התותים עכשיו שוב בעונה וכמה שאני אוהב תותים בכל צורה. ובאמת שלא צריך איזו עוגה מפונפנת בשביל לחגוג את עונת התותים. אז הנה עוגה שנראית מאוד חגיגית אבל היא בעצם ממש ממש פשוטה ועושה לתותים הרבה כבוד. ויש לה גם המון יתרונות: זה מתחיל עם שילוב הטעמים והמרקמים המנצח – משהו שהוא בין מקרון (בגלל תחתית דקוואז הפיסטוק המיוחדת והטעימה) לבין תותים בקצפת (בגלל השכבה העליונה שמורכבת מקרם פטיסייר והמון תותים טריים). זה ממשיך עם העובדה שהיא מנצלת היטב את חומרי הגלם (גם החלבונים וגם החלמונים נכנסים לעוגה ולא נשארים עודפים, נכון שגם אתם אוהבים שזה מסתדר יפה ככה?). חייב להזכיר גם כמה שפיסטוקים ותותים הם זיווג שנולד בשמים ואחד הפייבוריטים שלי. ולסיום רק אומר שהעוגה היא גם ללא גלוטן ומתאימה לכל הרגישים והמתנזרים.
חומרים לעוגה אחת בקוטר 18-20 ס"מ
דקוואז פיסטוקים:
90 גרם אבקת סוכר
70 גרם פיסטוקים טחונים לאבקה
90 גרם חלבונים (2 ביצים גודל L)
90 גרם סוכר לבן
נגיעה קטנה של צבע מאכל ירוק (אופציונלי)
- בקערת מיקסר נקייה שמים חלבונים וצבע מאכל (אם משתמשים) ומתחילים להקציף עם וו בלון
- כשהחלבונים הופכים לקצף בהיר מתחילים להוסיף בהדרגה את הסוכר
- ממשיכים להקציף עד שמתקבל מרנג יציב מאוד
- בעדינות עם לקקן מקפלים פנימה את אבקת הפיסטוקים ולאחר מכן את אבקת הסוכר
- מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק (ואפשר גם בלי)
- משמנים עם מעט חמאה רינג או תבנית בקוטר 18-20 ס"מ
- מזלפים בתחתית הרינג ספירלה נמוכה של המרנג שמכסה את כל התחתית
- על דופן הרינג מזלפים בועות מרנג גדולות על כל ההיקף
- אופים ב-160 מעלות כ-20-25 דקות עד שהדקוואז מזהיב היטב ומתקשה מעט. מצננים לחלוטין.
קרם פטיסייר פיסטוק:
240 גרם חלב
1 כף תמצית וניל
2 חלמונים
25 גרם קורנפלור
30 גרם סוכר
50 גרם מחית פיסטוק איכותית
- שמים את החלב והווניל בסיר ומביאים לסף רתיחה
- בינתיים, בקערה נפרדת טורפים יחד חלמונים, קורנפלור וסוכר
- יוצקים את החלב החם על גבי תערובת החלמונים תוך כדי ערבוב לצורך השוואת טמפרטורות
- מחזירים את התערובת אל הסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב נמרץ עד להסמכה משמעותית
- מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את מחית הפיסטוק. מערבבים היטב עד שהתערובת אחידה
- יוצקים את הקרם לכלי שטוח ורחב ומכסים עם ניילון נצמד על פני הקרם.
- מעבירים את הקרם למקרר להתייצבות כשעה עד שעתיים.
הרכבה:
200 גרם תותים טריים
3 כפות נפאז' נייטרלי (אופציונלי)
אבקת סוכר לקישוט
- ממלאים את המרכז של הדקוואז בקרם הפטיסייר
- חותכים את התותים לרבעים ומסירים את הגבעולים והעלים
- מחממים מעט את הנפאז' הנייטרלי ובאמצעות היד או מברשת מצפים את רבעי התותים בשכבה דקה של נפאז' (לא חובה)
- מסדרים את התותים באופן חופשי על גבי קרם הפטיסייר
- מפדרים את אבקת הסוכר על שולי הדקוואז
- שומרים את העוגה במקרר עד להגשה. רצוי להגיש ולאכול את העוגה תוך יום-יומיים.
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
