סופגניות פבלובה

סופגניות הפבלובה האלה היו להיט היסטרי כשהכנו אותם בשנה שעברה ולכן היינו חייבים לחזור עליהן שוב השנה. והפעם הן יכולות בקלות לככב לצד החנוכיה שלכם. סופגניה, תותים, מרנג וקרם מסקרפונה. יכול להיות יותר טוב מזה??

IMG_8177_2.JPG

לסופגניות:
750 גרם  קמח (5 ושליש כוסות)
100 גרם סוכר (חצי כוס)
5 חלמונים
380 גרם חלב (כוס וחצי ועוד כף)
30 גרם שמרים יבשים (3 כפות)
10 גרם מלח (1 כף)
130 גרם חמאה רכה
גרידת לימון  אחד
כפית תמצית וניל

  • בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים יחד קמח מנופה, סוכר וחלמונים.
  • בקערה נפרדת מערבבים שמרים וחלב פושר ומוסיפים לקערת המיקסר. לשים את כל החומרים  במהירות איטית כ-2 דקות. מוסיפים בהדרגה חמאה, מלח, גרידת לימון ותמצית וניל. לשים כ-10 דקות נוספות במהירות בינונית עד לקבלת בצק רך ואחיד.
  • מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד ומניחים להתפחה עד הכפלת נפח.
  • מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 50 גרם כל אחד על מנת לקבל סופגניות אחידות ומניחים על נייר אפייה שגזור מראש לריבוע בגודל 5*5 ס"מ. מכסים ומתפיחים שוב להכפלת הנפח.
  • מחממים שמן לטיגון עמוק בטמפרטורה של כ-170 מעלות.
  • מניחים את הסופגניות בשמן עמוק בעזרת נייר האפייה.
  • מטגנים את הסופגניות מכל צד עד לקבלת צבע זהוב, מוציאים ומניחים על נייר סופג.

קרם מסקרפונה:
150 גרם חלב (חצי כוס + 3 כפות)
50 גרם שמנת (5 כפות)
200 גרם שוקולד לבן
5 גרם ג'לטין
25 גרם מים
כפית וניל
80 גרם מסקרפונה

  • משרים את הג'לטין במים
  • שמים יחד חלב, שמנת ווניל בסיר ומביאים לרתיחה שופכים על השוקולד, מוסיפים את הג'לטין וטוחנים היטב
  • מוסיפים פנימה את המסקרפונה וטוחנים שוב

מרנג:
100 גרם חלבונים
250 גרם סוכר
קוקוס טחון

  • מחממים את התנור ל-60 מעלות. מחממים בבן מארי חלבונים וסוכר עד שהסוכר נמס. מעבירים לקערת המיקסר ומקציפים עד לקבלת מרנג יציב.
  • מעבירים את המרנג לשקית זילוף מצוידת בצנתר חלק. מזלפים טיפות ומפזרים קוקוס. אופים כ-4 שעות עד לייבוש מלא

הרכבה
ממלאים את הסופגניות בקרם מסקפונה. מצפים את הסופגניות במעט קרם מסקרפונה ומקשטים עם נשיקות מרנג, זילופי קרם, עלים ירוקים ותותי שדה

 

מודעות פרסומת

וניל אינסופי

סוגרים את שבוע הווניל המופלא שלנו עם העוגה שאולי עושה לחומר הגלם הזה הכי הרבה כבוד – טארט הווניל האינסופי של מלך הקונדיטוריה פייר הרמה. סבלה וניל, גנאש שוקולד לבן ווניל, ביסקוויט מושרה בסירופ וניל, קרם מסקרפונה וניל וגלייז מבריק של וניל. כל הווניל הזה בקינוח אחד שמחכה לכם כאן….

IMG_0172_2.JPG

חומרים ל-5 עוגות קטנות בקוטר 8 ס"מ או עוגה אחת גדולה בקוטר 18 ס"מ

סבלה וניל:
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
165 גרם קמח
20 גרם שקדים טחונים
65 גרם סוכר
מעט אבקת וניל
מעט מלח
2 חלמונים מביצים בגודל L

– שמים את החמאה והקמח בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת פירורים דקים
– מוסיפים את השקדים, הסוכר, הווניל והמלח ומערבלים עד שמתקבלת תערובת אחידה
– מוסיפים את החלמונים ומערבלים רק עד שמתקבל בצק אחיד
– מרדדים דק בין שני דפי גיטרה או ניירות אפייה ומעבירים למקרר לכמה שעות
– מרפדים חמישה רינגים בקוטר 8 ס"מ או רינג אחד בקוטר 18 ס"מ, רצוי על גבי משטח סיליקון מחורר (סילפן)
– מחזירים למקרר לשעה. אופים ב-170 מעלות כ-17 דקות. מצננים ומחלצים מהרינג.

קרם מסקרפונה וניל:
250 גרם שמנת מתוקה
1 מקל וניל או מעט תמצית וניל
2 חלמונים מביצים בגודל L
65 גרם סוכר
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
200 גרם מסקרפונה

– משרים את הג'לטין במים הקרים ושמים בצד ל-10 דקות לפחות
– מחממים את השמנת המתוקה עם הווניל עד לסף רתיחה ומסירים מהאש
– אם משתמשים במקל ווניל, רצוי להשאיר בצד כ-20 דקות למיצוי טעמים ואז להחזיר לאש ולחמם שוב לסף רתיחה
– מערבבים את החלמונים והסוכר ועושים השוואת טמפרטורות עם השמנת
– מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב עד שמסמיך (85 מעלות)
– מסירים ומהאש ומכניסים פנימה את הג'לטין. מערבבים היטב ומעבירים למקרר לשעה לפחות, אפשר יותר.
– מקציפים את קרם המסקרפונה לקצפת יציבה מאוד ומוסיפים פנימה את הקרם הקר. ממשיכים להקציף עד שמתאחד.
– מעבירים לשקית זילוף וממלאים חמישה רינגים בקוטר 7-7.5 ס"מ (או 8 אם אין), מיישרים עם פלטה ומעבירים למקפיא לכמה שעות

גלייז וניל:
200 גרם שוקולד לבן
60 גרם סוכר
2 גרם פקטין NH
120 גרם מים
80 גרם שמנת מתוקה
מעט אבקת וניל
מעט צבע מאכל לבן

– מערבבים יחד את הפקטין והסוכר ובמקביל שמים בקערה נפרדת את השוקולד הלבן
– שמים את השמנת, המים והווניל בסיר ומחממים מעט
– מוסיפים פנימה את הפקטין NH ומערבבים היטב.
– ממשיכים לחמם עד שהתערובת רותחת ומבשלים עוד דקה.
– מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד. מוסיפים את צבע המאכל ומבלנדרים היטב.
– מעבירים למקרר לכמה שעות.

