לחמניות חלב מחמצת. מאז שניסיתי את המתכון המופלא הזה פשוט התאהבתי בו. לחם חלב קלאסי מתקבל כל כך רך ואוורירי בזכות רביכה מיוחדת של חלב וקמח שנקראת טנגזונג. כאן בגרסה עם המחמצת יצרתי לחמניות חלב שיוצאות אפילו עוד יותר רכות ואווריריות (לא ידעתי שזה אפשרי בכלל), עם טעם ייחודי והבונוס הכי גדול הוא שהן נשמרות מצויין לאורך זמן. במתכון תמצאו גם הסברים איך להכין אותן עם התפחה ארוכה גם ללא מחמצת וגם איך להכין אותן לא פחות מושלמות בגרסה טבעונית או פרווה ללא מוצרי חלב.
חומרים לכ-9 לחמניות בינוניות
בצק מקדים:
40 גרם מחמצת פעילה
40 גרם חלב קר
40 גרם קמח לחם
10 גרם סוכר
רביכה (טנגזונג):
100 גרם חלב
20 גרם קמח לחם
לבצק הלחמניות:
310 גרם קמח לחם
20 גרם סוכר
50 גרם חלב קר
1 ביצה גודל L
1 חלמון גודל L
50 גרם גבינת שמנת או שמנת חמוצה
כל הבצק המקדים
כל הרביכה
8 גרם מלח
25 גרם חמאה רכה
- מכינים את הבצק המקדים: מערבבים יחד את כל החומרים, מכסים ומניחים במקום חמים להתפחה כ-4 שעות עד להכפלת נפח
- מכינים את הרביכה: טורפים יחד את החלב והקמח ומעבירים לסיר קטן. מבשלים על אש בינונית עד להסמכה משמעותית, בערך בטמפרטורה של 65 מעלות
- מעבירים את הרביכה לקערה נקייה, מכסים בניילון נצמד צמוד לרביכה ומניחים בצד עד שמתקרר לטמפרטורת החדר
- מכינים את הבצק של הלחמניות: בקערת מיקסר שמים את החלב, הביצים וגבינת השמנת. מוסיפים פנימה את הרביכה והבצק המקדים ולבסוף מוסיפים את הקמח והסוכר.
- מערבלים עם וו לישה רק עד שמתקבל בצק אחיד ולא רואים יותר קמח. מכסים עם שקית גדולה ומניחים בצד לחצי שעה (אוטוליזה)
- מוסיפים פנימה את המלח ולשים במשך 10 דקות. הבצק אמור להיות רך אבל לא נדבק לידיים.
- מוסיפים פנימה את החמאה וממשיכים ללוש כ-15-20 דקות נוספות (כן, לישה ארוכה). הבצק צריך להתקבל רך וגמיש מאוד וניתן למתיחה עד שהוא כמעט שקוף מבלי שהוא נקרע.
- מעבירים לקערה משומנת קלות, מכסים בשקית גדולה ומניחים במקום חמים לתפיחה כ-3 שעות.
- מעבירים את הבצק למקרר ללילה (8-15 שעות)
- לאחר המנוחה, מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומחלקים אותו ל-9 חלקים שווים במשקל בערך 80 גרם כל אחד
- מגלגלים כל חתיכה לכדור חלק ומסדרים את הכדורים בתבנית או מגש עם נייר אפייה בתחתית
- מכסים בשקית גדולה ומניחים במקום חמים לתפיחה ארוכה של כ-5-8 שעות עד שהלחמניות מכפילות את נפחן
- מחממים תנור ל-170 מעלות, מפדרים את הלחמניות במעט קמח ואופים במשך כ-25-30 דקות
- מצננים את הלחמניות לפחות 15 דקות לפני ההגשה
- שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר והן יישמרו מצויין עד שבוע
גיוונים והערות:
- ניתן להכין את הלחמניות ללא מחמצת. מחליפים את המחמצת בבצק המקדים בכ-2 גרם שמרים יבשים או 1 גרם שמרים טריים
- ניתן להכין את הלחמניות בגרסה טבעונית או ללא חלב. מחליפים את החלב והשמנת החמוצה בחלב שקדים או סויה, מחליפים את הביצה ב-70 גרם מים, מחליפים את החמאה בשמן קנולה או שמן זית
- ניתן להכין את הלחמניות מתוקות על ידי הגדלת כמות הסוכר בבצק הראשי ל-70 גרם
- ניתן להוסיף ללחמניות תוספות מתוקות כמו פצפוצי שוקולד או צימוקים או מלוחות כמו קוביות גבינה או זיתים
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
סתם מעניין אותי לדעת, למה גם מחמצת וגם רביכה.
האם גם בגירסה הטבעונית יחזיקו שבוע?
מנסיוני לחם עם טאנגסונג מתפורר כבר למחרת.