מפצח האגוזים

השבוע התארחתי בסדנה של MOF Arnaud Larher אצל אסטלה כיתת אומן לקונדיטוריה שנמשכה יומיים. אחד מהימים אפילו זכיתי להיות המתורגמן של השף שכן הסדנה הועברה בצרפתית. בסדנה היה דגש משמעותי על טכניקות לעבודה נכונה כולל איך שומרים כל דבר אחרי ההכנה ואיך מייצרים גם בכמויות גדולות. בהספק רציני של 4 עוגות שונות בכל אחד משני חצאי הימים של הסדנה, רוב העוגות היו יחסית לא מסובכות להכנה וממש טעימות. שילובים מעולים של טעמים ומרקמים ומראה קלאסי אך מקורי.

IMG_0977_2

בסוף היום קיבלתי גם מתנה מאסטלה והשף – את הרשות לפרסם את אחד המתכונים הכי שווים שלו, העוגה שנחשבת לעוגת הדגל בקונדיטוריות של השף בפריז – מפצח האגוזים (בצרפתית Casse Noisette) עם מרקם מושלם וטעמים מודגשים של אגוזי לוז. למרות ריבוי השלבים, היא לא קשה להכנה ועם כמה התאמות וטיפים שלי למטבח הביתי גם אתם תוכלו להכין אותה בקלות. אז תעשו לעצמכם טובה ורוצו למטבח!

חומרים לשתי עוגות בקוטר 18 ס"מ

ביסקוויט ז'וקונד
60 גרם אבקת שקדים
50 גרם אבקת סוכר
80 גרם ביצים
6 גרם סוכר אינוורטי
12 גרם חמאה
54 גרם חלבון
8 גרם סוכר
16 גרם קמח

  • בקערת מיקסר שמים שקדים, אבקת סוכר וביצים ומקציפים לתערובת תפוחה ובהירה
  • שוטפים ומנגבים היטב את קערת המיקסר ואת המקציף ומקציפים את החלבונים עם הסוכר למרנג יציב
  • בינתיים ממיסים יחד את החמאה והסוכר האינוורטי במיקרוגל
  • מקפלים את המרנג אל תערובת החלבונים בשתי פעמים, לאחר מכן את החמאה המומסת ולבסוף מקפלים את הקמח. חשוב לא לערבב יותר מדי את המסה
  • מורחים את התערובת על מגש עם משטח סיליקון (אם אין, אפשר על נייר אפייה, אבל יכולים להיות קמטים בביסקוויט) בעובי 3 מ"מ
  • אופים ב-170 מעלות כ-8 דקות. מצננים, מחלצים מהמגש וקורצים שני עיגולים בקוטר 16 ס"מ
  • שומרים עד להרכבה

מרנג לוז
60 גרם אבקת סוכר
60 גרם אגוזי לוז טחונים לאבקה
120 גרם חלבון
120 גרם סוכר

  • מתחילים את ההקצפה של החלבון עם כשליש מכמות הסוכר
  • כאשר הקצף נהיה לבן מתחילים להוסיף את שאר הסוכר בהדרגה
  • ממשיכים להקציף עד לקבלת מרנג יציב מאוד
  • מקפלים פנימה את האגוזים ואבקת הסוכר בעדינות ועם כמה שפחות קיפולים
  • מעבירים לשקית זילוף עם צנטר עגול ומזלפים שני דיסקים בקוטר 16 ס"מ על נייר אפייה
  • מייבשים בתנור ב-150 מעלות כשעה

קריספי פרלינה
15 גרם חמאה
25 גרם שוקולד חלב
130 גרם פרלינה לוז
60 גרם פאייה פויטין (שברי וופל)
קמצוץ מלח

  • ממיסים יחד את החמאה והשוקולד
  • מערבבים יחד את כל החומרים ומורחים בשכבה דקה מאוד על נייר אפייה
  • קורצים שני עיגולים בקוטר 16 ס"מ ומעבירים למקפיא עד להרכבה

אגוזי לוז מקורמלים
120 גרם אגוזי לוז שלמים רצוי קלופים
25 גרם מים
50 גרם סוכר
10 גרם חמאה

  • שמים בסיר את המים והסוכר ומבשלים ל-115 מעלות
  • מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את האגוזים. מערבבים היטב עד שהסוכר מתקרר והופך למעין חול לבן שנדבק אל האגוזים.
  • מחזירים אל האש ומבשלים עד שהסוכר מתקרמל ומצפה את כל האגוזים
  • מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה שעוזרת להפריד בין האגוזים
  • משטחים על מגש עם נייר אפייה ומניחים להתקרר לטמפרטורת החדר

מוס פרלינה (על בסיס הקצפת חמאה וללא שמנת או חלמונים)
210 גרם פרלינה לוז
210 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
130 גרם חלבון
15 גרם סוכר (1)
150 גרם סוכר (2)
30 גרם מים
אגוזי לוז מקורמלים (מהמתכון הקודם) – קצוצים לחתיכות קטנות

