אבן הזהב של מונט ד'אור

בממתק המופלא והמיוחד הזה נתקלתי בביקור האחרון שלי בעיר ליון בפריז, בשוקולטרי המפורסם והוותיק סוו שממוקם בשוק הקטן שבמרכז העיר. כשטעמתי אותו מיד תהיתי איך הצליחו לעטוף את ליבת השוקולד העדינה שנמסה בפה במעטפת מרנג זהובה וקראנצ'ית ויצאתי לנסות לשחזר את ההצלחה של הדבר המיוחד הזה במטבח הפרטי שלי. בגרסה שלי תמצאו שוקולד ג'ינדויה שקדים קרמלי מתוצרת עצמית, למרות שגם ג'ינדויה קנויה יכולה לעבוד כאן נהדר. לא סתם הממתק האייקוני הזה הפך למזוהה כל כך עם אזור ליון והאבנים הזהובות שבאזור ועכשיו כל הסודות מחכים לכם בפוסט החדש הזה.

ג'ינדויה שקדים קראנצ'ית:
300 גרם שקדים עם קליפה
300 גרם סוכר לבן
20 גרם שמן קנולה
400 גרם שוקולד חלב
80 גרם פייטה (שברי ופל)
5 גרם אבקת מיקריו (לא חובה, תורם למרקם הסופי)

למרנג:
200 גרם חלבונים
400 גרם סוכר
מעט צבע מאכל צהוב (לא חובה)

מפזרים את השקדים על גבי מגש עם נייר אפייה וקולים בתנור ב-180 מעלות כ-8 דקות
בינתיים מכינים קרמל מהסוכר: שמים מעט מהסוכר בסיר על אש בינונית, כשכל הסוכר נמס מוסיפים עוד קצת סוכר. חוזרים כך על הפעולה עד שכל הסוכר נמצא בסיר ונמס. מבשלים עוד 2-3 דקות עד שהקרמל מקבל צבע ענברי עמוק ומסירים מהאש. חשוב להיזהר לא לשרוף את הקרמל כי אז הוא יקבל טעם מר ולא נעים.
מוסיפים פנימה את השקדים הקלויים ומערבבים היטב. יוצקים מיד על גבי מגש עם נייר אפייה ומצננים לחלוטין.
במעבד מזון שמים את השקדים המקורמלים עם השמן ומתחילים לטחון. בהתחלה תתקבל תערובת פירורית, אבל ככל שממשיכים לטחון, השומן של השקדים מתחיל להשתחרר ומקבלים מחית. ממשיכים לטחון עוד כמה דקות עד לקבלת מחית חלקה כמה שיותר (מה שקיבלנו עד עכשיו זה פרלינה שקדים).
מוסיפים את שוקולד החלב וממשיכים לטחון עד שכל השוקולד נמס פנימה. מעבירים לקערה נקייה. כרגע קיבלנו ג'ינדויה.
לקבלת תוצאה מיטבית, רצוי בשלב זה לטמפרר את הג'ינדויה. הדרך הקלה ביותר לעשות זאת היא להוסיף מיקריו שזו חמאת קקאו טחונה לאבקה דקה שמשיגים בחנויות שמתמחות במוצרים לאפייה. נותנים לשוקולד להתקרר לסביבות 30 מעלות, מוסיפים את המיקריו, מערבבים היטב וממשיכים עם המתכון. אם לא השגתם מיקריו, לא נורא – מדלגים על שלב זה וממשיכים עם המתכון.
מערבבים פנימה את הפייטה ויוצקים את התערובת לתוך רינג או תבנית בגודל מתאים. הגובה צריך להיות כ-1-1.5 ס"מ. אם משתמשים בתבנית, אז רצוי לרפד אותה בנייר אפייה לפני. תבנית בגודל 20X20 ס"מ אמורה להתאים.
מעבירים את המגש למקרר ונותנים לו כמה שעות להתקרר לחלוטין. מחלצים מהתבנית וחותכים לקוביות בגודל הרצוי.
מכינים את המרנג: בקערה טורפים יחד את החלבונים והסוכר ומעלים על בן מארי (סיר עם מים חמים על אש נמוכה)
ממשיכים לבשל את החלבונים עד שהם חמימים למגע וכל הסוכר נמס, אם יש מדחום אז הטמפרטורה צריכה להיות עד 60 מעלות
מסירים מהאש. אם משתמשים בצבע מאכל מוסיפים אותו בשלב זה אל התערובת ומערבבים היטב.
מעבירים את תערובת החלבונים והסוכר לקערת מיקסר ומקציפים במהירות בינונית עד שהקערה נעימה למגע והמרנג יציב
באמצעות מזלג לוקחים קוביית ג'ינדויה וטובלים אותה במרנג עד שהיא מצופה מכל הכיוונים
מסדרים את קוביות השוקולד המצופות מרנג על גבי מגש עם נייר אפייה ומניחים בפינה חמימה של הבית עד לייבוש מלא. התהליך ייקח כ2-3 ימים.
מעבירים את הממתקים המוכנים לקופסה אטומה ושומרים בטמפרטורת החדר עד חודש