טארט הלימון של טיירי

2אחד המתכונים שפשוט התאהבתי בהם בסדנה של טיירי באמאס אצל אסטלה היה טארט הלימון שלו. קודם כל, בגלל שאני מת על שילוב של מתוק וחמוץ בקינוחים ועל לימון בכלל. שנית, בגלל שאין על טעמים מרעננים בקיץ והטעם של העוגה הזאת הכי מאוזן שאפשר. ולבסוף, בגלל הלוק ההורס שלה והפשטות היחסית של ההכנה. אז אחרי שהכנתי אותה בעצמי, החלטתי לשתף אתכם במתכון של טיירי עם שינויים קלים שלי בכמויות ובטעמים כדי להתאים אותו למטבח הביתי.

חומרים לעוגה מלבנית בגודל 10X25 ס"מ או לעוגה עגולה בקוטר 18 ס"מ

קרם מסקרפונה וניל (מכינים מראש)
250 גרם שמנת מתוקה
35 גרם סוכר
35 גרם חלמונים (2 חלמונים)
7 גרם ג'לטין
42 גרם מים קרים
מקל וניל
250 גרם מסקרפונה

– מספיגים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות
– מביאים לרתיחה שמנת מתוקה ומקל וניל ומערבבים בקערה חלמונים וסוכר
– עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לאש נמוכה. מבשלים תוך ערבוב מתמיד עוד 2-3 דקות עד שמסמיך מעט.
– מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין
– מוציאים את מקל הוניל עוטפים בניילון נצמד ומקררים ל-24 שעות
– לפני השימוש מקציפים במיקסר עם בלון ואחרי שנהיה אחיד מוסיפים פנימה את גבינת המסקרפונה וממשיכים להקציף עוד מספר דקות לקבלת קרם אחיד. שומרים את הקרם במקרר. ניתן להקציף אותו שוב במידת הצורך לפני השימוש.

נשיקות לקישוט (אופציונלי, מכינים מראש)
50 גרם חלבונים
50 גרם סוכר
לקישוט: מערבבים סוכר לבן עם מעט צבע מאכל ירוק על בסיס שמן

– שמים את החלבונים והסוכר בקערה מעל בן מארי ומחממים תוך ערבוב עד שכל הסוכר נמס. לא עוברים את ה-60 מעלות.
– מסירים מהאש ומעבירים לקערת מיקסר ומקציפים במהירות בינונית עד שהמסה מתקררת, כ-10 דקות בערך.
– מעבירים לשק זילוף עם צנטר קטן ומזלפים נשיקות קטנות. מפזרים מעט סוכר צבוע ומייבשים בתנור ב-70-80 מעלות שעה עד שעתיים.

קראמבל
40 גרם חמאה
40 גרם סוכר
40 גרם קמח
1 גרם מלח
50 גרם אבקת שקדים

– מערבבים את כל החומרים בקערת מיקסר עם וו גיטרה עד לאיחוד של הבצק ומאחדים בסוף עם הידיים
– מעל מגש עם נייר אפייה מגררים את הבצק בפומפיה לקבלת פירורים גסים המפוזרים באופן אחיד על כל התבנית
– אופים ב-170 מעלות 20 דקות עד להשחמה מלאה. מצננים.

קרוסטיון לימון (בצק פריך משוחזר)
120 גרם קראמבל (מהמתכון הקודם)
25 גרם סוכר חום
25 גרם חמאה מומסת חמה
20 גרם חמאת קקאו מומסת חמה
גרידה מ-2 לימונים

– מערבבים את כל החומרים בקערה (חשוב שהחמאות יהיו חמות) ומסדרים בתחתית הרינג שבו מרכיבים את העוגה
– יש לדחוס ולשטח בצורה אחידה

ביסקוויט לימון (אחד השוסים הגדולים של הסדנה!)
100 גרם ביצים
40 גרם שמנת
25 גרם סוכר אינוורטי
40 גרם סוכר לבן
40 גרם אבקת שקדים
40 גרם קמח
2.5 גרם אבקת אפייה
1 גרם מלח
25 גרם שמן
גרידה מ-2 לימונים