  • בקערת מיקסר מקציפים יחד חמאה ופרלינה עד לקבלת תערובת בהירה, תפוחה ומבריקה ללא גושים
  • שמים בסיר את המים והסוכר (2) ומבשלים ל-120 מעלות
  • לקראת סוף הבישול מתחילים להקציף בקערה נפרדת את החלבון עם הסוכר (1)
  • מאיטים את מהירות המיקסר ויוצקים את סירופ הסוכר פנימה
  • ממשיכים להקציף עד שהתערובת מתקררת ומתקבל מרנג יציב ומבריק
  • מקפלים את המרנג אל תערובת הפרלינה בשתי פעמים ומקפלים פנימה את האגוזים המקורמלים

הרכבה

  • מרפדים רינג בקוטר 18 ס"מ בשקף (או שמשתמשים בתבנית סיליקון בגודל מתאים כמו בתמונה)
  • בתחתית הרינג מניחים את הביסקוויט ז'וקונד, מעליו את הדיסק של הפרלינה הקריספי ומעליו את הדיסק של מרנג הלוז
  • יוצקים מעל הכל את מוס הפרלינה ומוודאים שהוא מכסה את כל השכבות היטב. מיישרים את פני הקרם.
  • מעבירים למקפיא לכמה שעות

קישוט שוקולד חלב (אופציונלי)
300 גרם שוקולד חלב

  • מניחים שניים או שלושה מגשים של תנור במקפיא לכמה שעות
  • ממיסים את השוקולד ל-45 מעלות
  • מורחים שכבה דקה של שוקולד מומס על המגש העליון בערימת המגשים
  • מחכים כמה שניות שהשוקולד מפסיק להיות מבריק
  • חותכים לרצועות ומגלגלים בזריזות לספירלות
  • מניחים את הספירלות מיד על העוגה הקפואה
  • מפשירים במקרר כ-2-3 שעות לפני ההגשה
מודעות פרסומת

לוז + יוזו = לוזו

אני קורא לממתקים האלה "לוזו" = לוז + יוזו. שילוב מנצח של אגוזי לוז קלויים עם קרמל יוזו מלוח וציפוי שוקולד לבן שנותן להם מתיקות מעודנת. אלו הממתקים שלא תוכלו להפסיק לנשנש בחג הקרוב – פצצה של טעמים ומרקמים בפה!

IMG_0671_2.JPG

חומרים לכ-1 ק"ג ממתקים לוזו:
220 גרם סוכר
40 גרם מים
45 גרם מיץ יוזו (או מיץ לימון)
65 גרם דבש
6 גרם מלח
2 גרם סודה לשתייה
20 גרם חמאה
420 גרם אגוזי לוז
40 גרם קליפות הדרים מסוכרות קצוצות לקוביות קטנות
300 גרם שוקולד לבן
20 גרם חמאת קקאו

  • מחממים תנור ל-160 מעלות וקולים את אגוזי הלוז כ-15 דקות
  • בינתיים, שמים בסיר את הסוכר, המים, מיץ היוזו והדבש ומבשלים עד ל-170 מעלות (רצוי להיעזר במדחום אבל אם אין, צריך להתקבל קרמל בצבע ענברי בינוני)
  • מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את החמאה, המלח והסודה לשתייה. מערבבים היטב עד שכל החמאה נמסה.
  • מוסיפים פנימה את אגוזי הלוז החמים ואת קליפת ההדרים
  • משטחים את האגוזים המקורמלים על גבי נייר אפייה או נייר סיליקון לשכבה אחידה וצפופה ומניחים להתקררות
  • ממיסים יחד את השוקולד הלבן וחמאת הקקאו ומטמפררים אותם על ידי קירור על השיש או בתוך קערת מתכת קרה ל-28 מעלות וחימום עדין ל-29 מעלות. לחילופין ניתן לתת לשוקולד להתקרר לאזור ה-30 מעלות ולהוסיף פנימה 1% אבקת מיקריו.
  • שוברים את הנוגטין שהתקבל לחתיכות גסות ומעבירים לקערת מיקסר. מערבלים קלות עם וו גיטרה על מנת לשבור אותו לחתיכות ומוסיפים פנימה את השוקולד המטומפרר עד לציפוי
  • יוצקים את התערובת שהתקבלה על גבי נייר אפייה ומשטחים היטב. מעבירים למקרר למספר דקות להתגבשות.
  • שוברים לחתיכות בגודל הרצוי ושומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר

טארט קיי

משולשי קינוח מדהימים בהשראת הטארט קיי של כריסטוף מישלאק – שכבות של קראמבל אגוזי לוז ופרלינה, ביסקוויט שקדים עם קונפי לימון וגנאש מוקצף של שוקולד חלב והכל בציפוי רושר מושלם. אחד הקינוחים המיוחדים!!

IMG_0460_2.JPG

חומרים לתבנית בקוטר 24 ס"מ גובה 2.5 ס"מ

ביסקוויט שקדים
90 גרם ביצים
70 גרם אבקת סוכר
70 גרם אבקת שקדים
20 גרם קמח
60 גרם חלבון
10 גרם סוכר
15 גרם שמן

  • מקציפים את ההחלבונים עם הכמות הקטנה של הסוכר ומעבירים לקערה אחרת
  • באותה קערת מיקסר מקציפים את הביצים עם אבקת הסוכר
  • מקפלים יחד את שתי המסות ואז מקפלים פנימה את האבקות והשמן
  • מזלפים דיסק בקוטר 24 ס"מ על גבי נייר אפייה
  • אופים 10 דקות ב-200 מעלות. מצננים.

