הפנטונה, עוגת שמרים אוורירית ורכה בטירוף, מלאה בתוספות מפתיעות היא אולי המלכה של כל עוגות השמרים בעולם והיא מגיעה מאיטליה. בשיתוף פעולה מיוחד עם מיכל מילרד, אנו מביאים לכם היישר מרומא את המתכון המקורי והמדוייק (שנוסה גם אצלנו) של מאפיית רושולי הוותיקה והמפורסמת. בחרנו למלא אותו בשוקולד מריר ואגסים מקורמלים בהתאם לגרסת הפנטונה עטורת הפרסים של רושולי. ההכנה אמנם לוקחת שלושה ימים במצטבר, אבל כמות העבודה בכל יום היא יחסית קטנה וההכנה פשוטה. אתם חייבים לנסות את זה!
אם אתם עוד לא מכירים את מיכל, אז הגיע הזמן לעקוב אחרי העמוד המגרה שלה באינסטגרם שבו היא משתפת מתכונים, סדנאות, תמונות וחוויות מעולם הקולינריה הרומאי העשיר.
התחלתם להכין פנטונה? שתפו אותנו בתמונות ותייגו אותנו בסטוריז בפייסבוק ובאינסטגרם.
חומרים למאפה אחד גדול בקוטר 17 ס"מ גובה תבנית 15 ס"מ
לביגה:
50 גרם קמח 00
50 גרם קמח מניטובה
2 גרם שמרים יבשים או 7 גרם שמרים טריים
1 כפית מאלט או כפית דבש או כפית סוכר
60 גרם חלב בטמפרטורת החדר
- מערבבים יחד את כל החומרים בקערה עד לקבלת בצק אחיד
- מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר כשעה
- מעבירים ללילה (או עד 24 שעות) במקרר
בצק ראשון:
100 גרם קמח 00
100 גרם קמח מניטובה
2 גרם שמרים יבשים או 7 גרם שמרים טריים
60 גרם סוכר
2 ביצים גודל L
60 גרם חמאה רכה
- מוציאים את הביגה מהמקרר לפחות שעתיים לפני תחילת העבודה
- בקערת מיקסר שמים את הביגה ומוסיפים את כל החומרים מלבד החמאה
- כשהבצק מתאחד מתחילים להוסיף את החמאה בהדרגה עד שהיא נטמעת אל הבצק
- לשים עם וו לישה כ-7-8 דקות עד לקבלת בצק אחיד וחלק
- מעבירים למשטח משומן קלות, מכדררים לכדור ומעבירים לקערה משומנת
- מכסים בניילון נצמד ומניחים כחצי שעה בטמפרטורת החדר לתפיחה
- מעבירים את הבצק למקרר ללילה (או עד 24 שעות)
לתוספות – אופציה 1:
40 גרם קוביות תפוז מסוכר
40 גרם קוביות לימון מסוכר
120 גרם צימוקים שהושרו לילה במים
לתוספות – אופציה 2:
80 גרם פצפוצי שוקולד מריר
120 גרם אגסים חתוכים לקוביות קטנות (כשני אגסים)
3 כפות סוכר
- שמים את האגסים והסוכר בסיר או מחבת קטנים ומבשלים עד שהסוכר מעט מתקרמל והאגסים מתרככים. מצננים היטב.
בצק שני:
100 גרם קמח 00
100 גרם קמח מניטובה
100 גרם סוכר
2 ביצים גודל L
2 חלמונים מביצים בגודל L
1 כף מחית וניל
גרידה מלימון אחד
5 גרם מלח
100 גרם חמאה רכה
- מוציאים את הבצק הראשון מהמקרר שעתיים לפני תחילת העבודה
- שמים את הבצק הראשון בקערת מיקסר ומוסיפים אליו את כל החומרים מלבד החמאה והתוספות
- כשהבצק מתאחד מתחילים להוסיף את החמאה בהדרגה עד שהיא נטמעת אל הבצק
- לשים עם וו לישה כ-7-8 דקות עד לקבלת בצק אחיד וחלק
- מוסיפים את התוספות לפי בחירתכם ולשים עוד דקה עד שהן נטמעות בבצק
- מעבירים את הבצק למשטח משומן קלות ומכדררים לכדור. הבצק דביק וכך זה צריך להיות.
- מעבירים לקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר כשעה להכפלת נפח
- מעבירים את הבצק למשטח משומן קלות ומכדררים אותו שוב לכיכר יפה וחלקה
- מעבירים את הכיכר לתבנית רחבה (רוחב 17 ס"מ) וגבוהה (15 ס"מ) של פנטונה (אני השתמשתי בסיר אלומיניום חד פעמי כי לא מצאתי תבנית כזאת. יעבוד גם בתבנית קרמית או בסיר לג'חנון)
- חשוב לשמן היטב את התבנית שבה משתמשים בחמאה מכל הכיוונים
- מכניסים את התבנית לתנור מכובה וסגור (קר) ומתפיחים בפנים כשעתיים. הכי חשוב שלא ייכנס אוויר אל הבצק
- מוציאים את הבצק החוצה ונותנים לו לקבל קרום (בערך 20-30 דקות)
- חורצים את החלק העליון של הכיכר בצורת איקס ומפזרים בתוך האיקס כ-10 גרם חמאה רכה
- מחממים תנור עם טורבו ל-180 מעלות ואופים את הכיכר כ-50 דקות
- אם העוגה משחימה מדי מלמעלה ניתן להוריד מעט את טמפרטורת האפייה או לכסות את הכיכר מלמעלה בנייר כסף בערך בחצי זמן האפייה
- בגמר האפייה, אם משתשמים בתבנית חד פעמית, ניתן לנעוץ קלשון או שיפוד עבה בכיכר ולתלות אותה הפוך להוצאת האדים ולייבוש כ-12 שעות. אם אין אז מעבירים את הכיכר לצינון על גבי רשת.
- שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
היי דרור , תודה על המתכון! אולי אתה יודע להגיד איך אני ממירה את הביגה למחמצת?
באותה כמות
מה זה קמח 00 ???
זה קמח לבן בטחינה דקה במיוחד (האיטלקים לרוב משתמשים בו לפיצה). אפשר להשיג בחנויות קמח כזה, זה מה שכתוב עליו. אם אין אז מחליפים בקמח לבן רגיל או בקמח פיצה.
אפשר להמיר את הקמחים בקמח לחם/קמח לבן?
כן
הי דרור
תודה על המתכון!
מה זה קמח מניטובה?
סוג של קמח מיוחד המיועד ללחמים. אם לא משיגים, ניתן להחליף בקמח לחם.
היי דרור, אפשר להחליף את האגסים בתפוחים? זה יצא טוב לדעתך ?
כן, יצא מצויין
הי, כתבת בהוראות שיש לנעוץ בעוגה שיפוד, להפוך ולהשאיר להתייבש במשך 12. האם העוגה לא מתייבשת ומאבדת את עסיסיותה?
לא, היא לא מתייבשת
מה הסיבה לשתי הבצקים בנפרד?
עוד שאלה, אם אני עושה בתבנית רב פעמית כתרת להוציא לצינון על רשת, הכוונה רק לצינון קצר או גם ל12 שעות?
תודה רבה(: