פבלובה קיצית

הדובדבנים איתנו כאן ואין כמו פבלובה קיצית וחגיגית במילוי גנאש מוקצף של שוקולד לבן ולימון, קומפוט דובדבנים ודובדבנים טריים בשביל ליהנות מהם. הדבר המושלם והמשגע הזה בהשראת הפבלובה של דומיניק אנסל, ממש פשוט להכנה ויענג לכם את בלוטות הטעם!

חומרים ל-7-8 פבלובות אישיות

גנאש לימון מוקצף (מכינים יום לפני)
5 גרם ג'לטין
30 גרם מים קרים
190 גרם שמנת מתוקה (3/4 כוס)
גרידה מלימון אחד
50 גרם סוכר (1/4 כוס)
120 גרם שוקולד לבן
140 גרם מיץ לימון (חצי כוס)

– מערבבים את הג'לטין והמים בקערית קטנה ושמים בצד
– בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת המתוקה, הלימון והסוכר
– מסירים מהאש ויוצקים על השוקולד הלבן. מערבבים היטב לקבלת גנאש חלק.
– ממיסים את הג'לטין 10 שניות במיקרוגל ומוסיפים אל תוך הגנאש
– מצננים לטמפרטורת החדר ומוסיפים פנימה את מיץ הלימון תוך ערבוב היטב
– מכסים בניילון נצמד על פני הגנאש ומכניסים למקרר ללילה

קומפוט דובדבנים (מכינים יום לפני)
150 גרם דובדבנים מגולענים וחתוכים לרבעים (כוס)
90 גרם סוכר (חצי כוס)
2 גרם פקטין (כפית מחוקה)
גרידה מלימון אחד
כפית מיץ לימון

– מערבבים את הסוכר והפקטין בקערה קטנה
– שמים בסיר את הדובדבנים ומתחילים לבשל על אש בינונית
– כאשר מופרשים נוזלים ומתחיל לרתוח מוסיפים 2 כפות מתערובת הסוכר וממשיכים לבשל
– ממשיכים להוסיף את הסוכר בהדרגה תוך ערבוב. יש להקפיד שהתערובת תמיד תבעבע
– ממשיכים לבשל עד שהתערובת מסמיכה למרקם של ריבה (105 מעלות אם יש מדחום)
– מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את הגרידה ומיץ הלימון
– מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד על פני השטח ומעבירים למקרר ללילה

פבלובות מרנג צרפתי
200 גרם חלבון (5 חלבונים מביצים בגודל L )
200 גרם סוכר (כוס)
200 גרם אבקת סוכר (כוס ו-3/4)
מעט צבע מאכל אדום

– מקציפים את החלבונים במיקסר עד שנהיה קצף עדין
– ממשיכים להקציף ומוסיפים את הסוכר ב-3 פעמים כאשר מוודאים שכל הסוכר נספג לפני שמוסיפים עוד
– מקציפים עוד 2-3 דקות עד לקבלת קצף מבריק ויציב
– מקפלים פנימה את אבקת הסוכר ב-3 פעמים. יש להיזהר לא לעבוד יותר מדי את המסה שלא תקרוס.
– מקפלים את צבע המאכל רק עד שכל המסה צבועה בצבע אחיד
– מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק גדול (15-20 ממ)
– מסמנים על נייר אפייה עם עיפרון כ-20 עיגולים בקוטר 7 ס"מ (ייתכן ויידרשו שתי תבניות)
– הופכים את נייר האפייה על מנת שהמסה לא תיגע בסימוני העיפרון
– מזלפים כדורים של מרנג בקוטר של הסימונים – מחזיקים את שקית הזילוף במאונך לתבנית ובגובה 1 ס"מ מעליה ומזלפים עד שהמסה ממלאת את העיגול המסומן. מושכים את שקית הזילוף בעדינות למעלה לקבלת השפיץ.
– מייבשים ב-85 מעלות כ-30-40 דקות. מנסים לנתק אותם בעדינות מנייר האפייה. אם הם לא מתנתקים אז משאירים בתנור עוד 10 דקות. הפבלובות עדיין לא יהיו עשויות לגמרי בשלב זה ונדרשת עדינות.
– באמצעות כף מוציאים מן התחתית את המילוי של הפבלובה ומשאירים רק מעטפת בעובי של כ-1 ס"מ
– מניחים את הפבלובות הפוכות על נייר האפייה ומחזירים לתנור לעוד 40-60 דקות עד שהפנים יבש לחלוטין
– מצננים לטמפרטורת החדר

הרכבה:
– מקציפים את גנאש הלימון לקרם יציב מאוד ומעבירים לשקית זילוף עם צנטר משונן
– מעבירים את קומפוט הדובדבנים לשקית זילוף (ללא צנטר) אבל עם פתח רחב שייאפשר מעבר של חתיכות הדובדבן
– מגרדים באמצעות פומפייה את השפיצים מחצי מן הפבלובות – אלו ישמשו בתור התחתיות
– מזלפים ספירלה של גנאש לימון מתוך הפבלובה התחתונה לגובה ומזלפים במרכזה מעט מהקומפוט
– מסדרים מסביב מעט דובדבנים חצויים ומגולענים וסוגרים עם עוד פבלובה (לא מגורדת)
– מפדרים במעט אבקת סוכר ושומרים במקרר עד להגשה (עדיף להגיש ביום ההרכבה)