קראמבל:
50 גרם חמאה
25 גרם סוכר
45 גרם קמח
7 גרם קמח תירס (פולנטה דקה)
1 גרם מלח
70 גרם אבקת שקדים
25 גרם סוכר חום בהיר

  •  מערבלים יחד את כל החומרים במיקסר עם וו גיטרה עד שמתקל בצק אחיד
  • מגרדים את הבצק בפומפייה גסה ומפזרים את הפירורים על גבי מגש עם נייר אפייה
  • אופים 20 דקות ב-150 מעלות ומצננים

קרוסטיון לוז:
170 גרם קראמבל אפוי
50 גרם שוקולד חלב
30 גרם פרלינה

  • ממיסים את שוקולד החלד ומערבבים יחד עם הפרלינה
  • שופכים את השוקולד על גבי הקראמבל ומערבבים הכל יחד
  • משטחים את התערובת בתחתית תבנית או רינג בקוטר 24 ס"מ

תערובת פרלינה:
150 גרם פרלינה
60 גרם מחית לוז

  • מערבבים יחד את שתי התערובות ומורחים על גבי הקרוסטיון
  • אם אין מחית לוז משתמשים רק בכמות של הפרלינה

סירופ פסיפלורה:
70 גרם סוכר
30 גרם מים
30 גרם מחית פסיפלורה

  • שמים את כל החומרים בסיר ומבשלים לרתיחה
  • מבשלים עוד דקה ומסירים מהאש. מצננים.
  • מברישים את הביסקוויט בסירופ משני הצדדים ומניחים אותו על גבי הקרוסטיון עם הפרלינה
  • שומרים במקפיא

קונפי לימון
1 לימון טרי

  • חותכים את הלימון לרבעים ומבשלים אותו במים רותחים כ-10 דקות
  • חוזרים על הפעולה 3-4 פעמים כאשר בכל פעם מחליפים את המים במים חדשים
  • בגמר הבישול הלימון צריך להיות רך מאוד
  • טוחנים את הלימון בשלמותו למחית חלקה
  • מורחים שכבה דקה של הקונפי על גבי הביסקוויט

גנאש מוקצף שוקולד חלב
240 גרם שמנת מתוקה
10 גרם גלוקוז
90 גרם שוקולד חלב

  • שמים את השמנת והגלוקוז בסיר ומביאים לרתיחה
  • יוצקים את התערובת על גבי השוקולד ומבלנדרים יחד לקבלת תערובת חלקה
  • מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ומעבירים למקרר לכמה שעות עד שהתערובת מתקררת לחלוטין

ציפוי שוקולד מריר ואגוזים
300 גרם שוקולד מריר
200 גרם חמאת קקאו
100 גרם אגוזי לוז קצוצים

  • ממיסים יחד את השוקולד וחמאת הקקאו בפולסים במיקרוגל או על בן מארי
  • מערבבים פנימה את האגוזים ושומרים בצד עד להרכבה
  • אם הציפוי התקשה ניתן לחמם אותו שוב במיקרוגל

הרכבה:

  • מקציפים את הגנאש לקצף יציב מאוד (חשוב מאוד להיזהר מהקצפת יתר שתשבור את הקרם)
  • משאירים מעט מהגנאש בצד ואת כל השאר מורחים על גבי הביסקוויט ומיישרים באמצעות פלטה
  • עם הגאנש שהשארנו בצד מזלפים עיטורים על גבי העוגה עם צנטר משונן
  • מקפיאים את העוגה כמה שעות עד שהיא קפואה לחלוטין ומחלצים מהתבנית או הרינג
  • אם יש לכם מרססת, אתם יכולים לרסס את החלק העליון של העוגה בתערובת ריסוס (100 גרם שוקולד מריר ו-100 גרם חמאת קקאו)
  • אם אין מרססת, ניתן לפדר את החלק העליון בשכבה דקה של אבקת קקאו
  • חותכים את העוגה ל-12-16 משולשים שווים פחות או יותר
  • נועצים קיסם בחלק העליון של כל משולש וטובלים אותו עד הקצה (בלי החלק העליון) בציפוי האגוזים
  • נותנים לציפוי כמה דקות להתקשות. מעטרים את המשולשים במעט פרלינה ושברי אגוזי לוז
  • שומרים במקרר או במקפיא עד להגשה

לוז ואגס של מיקל גוארו

הסדנה של מיקל גוארו השבוע הייתה ללא ספק אחת הטובות מבין אלה שיצא לי להשתתף בהן. בחרתי לשתף אתכם במתכון לטארט האגסים המהמם הזה מפני שהוא מייצג בעיני את כל מה שמצאתי אצל השף: מקוריות, אלגנטיות, יצירתיות והמון כישרון. אז מה יש בה: סבלה ברטון לוז, ג'לי אגסים עדין, קרמו שוקולד חלב וקישוט של ביסקוויט אגוזי לוז שמכינים במיקרוגל. ויש גם בונוס: איך מכינים את קישוטי השוקולד המדליקים האלה. ממליץ בחום לא לפספס את הפעם הבאה שמיקל יגיע לארץ!