סירופ וניל:
100 גרם מים
מעט אבקת וניל
מעט תמצית וניל
50 גרם סוכר

– שמים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים עוד דקה ומסירים מהאש. מצננים.

ביסקוויט:
70 גרם חלבון
45 גרם סוכר
40 גרם חלמון
25 גרם קמח
25 גרם קורנפלור

– מקציפים את החלבון והסוכר לקצף יציב מאוד
– מוסיפים פנימה את החלמונים ומקציפים עד שמתאחד
– מנפים יחד את הקמח והקורנפלור ומקפלים פנימה
– מעבירים לשקית זילוף ומזלפים על גבי מגש עם נייר אפייה חמישה עיגולים בקוטר 6.5-7 ס"מ או עיגול אחד בקוטר 16 ס"מ
– אופים ב-230 מעלות כ-6 דקות. מצננים.

גנאש שוקולד לבן ווניל:
115 גרם שמנת מתוקה
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
125 גרם שוקולד לבן

– מחממים את השמנת והווניל עד לסף רתיחה
– יוצקים על השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק

הרכבה:
– ממלאים כל תחתית אפויה בגנאש עד לחצי הגובה
– מברישים כל ביסקוויט אפוי בסירופ ווניל משני הצדדים ומשקיעים אותו פנימה לתוך הגנאש
– משלימים עוד גנאש עד לגובה הטארט ומעבירים למקרר לשעה לפחות
– מחממים את הגלייז ל-32 מעלות. מחלצים את דיסקיות המסקרפונה הקפואות מהרינגים ומזגגים אותן עם הציפוי.
– מניחים דיסקית מצופה אחת על גבי כל טארט
– מקשטים במעט אבקת וניל. שומרים במקרר עד להגשה.
– ניתן לשמור לזמן ארוך יותר במקפיא בקופסא אטומנה ולהפשיר במקרר לפני ההגשה.

IMG_0174_2

סנט הונורה

עוגת יום הולדת לעצמי והפעם החלטתי להכין משהו קצת שונה, מגניב ומאוד מאוד טעים – עוגת סנט הונורה עם פחזניות במילוי קרם מוסלין מסקרפונה-וניל מצופות בקרמל קראנצ'י לצד גנאש שוקולד לבן מוקצף ועל תחתית בצק עלים פריך ומקורמל.

IMG_9704_2.JPG

חומרים לשתי עוגות ריבועיות בגודל 20X20

קרם מוסלין מסקרפונה וניל (מכינים יום לפני)
מתכון מצויין לקרם מדהים שלמדתי מהקונדיטור האלוף אלון גולדמן
500 גרם חלב
מעט תמצית וניל
100 גרם חלמון
100 גרם סוכר
50 גרם קמח
7 גרם ג'לטין
42 גרם מים
170 חמאה
80 מסקרפונה

  • משרים את הג'לטין במים ושמים בצד ל-10 דקות לפחות
  • מחממים את החלב ותמצית הווניל בסיר
  • בינתיים מערבבים בקערה חלמונים, סוכר וקמח
  • עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לסיר
  • מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב נמרץ עם מטרפה עד להסמכה משמעותית ורתיחה ועוד קצת מעבר
  • מכניסים פנימה את הג'לטין, החמאה והמסקרפונה ומבלנדרים הכל היטב
  • מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה לפחות

גנאש שוקולד לבן מוקצף (מכינים יום לפני)
230 גרם שמנת מתוקה (1)
50 גרם גלוקוז
360 גרם שוקולד לבן
450 גרם שמנת מתוקה

  • מחממים את השמנת (1) עם הגלוקוז עד לסף רתיחה
  • יוצקים את השמנת על השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק
  • רצוי לבלנדר עם בלנדר מוט ולוודא שאין גושים בגנאש
  • מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2) כשהיא קרה
  • עוטפים בניילון נצמד על פני הגנאש ומעבירים למקרר ללילה

פחזניות
160 גרם מים
160 גרם חלב
11 גרם סוכר
160 גרם חמאה חתוכה לקוביות קטנות
3 גרם מלח
מעט תמצית וניל
160 גרם קמח
280 גרם ביצים (5 ביצים גודל L)

  • שמים בסיר מים, חלב, סוכר, מלח, חמאה ווניל ומביאים לרתיחה, מוודאים שכל החמאה נמסה.
  • מסירים מהאש ומוסיפים בבת אחת את הקמח ומערבבים היטב עד שמתקבל בצק אחיד
  • מחזירים אל האש ומבשלים עוד כ-2-3 דקות תוך כדי ערבוב עד ששומעים קולות פצפוץ וטיגון
  • מעבירים לקערת מיקסר ומתחילים לערבב עם וו גיטרה עד שהבצק מתקרר מעט
  • מתחילים להוסיף את הביצים בהדרגה אחת אחרי השנייה ובכל פעם מחכים שהביצה תיטמע בתערובת לפני הוספת הביצה הבאה
  • מדי פעם עוצרים את המיקסר ומגרדים את תחתית הקערה עם קלף או לקקן
  • הבצק מוכן כאשר מעבירים אצבע דרך הבצק והוא נסגר באיטיות (לא מהר מדי ולא נשאר עומד). ייתכן ולא תצטרכו את כל הכמות של הביצים.
  • מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק ומזלפים בועות קטנות על גבי סיליקון מחורר או נייר אפייה
  • אם רוצים ניתן להבריש את הפחזניות עם ביצה טרופה
  • אופים ב-170 מעלות כ-30 דקות עד להזהבה והשחמה (לא לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה)
  • מצננים היטב

תחתית בצק עלים
אם בא לכם להכין את הבצק בעצמכם, אז המתכון של בצק העלים הגרמני שלנו יחסית קל להכנה ויתאים כאן מצויין.
ואם לא, ניתן להשתמש בבצק עלים קנוי – מפשירים אותו לילה לפני במקרר ומרדדים אותו מעט יותר מהרמה שבה הוא מגיע.

