתכון הזה לא תהיה כל כך פשוטה. האם ג'לטין דגים יהיה בעייתי לצמחונים?
לגבי הביסקוויט, המתכון מתאים לתבנית של תנור ביתי 30 על 40 ס"מ, אז הוא יספיק ליותר מעוגה אחת ואין צורך להגדיל את הכמות שלו.
הי דרור,
לצערי כן, אני לא יכולה להשתמש בג׳לטין דגים. האם יהיה נורא להוריד לגמרי?
קצת מציק, אני יודעת 🙂 אבל ממש לא בא לי לוותר על העוגה הזו, נראית מדהימה.
אשמח לעזרה ולפיתרון יצירתי 🙂
לא פשוט. הנה מה שאני מציע:
שכבת המסקרפונה לדעתי תחזיק גם בלי הג'לטין
בקרמל המוקצף אני מציע להוריד את הג'לטין ולהוסיף עוד 10 גרם חמאת קקאו
את הקונפי של הפירות האדומים אפשר להכין עם פקטין במקום ג'לטין (5 גרם פקטין) והוראות ההכנה הן כמו במתכון של עוגת הגבינה המנוקדת
תודה רבה רבה!!
מקווה שיצליח לי 🙂
כשכתבת הוראות הכנה כמו בגבינה המנוקדת התכוונת שהמרכיבים נשארים אותו הדבר ורק מה שמחליפים זה את הג׳לטין בפקטין ומכינים לפי ההוראות של הגבינה המנוקדת? והכוונה היא רק לשלב של הקונפי פירות אדומים נכון?
כן, החומרים נשארים אותו דבר. מחליפים את הג'לטין בפקטין ומכינים לפי ההוראות שבמתכון הגבינה המנוקדת
ועוד שאלה..
למה לא ניתן להשתמש באגר רק במתכון של הקרם מסקרפונה? הרי מרתיחים את השמנת והאגר עובד רק בחימום לא? או שאני לא בכיוון? 🙂
אפשרי, אבל אופן השימוש באגר והטמפרטורות שונים וכן גם המרקם הסופי שמתקבל יהיה שונה. לא ניסיתי אז אני לא יכול לומר מה יצא.
אפשר את המתכון שלו לקרם פטיסייר חמאת בוטנים……( יש מקום ריק במקום המתכון).
האם אפשר להחליף את חמאת הבוטנים הרחבת חלב, ממרחים למינהן כמו ממרח רוזמרין, ממרח בואנו קינדר ( יש הרבה ממרחים טעימים בלצ’ה נס ציונה).
תודה!
בגדול על כל קרם פטיסייר שמכינים מ-500 גרם חלב ניתן להוסיף כ100-150 מחיות, רצוי מחיות שומניות כמו פרלינה, חמאת בוטנים, קינדר בואנו ועוד. במקרה זה כדאי להוסיף גם 2-3 גרם ג'לטין מושרים ב12-18 גרם מים.
הי חמאת קקאו ניתנת להחלפה בחמאה רגילה ?
במקרה זה הכמות מאוד קטנה אז אני מאמין שאפשר
האם ניתן לעשות את המתכון במקום ברינג בתוך תבנית סיליקון עם שקעים מלבניים קטנים? כלומר שלא אצטרך לחתוך את העוגה לאצבעות, אלא רק להוציא מהתבנית. אני תוהה האם זה קופא מספיק ויוכל לצאת בלי לאבד צורה או להידבק או שתהיה בעיה.
פינגבק: פס פירות צהובים-כתומים – בייקרי 365
היי דרור,
מתכון שאני חולמתכבר זמן מה לעשות.
1. בקרמל מוקצף במה ניתן להמיר את החמאת קקאו?
2. מנסיון שלי שאני מכינה משהו עם גלטין כמו מוס ושמה במקרר הוא מתייצב איך אח”כ צריך לעבוד איתו?הקרם מסקרפונה לא יקבל צורה לאחר לילה במקרר?
בקרמל מוקצף אפשר להחליף את חמאת הקקאו בחמאה רגילה
מקציפים את קרם המסקרפונה אחרי הקירור. זה יתפרק את הג'לטין.