IMG_0358_2.JPG

חומרים ל-4 יחידות בקוטר 16 ס"מ או 16 יחידות בקוטר 8 ס"מ

סבלה ברטון לוז
270 גרם חמאה
200 גרם סוכר דמררה
335 גרם קמח
30 גרם סוכר חום כהה
30 גרם אבקת לתת כהה (אפשר אבקת קקאו אם אין)
180 גרם אגוזי לוז קלויים עם קליפה
13 גרם אבקת אפייה
4.5 גרם מלח
100 גרם חלמונים
אבקת מיקריו לפידור

  • במיקסר מצוייד בוו גיטרה מעבדים יחד חמאה עם סוכר חום.
  • במעבד מזון טוחנים יחד קמח, סוכר דמררה, אגוזי לוז, אבקת אפייה ומלח עד לקבלת מרקם דק.
  • מוסיפים את היבשים לקערת המיקסר ומעבדים. מוסיפים את החלמונים וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק אחיד.
  • עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים בקירור כ-30 דקות.
  • מרדדים את הבצק לעובי 0.5 ס"מ ומקררים שעה.
  • קורצים עיגולים בקוטר 16 ומניחים על מגש. לקינוחים אישיים קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ
  • אופים בתוך הרינג כ-28 דקות בתנור שחומם מראש ל170 מעלות
  • משחררים את התחתיות מהרינג כאשר הן עדיין חמות ומפדרים מיד באבקת מיקריו

IMG_20171023_153208.jpg

ג'לה אגס
215 גרם מחית אגס
15 גרם מיץ ליים
25 גרם ליקר אגסים
145 גרם אגסים
4 גרם אבקת ג'לטין
20 גרם מים קרים

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • בעזרת בלנדר מוט טוחנים יחד מחית אגסים ומיץ ליים
  • מוסיפים את האגסים חתוכים לקוביות ומביאים לרתיחה כדקה.
  • מוסיפים את מסת הג'לטין ומערבבים עד המסה.
  • מוסיפים את הליקר ויוצקים 100 גרם ברינג בקוטר 14 ס"מ או 25 גרם בקוטר 6 ס"מ
  • מניחים להתייצבות בקירור.

קרמו שוקולד חלב
95 גרם חלב
25 גרם שמנת מתוקה
40 גרם חלמונים
2 גרם אבקת ג'לטין
10 גרם מים
10 גרם סירופ לתת (אופציונלי)
190 גרם שוקולד חלב

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • מחממים חלב ושמנת ועושים השוואת טמפרטורה עם החלמונים.
  • מחזירים לבישול ומבשלים ל84 מעלות.
  • יוצקים על השוקולד מומס חלקית וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.
  • מוסיפים את מסת הג'לטין וסירופ הלתת ומערבבים היטב.
  • יוצקים 90 גרם על גבי ג'לי האגסים ברינג הגדול או 20 גרם ברינג הקטן
  • מעבירים להקפאה לשעה לפחות

IMG_20171025_152015.jpg

ביסקווט אגוזי לוז במיקרוגל
220 גרם פרלינה לוז
50 גרם אבקת סוכר
45 גרם קמח
15 גרם אבקת לתת כהה (או אבקת קקאו)
180 גרם חלבונים
25 גרם חלמון
0.2 גרם מלח
3 מיכלי גז לסיפון

  • בעזרת בלנדר מוט טוחנים את כל המרכיבים במשך דקה
  • מסננים את התערובת ויוצקים אל הסיפון.
  • מטעינים עם מיכלי הגז ומנערים במרץ.
  • עושים 3 חורים בתחתית כוס חד פעמית עמידה בחום ומזלפים עד כשליש הגובה.
  • אופים במיקרוגל בעוצמה גבוהה כ-30-40 שניות
  • מניחים את הכוסות הפוכות כלפי מטה על מגש ומצננים במקרר כשעה
  • משחררים את הביסקוויט מהכוס ושומרים בכלי אטום בקירור עד השימוש.

IMG_20171025_151932_1.jpg

קישוטי שוקולד
חצי ליטר וודקה (או אלכוהול אחר לבחירתכם, יכול להיות משהו זול)
100 גרם שוקולד מריר

  • שמים את הוודקה במקפיא לכמה שעות
  • שופכים את הוודקה לכלי רחב כך שהנוזל יגיע לגובה של 2-3 ס"מ
  • מטמפררים את השוקולד ומעבירים לשק זילוף
  • חותכים חור קטן בקצה השק ומזלפים פסים מסולסלים באופן חופשי לתוך הוודקה
  • כעבור מספר שניות מוציאים את המקלות ומייבשים על גבי נייר סופג
  • ניתן לטבול את הראש של כל מקל במעט שוקולד לבן צבוע באדום מטומפר

 

הרכבה
100 גרם שוקולד מריר
100 גרם חמאת קקאו

  • מניחים את הקרמו ואת הג'לה על הסבלה
  • מכסים את כל הטארט עם ביסקוויט המיקרו ומעבירים למקפיא לחצי שעה
  • ממיסים את השוקולד המריר וחמאת הקקאו, מערבבים אותם יחד ומשתמשים בתערובת לריסוס הטארטים מכל הכיוונים
  • מקשטים עם קישוטי השוקולד
  • מפשירים במקרר ומגישים

IMG_20171025_160755

 

 

 

 

סימנים של סתיו

את העוגה המלכותית הזאת הכנתי לכבוד החג, אבל אפשר לגוון עם המרמלדה שמעטרת אותה בשלל טעמים וליהנות ממנה כל השנה. ביסקוויט סוכר חום משגע, שטרויזל שקדים ואגוזי לוז, קרם קרמל מוקצף וקרם וניל-קוקוס מעודן ומעל הכל מרמלדת תפוחי עץ וקרמל מענגת. חג שמח!