  • חותכים מהבצק שני ריבועים בגודל 25X25 ס"מ ומניחים כל ריבוע על מגש של תנור עם נייר אפייה
  • מניחים נייר אפייה נוסף מעל ומעליו תבנית נוספת וגם משקולת (למשל תבנית פיירקס)
  • אופים ב-200 מעלות כ-15 דקות.
  • הופכים את המגשים ומניחים שוב את המשקולת מעל. מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ואופים 15 דקות נוספות.
  • מוציאים את המגש מהתנור, מסירים את המשקולת, את התבנית העליונה ואת נייר האפייה
  • מפדרים את הבצק בשכבה דקה של אבקת סוכר ומחזירים לתנור ל-10 דקות אחרונות.
  • מצננים היטב

מצגת זאת דורשת JavaScript.

הרכבה
300 גרם סוכר

  • מקציפים במהירות את קרם המוסלין הקצפה קצרה. מעבירים לשק זילוף וממלאים את הפחזניות.
  • מפזרים את הסוכר בסיר ומבשלים עד לקבלת קרמל בעל צבע ענברי עמוק. מסירים מהאש ומצננים מעט.
  • טובלים את הראש של כל פחזנית בקרמל ומניחים אותן הפוכות (קרמל כלפי מטה) על גבי מגש עם סיליקון או נייר אפייה. נותנים להן להתקשות ככה כמה דקות.
  • אם הקרמל שבסיר מתקשה מדי ניתן לחמם אותו שוב מעט.
  • מקציפים את הגנאש המוקצף עד לקבלת קצף יציב מאוד (זהירות לא לשבור אותו)
  • מעבירים את הגנאש לשקית זילוף עם צנטר סנט הונורה ומזלפים פס של קרם על גבי התחתית בצק עלים
  • מסדרים על הפס שורה של פחזניות ולצידן מזלפים זיגזג של קרם
  • חוזרים על הפעולה עד שממלאים את כל הבצק בשורות של פחזניות ושל קרם

חלוקי נחל

הלוק ההורס של העוגה נוצר בהשראת גיום מביו שתמיד יודע לחדש ולהפתיע במראה של העוגות שלו. אבל הטעמים שלה מפתיעים לא פחות: גנאש מוקצף מסקרפונה-שקדים-שוקולד לבן עם אינסרט של מוס דולסי, קראנצ'י פרלינה וביסקוויט סוכר חום.

IMG_9668_4.jpg

חומרים לעוגה אחת בקוטר 18 ס"מ

גנאש מוקצף מסקרפונה-שקדים-שוקולד לבן (מכינים יום לפני)

2 גרם ג'לטין
12 גרם מים
120 גרם שמנת מתוקה (1)
50 גרם שקדים שלמים (עם קליפה, לא קלויים)
מעט תמצית וניל
120 גרם שוקולד לבן
125 גרם גבינת מסקרפונה
125 גרם שמנת מתוקה (2)

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • מחממים את השמנת המתוקה (1) עם הווניל והשקדים עד לרתיחה. מסירים מהאש, מכסים ומניחים בצד ל-20 דקות.
  • מסננים את השקדים מתוך השמנת ומשלימים את כמות השמנת חזרה ל-120. מחממים אותה שוב לרתיחה.
  • יוצקים את השמנת על גבי השוקולד ומערבבים לקבלת גנאש אחיד וחלק ללא גושים
  • ממיסים את הג'לטין במיקרוגל כ-10 שניות ומוסיפים אל הגנאש
  • מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2) ואת המסקרפונה ומבלנדרים הכל עם בלנדר מוט
  • מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה אחד לפחות

ביסקוויט סוכר חום (מגש 30X40)

30 גרם חלבון (1)
40 גרם חלמון (2 חלמונים)
35 גרם סוכר חום כהה (1)
35 גרם דבש
25 גרם חמאה מומסת
25 גרם שמן
50 גרם פרלינה לוז
2 גרם תמצית וניל או אבקת וניל
60 גרם אגוזי לוז טחונים (רצוי קלופים וקלויים)
60 גרם אבקת שקדים
50 גרם קמח
120 גרם חלבון (2)
1 גרם מלח

20 גרם סוכר חום כהה (2)

1 גרם אבקת חלבון (אופציונלי)

– קודם כל, לא להיבהל מרשימת החומרים הארוכה, המתכון ממש פשוט להכנה
– מערבבים את כל האבקות בקערה: אגוזי לוז, שקדים וקמח
– מערבבים את השומנים בקערה: חמאה מומסת, שמן ופרלינה
– מקציפים קודם את החלבון (2) עם אבקת החלבון, המלח והסוכר (2) עד לקבלת קצף יציב. מעבירים לקערה אחרת ושומרים בצד
– מקציפים בקערת המיקסר (אין צורך לשטוף את הקערה) את החלבון (1), החלמונים הסוכר (1) והדבש עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
– מקפלים אל תוך התערובת התפוחה את האבקות ואחר כך את השומנים ולבסוף את קצף החלבונים
– משטחים בתבנית תנור ביתית על גבי נייר אפייה ואופים ב-160 מעלות 15 דקות. מצננים.
– קורצים דיסק בקוטר 16 ס"מ ושמים אותו בתחתית של רינג באותו גודל

קריספי פרלינה
40 גרם פרלינה (רצוי שקדים אבל אפשר גם לוז)
30 גרם שוקולד דולסי
10 גרם חמאה
20 גרם פייטה

  • ממיסים את השוקולד והחמאה במיקרוגל, מערבבים עם הפרלינה והפייטה ומורחים על גבי הביסקוויט בתוך הרינג
  • מקררים היטב

מוס דולסי

80 גרם שמנת (1)
מעט תמצית וניל
120 גרם שוקולד דולסי (שוקולד לבן מקורמל)
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים
200 גרם שמנת (2)

