חברי הטוב והמוכשר, אלון גווילי, בא להתארח במטבח של בייקרי 365 ויחד התחלנו בפרוייקט ארבע העונות – ארבע עוגות "בוש" (buche = בול עץ) אחת לכל עונה בשנה. עוגות אלו נפוצות בצרפת בתקופת חג המולד וכל שנה הן יוצאות בשלל מהדורות יותר ויותר מפונפנות. אז הנה העונה הראשונה – סתיו – מוס פרג עם שכבות של קונפי תפוזים ברוזמרין וקרוסטיון שקדים.
חומרים לעוגת בוש באורך 25 ס"מ וברוחב 9 ס"מ
ביסקוויט שקדים
100 גרם ביצים
40 גרם שמנת
25 גרם סוכר אינוורטי
40 גרם סוכר לבן
40 גרם אבקת שקדים
40 גרם קמח
2.5 גרם אבקת אפייה
1 גרם מלח
25 גרם שמן
- בקערה קטנה או מדליטר שמים את כל הנוזלים: ביצים, שמנת, סוכר אינוורטי ומבלנדרים עם בלנדר מוט
- מוסיפים פנימה את האבקות: סוכר, אבקת שקדים, קמח, אבקת אפייה ומלח וממשיכים לבלנדר
- מוסיפים שמן ומבלנדרים עד שאחיד. התערובת יוצאת יחסית נוזלית וזה בסדר.
- יוצקים לתבנית על גבי נייר אפייה או סיליקון ומורחים למלבן בגודל 30X40 ס"מ בערך בגובה אחיד
- אופים 7 דקות ב-170 מעלות. מצננים, חותכים את הביסקוויט הקר לגודל של 7X23 ס"מ ושומרים במקרר.
קונפי תפוזים ברוזמרין
תפוז אחד גדול (כ-300 גרם לפחות)
3 ענפי רוזמרין
20 גרם גלוקוז
70 גרם סוכר אינוורטי
55 גרם סוכר
5 גרם פקטין NH
- מחוררים את התפוז וחולטים אותו שלוש פעמים במים רותחים עם ענף רוזמרין, 3-4 דקות בכל פעם, ומחליפים את המים ואת הענף בין חליטה לחליטה
- לאחר החליטה האחרונה ממשיכים לבשל את התפוז עוד כ-10 דקות עד שהוא מתרכך ומזלג ננעץ בו בקלות
- חותכים את התפוז לרבעים ומוציאים את הגרעינים אם יש
- במעבד מזון או בלנדר מוט טוחנים את התפוז למחית חלקה כמה שניתן
- שוקלים 250 גרם של מחית תפוז בסיר ומוסיפים גלוקוז וסוכר אינוורטי
- מביאים את התערובת לרתיחה ובינתיים מערבבים בקערה את הסוכר והפקטין
- מוסיפים את תערובת הסוכר לסיר ומביאים שוב לרתיחה. ממשיכים לבשל עוד 2 דקות ומסירים מהאש. מצננים.
- מורחים את קונפי התפוזים כשהוא עדיין חמים מעט בשכבה עבה ואחידה על גבי הביסקוייט ומעבירים למקרר או למקפיא עד שמתייצב (כחצי שעה עד שעה)
קראמבל שקדים
40 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
40 גרם קמח
40 גרם סוכר
50 גרם שקדים טחונים
מעט מלח
מעט תמצית או אבקת וניל
- שמים את כל החומרים בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד
- מגרדים את הבצק בפומפייה מעל מגש עם נייר אפייה לפירורים גסים
- אופים 15-20 דקות ב-160 מעלות עד שהקראמבל מזהיב. מצננים.