IMG_0186_2.JPG

את העוגה הזאת יצרתי בהשראת עוגה שלמדתי לפני כמה שנים מקוונטין ביילי בביקורו הראשון בארץ והיא שווה באמת! החומרים הם לשתי עוגות בקוטר 20 ס"מ.

קרם קרמל מוקצף
70 גרם סוכר
80 גרם גלוקוז
300 גרם שמנת מתוקה (1)
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
חצי פול טונקה מגורר (אופציונלי)
220 גרם שמנת מתוקה (2)
10 גרם חמאת קקאו
25 גרם חמאה
2 גרם מלח

  • מביאים לרתיחה את השמנת (1) עם הגלוקוז, הווניל והטונקה ושומרים בצד
  • מכינים קרמל בהיר מהסוכר ומדללים אותו בהדרגה עם השמנת. מביאים אותו שוב לרתיחה, מבשלים דקה ומסירים מהאש
  • מוסיפים פנימה חמאת קקאו, חמאה ומלח ומערבבים עד שמתאחד
  • יוצקים פנימה את השמנת (2) כשהיא קרה ומערבבים היטב
  • מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד שמתקרר היטב
  • מקציפים את הקרם למרקם של גנאש מוקצף – קרם יציב מאוד, ומחלקים אותו בין שני רינגים בקוטר 18 ס"מ
  • מעבירים למקפיא לכמה שעות

מרמלדת תפוחים וקרמל
(אפשר לגוון עם פירות אחרים, הולך נהדר עם תערובת של פירות טרופיים)
60 גרם גלוקוז
120 גרם סוכר (1)
230 גרם מחית תפוחים או מיץ תפוחים טבעי צלול
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
30 גרם סוכר (2)
12 גרם פקטין NH
20 גרם מיץ לימון
גרידה מלימון אחד
320 גרם תפוחים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
10 גרם ג'לטין
60 גרם מים

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  •  מבשלים את הסוכר (1) והגלוקוז לקרמל בהיר ובמקביל מחממים את מיץ התפוחים עם הווניל עד לסף רתיחה
  • מדללים את הקרמל עם מיץ התפוחים בהדרגה ומחזירים לאש
  • מערבבים את הפקטין והסוכר (2) בקערה ומוסיפים אל הסיר תוך ערבוב
  • מוסיפים פנימה את התפוחים, מיץ הלימון והגרידה ומביאים הכל לרתיחה
  • מבשלים עוד כ3-4 דקות ומסירים מהאש, מוסיפים פנימה את הג'לטין ויוצקים ל2 תבניות מעוגלות או רינגים בקוטר 18 ס"מ
  • מעבירים למקפיא לכמה שעות

ביסקוויט סוכר חום (מדהים!)
30 גרם חלבון (1)
40 גרם חלמון (2 חלמונים)
35 גרם סוכר חום כהה (1)
35 גרם דבש
25 גרם חמאה מומסת
25 גרם שמן
50 גרם פרלינה לוז
2 גרם תמצית וניל או אבקת וניל
60 גרם אגוזי לוז טחונים (רצוי קלופים וקלויים)
60 גרם אבקת שקדים
50 גרם קמח
120 גרם חלבון (2)
1 גרם אבקת חלבון (אופציונלי)
1 גרם מלח
20 גרם סוכר חום כהה (2)

  • קודם כל, לא להיבהל מרשימת החומרים הארוכה, המתכון יחסית פשוט
  •  מערבבים את כל האבקות בקערה: אגוזי לוז, שקדים וקמח
  •  מערבבים את השומנים בקערה: חמאה מומסת, שמן ופרלינה
  •  מקציפים קודם את החלבון (2) עם אבקת החלבון, המלח והסוכר (2) עד לקבלת קצף יציב. מעבירים לקערה ושומרים בצד
  •  מקציפים בקערת מיקסר (אין צורך לשטוף את הקערה) את החלבון (1), החלמונים הסוכר (1) והדבש עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
  •  מקפלים אל תוך התערובת את האבקות ואחר כך את השומנים ולבסוף את הקצף
  •  משטחים בתבנית תנור ביתית על גבי נייר אפייה ואופים ב-160 מעלות 15 דקות. מצננים.

שטרויזל שקדים-וניל
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
מעט אבקת וניל
100 גרם סוכר חום בהיר
100 גרם אבקת שקדים
1 גרם מלח
100 גרם קמח

  • שמים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד שמתקבל בצק אחיד
  • מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה וקורצים שני עיגולים בקוטר 18 ס"מ
  • מקררים את הדיסקיות היטב ואופים ב-160 מעלות 15-20 דקות
  • אוספים את יתרת הבצק ומגררים אותו לפירורים גסים
  • אופים את השטרויזל גם ב-160 מעלות 15-20 דקות

קרם וניל-קוקוס
160 גרם חלב קוקוס
200 גרם חלב מרוכז
200 גרם חמאה
300 גרם ביצים
80 גרם סוכר
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
20 גרם ליקר תפוזים
20 גרם ליקר קוקוס או תפוחים או ברנדי
6 גרם ג'לטין
36 גרם מים
520 גרם שמנת מתוקה

