בשבוע שעבר התארחתי במעבדת השוקולד הקסומה של איקה, שם היא רוקחת את כל המטעמים המופלאים שלה. פרלינים מדהימים (ויש גם כאלה שזכו לשם עולמי), אבל לא רק. גם מרמלדות, מרשמלו ועוד שלל חטיפי שוקולד מטריפים. בקרוב יהיו גם עוגות מפנקות במילוי וציפוי של גנאשים מפתיעים, שווה לחכות. בקיצור, אם עוד לא ביקרתם, כדאי מאוד ללכת…
עוד הייתה איתנו אמנית הסוכר עדי ברק ויחד רקחנו שלושתנו במעבדה פרלין חדש ומטריף וגם משתפים אתכם במתכון מאתגר שתוכלו לנסות ולהכין לבד בבית.
ריסוס (אופציונלי)
חמאת קקאו מומסת + 10% צבע מאכל לשוקולד – מבלנדרים יחד. משתמשים כאשר היא ב-32 מעלות.
לפרלין הזה מכינים כמות אחת בצבע אדום וכמות אחת בצבע לבן ומרססים עם מרססת או איירבראש שכבות מאדום, דרך 2-3 גוונים של ורוד (ערבוב של לבן ואדום בכמויות שונות) ועד לסיום בלבן
לחילופין ניתן לעטר את התבנית בחמאת קקאו צבועה באיזו שיטה חלופית שתרצו (מריחה עם האצבע או עם מכחול)
גנאש קרמל פטל
110 גרם סוכר
19 גרם גלוקוז
38 גרם מים
178 מחית פטל
38 גרם חמאה
120 גרם שוקולד לבן
- מחממים מעט את מחית הפטל ושומרים בצד
- שמים בסיר את הסוכר, הגלוקוז והמים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל לקרמל בהיר עד שמגיע ל-185 מעלות
- מוסיפים את מחית הפטל וממשיכים לבשל עד שמגיע ל-105 מעלות. מסירים מהאש.
- מוסיפים את החמאה והשוקולד הלבן ומערבבים עד לקבלת גנאש אחיד
- מצננים לטמפרטורת החדר ושומרים בצד עד להרכבה
גנאש שוקולד לבן
200 גרם שוקולד לבן
100 גרם שמנת מתוקה
- מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה, יוצקים על גבי השוקולד ומערבבים היטב לקבלת גנאש חלק
- מצננים לטמפרטורת החדר ושומרים בצד עד להרכבה
קריספי פרלינה
100 גרם פרלינה לוז
25 גרם שוקולד חלב
10 גרם חמאת קקאו
25 גרם פייטה
- ממיסים את השוקולד וחמאת הקקאו ל-45 מעלות
- מוסיפים פנימה את הפרלינה והפייטה ומערבבים היטב
- משטחים על גבי דף גיטרה או נייר אפייה לשכבה דקה בעובי 3-4 מ"מ
- מעבירים למקרר להתייצבות כחצי שעה עד שעה. שוברים לחתיכות ושומרים במקרר עד להרכבה.
הרכבה
- יוצקים אל התבנית שוקולד לבן מטומפרר ומרוקנים לקבלת שכבה דקה
- ממלאים שכבה של גנאש שוקולד לבן עד לשני שליש גובה
- מזלפים פנימה מעט גנאש קרמל פטל ומניחים חתיכה של קריספי פרלינה
- אם נותר עדיין הפרש בגובה, משלימים בעוד טיפה גנאש לבן
- מניחים ללילה בטמפרטורת החדר להתייצבות
- למחרת, סוגרים עם שוקולד לבן מטומפרר. מניחים להתייצבות ומחלצים מהתבנית.
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
היי, זה נראה משגע. האם מדובר בקרם פרלינה מוכן או באבקת פרלינה? תודה!
מחית פרלינה
לא הבנתי איך מרססים עם אני משתמש ב30 גרם חמאת קקאו להשתמש ב3 גרם צבע מאכל לשוקולד לערבב ולרסס את החמאת קקאו שהיא ב32 מעלות על כול התבנית פוליקרבונט ואז לשפוך את השוקולד המטופרר?
ומערכת איירבראש סינגל מתאימה לריסוס הזה?
כן, הבנת נכון. להוסיף את הצבע לחמאת הקקאו ולרסס את התבנית. לתת לזה להתמצק מעט כמה דקות ואז לשפוך שוקולד מטומפרר. וכן, אפשר להשתמש במערכת איירבראש סינגל.
היי החמאת קקאו צריכה להיות מטומפררת כשמשתמשים באייר בראש?
כן
היי
האם האיירבראש לריסוס שוקולד זה אותו האיירבראש לעוגות?
אפשר להכין את זה עם צבעי איירבראש או רק עם חמאת קקאו+ צבע שוקולד?
לעוגות בדרך כלל משתמשים במכונת ריסוס ולא באיירבראש (אפשר גם עם איירבראש אבל מקבלים מרקם עדין יותר וזה דורש הרבה יותר עבודה).
אפשרי רק עם חמאת קקאו וצבע.