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות
  • מחממים שמנת (1) עם הווניל עד לרתיחה ויוצקים על גבי השוקולד
  • מערבבים עד לקבלת גנאש אחיד וחלק
  • מקציפים את השמנת (2) לקצפת רכה ומקפלים אל הגנאש
  • יוצקים אל הרינג על גבי הקריספי ומקפיאים מספר שעות עד להתייצבות

הרכבה (והסוד למראה ההורס של העוגה)

  • מקציפים את הגנאש המוקצף עד לקבלת קצפת יציבה מאוד (זהירות לא להקציף יותר מדי כי הוא יישבר)
  • בתחתית רינג בקוטר 18 ס"מ עם שקף מזלפים בועות מהגנאש עד שמכסים את כל התחתית. רצוי להשאיר ביניהן רווחים קטנטנים ליופי. אם רוצים טקסטורה מעניינת על הבועות אז ניתן להניח בתחתית הרינג משטח עם טקסטורה (אני למשל, זילפתי על גבי נייר אפייה שגורם לקבלת הפסים האלה). אם רוצים אותם חלקים אז מזלפים את הבועות על גבי משטח סיליקון חלק.
  • את יתרת הקרם מזלפים על דפנות הרינג ומיישרים על מנת לקבל קירות חלקים
  • מחלצים את האינסרט הקפוא מהרינג ומכניסים אותו כשהוא הפוך במרכז (הביסקוויט כלפי מעלה)
  • מיישרים את תחתית העוגה ומחזירים אותה להקפאה לכמה שעות עד להתייצבות
  • מחלצים את העוגה מהרינג, מעבירים לצלחת ומקשטים בפס שוקולד דולסי מטומפרר

 

פס פירות צהובים-כתומים

טייק מחודש על פס הפירות האדומים הפופולרי שלנו והפעם עם צבעים וטעמים של תחילת הקיץ. פס פירות צהובים-כתומים – ביסקוויט לימון, קרם מסקרפונה-וניל, קונפי משמש-מנגו, קרם יוזו (או לימון) ודפי מרנג דקיקים.

IMG_9662_2

חומרים לעוגה אחת בגודל 10X25 ס"מ

דפי מרנג לקישוט
100 גרם חלבון
200 גרם סוכר

  • שמים את החלבון והסוכר בקערה וטורפים היטב
  • מחממים מעל בן מארי תוך כדי ערבוב עד שכל הסוכר נמס (לא עוברים את ה-60 מעלות)
  • מעבירים לקערת מיקסר ומקציפים כ-10 דקות עד שהמסה מתקררת לטמפרטורת החדר
  • מורחים על גבי שני מגשי תנור (30X40 ס"מ) עם ניירות אפייה בשכבה דקה ואחידה
  • מייבשים בתנור ב-80 מעלות כשעתיים. שומרים בקופסה אטומה עד לשימוש.

ביסקוויט לימון
100 גרם ביצים
40 גרם שמנת
25 גרם סוכר אינוורטי
40 גרם סוכר לבן
40 גרם אבקת שקדים
40 גרם קמח
2.5 גרם אבקת אפייה
1 גרם מלח
25 גרם שמן
גרידה מ-2 לימונים

  • בקערה קטנה או מדליטר שמים את כל הנוזלים: ביצים, שמנת, סוכר אינוורטי ומבלנדרים עם בלנדר מוט
  • מוסיפים פנימה את האבקות: סוכר, אבקת שקדים, קמח, אבקת אפייה ומלח וממשיכים לבלנדר
  • מוסיפים שמן וגרידה ומבלנדרים עד שאחיד. התערובת יוצאת יחסית נוזלית וזה בסדר
  • יוצקים לתבנית על גבי נייר אפייה או סיליקון ומורחים למלבן בגודל 30X40 ס"מ בערך בגובה אחיד
  • אופים 7 דקות ב-170 מעלות. מצננים ושומרים במקרר עד להרכבה.
  • הביסקוויט יוצא רך ונשאר רך לאורך זמן. ניתן לגוון בשלל טעמים.

קרם יוזו (רצוי להכין יום לפני)
50 גרם מיץ/מחית יוזו (אם אין מחליפים בלימון)
50  גרם מיץ לימון
25 גרם מים (1)
3 חלמונים
1 ביצה
60 גרם סוכר
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
גרידה מלימון אחד
2 גרם ג'לטין
12 גרם מים (2)

  • משרים את הג'לטין במים (2) ומשאירים בצד ל-10 דקות לפחות
  • שמים את מיץ הלימון והמים בסיר ומביאים לרתיחה
  • בינתיים מערבבים את החלמונים,  הביצה והסוכר
  • עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר
  • מבשלים על אש נמוכה עד להסמכה משמעותית תוך ערבוב
  • מסירים מהאש, מצננים מעט ומערבבים פנימה את הג'לטין, החמאה והגרידה
  • מכסים עם ניילון נצמד על פני הקרם ושומרים בקירור עד להרכבה

קרם מסקרפונה וניל (רצוי להכין יום לפני)
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
250 גרם שמנת מתוקה
75 גרם סוכר
מקל וניל או כפית אבקת וניל
150 גרם גבינת מסקרפונה

  • ממיסים את הג'לטין במים הקרים ושמים בצד ל-10 דקות
  • מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה יחד עם הסוכר והווניל
  • מצננים אותה מעט ויוצקים על גבי המסקרפונה ומבלנדרים עם בלנדר מוט
  • ממיסים את הג'לטין 10 שניות במיקרוגל ומוסיפים פנימה ומבלנדרים
  • מכסים את הקערה בניילון נצמד ושומרים לילה לפחות במקרר

קומפוט פירות כתומים
15 גרם מים
70 גרם סוכר
50 גרם מחית מנגו בטמפרטורת החדר (או מנגו טרי טחון)
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים
250 גרם משמשים טריים מגולענים וחתוכים לקוביות
10 גרם ליקר קוואנטרו (אופציונלי)

– ממיסים את הג'לטין במים הקרים ושומרים בצד ל-10 דקות
– מבשלים את המים והסוכר עד ל-125 מעלות. מוסיפים את מחית הפטל ומביאים שוב לרתיחה.
– מסירים מהאש ומצננים מעט. מוסיפים פנימה את הג'לטין ומערבבים היטב.
– יוצקים את תערובת הסוכר על גבי הפירות ומערבבים פנימה את הליקר

