פלאן שיש

אחד הקינוחים הכי אהובים עליי ושלצערי פחות זוכים לראות אותו כאן בארץ הוא הפלאן. אם תלכו ברחוב בפריז תגלו שאין מאפייה או קונדיטוריה שלא מוכרים את הגרסה שלהם לקינוח המופלא הזה. ובאמת שאין מה לטעות כאן – יש בו בצק פריך מלא בקרם פטיסייר אפוי. הגרסה הזאת לוקחת את הקינוח הזה אפילו עוד יותר לאקסטרים. פלאן שיש עם בצק פריך בשני צבעים, שכבת פרלינה לוז שמכינים לבד בבית (למרות שאפשר להשתמש גם בקנוי, אבל זה לא יוצא בדיוק אותו דבר) ופלאן בשני צבעים וטעמים – וניל ושוקולד. שלמות!

חומרים ל-4 פלאנים בקוטר 10 ס"מ

לבצק בשני צבעים:
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
180 גרם קמח
70 גרם אבקת סוכר
40 גרם קורנפלור
3 גרם מלח
2 גרם אבקת וניל
10 גרם אבקת קקאו

בקערת מיקסר שמים את החמאה והקמח ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים דקים כמו קוסקוס
מוסיפים פנימה את אבקת הסוכר, הקורנפלור, המלח והווניל ומערבלים עד שמתקבל בצק אחיד
לוקחים שני שליש מהבצק ומרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי חצי מ"מ
את השליש הנותר מחזירים למיקסר ומוסיפים לו את אבקת הקקאו. מערבלים עד שהבצק נצבע כולו בחום.
מרדדים גם את הבצק החום לעובי חצי ס"מ וחותכים אותו באופן חופשי לרצועות בגדלים שונים
מניחים את הרצועות החומות על גבי הבצק הלבן בצורה מבולגנת
מרדדים את שני הבצקים יחד בין שני ניירות אפייה לעובי 3 מ"מ לקבלת מראה משוייש
מעבירים את הבצק למקרר לכמה שעות ורצוי ללילה

לפרלינה אגוזי לוז (לא חובה, אפשר להשתמש בפרלינה קנוי):
300 גרם אגוזי לוז שלמים עם קליפה
170 גרם סוכר
25 גרם שוקולד מריר
2 גרם אבקת וניל
2 גרם מלח

ממליץ מראש להכין כמות כפולה של הדבר המופלא הזה, הוא נשמר מצוין במשך חודשים במזווה
מסדרים את האגוזים על גבי מגש עם נייר אפייה וקולים ב-170 מעלות במשך 12 דקות. מצננים.
שמים את הסוכר בסיר ומבשלים על אש בינונית עד שכל הסוכר נמס ומתקבל קרמל בצבע ענברי
יוצקים את הקרמל על גבי מגש עם נייר אפייה או סיליקון ומניחים לו להתקרר לחלוטין
במעבד מזון שמים את האגוזים הקלויים, הקרמל, המלח והווניל וטוחנים במשך כמה דקות עד לקבלת משחת פרלינה
במידת הצורך ניתן להוסיף 1-2 כפות שמן נייטרלי על מנת לעזור לטחינה
לבסוף מוסיפים את השוקולד המריר וטוחנים במשך כמה שניות עד שהוא נטמע פנימה
מעבירים לכלי נקי ושומרים בצד

לפלאן בשני צבעים:
480 גרם חלב
120 גרם שמנת מתוקה
1 כף מחית וניל
6 חלמונים מביצים בגודל L
40 גרם קורנפלור
70 גרם סוכר
60 גרם חמאה
50 גרם שוקולד מריר
6 גרם אבקת קקאו

בסיר שמים את החלב, השמנת המתוק והווניל ומתחילים לחמם על אש בינונית עד לרתיחה
בקערה טורפים יחד את החלמונים עם הקורנפלור והסוכר
כאשר התערובת שבסיר רותחת יוצקים אותה אל הקערה תוך כדי ערבוב מתמיד ולבסוף מחזירים אל הסיר
מחזירים לאש ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מבעבעת ומסמיכה מאוד
מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה. מערבבים עד שהיא נטמעת פנימה.
מחלקים את התערובת לשני חלקים ולחלק אחד מוסיפים את השוקולד ואבקת הקקאו. מערבבים היטב עד שהשוקולד נמס והתערובת מתקבלת חלקה וללא גושים.
מכסים את שני הקרמים בניילון נצמד על פני הקרם ושומרים בצד עד להרכבה

הרכבה:
50 גרם אגוזי לוז שלמים
משקולות לאפייה

משתמשים בבצק המשוייש לריפוד 4 רינגים או תבניות בקוטר 10 ס"מ ובגובה 5 ס"מ
ממלאים את התבניות במשקולות לאפייה (אני משתמש באפונה יבשה בתוך ניילון נצמד)
אופים ב-150 מעלות כ-30 דקות. מוציאים מהתנור, מצננים מעט ומוציאים החוצה את המשקולות
בתחתית כל קלתית מוכנה שמים שכבה דקה מהפרלינה ומניחים מעל כמה אגוזי לוז שלמים
מעבירים את שני הקרמים לשקיות זילוף ומזלפים פנימה לסירוגין נקודות משני הקרמים
מיישרים את החלק העליון של הקרמים
אופים ב-200 מעלות כ-30 דקות ומצננים לחלוטין
מחלצים את העוגות מהתבניות ויוצקים מעל שכבה דקה נוספת של פרלינה לקישוט
שומרים במקרר עד להגשה ועד שבוע