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • שמים בסיר את חלב הקוקוס, חלב מרוכז, חמאה, ביצים, סוכר ווניל ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב עד לסף רתיחה ושהתערובת מסמיכה מאוד
  • מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הליקרים והג'לטין. מערבבים היטב ומצננים לטמפרטורת החדר
  • מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים פנימה

הרכבה

  • מניחים בתחתית כל רינג בקוטר 20 ס"מ דיסקית של שטרויזל
  • חותכים מהביסקוויט רצועות ברוחב 5 ס"מ ומרפדים את דפנות התבנית
  • ממלאים מעט קרם וניל-קוקוס בתחתית הרינג ומניחים מעל אינסרט קרם קרמל קפוא
  • ממלאים את הרינג עד למעלה בקרם וניל-קוקוס ומיישרים עם פלטה
  • מעבירים למקפיא להתייצבות ומניחים מעל את דיסקית המרמלדה הקפוא
  • שומרים את העוגה במקפיא, מפשירים במקרר כ2-3 שעות לפני ההגשה
  • לפני ההגשה מעטרים למעלה בשטרויזל ומפדרים מסביב במעט אבקת סוכר

קזבלנקה-תל אביב

השבוע ליוויתי סדנת אורח של השף Jeremy Grovalet בסטודיו הקולינרי פקאל'ה בחסות מר קייק. השף הצעיר והמוכשר הוא הנציג של חברת השוקולד בארי בקזבלנקה שבמרוקו והוא בא להדגים שימושים בכל המוצרים החדשים של חברת בארי שאותם כבר ניתן להשיג אצל מר קייק (ויש שם כמה שאני כבר מתכוון לקנות…). בסיום הסדנה, השף הקדיש לי ולכם את אחד המתכונים שהוא בנה במיוחד לסדנה. קוראים לו "פריז-תל אביב", עם טעמי מפנקים של שוקולד חלב ואגוזי לוז ותוכלו למצוא אותו רק כאן אצלי באתר.

IMG_20170906_135251

חומרים ל-3 עוגות טבעתיות בקוטר 18 ס"מ עם חור בקוטר 7 ס"מ במרכז

סבלה אגוזי לוז:
165 גרם קמח
85 גרם אבקת אגוזי לוז
75 גרם סוכר
3 גרם אבקת אפייה
135 גרם חמאה
40 גרם חלמון
3 גרם מלח

  • מעבדים יחד את כל החומרים במיקסר מצוייד בוו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ושומרים בקירור.
  • מרדדים לעלה בעובי 3מ"מ. אופים כ 25 דקות בתנור שחומם מראש ל 150 מעלות.
  • מצננים ושוברים לפיסות גסות.

סבלה משוחזר קראנצ'י:
60 גרם Pailleté Feuilletine
60 גרם אורז תפוח
80 גרם אגוזי לוז קלויים וקצוצים
200 גרם שוקולד חלב Lactée Barry 35.3%
100 גרם פרלינה Favorit
50 גרם שמן אגוזי לוז

  • ממיסים את השוקולד ל 50 מעלות ומוסיפים את יתרת המרכיבים ואת הסבלה השבור מהמתכון הקודם.
  • מערבבים היטב, שמים בתבנית טבעתית בקוטר 18 ס"מ עם חור במרכז בקוטר 7 ס"מ ומקפיאים

IMG_20170906_112119.jpg

דקואז אגוזי לוז:
190 גרם חלבונים
190 גרם סוכר אינוורטי
50 גרם אבקת סוכר
160 גרם אגוזי לוז קלויים וטחונים) קולים 10 דקות ב 170- מעלות(
50 גרם קמח

  • מקציפים חלבונים וסוכר אינוורטי. מוסיפים בהדרגה אבקת סוכר, אבקת אגוזי לוז וקמח מנופים יחד.
  • משטחים במסגרת 30 * 40 ואופים כ 12 דקות בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות.
  • מצננים וקורצים טבעת בקוטר 17 ס"מ עם חור במרכז בקוטר 8 ס"מ

קרמו חלב ואגוזים:
325 גרם שמנת מתוקה
35 גרם חלמונים
230 גרם שוקולד GHANA 40.5%
27 גרם מסת ג'לטין
45 גרם פרלינה לוז 50%

  • מניחים בסיר שמנת וחלמונים ומבשלים ל 85 מעלות.
  • יוצקים על השוקולד מומס חלקית.
  • מוסיפים מסת ג'לטין ופסטה לוז וטוחנים עד לקבלת אמולסיה חלקה.
  • מורחים מעט קרמו על הסבלה המשוחזר ומניחים עליו את טבעת הדקוואז האפויה. יוצקים מעל את יתרת הקרמו (רצוי לשים מסביב שקף)
  • מעבירים להקפאה לכמה שעות

סבלה וניל:
100 חמאה
125 גרם סוכר דמררה
125 גרם קמח
5 גרם סוכר וניל

  • מעבדים את כל המרכיבים יחד. מרדדים לעלה דק ומקפיאים

בצק רבוך:
225 גרם חלב ) 1(
5 גרם מלח
5 גרם סוכר
100 גרם חמאה
150 גרם קמח
260 גרם ביצים
25 גרם חלב ) 2(

  • מניחים בסיר חלב ) 1(, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה.
  • מורידים מהאש ומוסיפים את הקמח. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת יבשה
  • מעבירים לקערת המיקסר ומוסיפים בהדרגה את הביצים ואת החלב ) 2(
  • מזלפים פחזניות בקוטר 1.5 ס"מ
  • מניחים מעל דיסק של סבלה וניל ומקפיאים
  • אופים כ 20-25 דקות בתנור שחומם מראש ל 160 מעלות.