הרכבה
– קורצים דיסק של ביסקוויט בגודל של התבנית ומניחים אותו בתחתית הרינג
– מקציפים את קרם המסקרפונה עד לקבלת קרם יציב ומורחים מחצית ממנו על גבי הביסקוויט
– מכניסים למקפיא להתייצבות. את יתרת הקרם שומרים במקרר.
– יוצקים את כל הקומפוט של הפירות הכתומים על גבי הקרם מהמקפיא
– יוצקים על גבי הקומפוט את המחצית השנייה של קרם המסקרפונה ומשטחים בעדינות
– מחזירים למקפיא לשעתיים לפחות של התייצבות
– כאשר העוגה קפואה, מחלצים אותה מהרינג
– מאווררים מעט את קרם היוזו על ידי ערבוב קל ונמרץ ומעבירים אותו לשק זילוף עם צנטר עגול
– מזלפים פסים של קרם יוזו על גבי החלק העליון של העוגה ומעטרים עם חתיכות מדפי המרנג
– מעבירים למקרר להפשרה לפני שמגישים

IMG_9664_2

 

 

 

עוגת קרפים

עוגה מדהימה לשבועות שרקחתי לכם יחד עם מלכת הקרמל רונית צין-קרסנטי. עוגת קרפים במילוי קרם מסקרפונה מוקצף ובציפוי של קרמל פסיפלורה נוזלי (אפשר גם בטעמים אחרים). והבונוס, ניתן למלא את הקרפים בקרם המסקרפונה, לגלגל ולהגיש כבלינצ'סים בארוחת החג.

IMG_9645_2

אנחנו בחרנו להשתמש בחמאה חומה שהיא כמעט שרופה ונותנת טעם אגוזי קרמלי לקרפים. אם אתם לא רוצים אתם יכולים פשוט להמיס את החמאה ולהמשיך במתכון כרגיל.

לקרפים:
50 גרם חמאה
3 ביצים גדולות
420 גרם קמח (3 כוסות)
45 גרם סוכר (3 כפות)
10 גרם מלח (כפית וחצי)
900 גרם חלב (3 כוסות ו-3/4)
מעט תמצית וניל

  • שמים את החמאה בסיר קטן ומבשלים על אש קטנה עד שהיא נמסה. ממשיכים לבשל תוך בחישה עדינה עד שהיא נהיית חומה. זהירות לא לשרוף את החמאה.
  • שמים את כל החומרים בקערה מלבד הקמח ומערבבים היטב לאיחוד. מוסיפים את הקמח בהדרגה וממשיכים לערבב בעדינות עד שאין גושים של קמח. חשוב לא לערבב יותר מדי.
  • נותנים לתערובת לנוח כחצי שעה במקרר.
  • מחממים מחבת בינונית ומשנים אותה קלות.
  • יוצקים 2-3 כפות מהתערובת אל המחבת ומורחים אותה בזריזות ובעדינות על פני המחבת לשכבה דקה מאוד
  • כאשר החלק העליון מתייבש מעט ניתן להפוך את הקרפ בעדינות ולהמשיך את הטיגון מהצד השני
  • מעבירים את הקרפ המוכן לצלחת וממשיכים עם כל יתר הקרפים. נותנים להם להתקרר היטב.

IMG_20170521_213432

קרם מסקרפונה וניל
375 גרם גבינת מסקרפונה (כוס וחצי)
375 גרם שמנת מתוקה (כוס וחצי)
90 גרם אבקת סוכר (3/4 כוס)
מעט תמצית וניל או אבקת וניל

  • שמים את כל החומרים בקערת מיקסר ומקציפים לקצפת יציבה מאוד

IMG_20170521_215825

רוטב קרמל פסיפלורה
200 גרם סוכר (1 כוס)
20 גרם גלוקוז (2 כפות)
120 גרם שמנת מתוקה (חצי כוס)
20 גרם חמאה (1)
40 גרם חמאה (2)
170 גרם מחית פסיפלורה (או כל פרי אחר שתרצו) (כ-3/4 כוס)

  • שימו לב לאופן ההכנה המיוחד של הקרמל הזה
  • שמים בסיר את הסוכר, הגלוקוזה, השמנת והחמאה (1) ומבשלים עד לרתיחה
  • מוסיפים את מחית הפרי ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד. חשוב להקפיד לנקות את שולי ותחתית הסיר כדי שהתערובת לא תישרף.
  • ממשיכים בבישול עד שהתערובת מסמיכה מעט והבועות שבשולי הסיר מתנתקות מהדפנות.
  • מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה (2). מערבבים עד שהיא נטמעת היטב בתערובת.
  • מניחים בצד לצינון לטמפרטורת החדר

IMG_20170521_231150

הרכבה:

  • מניחים קרפ אחד בתחתית של צלחת גדולה ומורחים עליו שכבה דקה של קרם המסקרפונה
  • מניחים מעליו קרפ נוסף ומורחים גם עליו שכבה דקה של קרם
  • חוזרים על הפעולה עד שמסיימים עם כל הקרפים ומתקבל מגדל יפה ויציב
  • דוחסים בעדינות את מגדל הפנקייקים כלפי מטה על מנת שהם כולם יידבקו זה לזה
  • מורחים עוד שכבה דקה של קרם על גבי הקרפ העליון
  • מזלפים בחופשיות את רוטב הקרמל מעל מגדל הקרפים (אם הסירופ סמיך מדי, ניתן לחמם אותו מספר שניות במיקרוגל)
  • רצוי לתת לעוגה להתייצב כמה שעות במקרר לפני ההגשה

IMG_9647_2

 

אופרה אחרת

בהשראת האנס אובנדו החלטתי ליצור אופרה מודרנית בצבעים ובטעמים כיפיים של תותים, מסקרפונה ושוקולד לבן. כיפי, חורפי ומשגע!

