בשנה שעברה הטרפתי אתכם עם מונקייק מושלמים במילוי של פקאנים מקורמלים. היום לכבוד חג אמצע הסתיו הסיני, אני עם מתכון חדש למונקייק חדשים ומושלמים. בהונג קונג הטרנד הנוכחי הוא של עוגות מונקייק במילוי קרם וניל עשיר (עם או בלי תוספות כמו חלמון של ביצה). אז כמובן שאחרי הביקור האחרון שלי בהונג קונג הייתי חייב להירתם למשימת שחזור העוגות היפהפיות והטעימות האלה והצלחתי.
המתכון עצמו כלל לא מסובך להכנה. החלק המאתגר הוא בלהשיג את הכלים והחומרים הדרושים ואני כאן כדי לעזור:
- את הצורה היפה והמיוחדת מקבלים על ידי שימוש בקורצן קפיצי מיוחד עם חותמת. אני קניתי את שלי באלי אקספרס בזול וקיבלתי קורצן איכותי עם סט של ארבע חותמות מתחלפות. תראו לדוגמה כאן. שימו לב שהמתכון שלפניכם בנוי לקורצנים בגודל 100 גרם.
- את הבצק מכינים עם גולדן סירופ שהוא סוג של סוכר אינוורטי מקורמל קלות. ניתן להשיג אותו בארץ בחנויות המתמחות באפייה. תראו כאן למשל. אם לא משיגים ניתן ברמת העיקרון להחליף בדבש, אבל לא ניסיתי בעצמי.
- חומר גלם נוסף שהסינים משתמשים בו בבצק הוא מי סודה קאוסטית ברמה שמתאימה לאכילה. בארץ קשה עד בלתי אפשרי להשיג את חומר הגלם הזה, אבל יש שני פתרונות אפשריים: לוותר על החלק הזה במתכון, זה טיפה פוגע בצבע ובמרקם. אופציה שנייה להכין מי סודה קאוסטית בקלות בבית – ראו פירוט בהמשך.
מי סודה קאוסטית ביתי:
- על מגש עם נייר כסף מפזרים בנדיבות אבקת אפייה
- אופים בתנור ב-120 מעלות למשך שעה. מצננים ומעבירים לקופסה אטומה בה שומרים עד לשימוש ועד בכלל.
- לא נוגעים באבקת האפייה לאחר האפייה עם הידיים. רק עם כלים או כפפות.
- לפני השימוש מוהלים את האבקה האפויה במים ביחס של 1 ל-4, כלומר, כפית אבקה עם ארבע כפיות מים
- מוסיפים מים רק לחלק של האבקה שצריכים להשתמש בו, כשהאבקה ללא מים היא יכולה להישמר במזווה במשך חודשים
חומרים ל-10 יחידות מונקייק גדולות:
לבצק:
150 גרם גולדן סירופ
80 גרם שמן נייטרלי
1 כפית מי סודה קאוסטית
260 גרם קמח
למילוי קרם וניל:
2 ביצים גודל L
60 גרם חלב
45 גרם שמנת מתוקה
1 כף מחית וניל
60 גרם אבקת סוכר
25 גרם קמח
30 גרם קורנפלור
30 גרם חמאה מומסת
להברשה:
1 חלמון
3 כפות מים
- מתחילים בהכנת המלית: בקערה טורפים יחד את הביצים, החלב, השמנת והווניל
- מוסיפים פנימה את אבקת הסוכר, הקמח והקורנפלור וטורפים היטב לקבלת תערובת ללא גושים
- מסיימים על ידי הוספת החמאה המומסת ומערבבים היטב לקבלת תערובת חלקה
- מעלים את הקערה מעל גבי סיר עם מעט מים (בן מארי) ומבשלים על אש בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהתערובת מסמיכה מאוד למרקם של פלסטלינה
- מעבירים את הקרם לכלי נקי, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכמה שעות או למקפיא לשעה
- בינתיים, מכינים את הבצק: בקערה שמים את הגולדן סירופ, השמן והסודה ומערבבים לתערובת אחידה יחסית. מוסיפים פנימה את הקמח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד ולא רואים יותר קמח. חשוב לא לעבד יותר מדי.
- מכסים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות
- מחלקים את הבצק ל-15 חלקים שווים במשקל כ-30 גרם כל אחד ואת המילוי ל-15 חלקים שווים במשקל 20 גרם כל אחד
- מכדררים את חלקי הבצק וחלקי המילוי לכדורים קטנים
- על משטח מקומח קלות משטחים כל כדור בצק לדיסק בקוטר כ-10 ס"מ
- מניחים במרכז כדור של מילוי וסוגרים עליו את הבצק. מכדררים את הבצק חזרה לכדור סגור היטב.
- מכניסים את כדור הבצק לקורצן הקפיצי ולוחצים אותו חזק כלפי מטה על מנת שיקבל את הצורה והחותמת. מסדרים את המונקייק המוכנים על גבי מגש עם נייר אפייה.
- משפריצים על המגש מעט מים על מנת שהמונקייק לא ייסדקו באפייה
- אופים ב-160 מעלות כ-5 דקות ומוציאים מהתנור
- טורפים את החלמון עם המים ומברישים את המונקייק עם תערובת החלמון
- מחזירים לתנור ואופים עוד כ-15-20 דקות עד להזהבה יפה
- מצננים לחלוטין ומעבירים לקופסה אטומה. שומרים בטמפרטורת החדר עד שבוע.
לגרסת אוריאו:
- מוסיפים לבצק 30 גרם אבקת קקאו שחורה (להשיג בחנויות מתמחות) ואם אין אז אבקת קקאו כהה אחרת
- מוסיפים למלית 100 גרם עוגיות אוריאו שבורות לפירורים ומערבבים היטב
- ממשיכים עם המתכון על פי ההוראות
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
