אני תמיד אוהב לנסות כל מיני עוגות ועוגיות אקזוטיות שמגיעות ממקומות רחוקים. אם לא ידעתם, היום מתקיים פסטיבל אמצע הסתיו על פי לוח השנה הסיני ולכבוד המאורע הגשמתי חלום ארוך שנים – ליצור עוגיות מונקייק מוצלחות בבית. תמיד הייתי מהופנט מהצורה היפהפיה שיש להן והסמליות החגיגית. אז אמנם לא הרחקתי לכת עד כדי מלית שעועית אדומה, חלמונים כבושים או פרחי לוטוס אבל מלית הפאי פקאן המושלמת סיפקה לגמרי את התוצאה.
המתכון עצמו כלל לא מסובך להכנה. החלק המאתגר הוא בלהשיג את הכלים והחומרים הדרושים ואני כאן כדי לעזור:
- את הצורה היפה והמיוחדת מקבלים על ידי שימוש בקורצן קפיצי מיוחד עם חותמת. אני קניתי את שלי באלי אקספרס בזול וקיבלתי קורצן איכותי עם סט של ארבע חותמות מתחלפות. תראו לדוגמה כאן. שימו לב שהמתכון שלפניכם בנוי לקורצנים בגודל 100 גרם.
- את הבצק מכינים עם גולדן סירופ שהוא סוג של סוכר אינוורטי מקורמל קלות. ניתן להשיג אותו בארץ בחנויות המתמחות באפייה. תראו כאן למשל. אם לא משיגים ניתן ברמת העיקרון להחליף בדבש, אבל לא ניסיתי בעצמי.
- חומר גלם נוסף שהסינים משתמשים בו בבצק הוא מי סודה קאוסטית ברמה שמתאימה לאכילה. בארץ קשה עד בלתי אפשרי להשיג את חומר הגלם הזה, אבל יש שני פתרונות אפשריים: לוותר על החלק הזה במתכון, זה טיפה פוגע בצבע ובמרקם. אופציה שנייה להכין מי סודה קאוסטית בקלות בבית – ראו פירוט בהמשך.
- חומר גלם מאתגר אחרון הוא קמח אורז דביק שמשמש למילוי. ניתן להשיג בחנויות המתמחות בחומרי גלם מן המזרח, למשל כאן.
מי סודה קאוסטית ביתי:
- על מגש עם נייר כסף מפזרים בנדיבות אבקת אפייה
- אופים בתנור ב-120 מעלות למשך שעה. מצננים ומעבירים לקופסה אטומה בה שומרים עד לשימוש ועד בכלל.
- לא נוגעים באבקת האפייה לאחר האפייה עם הידיים. רק עם כלים או כפפות.
- לפני השימוש מוהלים את האבקה האפויה במים ביחס של 1 ל-4, כלומר, כפית אבקה עם ארבע כפיות מים
- מוסיפים מים רק לחלק של האבקה שצריכים להשתמש בו, כשהאבקה ללא מים היא יכולה להישמר במזווה במשך חודשים
חומרים ל-10 יחידות מונקייק גדולות:
לבצק:
150 גרם גולדן סירופ
80 גרם שמן נייטרלי
1 כפית מי סודה קאוסטית
260 גרם קמח
למילוי:
240 גרם פקאנים
160 גרם סוכר חום בהיר
חצי כפית מלח
120 גרם קמח אורז דביק
60 גרם חמאה מומסת
45 גרם מים
30 גרם ליקר אמרטו (אפשר להחליף במים)
30 גרם שמן נייטרלי
כפית תמצית וניל
להברשה:
1 חלמון
3 כפות מים
- מכינים את הבצק: בקערה שמים את הגולדן סירופ, השמן והסודה ומערבבים לתערובת אחידה יחסית. מוסיפים פנימה את הקמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד ולא רואים יותר קמח. חשוב לא לעבד יותר מדי.
- מכסים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות
- בינתיים מכינים את המילוי: מסדרים את הפקאנים על מגש עם נייר אפייה וקולים ב-150 מעלות כ-10 דקות. מצננים לחלוטין וקוצצים אותם היטב.
- מפזרים את קמח האורז על מחבת יבשה וקולים אותו על אש בינונית כ-15 דקות עד לקבלת גוון חום בהיר. חשוב להשגיח שלא יישרף ולערבב מדי פעם. מסירים מהאש ומצננים.
- בקערה שמים את הפקאנים עם כל יתר חומרי המילוי מלבד קמח האורז ומערבבים היטב. מוסיפים את קמח האורז פנימה ומערבבים עד לקבלת תערובת סמיכה ואחידה.
- מחלקים את התערובת ל-10 חלקים במשקל 60 גרם כל אחד ומגלגלים לכדור ואת הבצק ל-10 כדורים במשקל 45 גרם כל אחד
- על משטח מקומח קלות משטחים כל כדור בצק לדיסק בקוטר כ-15 ס"מ
- מניחים במרכז כדור של מילוי וסוגרים עליו את הבצק. מכדררים את הבצק חזרה לכדור סגור היטב.
- מכניסים את כדור הבצק לקורצן הקפיצי ולוחצים אותו חזק כלפי מטה על מנת שיקבל את הצורה והחותמת. מסדרים את המונקייק המוכנים על גבי מגש עם נייר אפייה.
- משפריצים על המגש מעט מים על מנת שהמונקייק לא ייסדקו באפייה
- אופים ב-160 מעלות כ-5 דקות ומוציאים מהתנור
- טורפים את החלמון עם המים ומברישים את המונקייק עם תערובת החלמון
- מחזירים לתנור ואופים עוד כ-15-20 דקות עד להזהבה יפה
- מצננים לחלוטין ומעבירים לקופסה אטומה. שומרים בטמפרטורת החדר עד שבוע.
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