IMG_8859_2.JPG

חומרים ל-3 עוגות קטנות בגודל 19X6 ס"מ
להרכבה משתמשים ברינג 20X20 ס"מ

ז'אקונד תותים
125 גרם אבקת שקדים
115 גרם אבקת סוכר
30 גרם קורנפלור
125 גרם ביצים
75 גרם תותים טחונים
120 גרם חלבון
30 גרם סוכר
25 גרם חמאה מומסת
מעט צבע מאכל ורוד (אופציונלי)

  • בקערת מיקסר עם וו בלון מערבבים את כל האבקות עם הביצים והתותים לקבלת מרקם מרציפני
  • בנפרד מקציפים את החלבון והסוכר לקצף יציב
  • מקפלים את הקצף אל תערובת התותים ומוסיפים את החמאה המומסת והצבע
  • מקפלים רק עד שמתאחד ויוצקים על שתי תבניות תנור ביתי (30X40 ס"מ) עם נייר אפייה או סיליקון
  • אופים ב-200 מעלות 7-8 דקות. מצננים.
  • קורצים 4 ריבועים בגודל 20X20 ס"מ

סירופ תות להספגה
150 גרם מים
60 גרם סוכר
50 גרם תותים טחונים

  • מבשלים את כל החומרים בסיר עד לרתיחה. מסירים מהאש ומצננים.

קרם מסקרפונה
125 גרם שמנת מתוקה
18 גרם סוכר
20 גרם חלמונים
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים
125 גרם מסקרפונה

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות
  • מבשלים שמנת, חלמונים וסוכר על אש קטנה עד להסמכה ב-85 מעלות
  • מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הג'לטין
  • מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר שעתיים
  • מוציאים מהמקרר ומערבבים פנימה את המסקרפונה
  • שומרים בצד עד להרכבה

קרמו שוקולד לבן
140 גרם שמנת מתוקה
30 גרם חלב
40 גרם חלמונים
2 גרם ג'לטין
12 גרם מים
115 גרם שוקולד לבן
20 גרם חמאת קקאו

  • משרים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות
  • מביאים לרתיחה את השמנת והחלב
  • בנפרד שמים את החלמונים בקערה
  • עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל האש
  • מבשלים על אש קטנה עד להסמכה ב-85 מעלות
  • מסירים מהאש ויוצקים על גבי ג'לטין, שוקולד לבן וחמאת קקאו
  • מערבבים היטב ומצננים ל-40 מעלות לפני השימוש

מרמלדת תות
120 גרם תותים טחונים
60 גרם סוכר
5 גרם פקטין NH
2 גרם חומצה ציטרית (מלח לימון)

  • מחממים מעט את התותים ל-40 מעלות
  • מערבבים את הסוכר והפקטין ומוסיפים פנימה
  • ממשיכים לבשל עד שמגיעים לרתיחה ומוסיפים את החומצה הציטרית

הרכבה:

  • מיד כשמסירים את המרמלדה מהאש, מוזגים אותה לרינג בגודל 20X20 על גבי מגש עם סיליקון או נייר אפייה
  • מניחים מעל מיד ריבוע של ביסקוויט ומהדקים היטב
  • מספיגים את הביסקוויט במעט סירופ תותים
  • מוזגים מעל מחצית מקרם המסקרפונה ומשטחים
  • מניחים ביסקוויט נוסף ומספיגים בסירופ
  • יוצקים מעל את הקרמו ומניחים ביסקוויט נוסף. מהדקים היטב ומעבירים למקפיא או למקרר להתייצבות של חצי שעה
  • מספיגים את הביסקוויט בסירופ ויוצקים עליו את יתרת קרם המסקרפונה
  • מניחים מעל ביסקוויט אחרון ומספיגים בסירופ
  • מעבירים למקפיא להתייצבות שעה עד שעתיים. הופכים את העוגה ומחלצים מהרינג.
  • (אופציונלי) מחממים נפאז' חם עם מעט מים. יוצקים בבת אחת על המרמלדה לזיגוג. מצננים.
  • חותכים את השוליים מכל הכיוונים ואז חותכים ל-3 עוגות בגודל 19X6 ס"מ

 

קוונטין ביילי ופירות אדומים

אז אלוף העולם בקונדיטוריה קוונטין ביילי התארח השבוע בפעם השלישית אצל אסטלה. אם אתם עוקבים אחרינו בפייסבוק אתם כבר בטח יודעים את זה. השף הצעיר הזה מוכשר ברמות, מקורי ויצירתי הן במראה והן בטעם של היצירות שלו והוא הביא איתו שלל קינוחים חדשים שלא נראו בביקורים הקודמים. אחרי שספגתי את כל ההשראה הזו במשך השבוע, אני שמח לשתף אתכם בגרסה שלי לפס הפירות האדומים המעולה של קוונטין ביילי.

אבל, לפני המתכון, תנו לי לספר לכם טיפה על מה שהיה מיוחד בסדנה. קודם כל, השף מביא איתו שילוב מרענן של תוצרים: עוגה בחושה יצירתית, חטיפים אישיים, טארטים וטארטלטים וכמובן גם עוגות ראווה. שנית, השף מכין חלק ממחיות הטעם המרוכזות שלו בעצמו – למשל, מחית קפה או וניל. ולבסוף, תמיד יש לו שילובים מעניינים גם בטעמים (כמו למשל קרם קרמל מוקצף ופירות אדומים) וגם במרקמים (למשל פיננסייר אפוי בתוך תחתית של טארט).

 

 

 

אם לקחת בחשבון את מספר הסדנאות האחרונות שבהן יצא לי להשתתף, נראה לי שאני יכול לעשות הכללה גסה מעט לגבי הטרנדים העכשוויים בקונדיטוריה העילית העולמית/הצרפתית:
1. כולם משתמשים בתבניות פלסטיק של PCB. לחלק יש אפילו תבניות שיוצרו במיוחד בשבילם או שנקראות על שמם. התבניות האלה הן יחסית דקות ועדינות אבל עדיין יכולות להיות רב-פעמיות (ברמת ה-3-4 שימושים), הן הרבה יותר זולות מתבניות סיליקון ומגיעות במגוון רחב מאוד של עיצובים ודוגמאות. חבל שקשה להשיג אותן בארץ והן יחסית יקרות כאן.

2. הקרוסטיון מכה שנית. או בשמו האחר, הבצק הפריך המשוחזר המורכב לרוב מבצק פריך אפוי ומגורר עם שוקולד לייצוב. הוא שימושי בטירוף כי ניתן לעצב אותו בשלל צורות ולהוסיף לו שלל צורות וטעמים – אגוזים, פייטה, מחיות, שוקולדים שונים ועוד.