– בקערה קטנה או מדליטר שמים את כל הנוזלים: ביצים, שמנת, סוכר אינוורטי ומבלנדרים עם בלנדר מוט
– מוסיפים פנימה את האבקות: סוכר, אבקת שקדים, קמח, אבקת אפייה ומלח וממשיכים לבלנדר
– מוסיפים שמן וגרידה ומבלנדרים עד שאחיד. התערובת יוצאת יחסית נוזלית וזה בסדר
– יוצקים לתבנית על גבי נייר אפייה או סיליקון ומורחים למלבן בגודל 30X40 ס"מ בערך בגובה אחיד
– אופים 7 דקות ב-170 מעלות. מצננים ושומרים במקרר עד להרכבה.
– הביסקוויט יוצא רך ונשאר רך לאורך זמן. ניתן לגוון בשלל טעמים.

קרם לימון
150 גרם מיץ לימון
גרידה מ-2 לימונים
180 גרם ביצים
60 גרם סוכר
120 גרם שוקולד לבן (32% קקאו לפחות, כמו Zephyr של בארי)
30 גרם חמאת קקאו
4 גרם ג'לטין
24 גרם מים קרים

– מספיגים את הג'לטין במים ומניחים בצד ל-10 דקות
– בינתיים, שמים את מיץ הלימון והגרידה בסיר ומביאים לרתיחה. מערבבים בקערה את הביצים והסוכר.
– עושים השוואת טמפרטורות ומחזירים לאש תוך כדי ערבוב מתמיד עד להסמכה (הסימן להוריד מהאש הוא בועה ראשונה שמתפוצצת מרתיחה)
– מסירים מהאש ומוסיפים את השוקולד וחמאת הקקאו. מערבבים היטב עד שכל השוקולד נמס (ניתן לבלנדר)
– מוסיפים את הג'לטין ומערבבים עד שמתאחד

הרכבה:
– קורצים מהביסקוויט שלוש דיסקיות בגודל של התבנית שבה מרכיבים את העוגה
– מניחים ברינג על גבי הקרוסטיון דיסק אחד של ביסקוויט ויוצקים עליו מחצית מקרם הלימון
– מעבירים למקפיא לרבע שעה להתייצבות הקרם
– מניחים מעל הקרם דיסקית נוספת של ביסקוויט ויוצקים את יתרת קרם הלימון
– מעבירים שוב למקפיא להתייצבות של רבע שעה
– מניחים מעל את הדיסק השלישי ומעבירים למקפיא לשעתיים לפחות להתייצבות. שומרים במקפיא עד להגשה.
– מחלצים את העוגה מהרינג ומזלפים מעל קרם מסקרפונה ומקשטים בנשיקות
– מעבירים למקרר להפשרה של שעה עד שעתיים לפני ההגשה

מודעות פרסומת

5 תגובות הוסף תגובה

  1. הילה הגיב:

    נראה מדהים!!!!
    האם ניתן לוותר על החמאת קקאו בקרם לימון או להחליף במשהו אחר?
    תודה

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      הייתי מנסה 30 גרם חמאה ומגדיל את הג'לטין בגרם אחד ואת המים ב6 גרם

      אהבתי

      1. הילה הגיב:

        תודה

        אהבתי

  2. אלונה הגיב:

    היי
    איפה ניתן להשיג סוכר איוונטי וחמאת קקאו?
    וכמה זמן לפני אפשר /מומלץ להכין את העוגה?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      סוכר אינוורטי וחמאת קקאו קונים בחנויות מתמחות לדברי אפייה.
      את העוגה ללא הזילוף שלמעלה ניתן להכין ולשמור במקפיא עד חודש מראש.
      את הזילוף שלמעלה רצוי לעשות ביום ההגשה ואז העוגה תישמר במקרר עד 3-4 ימים

      אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s