לחמאה הטרייה שזה הרגע סיימנו להכין בבית יש טעם ומרקם אלוהיים, לא פחות. רחוק מאוד מהחמאה התעשייתית שאתם מכירים. עם חמאה כזאת כל מה שצריך זה סכין ופרוסת לחם ואתם בשמיים. היא גם מקבלת באהבה גדולה תוספת של מלח ושלל תבלינים טריים או יבשים. התהליך מהיר, קל מאוד ופשוט ואינו דורש חומרים או ציוד מיוחד. המדריך השלם שלנו כאן בשבילכם. אם יש לכם קצת יותר סבלנות נסו את המתכון שלנו ל"חמאה חמוצה" שהיא אפילו עוד יותר מדהימה (אם דבר כזה בכלל אפשרי) וכל מה שהיא דורשת זה קצת יותר זמן (אבל אותה כמות של עבודה).

חמאה נוצרת בתהליך של חביצה שכרוך בנענוע החלב או השמנת בחוזקה על מנת לגרום להפרדה של חלקיקי השומן המרחפים בתוכם. חלקיקי השומן מתקבצים לגוש ונפרדים מן הנוזל שנותר (הידוע גם בשם buttermilk ומזכיר מאוד רוויון). חמאה חמוצה היא חמאה שמייצרים משמנת שעברה קודם תהליך של תסיסה. לחמאה עצמה אין טעם חמוץ, אלא היא מקבלת טעם ומרקם חמאתיים עמוקים יותר.

חומרים:
1 ליטר שמנת מתוקה
1 גביע גיל (רק אם מכינים חמאה חמוצה)

  • אם מכינים חמאה חמוצה אז מתחילים בערבוב קל של השמנת המתוקה עם הגיל, מכסים בניילון נצמד ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר כ-12 שעות.
  • רצוי לחפש בסופר גיל טרי כמה שיותר, כלומר עם תאריך תפוגה כמה שיותר רחוק, כי החיידקים שבגיל הם אלו שגורמים לתסיסה של השמנת.
  • לאחר מכן, מכניסים את השמנת המותססת אל המקרר לכמה שעות ורצוי ללילה. השמנת צריכה להיות קרה מאוד בשביל השלב הבא.
  • אם מכינים חמאה מתוקה, אז מתחילים מכאן: מעבירים את השמנת (מותססת או לא) אל קערת מיקסר ומתחילים להקציף במהירות בינונית.
  • בתהליך ההקצפה אנחנו נגיע לקצפת וממשיכים להקציף עוד הרבה מעבר. הקצפת "תישבר" והמטרה שלנו היא להמשיך להקציף עד שחלקיקי השומן נפרדים מהנוזל. זה קורה בפתאומיות אז תהיו מוכנים. בנקודה הזו אתם תראו פתאום המון מים מתקבצים בתחתית הקערה ועלולים להשפריץ החוצה לכן חשוב לעצור במהירות את ההקצפה.
  • את הנוזל שמצטבר בתחתית (במיוחד אם מכינים חמאה חמוצה) רצוי מאוד לשמור לשימוש אחר. כפי שהזכרנו למעלה מדובר בסוג של רוויון ואפשר לצרוך אותו ככה או להשתמש בו להכנת לחם רוויון מהיר שלנו שמכינים בפחות משעה.
  • השלב הבא הוא שלב השטיפה. מעבירים את גוש השומן למסננת ושוטפים במים בעדינות כמה פעמים עד שהנוזל שמשתחרר מהשומן נהיה שקוף.
  • מעבירים חזרה לקערה ובשלב זה ניתן להוסיף מלח ו/או תבלינים, תוספות וכדומה.
  • עורמים לגוש ומיישרים לצורה שרוצים, לחילופין ניתן להעביר לתבנית סיליקון על מנת לקבל חמאה בצורה מסויימת. אורזים עם נייר אפייה או נייר פרגמנט או ניילון נצמד ומעבירים למקרר להתייצבות.
  • את החמאה שומרים במקרר לפחות חודש, אפשר אפילו יותר. הכמות שתקבלו היא בערך 40% מכמות השמנת שבה תשתשמו. כלומר, במקרה הזה בסביבות 400 גרם חמאה.

חדש! המרת גדלים של עוגות

מעוגה

ברוחב
ס"מ

לעוגה


ברוחב
ס"מ

מכפילים את החומרים ב-

לפוסט הזה יש 4 תגובות

  1. רוני

    תודה על המתכון. באיזו שמנת מומלץ להשתמש להכנת החמאה הבסיסית 38% או 32%?
    2. היות ואני מכירה חמאה כרגילה או מלוחה, גם אלו מתוצרת חוץ ממותגות ככה, אשמח לדעת מה ההבדל בטעם בין חמאה בסיסית (רגילה או מלוחה) לחמוצה?

    1. בייקרי 365

      לא משנה באיזו שמנת תבחרי. ההבדל יהיה בכמות החמאה הסופית שתתקבל בגלל שהיא ברובה שומן.
      גם החמאה הבסיסית וגם החמאה החמוצה הן בעלות טעם נייטרלי. אם רוצים את החמאה מלוחה, צריך להוסיף מלח בסוף התהליך. לחמאה החמוצה יש טעם חמאתי עמוק יותר ומרקם קרמי יותר, אבל אין לה טעם חמוץ.

  2. חן

    נראה נהדר. מדובר על שמנת מתוקה או שמנת להקצפה?

    1. בייקרי 365

      שמנת מתוקה = שמנת להקצפה

השאר תגובה