קרוסטיון שקדים
120 קראמבל (מתוך המתכון למעלה)
25 גרם סוכר חום בהיר
25 גרם חמאה
20 גרם חמאת קקאו
- ממיסים את החמאה וחמאת הקקאו ומשתמשים בהן כשהן עדיין חמות
- שמים בקערה את הקראמבל והסוכר החום ומוסיפים את החמאות
- מערבבים הכל עד שאחיד ויוצקים אל רינג מלבני בגודל 7X23 ס"מ (ניתן גם גדול יותר ולחתוך לגודל המתאים לאחר ההקפאה)
- משטחים היטב את הקרוסטיון בתחתית של הרינג
- מעבירים למקפיא ל2-3 שעות לפחות
מוס פרג
190 גרם חלב
2 כפיות גדושות פרג טחון
30 גרם סוכר (1)
55 גרם חלמון
30 גרם סוכר (2)
9 גרם ג'לטין
54 גרם מים קרים
360 גרם שמנת מתוקה
- מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
- שמים את החלב, הפרג הטחון והסוכר (1) בסיר קטן ומבשלים לסף רתיחה
- בינתיים, שמים את החלמונים והסוכר (2) בקערה ומערבבים
- עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לסיר. מבשלים על אש נמוכה עד להסמכה קלה – בסביבות 85 מעלות.
- מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין. מערבבים היטב עד שהכל נמס.
- מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה (מרקם יוגורט) ומקפלים אותה אל קרם הפרג בשלוש פעימות.
גלסאז' לבן עם פרג
60 גרם מים (1)
180 גרם סוכר
60 גרם גלוקוז
30 גרם נפאז' נייטרלי חם
140 גרם שמנת מתוקה
80 גרם מים (2)
45 גרם אבקת חלב
5 גרם ג'לטין
33 גרם מים קרים
כפית גרגירי פרג שלמים
מעט צבע מאכל לבן (אופציונלי)
- מספיגים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות
- שמים בסיר את המים (1) והסוכר ומבשלים עד שמגיע ל-120 מעלות
- בינתיים שמים בקערה או מדליטר את הגלוקוז, הנפאז' והשמנת
- יוצקים את הסירופ הרותח אל תוך הקערה ומבלנדרים היטב (רצוי להיזהר ולא להכניס בועות)
- מערבבים בקערית קטנה את המים (2) ואבקת החלב עד שאין גושים
- יוצקים את תערובת אבקת החלב אל הקערה וממשיכים לבלנדר
- מוסיפים פנימה את הג'לטין וצבע המאכל ומבלנדרים היטב
- מוסיפים את גרגירי הפרג ומערבבים (לא לבלנדר עכשיו כי זה ייטחן את הגרגרים)
- מצננים לטמפרטורת חדר קר (בסביבות 20 מעלות)
עלי טוויל
25 גרם חמאה רכה
15 גרם אבקת סוכר
40 גרם קמח
50 גרם חלבון (מ-1 ביצה בגודל L)
מעט תמצית וניל
- מקציפים את החמאה ואבקת הסוכר לקרם תפוח ואוורירי
- מערבבים פנימה את הקמח ואחר כך את החלבון ותמצית הווניל עד שמתקבלת משחה אחידה
- גוזרים חור בצורה של עלה שלכת בתוך דף נייר
- מניחים את הנייר על סיליקון ומורחים דרך החור שכבה דקה של הטוויל
- חוזרים על הפעולה וממלאים את כל המגש בעלים
- אופים 8-10 דקות ב-180 מעלות עד שהעלה מזהיב
הרכבה וקישוט
כדור שוקולד
קשת משוקולד דולסי או שוקולד לבן מקורמל
- יוצקים מוס פרג לתוך תבנית סיליקון של בוש עד לשליש גובה ומקפיאים 20 דקות
- מניחים את הביסקוויט עם התפוזים כאשר התפוזים עם הפנים כלפי מטה ומכסים עם עוד מוס פרג עד למעלה. משאירים רווח של כ-1 ס"מ מקצה התבנית. מקפיאים 20 דקות נוספות.
- משלימים במוס פרג עוד קצת ומניחים את קרוסטיון השקדים עם החלק הישר כלפי מעלה לסגירה
- מקפיאים 3 שעות לפחות ורצוי ללילה
- מחלצים את העוגה הקפואה מהתבנית ומצפים בגלסאז' הלבן
- מקשטים בקשת שוקולד, כדור שוקולד ועלי שלכת מטוויל
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
