אחד המתכונים האהובים באתר זוכה לרימייק מדהים. מדובר בטארט תפוחים ומייפל של הגברת הראשונה של עולם הקונדיטוריה – קלייר דמון. פריך שקדים, קרם מייפל וקומפוט תפוחים מקורמלים.
חומרים לעוגה בקוטר 18 ס"מ או 4 עוגות קטנות בקוטר 8 ס"מ
פריך שקדים:
260 גרם קמח
150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם סוכר
40 גרם שקדים טחונים
50 גרם ביצים
קמצוץ מלח
מעט תמצית וניל או אבקת וניל
- שמים את הקמח והחמאה בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים עד לקבלת פירורים דקים
- מוסיפים פנימה את הסוכר, השקדים, המלח והווניל ומערבלים עד שמתאחד
- מוסיפים את הביצים ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד
- מרדדים את הבצק בזריזות בין שני ניירות אפייה ומעבירים למקרר לשעה
- מרפדים תבנית או רינג בקוטר 18 ס"מ בבצק או 4 רינגים בקוטר 8 ס"מ ומקפיאים
- אופים 15 דקות ב-170 מעלות וממשיכים לשלב הבא
ביסקוויט
120 ביצים (2)
50 גרם סוכר
25 גרם קמח
25 גרם קורנפלור
- מפרידים את הביצים ומקציפים את החלבונים עם הסוכר
- מקפלים פנימה את החלמונים ולאחר מכן את האבקות
- משטחים לריבוע 30X30 ס"מ על גבי נייר אפייה או סיליקון
- אופים 12 דקות ב-190 מעלות ומצננים
- קורצים עיגול בקוטר 16 ס"מ או 4 עיגולים בקוטר 6 ס"מ
קרמו מייפל
120 גרם חלב
80 גרם סירופ מייפל אמיתי
40 גרם חלמונים
15 גרם קורנפלור
2 גרם ג'לטין
12 גרם מים קרים
120 גרם חמאה
- מערבבים את הג'לטין והמים בקערה ומניחים בצד ל-10 דקות
- מערבבים בקערה מעט מן החלב, סירופ מייפל, חלמונים וקורנפלור
- מחממים את יתרת החלב בסיר עד לרתיחה ויוצקים על תערובת החלמונים
- מחזירים אל הסיר ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב מתמיד 2-3 דקות עד להסמכה
- מכניסים פנימה את הג'לטין ומערבבים היטב
- מצננים לטמפרטורת החדר ומקפלים פנימה את החמאה
- שומרים במקרר עד להרכבה
קומפוט תפוחים
80 גרם סוכר (1)
20 גרם סוכר (2)
20 גרם סוכר (2)
350 גרם תפוחים חתוכים לקוביות קטנות
4 גרם פקטין NH
3 גרם ג'לטין
18 גרם מים קרים
170 גרם מים חמים
- מערבבים את הג'לטין והמים בקערה ומניחים בצד ל-10 דקות
- שמים בסיר 80 גרם סוכר (1) ומחממים עד לקבלת קרמל בהיר
- מוסיפים את התפוחים לסיר ומערבבים היטב
- מערבבים את הסוכר (2) והפקטין בקערה ומוסיפים אל הסיר
- מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב כ-8 דקות
- מוסיפים את המים ומבשלים לרתיחה
- מסירים מהאש ומערבבים פנימה את הג'לטין
- יוצקים לרינג בקוטר 17 ס"מ או ארבעה רינגים בקוטר 7 ס"מ, משטחים היטב
- מעבירים למקפיא לחצי שעה לפחות
הרכבה:
- מזלפים מעט קרמו מייפל בתחתית הקלתית ומניחים מעליה את דיסק הביסקוויט
- ממלאים את הקלתית ביתרת הקרמו
- מחלצים את הקומפוט מהרינג ומניחים על גבי הקרמו
- מברישים את התפוחים במעט סירופ מייפל
- מעטרים באגוזי פקאן שלמים או שבורים
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
היי דרור, תודה על המתכון. מה תפקידו של הפקטין והאם ניתן להחליף או להשמיט?
תודה!
הי דרור
האם אפשר להכין בקוטר 26/28 (אני מכירה את נוסחת ההמרה, רק שואלת אם ניתן)
שנה טובה
כן, אפשר. צריך לוודא ששכבת התפוחים קפואה היטב בגודל הזה שלא תתפרק לך בהעברה.
נראה מצויין! שאלה – האם התפוחים מקולפים? איזה סוג מומלץ?
דבר נוסף, יש לי”ג’ל מייפל” שקניתי בפריז והוא עשוי ממייפל אמיתי, אבל מרוכז הרבה יותר. אפשר להשתמש במקום? תודה!
