טארט שוקו-וניל

היצירה החדשה שלי היא טארט מופלא באמת שמשלב רעיונות שונים ומגוונים לכדי ביס מושלם אחד. את הבצק הפריך המדוייק שלי אפיתי הפעם בצורה יותר רוסטיקית ומרושלת וציפיתי אותו בסוכר חום בהיר שנותן לו קראנצ'יות ברמה אחרת לגמרי. שילבתי פנימה קרם פטיסייר עם שוקולד לבן ושוקולד מריר ומעל הכל פיתוח חדש ומגניב שלי בצורת קוויאר וניל ושוקולד מהפנטים וטעימים. תודו שזה אחד הטארטים הכי מיוחדים שראיתם לאחרונה ותכתבו לי בתגובות עד כמה אהבתם אותו.

חומרים ל-12 טארטים אישיים

לבצק:
310 גרם קמח
180 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
120 גרם אבקת סוכר
50 גרם אבקת שקדים
1 ביצה גודל L
קמצוץ מלח
תמצית וניל

לציפוי הבצק:
שני חלמונים
סוכר חום בהיר

לקרם פטיסייר:
500 גרם חלב
3 חלמונים
45 גרם קורנפלור
60 גרם סוכר
30 גרם חמאה
50 גרם שוקולד מריר
50 גרם שוקולד לבן

לקוויאר וניל:
1 ליטר שמן נייטרלי (קנולה או סויה)
200 גרם חלב
כף מחית וניל איכותית
40 גרם סוכר
3 גרם אגר אגר

לקוויאר שוקולד:
1 ליטר שמן נייטרלי (אותו שמן מקודם)
200 גרם חלב
20 גרם אבקת קקאו כהה
40 גרם סוכר
3 גרם אגר אגר

בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים קמח וחמאה ומערבלים עד לקבלת פירורים דקים
מוסיפים את השקדים ואבקת הסוכר ומערבלים מספר שניות
מוסיפים מלח, וניל וביצה ומערבלים רק עד שמתאחד
מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי כ-3 מ"מ ומקררים כמה שעות
קורצים מהבצק דיסקיות בקוטר 10 ס"מ ומהדקים אותן על גבי תבנית מאפינס קשיחה הפוכה ומשומנת קלות (בצד ההפוך של התבנית ולא בתוך השקעים)
אופים ב-160 מעלות כ-15 דקות ומצננים
מחלצים את הקלתיות האפויות בעדינות מהתבנית ומברישים אותן משני הצדדים במעט חלמון טרוף
מצפים את הצד החיצוני של הטארטים בסוכר חום בהיר ומסדרים על גבי מגש
מחזירים לתנור לאפייה שנייה ב-160 מעלות כ-10-15 דקות להשחמה יפה. מצננים.
מכינים את קרם הפטיסייר: בסיר שמים את החלב ומתחילים לחמם
בקערה נפרדת טורפים את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור עד לקבלת תערובת חלקה ובהירה
יוצקים את החלב החם אל החלמונים תוך כדי ערבוב להשוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
מבשלים תוך כדי ערבוב נמרץ עד שהקרם מסמיך ומתחיל לבעבע. מסירים מיד מהאש ומערבבים פנימה את החמאה.
מחלקים את הקרם לשני חלקים שווים בעודו חם – לחלק אחד מוסיפים את השוקולד המריר ולחלק השני את השוקולד הלבן, מערבבים היטב עד שהשוקולדים נמסים ונטמעים פנימה. מכסים את הקרמים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לכמה שעות.
בינתיים, מכינים את הקוויאר: שמים את השמן בקנקן צר וגבוה ומעבירים למקפיא לכמה שעות. השמן צריך להיות קר מאוד.
לקוויאר הלבן – שמים את החלב והווניל בסיר ומתחילים לחמם. מערבבים את הסוכר עם האגר ומוסיפים אל הסיר. מבשלים עד לרתיחה תוך כדי ערבוב ומסירים מהאש.
מעבירים את התערובת לבקבוק לחיץ ומטפטפים אותו אל תוך השמן הקר בטיפות קטנות.
מסננים החוצה את הקוויאר המוכן ושומרים את השמן לשימוש חוזר.
את הקוויאר שוטפים היטב במים קרים, מעבירים לקופסה אטומה ושומרים במקרר עד לשימוש.
חוזרים על הפעולות עבור הקוויאר החום – מערבבים היטב את החלב עם הקקאו ושמים בסיר, מוסיפים פנימה את הסוכר מעורבב עם האגר ומבשלים תוך כדי ערבוב עד לרתיחה. מטפטים אותו בתוך בקבוק לחיץ אל השמן. אם השמן התחמם מעט, רצוי להחזיר אותו לחצי שעה עד שעה במקפיא לפני השימוש.
הקוויאר יישמר היטב בקופסה אטומה במקרר שבוע לפחות ואפילו יותר.
להרכבה: ממלאים את הטארטים בתערובת של שני הקרמים – פטיסייר שוקולד לבן ומריר ומפזרים מעל קוויאר משני הצבעים בנדיבות ומגישים. רצוי להרכיב סמוך להגשה. את הטארטים המוכנים שומרים במקרר 3-4 ימים.