העוגה הזאת זכתה אצלנו לשם "מטיל זהב" ולא רק בגלל המראה. גם בגלל שהיא מעין הכלאה מיוחדת וכיפית בין מילפיי, טארט פירות וטארט לימון. המסגרת עשויה בצק עלים פריך ומוזהב, המלית קרם פטיסייר וניל אוורירי שבתוכו מתחבאים המון פירות יער ואת הכל עוטף מרנג שרוף שנותן עוד עומק של מרקם וטעם קרמלי מעושן.
חומרים לעוגה אחת בגודל 12X25 ס"מ
למסגרת:
- מרדדים בצק עלים שהכנתם בעצמכם או משתמשים בבצק עלים חמאה קנוי
- חותכים ממנו מלבן בגודל 12X25 ס"מ, עוד שני מלבנים בגודל 5X25 ס"מ ועוד שני מלבנים בגודל 5X12 ס"מ
- מסדרים את כל מלבני הבצק על מגש עם נייר אפייה ומניחים מעל נייר אפייה נוסף ומגש נוסף
- מחממים תנור ל-190 מעלות ואופים כ-20 דקות
- מורידים את המגש ונייר האפייה העליונים וממשיכים לאפות עוד כ-5-10 דקות עד להזהבה הרצויה. מצננים.
קרם פטיסייר:
480 גרם חלב
4 חלמונים
35 גרם קורנפלור
80 גרם סוכר
מעט תמצית וניל
2 גרם ג'לטין
12 גרם מים קרים
- משרים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
- שמים את החלב והווניל בסיר ומביאים לסף רתיחה
- במקביל מערבבים בקערה את החלמונים, הסוכר והקורנפלור
- יוצקים את החלב החם על גבי תערובת החלמונים להשוואת טמפרטורות ומחזירים את התערובת אל הסיר
- מבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהקרם מסמיך מאוד ומבעבע
- מסירים מהאש, מוסיפים פנימה את הג'לטין ומערבבים היטב
- מעבירים את הקרם לכלי שטוח ורחב ומכסים בניילון נצמד על פני הקרם
- מעבירים את הקרם למקרר לכמה שעות
הרכבה:
300 גרם שמנת מתוקה
300 גרם קרם פטיסייר
100-150 גרם פירות יער טריים או קפואים (אפשר גם פירות אחרים חתוכים לקוביות)
- מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה מאוד
- מאווררים מעט את קרם הפטיסייר על ידי טריפה במטרפה ומקפלים פנימה את השמנת המתוקה
- יוצקים שכבה עבה של הקרם על גבי המלבן הגדול ומניחים משני צידיו את המלבנים הבינוניים (אפשר לחתוך אותם מעט אם צריך)
- משני המלבנים הקטנים חותכים שני טרפזים ומניחים אותם בשני הצדדים לסגירה
- ממלאים את הפירות על גבי הקרם בשכבה אחידה ומשלימים מעל את יתרת הקרם עד למעלה
- מהדקים היטב את כל הדפנות ומעבירים למקרר לכמה שעות להתייצבות
לציפוי:
150 גרם חלבונים
225 גרם סוכר
- מתחילים להקציף את החלבונים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר
- לאחר שמוסיפים את כל הסוכר ממשיכים להקציף עד לקבלת מרנג יציב מאוד
- מורחים את המרנג בחופשיות על גבי העוגה מכל הכיוונים
- שורפים את המרנג עם ברנר לקבלת המראה השרוף והמקורמל
- ניתן לקשט את העוגה במעט פירות טריים
- שומרים את העוגה במקרר עד להגשה
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