התפוחים מקולפים, רצוי מסוג גולדן דלישס. לא מכיר את ג'ל המייפל אבל מניח שתוכל להשתמש בו.
היי דרור,
קודם כל, המתכון נראה מעולה!
מתכוונת להכין לחג 🙂
אשמח להתייעץ בנוגע לשמירת הקינוח – בהקפאה, עטוף היטב למשך חודש או שפחות מסתדר עם הקפאה?
תודה,
נגה
סורי, לא ראיתי את ההודעה. בכל מקרה לא אמורה להיות בעיה לשמור את הקינוח הזה במקפיא.
היי דרור 😉
יש לי 4 גדלים של רינגים קטנים.
10,8,6,5.. אין לי גודל 7 ולצערי לא מצאתי.. איך אפשר לשלב על פי הגדלים שיש לי על מנת שתהיה תוצאה טובה.? תודה רבה ושנה מבורכת
את יכולה לשלב 10 עם 8, 8 עם 6 או 6 עם 5
תודה רבה 🌹
שאלה נוספת ברשותך 🙂 האם ניתן להחליף את המייפל בדבש באותה הכמות? או שזה יצא מתוק מדי? תודה!
הייתי מפחית מעט בכמות שלא יצא מתוק מדי
היי, באיזה מותג מייפל אתה משתמש? תודה
בפעם האחרונה קניתי של שופרסל והוא היה דווקא טוב באופן מפתיע
היי דרור,
כתבת בקרמו מייפל שמצננים לטמפ החדר ואז מקפלים את החמאה.
האם החמאה צריכה להיות נוזלית ? אם לא, איך מקפלים אותה פנימה אחרי שהתערובת בטמפ החדר?
בנוסף, את הפריך שקדים אופים עם משקולות?
תודה!!
אם יש לך סילפאן (זה הסיליקון השחור המחורר) והבצק מקורר אז אין צורך במשקולות. אם אין לך, אז כן צריך לאפות עם משקולות.
החמאה יכולה להיות קרה מהמקרר. צריך לבלנדר אותה פנימה עם בלנדר מוט. אם אין בלנדר מוט אז אפשר להכניס אותה כשהקרמו קצת יותר חם (אבל חשוב שלא יהיה חם מדי שלא ימיס את החמאה לחלוטין).
קודם כל תודה!
יש לי בלנדר מוט, אז בעצם אני מכניס חתיכות חמאה קרות לקרמו ומבלנדר עד שהקרמו חלק לחלוטין?
כן
מהו גובה הרינג בו אתה משתמש? (במקרה ורוצים להכין את העוגה בקוטר 18)
אני משתמש בשני רינגים, כל אחד מהם בגובה 2 ס"מ. אחד לבצק ואחד לתפוחים.
שלום
המתכון ממש טוב.. תודה
אבל האם ניתן להפחית את כמות החמאה בקרמו.. שיהיה לזה טעם עדין יותר?
לדעתי אפשר להפחית קצת
הי דרור, האם ניתן להחליף את הפקטין באגר אגר ובאיזה כמות?
תודה.
ברמת העיקרון אפשר אבל הטכניקה היא שונה וקשה לחשב פה בדיוק את הכמויות.
היי,
הכנתי את המתכון כטארט של 20 סמ. העברתי את שכבת התפוחים הקפואה לטארט והחזקתי במקרר עד ההגשה. התפוחים שמרו על צורתם אך כל החומר סביבן (מה שגורם למראה החלק) נזל. מה יכולה להיות הסיבה? האם אמורים להגיש קפוא?
כנראה שהתערובת עם הפקטין לא בושלה מספיק טוב או שלא נעשה שימוש בפקטין NH. לא אמורים להגיש קפוא וזה לא אמור לנזול.
תודה. דווקא השתמשתי ב nh. מה האינדיקציה לבישול מספיק של התערובת עם הפקטין? איך אדע להבא מתי להסיר מהאש?
החלק של הכנת הקומפוט לא מובן. רשום לערבב סוכר עם פרטים. אבל את הסוכר הכנו לקרמלין בהתחלת התהליך. ולמה להוסיף כל כך הרבה מים חמים? זה הופך את הקומפוט למרק😃.
הסוכר מחולק כאן לשניים – חלק הולך לקרמל בהתחלה וחלק נכנס בהמשך. מוסיפים את המים כדי שייוצר מעין ג'לי שעוטף את התפוחים.
רשמת במתכון שלושה גדלים שונים של רינג 18/17/16 אני יכולה להשתמש בקומפט תפוחים באותו רינג כמו של הבסקויט ששניהם יהיו 16?
כן