קונקורד צבעוני

הרעיון לקוח מעוגת הקונקורד המקורית המורכבת על פי רוב ממוס שוקולד (או גנאש שוקולד מוקצף) המכיל בתוכו שכבות מרנג ומקושט בצינורות מרנג חומים שבורים. הגרסה הצבעונית לוקחת את המוס לכיוון השוקולד הלבן: מוס שוקולד לבן עם תחתית רולדה לבנה ושכבה של ג'לי פסיפלורה (או כל פרי חמוץ אחר), מקושט במקלות מרנג שבורים בשני צבעים. אין בתוך המוס שכבות מרנג כמו בעוגה המקורית מפני שהן מקלות המרנג והן המוס הלבן כבר מתוקים דיים. הוספת שכבות מרנג הייתה הופכת את העוגה למתוקה מדי. במקום, הוספתי את הג'לי פרי שנותן חמיצות ששוברת את המתיקות הכללית של העוגה.

והנה המתכון (לעוגה בקוטר 18 ס"מ):

רולדה לבנה (30×40):
70 גרם סוכר
70 גרם אבקת שקדים
20 גרם קמח
100 גרם ביצים
70 גרם חלבונים
25 גרם סוכר
15 גרם חמאה מומסת

– מערבבים יחד את כל האבקות עם הביצים
– מקציפים חלבונים וסוכר ומקפלים לתוך התערובת
– מוסיפים את החמאה המומסת ומפילים את המסה
– משטחים על תבנית עם נייר אפייה או סיליקון
– אופים בתנור בחום 180 מעלות 6-7 דקות עד לקבלת רולדה קפיצית
– קורצים תחתית בקוטר 16-17 ס"מ (מספיק לשתי עוגות, ניתן לשמור בהקפאה לעוגה הבאה)

ג'לי פסיפלורה
150 גרם מחית פסיפלורה
25 גרם סוכר
5 גרם ג'לטין

– ממיסים את הג'לטין ב-30 גרם מים קרים ומניחים לעמוד כ-10 דקות
– מחממים את המחית והסוכר (לא להרתיח)
– ממיסים את הג'לטין הספוג 10 שניות במיקרו ומוסיפים אל המחית
– יוצקים את המחית לרינג בקוטר 16 ס"מ ומקפיאים כמה שעות

מוס שוקולד לבן
275 גרם חלב
מעט אבקת וניל או תמצית וניל
120 גרם חלמונים
50 גרם סוכר
10 גרם ג'לטין
350 גרם שוקולד לבן
375 גרם שמנת מתוקה

– ממיסים את הג'לטין ב-60 גרם מים קרים ומניחים לעמוד כ-10 דקות
– מרתיחים בסיר את החלב והווניל
– בקערה טורפים חלבונים וסוכר
– עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים אל הסיר על אש קטנה, חשוב לערבב היטב עד לקבלת קרם סמיך (אנגלייז)
– יוצקים את הקרם על השוקולד ומבלנדרים עם בלנדר מוט
– ממיסים את הג'לטין הספוג 10 שניות במיקרו ומוסיפים אל התערובת
– מניחים לתערובת להצטנן מעט
– מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים אל התערובת
– יוצקים חצי מהתערובת לרינג (או תבנית) בקוטר 18 ס"מ ומקפיאים כחצי שעה (את שאר התערובת שומרים בחוץ)
– מחלצים את דיסקית הג'לי ומניחים אותה על המוס החצי-קפוא
– יוצקים את יתרת תערובת המוס שנותרה בחוץ ומסיימים עם תחתית הרולדה
– מחזירים למקפיא למספר שעות (רצוי לילה)

מקלות מרנג
200 גרם סוכר
200 גרם חלבון
200 גרם אבקת סוכר
צבע מאכל (אופציונלי)

– טורפים את החלבון עם הסוכר ולאחר מקציפים לקצף יציב
– מקפלים פנימה את אבקת הסוכר
– מוסיפים צבע מאכל לחצי מכמות המרנג
– מזלפים מקלות ארוכים על תבנית עם צנטר 12
– אופים ב-80 מעלות כשעתיים עד שהמקלות מתנתקים בקלות מהתבנית – צריכים להיות יבשים בפנים אבל לא יותר מדי
– מספיק לרוב לשתי עוגות

הרכבה סופית
– לפני ההגשה מפשירים את העוגה במקרר כ-1-3 שעות
– מקשטים מלמעלה במקלות המרנג ומגישים