שאנטי פרלינה:
150 גרם מסקרפונה
850 גרם שמנת מתוקה
160 גרם פרלינה לוז
80 גרם פסטה לוז

  • מניחים את כל המרכיבים בקערת המיקסר ומקציפים.
  • משתמשים למילוי הפחזניות. ניתן להשתמש במה שנותר לעיטור העוגה הסופית

מוס חלב GHANA:
180 גרם חלב
180 גרם שמנת
180 גרם חלמונים
390 גרם שוקולד GHANA 40.5%
84 גרם מסת ג'לטין (14 גרם אבקת ג'לטין מושרית ב70 גרם מים)
375 גרם שמנת מוקצפת

  • בסיר מבשלים חלב, שמנת וחלמונים ל 85 מעלות ויוצקים על השוקולד.
  • מוסיפים את המסת ג'לטין ומקררים ל 25 מעלות.
  • מקפלים פנימה את השמנת מוקצפת רך.
  • יוצקים לתבנית טבעתית קמורה בקוטר 18 ס"מ ומעבירים להקפאה

IMG_20170906_125420

גלאסז' שוקולד חלב BARRY:
125 גרם מים
300 גרם סוכר לבן
300 גרם גלוקוזה
200 גרם חלב מרוכז
140 גרם מסת ג'לטין
300 גרם שוקולד חלב BARRY

  • מניחים בסיר מים, סוכר לבן וגלוקוזה ומבשלים ל 103 מעלות
  • יוצקים את הסירופ על החלב המרוכז והמסת ג'לטין ולבסוף מוסיפים את השוקולד.
  • טוחנים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
  • מניחים בקירור. טמפרטורת עבודה – 30 מעלות.

תערובת שוקולד חלב לריסוס:
100 גרם שוקולד חלב
100 גרם חמאת קקאו

  • ממיסים את השוקולד וחמאת הקקאו יחד ומעבירים לאקדח ריסוס

IMG_20170906_131403.jpg

הרכבה:

  • מכינים דיסקית טבעתית בקוטר 18 ס"מ עם חור במרכז בקוטר 7 ס"מ משוקולד חלב מטומפרר (אופציונלי)
  • מחלצים את מוס השוקולד חלב הקפוא ומצפים אותו בגלאסז' שוקולד חלב
  • מניחים את המוס המצופה על גבי דיסקית השוקולד
  • מחלצים את בסיס העוגה הקפוא מהרינגים ומניחים מעליו את הפחזניות הממולאות.
  • מרססים את בסיס העוגה עם הפחזניות בתערובת הריסוס
  • מניחים מעל את הדיסקית עם מוס שוקולד החלב ומעטרים במעט מהשונטי פרלינה ובאגוזי לוז שבורים מצופים באבקת זהב

 

טארטלט שוקו-לוז-מנגו

טארטלט מרשים ומטריף חושים של שוקולד חלב, פרלינה לוז ודיסקיות מנגו. פשוט להכנה ומענג לזלילה…

IMG_0076_2

חומרים ל-8 טארטלטים בקוטר 7-8 ס"מ

בצק פריך קקאו
130 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
195 גרם קמח
15 גרם אבקת קקאו
85 גרם סוכר
25 גרם אבקת שקדים
2 גרם מלח
2 גרם אבקת וניל או תמצית וניל
1 ביצה גודל L

  • שמים את החמאה והקמח בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים דקים
  • מערבבים יחד את כל יתר האבקות: אבקת קקאו, סוכר, אבקת שקדים, מלח ואבקת וניל
  • מוסיפים את תערובת האבקות אל המיקסר ומערבבים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה
  • מוסיפים פנימה את הביצה ומערבלים רק עד שמתקבל בצק אחיד
  • מרדדים את הבצק לעובי 2-3 מ"מ בין שני ניירות אפייה ומעבירים למקרר לכמה שעות ורצוי ללילה
  • חותכים מהבצק דיסקיות בקוטר כ-12 ס"מ ומרפדים איתו 8 רינגים בקוטר 7-8 ס"מ
  • מסירים את שאריות הבצק ושומרים את הבצק בקירור עד לאפייה
  • מחממים תנור ל-160 מעלות ואופים את התחתיות כ-18 דקות. מצננים היטב.