3. אינסרטים מבוססי קרם פטיסייר. אם עד לא מזמן רוב האינסרטים היו מבוססי קרם אנגלייז (קרמו למיניהם), אז לאחרונה רואים יותר ויותר אינסרטים על בסיס קרם פטיסייר בשלל טעמים. הטעם מרוכז יותר והמרקם קרמי ועשיר יותר וגם דורש לרוב פחות ג'לטין. נעסוק בכך עוד בפוסטים הקרובים ובינתיים הנה דוגמא לאינסרט של ביילי מקרם פטיסייר עם חמאת בוטנים:

ועכשיו נעבור לתכנית האמנותית – פס פירות אדומים בהשראת קוונטין ביילי (וגם, כמה אתם חייבים להכין את הקרם קרמל המוקצף הזה!!!)

חומרים לתבנית 25X10 ס"מ

קרם מסקרפונה וניל (מכינים יום לפני)
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
250 גרם שמנת מתוקה
75 גרם סוכר
מקל וניל או כפית אבקת וניל
150 גרם גבינת מסקרפונה

– ממיסים את הג'לטין במים הקרים ושמים בצד ל-10 דקות
– מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה יחד עם הסוכר והווניל
– מצננים אותה מעט ויוצקים על גבי המסקרפונה ומבלנדרים עם בלנדר מוט
– ממיסים את הג'לטין 10 שניות במיקרוגל ומוסיפים פנימה ומבלנדרים
– מכסים את הקערה בניילון נצמד ושומרים לילה לפחות במקרר

קרמל מוקצף (מכינים יום לפני)
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
70 גרם סוכר
70 גרם סירופ גלוקוז
200 גרם שמנת מתוקה (1)
1 מקל וניל או חצי כפית אבקת וניל
150 גרם שמנת מתוקה (2)
10 גרם חמאת קקאו
15 גרם חמאה
1 גרם מלח

– ממיסים את הג'לטין במים הקרים ושמים בצד ל-10 דקות
– ממיסים את החמאה וחמאת הקקאו במיקרוגל
– שמים בסיר את הסוכר והגלוקוז ומבשלים עד לקבלת קרמל בהיר
– בינתיים מחממים את השמנת (1) והווניל וכאשר הקרמל מוכן יוצקים אותה אל הסיר של הקרמל (יבעבע בטירוף!)
– ממשיכים לבשל עד שתערובת הקרמל מגיעה ל-125 מעלות ומסירים מהאש. מצננים מעט.
– מוסיפים פנימה את השמנת המתוקה (2), תערובת החמאות והמלח ומערבבים היטב
– ממיסים את הג'לטין 10 שניות במיקרוגל ומוסיפים פנימה
– מכסים את הקערה בניילון נצמד ושומרים לילה לפחות במקרר

ביסקוויט סוכר חום (מדהים!)
30 גרם חלבון (1)
40 גרם חלמון (2 חלמונים)
35 גרם סוכר חום כהה (1)
35 גרם דבש
25 גרם חמאה מומסת
25 גרם שמן
50 גרם פרלינה לוז
2 גרם תמצית וניל או אבקת וניל
60 גרם אגוזי לוז טחונים (רצוי קלופים וקלויים)
60 גרם אבקת שקדים
50 גרם קמח
120 גרם חלבון (2)
1 גרם אבקת חלבון (אופציונלי)
1 גרם מלח
20 גרם סוכר חום כהה (2)

– קודם כל, לא להיבהל מרשימת החומרים הארוכה, המתכון יחסית פשוט
– מערבבים את כל האבקות בקערה: אגוזי לוז, שקדים וקמח
– מערבבים את השומנים בקערה: חמאה מומסת, שמן ופרלינה
– מקציפים קודם את החלבון (2) עם אבקת החלבון, המלח והסוכר (2) עד לקבלת קצף יציב. מעבירים לקערה ושומרים בצד
– מקציפים בקערת מיקסר (אין צורך לשטוף את הקערה) את החלבון (1), החלמונים הסוכר (1) והדבש עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה
– מקפלים אל תוך התערובת את האבקות ואחר כך את השומנים ולבסוף את הקצף
– משטחים בתבנית תנור ביתית על גבי נייר אפייה ואופים ב-160 מעלות 15 דקות. מצננים.

הרכבה – חלק 1
– קורצים דיסק של ביסקוויט בגודל של התבנית ומניחים אותו בתחתית הרינג
– מקציפים את קרם המסקרפונה עד לקבלת קרם יציב ומורחים מחצית ממנו על גבי הביסקוויט
– מכניסים למקפיא להתייצבות ובינתיים מכינים את הקומפוט. את יתרת הקרם שומרים במקרר.

קומפוט פירות אדומים
15 גרם מים
70 גרם סוכר
50 גרם מחית פטל בטמפרטורת החדר
2 גרם ג'לטין
12 גרם מים קרים
250 גרם תערובת פירות קפואים

– ממיסים את הג'לטין במים הקרים ושומרים בצד ל-10 דקות
– מבשלים את המים והסוכר עד ל-125 מעלות. מוסיפים את מחית הפטל ומביאים שוב לרתיחה.
– מסירים מהאש ומצננים מעט. מוסיפים פנימה את הג'לטין ומערבבים היטב
– יוצקים את תערובת הסוכר על גבי הפירות הקפואים

הרכבה – חלק 2
– יוצקים את כל הקומפוט של הפירות האדומים על גבי הקרם מהמקפיא
– יוצקים על גבי הקומפוט את המחצית השנייה של קרם המסקרפונה ומשטחים בעדינות
– מחזירים למקפיא לשעתיים לפחות של התייצבות
– לפני ההגשה מחלצים מהרינג וחותכים לפסים אישיים
– מקציפים את הקרמל לקצף יציב ומזלפים איך שרוצים על גבי כל פס
– מעבירים למקרר להפשרה לפני שמגישים

והנה אני והשף עובדים על הגרסה המקורית שלו בסדנה:

טארט הלימון של טיירי

2אחד המתכונים שפשוט התאהבתי בהם בסדנה של טיירי באמאס אצל אסטלה היה טארט הלימון שלו. קודם כל, בגלל שאני מת על שילוב של מתוק וחמוץ בקינוחים ועל לימון בכלל. שנית, בגלל שאין על טעמים מרעננים בקיץ והטעם של העוגה הזאת הכי מאוזן שאפשר. ולבסוף, בגלל הלוק ההורס שלה והפשטות היחסית של ההכנה. אז אחרי שהכנתי אותה בעצמי, החלטתי לשתף אתכם במתכון של טיירי עם שינויים קלים שלי בכמויות ובטעמים כדי להתאים אותו למטבח הביתי.

