רליג'יוז קרמל

לקינוח המשגע הזה קוראים רליג'יוז, או נזירה בתרגום חופשי מצרפתית. בקלאסיקה הצרפתית היו מזלפים על הקינוח מעין צווארון לבן מקצפת שהיה גורם לה להיראות כמו נזירה ומכאן השם. כאן היא בגרסת קרמל מטריפה עם מילוי פטיסייר קרמל בתוספת קרמל מלוח נוזלי וזיגוג קרמלי משגע.

בספר החדש שלי שיצא ממש עכשיו יש פרק שלם שמוקדש לפחזניות ומתארחת בו לא אחרת מאשר קרן קדוש האחת והיחידה. אם טרם הזמנתם את הספר, הזמינו אותו עכשיו כאן.

חומרים לכ-20 קינוחים

קרמבל לציפוי:
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
180 גרם קמח
180 גרם סוכר דמררה (חום בהיר)

שמים את כל החומרים בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד
מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומרדדים כל חלק דק מאוד בין שני דפי גיטרה או ניירות אפייה
שומרים את הבצק המרודד במקפיא עד לאפייה

בצק רבוך:
125 גרם חלב
125 גרם מים
15 גרם סוכר
5 גרם מלח
110 גרם חמאה
150 גרם קמח
4 ביצים גודל L

שמים את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה בסיר ומבשלים לסף רתיחה
מסירים מהאש ומכניסים פנימה בבת אחת את הקמח. מערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
מחזירים אל האש ומבשלים עוד דקה או שתיים לייבוש
מעבירים את התערובת לקערת מיקסר ומערבלים מעט עם וו גיטרה עד שמפסיקים לצאת אדים
מתחילים להוסיף את הביצים בהדרגה ומחכים בין אחת לשנייה עד שהיא נטמעת היטב בתערובת
חשוב שהבצק לא יהיה נוזלי מדי ולכן מוסיפים את הביצה האחרונה חצי בכל פעם, ייתכן ולא תיצטרכו את החצי השני
מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס"מ
על גבי מגש עם נייר אפייה מזלפים פחזניות קטנות בקוטר 2 ס"מ ופחזניות קצת יותר גדולות בקוטר 3-4 ס"מ
קורצים מהקרמבל הקפוא עיגולים בקוטר מעט יותר גדול מהפחזניות ומניחים עיגול אחד על כל פחזנית
אופים ב-180 מעלות 15 דקות ועוד 12 דקות ב-160 מעלות
מצננים היטב לפני המילוי

קרמל מלוח נוזלי:
75 גרם סוכר
מעט תמצית וניל
90 גרם גלוקוז (1)
190 גרם שמנת מתוקה
40 גרם חלב
40 גרם גלוקוז (2)
8 גרם מלח
60 גרם חמאה

בסיר אחד שמים את הסוכר, הווניל והגלוקוז (1) ומתחילים לבשל עד לקבלת קרמל בצבע ענברי עמוק
בינתיים שמים בסיר שני את השמנת , החלב והגלוקוז (2) ומבשלים עד לרתיחה. מסירים מהאש.
כשהקרמל מוכן, מדללים אותו בהדרגה על ידי הוספת תערובת החלב החמה וערבוב נמרץ. התערובת תבעבע בפראות וזה בסדר.
ממשיכים לבשל עוד כ-3-4 דקות עד שכל הסוכר נמס והתערובת אחידה.
מסירים מהאש ומצננים מעט ומסיימים על ידי הוספה של המלח והחמאה עד שהם נטמעים בתערובת.

קרם פטיסייר קרמל:
750 גרם חלב
80 גרם חלמונים (4 ביצים גודל L)
60 גרם קורנפלור
80 גרם קרמל מלוח נוזלי מוכן (מלמעלה)
מעט תמצית וניל

בסיר שמים חלב, וניל וקרמל ומביאים לרתיחה
בקערה מערבבים מעט חלב קר עם חלמונים וקורנפלור
עושים השוואת טמפרטורות על ידי יציקה של החלב החם על החלמונים תוך כדי ערבוב
מחזירים אל הסיר ומבשלים כמה דקות על אש גבוהה תוך כדי ערבוב מתמיד עד להסמכה
מסירים מהאש, מעבירים לקערה נקייה רצוי רחבה ושטוחה ומכסים בניילון נצמד על פני הקרם
מעבירים למקרר לכמה שעות

זיגוג קרמל:
200 גרם פונדנט
1 כף מים
2 כפות קרמל נוזלי מוכל (מלמעלה)