קודם כל נראה מדהים!!
יש לי שאלה האם ניתן להחליף את הגינת המסקרפונה בגבינת נפוליאון ?
תודה! לצערי, לא במקרה הזה כי לא חושב שיהיה אפשר להקציף את גבינת הנפוליאון.
נראה מעולה..
בהנחה ואני רוצה להכין אותה ברינג מרובע גדול , ברגע שסיימתי להכין והיא נכנסה להקפאה מתי אני מחלצת את הרינג? והאם אני צריכה לפרוס לפני ?
יש לי נסיעה של כחצי שעה האם לחלץ את הרינג כשאגיע ליעד ? כמו כן ברגע שהיא מפשירה היא לא אמורה לנחות נכון?
לא אמורה לנחות. אפשר לחלץ את הרינג גם בבית ולשמור אותה קפואה. להפשיר אותה ביעד.
הי.
איך ניתן לעקוב אחריכם בפייס?
ואשמח לקבל מידע על סדנאות.
תודה, זורי
http://www.facebook.com/bakery365
אין סדנאות בשלב זה. כשיהיו אנחנו מעדכנים בפייסבוק. תודה!
נראה מושלם! אפשר להכין ללא גלוטן איכשהו?
לא ניסיתי, אבל לדעתי אפשר להחליף את הקמח שבביסקוויט בקורנפלור, קמח תפוחי אדמה או תחליף אחר ללא גלוטן
מעדכן שהמרתי שליש שקדים טחונים ושני שליש קורנפלור ויצא טוב 🐼
מעולה, תודה על העדכון!
נראה מדהים. מתכננת להכין עם ציפוי גנאש פירות יער מוקצף. יש לך במקרה מתכון מתאים? והאם כמות הביסקוויט תתאים לתבנית 24? (אכפיל את שאר המצרכים)
הביסקוויט מתאים לגודל 30×40 אז הוא יתאים לתבנית 24. לגבי הגנאש, תסתכלי כאן: https://wp.me/p7EQow-PE
אם מורידים גלטין. זה עדיין יעבוד? ( לצורך קינוח ביתי שיוצא ישר מהמקרר)
אם הקינוח מוגש בתוך כוס ולא כעוגה שצריך לחתוך אז לדעתי זה יחזיק, אבל לא ניסיתי
הי, כמה פסים יוצאים מהמתכון ?
תודה !
10 פסים ברוחב 2.5 ס"מ
היי, פעם שנייה שאני מכינה את העוגה ובשתי הפעמים בשלב של הוספת השמנת (2) לקרמל, הקרמל מתקשה ואין אפשרות לערבב את המרכיבים אלא עי חימום חוזר..
מה אני עושה לא בסדר..?
השמנת צריכה להיות חמה. אבל גם אם זה מתקשה, זה לא נורא. ממשיכים לבשל עד שהכל מתאחד.
היי, אני רוצה להכין את העוגה גרינג 18 .מה הם הכמויות? בכמה להכפיל או להוריד??
הכמות תתאים בדיוק לרינג בקוטר 18
היי, זאת העוגה הנבחרת לפסח 🙂
אם אני אכין אותה ברינג מלבני 26*8 זה גם יעבוד לדעתך?
היי, יש אפשרות לוותר על המחית פטל?
אם אין מחית פטל אז אפשר לטחון מעט פירות קפואים עם טיפה מים
היי דרור העוגה נראית מעולה:-) במידה וברצוני להכין את הבסיס ורק למחרת היום להוסיף את הקרם האם לאחסן את הבסיס במקרר/מקפיא/בחוץ? תודה רבה!
שאלה לגבי הקרמל מוקצף
לאחר הכנסת השמנת וערבוב עם הקרמל הטמפ לא הגיע אפילו קרוב ל..125 מעלות והקרמל נשרף לי למרות שערבבתי את התערובת
היכן טעיתי?
מוזר, זה לא אמור להישרף כל כך מהר. אולי האש הייתה גבוהה מדי? או שהמדחום לא טוב?