צמת הרוגעלך מכה שנית והפעם בגרסה מלוחה מטורפת שהפתיעה אפילו אותי. להכנת הגרסה הזו יצרתי חמאת שום-פסטו משגעת ודיפפתי אותה לתוך הבצק לקבלת שכבות מרשימות, ריחניות וטעימות.
חומרים לכיכר אחת
לרביכה ראשונית:
80 גרם חלב
2 כפות קמח
לבצק:
120 גרם חלב
7 גרם שמרים יבשים
280 גרם קמח
40 גרם סוכר
4 גרם מלח
1 ביצה גודל L
20 גרם חמאה רכה
מלית:
150 גרם חמאה רכה
70 גרם קמח
15 גרם קורנפלור
30 גרם פרמזן מגוררת דק (אפשר להחליף בגבינה קשה אחרת לבחירתכם)
5 שיני שום כתושות
1/2 כפית מלח
25 גרם פסטו (אופציונלי אבל מומלץ)
מעט פלפל שחור
להברשה:
ביצה טרופה עם כף מים
- מכינים את המלית כמה שעות לפני על מנת לאפשר לה להתקרר למרקם נוח לעבודה ורצוי לילה לפני
- חשוב שהחמאה תהיה רכה מאוד בשלב הזה. שמים אותה בקערה ומערבבים היטב עם כל שאר החומרים עד לקבלת תערובת חלקה ככל הניתן
- יוצקים את התערובת בין שני ניירות אפייה ומשטחים לצורת ריבוע בגודל 20X20. מעבירים למקרר לכמה שעות ורצוי ללילה.
- מכינים את הרביכה המקדימה: שמים בסיר קטן את החלב והקמח ומבשלים עד שהתערובת מסמיכה מאוד למרקם בצקי
- אוספים את הרביכה לגוש אחד, עוטפים בניילון נצמד ושומרים בצד כחצי שעה
- מכינים את הבצק: בקערת מיקסר שמים את כל החומרים של הבצק ואת הרביכה ולשים עם וו לישה כ-12-15 דקות עד לקבלת בצק גמיש שמתנתק מדפנות הקערה
- מעבירים לקערה מקומחת קלות, מכסים ומעבירים למקרר ללילה
- למחרת, מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים למלבן בגודל 40X20 ס"מ
- מניחים את מלבן המלית במרכז וסוגרים את הבצק משני הצדדים ומהדקים
- מרדדים את הבצק לאורך של כ-60 ס"מ ומקפלים את השליש העליון כלפי מטה ואת השליש התחתון מעליו
- מסובבים את הבצק כרבע סיבוב ומרדדים שוב לאורך של כ-60 ס"מ ומקפלים שוב שני קיפולים של שליש
- מעבירים את הבצק למקרר לשעה
- מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים לאורך של 30 ס"מ
- חותכים את הבצק ל-6 רצועות ברוחב שווה וקולעים מכל שלוש רצועות צמה
- מסדרים את הצמה הראשונה בתחתית של תבנית כיכר לחם או אינגליש קייק משומנת
- מסדרים את הצמה השנייה מעל הצמה הראשונה באותה תבנית
- מכסים את התבנית ומניחים במקום חמים לתפיחה כשעה עד שעה וחצי
- מברישים במעט ביצה טרופה את החלק העליון של הצמה
- אופים ב-180 מעלות כ-30-40 דקות ומוודאים שהבצק שחום ויציק ולא רך למגע
- מצננים את העוגה בתבנית כחצי שעה ואז מחלצים מהתבנית ומצננים על רשת
- פורסים ומגישים חמים. שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד שבוע.
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
