פלא של פיסטוק ודובדבן

מצד אחד, התקופה האחרונה היתה כל כך עמוסה שאפילו לא הספקתי להכין עוגת יום הולדת כמו שצריך לעצמי או ללילך. מצד שני, חזרתי לאחרונה מגיחה חפוזה לפריז עם המון השראה וטעם שנשאר בפה במיוחד של קינוח ה"פלא" של יאן קוברור. כאן בגרסת עוגה באמת מופלאה של פיסטוק ודובדבן – שכבות של ענני מרנג רכים, קולי דובדבנים טריים, פיסטוקים וגנאש שוקולד מוקצף. עוגה מהפנטת ביופי וממכרת בטעם!

IMG_1687_2.JPG

חומרים לעוגה בקוטר 18 ס"מ

ענני מרנג:
100 גרם חלבון
50 גרם סוכר
50 גרם אבקת סוכר
50 גרם חמאת קקאו
50 גרם שוקולד חלב

  • בקערת מיקסר שמים את החלבון והסוכר ומקציפים לקבלת מרנג יציב מאוד
  • מקפלים פנימה את אבקת הסוכר ומעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק
  • בתוך רינג בקוטר 16 ס"מ מזלפים דיסקית מרנג בגובה כ-1 ס"מ ומסירים את הרינג בעדינות
  • חוזרים על הפעולה לקבלת דיסק נוסף בקוטר 16 ס"מ
  • מייבשים את המרנג בתנור ב-70 מעלות כ-4 שעות לפחות
  • ממיסים יחד את חמאת הקקאו ושוקולד החלב ומברישים את דיסקיות מכל הכיוונים (להגנה מפני לחות)
  • נותנים לשוקולד להתייצב לפני הרכבת העוגה

אינסרט דובדבנים:
75 גרם מחית דובדבנים (או דובדבנים טחונים)
2 גרם אגר-אגר
150 גרם דובדבנים טריים מגולענים וחתוכים לרבעים

  • בסיר מחממים את מחית הדובדבנים מעט ומוסיפים את האגר
  • מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד ומסירים מהאש
  • מוסיפים פנימה את הדובדבנים הטריים ומערבבים היטב
  • יוצקים לרינג בקוטר 16 ס"מ ומעבירים למקפיא להתייצבות

גנאש שוקולד חלב מוקצף:
110 גרם שמנת מתוקה (1)
10 גרם סירופ גלוקוז (אפשר סוכר אם אין)
170 גרם שוקולד חלב
270 גרם שמנת מתוקה (2)

  • בסיר מחממים את השמנת המתוקה (1) עם הגלוקוז עד לסף רתיחה
  • יוצקים על השוקולד ומבלנדרים לקבלת תערובת חלקה
  • מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2) ומבלנדרים היטב
  • מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ומעבירים למקרר לכמה שעות עד שהתערובת מתקררת לחלוטין

גלסאז' שוקולד פיסטוק:
20 גרם מים
60 גרם סוכר
60 גרם סירופ גלוקוז
30 גרם חלב מרוכז
2 גרם ג'לטין
12 גרם מים קרים
25 גרם שוקולד לבן
25 גרם שוקולד חלב
10 גרם מחית פיסטוק
מעט צבע מאכל ירוק (אופציונלי)

  • משרים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • בסיר שמים את המים, הסוכר והגלוקוז ומבשלים לרתיחה ב-100 מעלות
  • יוצקים על גבי ג'לטין, חלב מרוכז, שוקולדים ומחית פיסטוק ומבלנדרים היטב
  • מוסיפים את צבע המאכל אם רוצים ומבלנדרים היטב
  • מכסים בניילון נצמד על גבי הציפוי ומעבירים למקרר לכמה שעות

הרכבה:
מחית פיסטוק
מזרה שוקולד
פולי קקאו גרוסים
פיסטוקים שבורים
דובדבנים מגולענים חתוכים לרבעים

  • מקציפים את הגנאש הקר לקרם יציב מאוד, זהירות מהקצפת יתר שהוא לא יישבר
  • מרכיבים את העוגה הפוך: מכינים רינג בקוטר 18 ס"מ עם ניילון נצמד בתחתית ושקף מסביב
  • יוצקים מעל שכבה אחידה של גנאש מוקצף בגובה כ-1 ס"מ. כמו כן, מזלפים גנאש בצורה אחידה על הדפנות
  • מניחים דיסק אחד של מרנג בפנים ומהדקים היטב
  • מורחים מעל שכבה דקה ואחידה של מחית פיסטוק ומניחים מעל את הדיסק הקפוא של הדובדבנים
  • מסיימים עם דיסק שני של מרנג, משלימים עם עוד גנאש אם צריך ומיישרים את תחתית העוגה (שנמצאת עכשיו למעלה)
  • מעבירים למקפיא לכמה שעות ומחלצים מהרינג. מסירים את השקף ושומרים בהקפאה.
  • מחממים את הגלסאז' ל-40 מעלות ויוצקים על גבי העוגה לקבלת ציפוי דק ואחיד
  • מקשטים במעט מזרה שוקולד, פולי קקאו גרוסים, פיסטוקים שבורים ודובדבנים טריים
  • שומרים את העוגה בהקפאה (ללא הקישוטים) עד חודש או מעבירים למקרר להפשרה של כמה שעות לפני ההגשה

 

00100lPORTRAIT_00100_BURST20190619120410258_COVER.jpg

פלא של יאן קוברור בגרסה אישית של שוקולד, פרלינה ואגוזי לוז

There are 5 comments

      1. בייקרי 365

        מחליפים ב-2 גרם ג'לטין מושרים מראש בכ-18 גרם מים קרים. אין צורך להביא את המחית לרתיחה רק לחמם מעט ולהוסיף פנימה את הג'לטין. להוסיף את הפירות ולהקפיא. להמשיך כרגיל את שאר המתכון.

  1. Idit Dushi

    בוקר טוב (:
    יש לי 3 שאלות
    1. המרנג אמור להתייבש עד קריספיות? ממש כמו נשיקת מרנג? כי במקום 4 שעות, המרנג נשכח לי בתנור ל6 שעות ויצא קראנצ'י ממש. זה עובר?
    2. הגלסאז' יצא לי בצבע של שוקולד חלב (ללא שימוש בצבע מאכל מן הסתם), הוא יצא לך ירוק גם לפני הוספת הצבע מאכל?
    3.ניתן להקפיא את העוגה גם עם הגלסאז'? ההקפאה לא תפגע בו?
    תודה רבה על המענה וסליחה על החפירה!

    1. בייקרי 365

      1. המרנג צריך להיות קראנצ'י אז זה אמור להיות בסדר
      2. אם רוצים ירוק חייבים להוסיף צבע אחרת פיסטוק יוצא חום
      3. אין בעיה להקפיא

השאר תגובה