חומרים לעוגה מלבנית בגודל 10X25 ס"מ או לעוגה עגולה בקוטר 18 ס"מ

קרם מסקרפונה וניל (מכינים מראש)
250 גרם שמנת מתוקה
35 גרם סוכר
35 גרם חלמונים (2 חלמונים)
7 גרם ג'לטין
42 גרם מים קרים
מקל וניל
250 גרם מסקרפונה

– מספיגים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות
– מביאים לרתיחה שמנת מתוקה ומקל וניל ומערבבים בקערה חלמונים וסוכר
– עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לאש נמוכה. מבשלים תוך ערבוב מתמיד עוד 2-3 דקות עד שמסמיך מעט.
– מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין
– מוציאים את מקל הוניל עוטפים בניילון נצמד ומקררים ל-24 שעות
– לפני השימוש מקציפים במיקסר עם בלון ואחרי שנהיה אחיד מוסיפים פנימה את גבינת המסקרפונה וממשיכים להקציף עוד מספר דקות לקבלת קרם אחיד. שומרים את הקרם במקרר. ניתן להקציף אותו שוב במידת הצורך לפני השימוש.

נשיקות לקישוט (אופציונלי, מכינים מראש)
50 גרם חלבונים
50 גרם סוכר
לקישוט: מערבבים סוכר לבן עם מעט צבע מאכל ירוק על בסיס שמן

– שמים את החלבונים והסוכר בקערה מעל בן מארי ומחממים תוך ערבוב עד שכל הסוכר נמס. לא עוברים את ה-60 מעלות.
– מסירים מהאש ומעבירים לקערת מיקסר ומקציפים במהירות בינונית עד שהמסה מתקררת, כ-10 דקות בערך.
– מעבירים לשק זילוף עם צנטר קטן ומזלפים נשיקות קטנות. מפזרים מעט סוכר צבוע ומייבשים בתנור ב-70-80 מעלות שעה עד שעתיים.

קראמבל
40 גרם חמאה
40 גרם סוכר
40 גרם קמח
1 גרם מלח
50 גרם אבקת שקדים

– מערבבים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה עד לאיחוד של הבצק ומאחדים בסוף עם הידיים
– מעל מגש עם נייר אפייה מגררים את הבצק בפומפיה לקבלת פירורים גסים המפוזרים באופן אחיד על כל התבנית
– אופים ב-170 מעלות 20 דקות עד להשחמה מלאה. מצננים.

קרוסטיון לימון (בצק פריך משוחזר)
120 גרם קראמבל (מהמתכון הקודם)
25 גרם סוכר חום
25 גרם חמאה מומסת חמה
20 גרם חמאת קקאו מומסת חמה
גרידה מ-2 לימונים

– מערבבים את כל החומרים בקערה (חשוב שהחמאות יהיו חמות) ומסדרים בתחתית הרינג שבו מרכיבים את העוגה
– יש לדחוס ולשטח בצורה אחידה

ביסקוויט לימון (אחד השוסים הגדולים של הסדנה!)
100 גרם ביצים
40 גרם שמנת
25 גרם סוכר אינוורטי
40 גרם סוכר לבן
40 גרם אבקת שקדים
40 גרם קמח
2.5 גרם אבקת אפייה
1 גרם מלח
25 גרם שמן
גרידה מ-2 לימונים

– בקערה קטנה או מדליטר שמים את כל הנוזלים: ביצים, שמנת, סוכר אינוורטי ומבלנדרים עם בלנדר מוט
– מוסיפים פנימה את האבקות: סוכר, אבקת שקדים, קמח, אבקת אפייה ומלח וממשיכים לבלנדר
– מוסיפים שמן וגרידה ומבלנדרים עד שאחיד. התערובת יוצאת יחסית נוזלית וזה בסדר
– יוצקים לתבנית על גבי נייר אפייה או סיליקון ומורחים למלבן בגודל 30X40 ס"מ בערך בגובה אחיד
– אופים 7 דקות ב-170 מעלות. מצננים ושומרים במקרר עד להרכבה.
– הביסקוויט יוצא רך ונשאר רך לאורך זמן. ניתן לגוון בשלל טעמים.

קרם לימון
150 גרם מיץ לימון
גרידה מ-2 לימונים
180 גרם ביצים
60 גרם סוכר
120 גרם שוקולד לבן (32% קקאו לפחות, כמו Zephyr של בארי)
30 גרם חמאת קקאו
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים

– מספיגים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות
– בינתיים, שמים את מיץ הלימון והגרידה בסיר ומביאים לרתיחה. מערבבים בקערה את הביצים והסוכר.
– עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לאש תוך כדי ערבוב מתמיד עד להסמכה (הסימן להוריד מהאש הוא בועה ראשונה שמתפוצצת מרתיחה)
– מסירים מהאש ומוסיפים את השוקולד וחמאת הקקאו. מערבבים היטב עד שכל השוקולד נמס (ניתן לבלנדר)
– מוסיפים את הג'לטין ומערבבים עד שמתאחד

הרכבה:
– קורצים מהביסקוויט שלוש דיסקיות בגודל של התבנית שבה מרכיבים את העוגה
– מניחים ברינג על גבי הקרוסטיון דיסק אחד של ביסקוויט ויוצקים עליו מחצית מקרם הלימון
– מעבירים למקפיא לרבע שעה להתייצבות הקרם
– מניחים מעל הקרם דיסקית נוספת של ביסקוויט ויוצקים את יתרת קרם הלימון
– מעבירים שוב למקפיא להתייצבות של רבע שעה
– מניחים מעל את הדיסק השלישי ומעבירים למקפיא לשעתיים לפחות להתייצבות. שומרים במקפיא עד להגשה.
– מחלצים את העוגה מהרינג ומזלפים מעל קרם מסקרפונה ומקשטים בנשיקות
– מעבירים למקרר להפשרה של שעה עד שעתיים לפני ההגשה