גנאש שוקולד חלב-פרלינה לוז
110 גרם שמנת מתוקה
50 גרם חלב
200 גרם שוקולד חלב
70 גרם פרלינה לוז

  • מחממים את השמנת והחלב בסיר עד לסף רתיחה
  • שמים את השוקולד והפרלינה בקערה ויוצקים עליהם את התערובת הרותחת
  • מערבבים עד לקבלת גנאש חלק ומבריק
  • יוצקים את הגנאש לקלתיות האפויות כמעט עד למעלה, משאירים כ-2 מ"מ מלמעלה רווח
  • מעבירים למקרר לחצי שעה

הרכבה
1-2 מנגו גדולים ולא רכים מדי

  • קולפים את המנגו ופורסים אותו עם סכין או מנדולינה לפרוסות דקות בעובי 2-3 מ"מ
  • קורצים מפרוסות המנגו עיגולים בקוטר 5-6 ס"מ באמצעות קורצן עגול
  • מניחים על ראש כל קלתית דיסקית מנגו ומשקיעים אותה בעדינות אל תוך הגנאש
  • שומרים במקרר עד יומיים

IMG_0083_2

הכי ישראלי

אלו הימים הכי ישראלים שיש ומייצגים את כל מי ומה שאנחנו – כור היתוך של תרבויות, מיזוג של צפון ודרום, של מזרח ומערב. ולכן זאת הזדמנות מצויינת לשתף אתכם בפרוייקט הכי ישראלי שלנו – סדרת הפחזניות בהשראת ערים בישראל ובהשראת הקינוח הצרפתי פריז-ברסט. תל-אביב, ירושלים, חיפה, רעננה ואפילו דימונה, כולם עכשיו על המפה…

7233f-paris-brest.jpg

הנה הפירוט עם קישורים למתכונים:

IMG_3801_2
פריז-ברסט – קינוח צרפתי קלאסי עם קרם דיפלומט בטעם אגוזי לוז

IMG_3804_2דימונה – קרם דיפלומט ונילי וצהוב עם טעמי ילדות וזיגוג שוקולד קלאסי

IMG_3808_2חיפה – קרם ריקוטה-הדרים, שערות קדאיף וסירופ סוכר

IMG_3810_2ירושלים – קרם חלבה ופיסטוקים

IMG_3803_2תל אביב – גנאש שוקולד חלב, זיגוג שוקולד ושערות קופצות

IMG_3800_2רעננה – תותים וקצפת

פחזנית קצת אחרת

אל תטעו, מה שאתם רואים כאן היא פחזנית, שטוחה ועגולה, מצופה בקרמל ועם שכבת קרם מפנקת בפנים ומעל. אני בחרתי להכין את הקרם עם מחית נוצ'ולה שהיא בעצם מחית אגוזי לוז לבנה, אבל ניתן להשתמש בכל מחית שומנית אחרת: פרלינה, חלבה, פיסטוק ועוד…

IMG_9030_2.JPG

הרעיון להכנת הקינוח בצורה הזו הגיע מקינוח שראיתי של David Landriot, השף-קונדיטור של מלון Mandarin Oriental בפריז. כאן מובאת הגרסה שלי והמתכון זהה לזה שמופיע בפוסט על מקלות הווניל, אז אני רק מביא כאן את השינויים והדגשים להכנת הצורה הזאת.

חומרים ל-8 פחזניות אפויות ברינגים בקוטר 8 ס"מ ובגובה 2 ס"מ

  • מכינים מגש עם סילפאן (סיליקון מחורר) ועליו 8 רינגים בקוטר 8 ס"מ (אם אין סילפאן ניתן להשתמש בסיליקון רגיל או נייר אפייה). רצוי לשמן מעט את הרינג או להניח פסים של נייר אפייה מסביב לדופן הרינג.
  • מכינים את הבצק הרבוך לפי ההוראות שכאן
  • מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנטר בינוני חלק ומזלפים אותו לתוך הרינגים על פני שני שליש מהקוטר ושני שליש מהגובה. חשוב לא למלא יותר מזה.
  • מניחים על גבי הרינגים סילפאן נוסף (או סיליקון רגיל או נייר אפייה) ומעל מגש נוסף ורצוי להניח גם משקולת כבדה שיכולה להיכנס לתנור (למשל סיר או תבנית פיירקס)
  • אופים ב-170 מעלות 35-40 דקות. חשוב לא לפתוח את דלת התנור בזמן הזה. בגמר האפייה ניתן להסיר את המשקולת, המגש הנוסף והסיליקון ולאפות עוד 5 דקות להשחמה. מצננים.
  • בינתיים מכינים קרם פטיסייר לפי ההוראות שכאן
  • לקרם המוכן, לפני שמעבירים אותו למקרר מוסיפים כ-80-100 גרם של מחית לבחירתכם (נוצ'ולה, פרלינה, חלבה, פיסטוק וכו').
  • יוצקים מהקרם ל-8 רינגים בקוטר 8 ס"מ (או קצת פחות אם יש) בגובה חצי ס"מ ומעבירים למקפיא
  • את יתרת הקרם שומרים מכוסה במקרר
  • מחוררים את הפחזנית האפויה שלושה חורים עם סכין בתחתית, מעבירים את הקרם לשקית זילוף וממלאים את הפחזנית דרך החורים
  • מכינים את הקרמל לפי ההוראות שכאן
  • נועצים בעדינות שני מזלגות בתחתית הפחזנית וטובלים אותה בקרמל. מנערים את העודף ומניחים אותה על מגש עם נייר אפייה. מצננים.
  • מניחים מעל הפחזנית את דיסק הקרם הקפוא ומעטרים במעט אגוזי לוז מאובקים באבקת ברונזה (או כל קישוט אחר שבא לכם)

IMG_9035_2.JPG