קופה קבנה

ביס אחד מעוגת קופה קבנה המרשימה והיפהפייה הזאת ייקח אתכם היישר אל חוף ים שטוף שמש עם עצי דקלים וחול לבן מנצנץ. שכבות של מרנג קוקוס עדין, קרם קרמל מוקצף ואלוהי ונגיעות של מרמלדת פירות טרופיים. איזון מושלם של מרקמים וטעמים שפשוט אסור לפספס….
המתכון מבוסס על עוגה של הקונדיטור הצרפתי המדהים ארנו לרר.

IMG_1571_2-01.jpeg

חומרים לעוגה מלבנית בגודל 10X25 ס"מ

למרנג:
240 גרם חלבון
500 גרם סוכר
30 גרם קמח תפוחי אדמה או קורנפלור
50 גרם קוקוס טחון (אופציונלי)

  • בקערת מיקסר שמים את החלבון ומתחילים להקציף
  • כאשר הקצף מתחיל לעלות מתחילים להוסיף כ-400 גרם מהסוכר בהדרגה
  • ממשיכים להקציף עד לקבלת מרנג יציב מאוד
  • מוציאים מהמיקסר ומקפלים פנימה את יתרת הסוכר ואת העמילן
  • מעבירים לשק זילוף ללא צנטר ומזלפים שלושה מלבנים בגודל 25X10 ס"מ ובגובה כ-1 ס"מ. ניתן להיעזר ברינג בגודל מתאים אם יש לכם. אם לא, אז ניתן לסמן את המלבנים על נייר אפייה ולהיעזר בסימון.
  • מפזרים מעל את הקוקוס הטחון בשכבה אחידה (אופציונלי)
  • את המרנג שנותר מזלפים כפסים על מגש נוסף
  • מייבשים בתנור ב-110 מעלות כשעה וחצי עד שעתיים ומצננים לחלוטין

קרם קרמל מוקצף ואלוהי:
130 גרם סוכר
650 גרם שמנת מתוקה
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים

  • משרים את הג'לטין במים הקרים ל-10 דקות לפחות
  • שמים בסיר את השמנת ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש.
  • בסיר נפרד שמים את הסוכר ומבשלים עד לקבלת קרמל בצבע ענברי עמוק
  • יוצקים בהדרגה את השמנת המתוקה אל הקרמל תוך כדי ערבוב. זהירות, התערובת תבעבע בפראות!
  • מביאים שוב את הכל לרתיחה ומערבבים היטב, מוודאים שאין גושים של סוכר שלא נמסו
  • מסירים מהאש ומצננים מעט. מוסיפים פנימה את הג'לטין ומבלנדרים היטב.
  • מעבירים את הקרם למקרר לכמה שעות ורצוי ללילה לפני ההרכבה

מרמלדת פירות טרופיים:
150 גרם סוכר
מעט תמצית וניל
4 גרם פקטין NH
100 גרם מחית מנגו
150 גרם מחית פסיפלורה

  • שמים בסיר את המחיות עם הווניל ו-100 גרם מהסוכר ומחממים מעט
  • בקערה נפרדת מערבבים את יתרת הסוכר עם הפקטין ומוסיפים אל הסיר
  • מביאים את הכל לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד ומבשלים עוד כדקה
  • מסירים מהאש, מכסים בניילון נצמד ומקררים היטב

הרכבה:
1 קופסה של פירות בסירופ (ליצ'י או אננס או אפרסקים) (אופציונלי)

  • על גבי משטח עבודה מניחים דיסקית של מרנג עם הצד החלק כלפי מטה
  • מקציפים את קרם הקרמל למרקם יציב מאוד הניתן לזילוף
  • מזלפים שכבה של קרם קרמל על גבי דיסקית המרנג ומזלפים מעל פסים דקים של מרמלדה
  • מפזרים מעל מעט פירות חתוכים מסירופ (אופציונלי)
  • מניחים מעל דיסק נוסף של מרנג וחוזרים על הפעולות – קרם ומרמלדה
  • מניחים מעל את הדיסק השלישי כשהצד החלק כלפי מעלה ומהדקים הכל בעדינות
  • מורחים את כל דפנות העוגה בשכבה דקה של קרם
  • את המרנג שנותר קוצצים לחתיכות ומעבירים לכמה סיבובים במיקסר עם וו גיטרה על מנת לקבל שברים מעוגלים בגודל אחיד
  • מצפים את דפנות העוגה המרוחים בקרם בפירורי המרנג
  • את הקרם שנותר מזלפים על פני העוגה בצורה הרצויה ומעטרים בנגיעות מרמלדה
  • שומרים את העוגה במקרר כשעה-שעתיים להתייצבות

השאר תגובה