המדריך למקרונר – חלק א' – הבסיס

היא אולי העוגייה הכי נחשבת בעולם הקונדיטוריה, אבל גם הכי הפכפכה וההכנה שלה מלאת מיסתורין ושאלות. גם הקונדיטורים הכי מנוסים נושאים תפילה קטנה עם כל מגש שנכנס לתנור. ואנחנו כאן בשבילכם עם מדריך מקיף בנושא מקרונים.

בחלק הראשון נסביר כל מה שצריך לדעת כדי להכין מקרונים בבית כולל כל הטיפים והטריקים ומילויים בסיסיים. בחלק הבא נסקור את המכשולים העיקריים בהכנת המקרונים ואיך מתגברים עליהם ובחלק האחרון נציג מספר גיוונים שיאפשרו לכם לקחת את העוגייה הזו לרמה אחרת. בואו נצא לדרך…

ראשית, נביא את המתכון בשלמותו לשם הנוחות ולאחר מכן נסביר עוד על החומרים ועל תהליך ההכנה. המתכון שאנו משתמשים הוא של פייר הרמה כפי שניתן למצוא בספרים שלו וברחבי האינטרנט. מתכון זה מתבסס על הכנת מרנג איטלקי (יוסבר בהמשך) והוא בעיניי הנוח ביותר להכנה ובעל סיכויי ההצלחה הגדולים ביותר. הכמות מספיקה לכ-200 קונכיות, כלומר, לכ-100 עוגיות מקרון מורכבות וניתן לחלק אותו בחצי לכמות קטנה יותר.

מסה א':
300 גרם אבקת סוכר
300 גרם אבקת שקדים איכותית
110 גרם חלבון מיושן (בערך משתי ביצים בגודל L)

מסה ב':
300 גרם סוכר לבן
75 גרם מים
110 גרם חלבון מיושן (בערך משתי ביצים בגודל L)
צבע מאכל על בסיס מים (לפי הצורך)

  • טוחנים את אבקת הסוכר והשקדים לתערובת אחידה ומעבירים לקערה.
  • מוסיפים פנימה את החלבונים ומערבבים היטב. מניחים את הקערה בצד.
  • שמים את הכמות השנייה של החלבון בקערת מיקסר ומכינים וו בלון
  • שמים את הסוכר והמים בסיר קטן ומעלים על אש בינונית.
  • כאשר הסירופ מגיע ל-115 מעלות בערך מתחילים להקציף את החלבונים
  • כאשר הסירופ מגיע ל-118 מסירים מהאש ומחכים מספר שניות שהבעבוע יפסיק
  • יוצקים את הסירופ אל קערת המיקסר תוך כדי הקצפה במהירות איטית ואז מגבירים את המהירות ומקציפים עוד 5-8 דקות עד שקערת המיקסר מתקררת והיא רק חמימה קלות למגע
  • מוסיפים צבע אל המרנג עד לקבלת הצבע הרצוי
  • מקפלים את המרנג הצבוע אל תערובת השקדים ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה, נוזלית מעט ומבריקה. רצוי לא להמשיך לערבב מעבר לכך.
  • מעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק בינוני ומזלפים כדורים קטנים (עוד על הזילוף למטה)
  • מניחים למגשים לעמוד לייבוש כחצי שעה בטמפרטורת החדר
  • אופים כ-4 דקות ב-160 מעלות ועוד 8 דקות ב-140 מעלות (אם אופים על משטח סיליקון אז אופים 6 דקות ב-160 מעלות ועוד 10 דקות ב-140 מעלות ועוד הסברים על אפייה בהמשך)
  • מוציאים מהתנור, מצננים, מחברים לזוגות וממלאים (מתכונים למילוי בסוף הפוסט)

IMG_6471_2.JPG

"אחד לאחד" (tant-pour-tant)
הבסיס של כל עוגיית מקרון הוא אבקת סוכר ואבקת שקדים ביחס של אחד לאחד וכיאה לצרפתים הוא אפילו זכה לשם מיוחד משלו tant-pour-tant (בתרגום חופשי "אחד לאחד"). חשוב שאבקת השקדים תהיה טרייה, איכותית, טחונה דק וללא קליפות. במעבד מזון טוחנים שוב את אבקת השקדים עם אבקת הסוכר. יש הנוהגים לסנן או לנפות את התערובת לאחר הטחינה אך לרוב הדבר לא נחוץ אלא אם כן אתם חושדים שאבקת השקדים שלכם לא נטחנה דק מספיק או שעלולה להכיל שאריות קליפה.

IMG_6588_2.JPG

החלבונים
במתכון מופיעות שתי כמויות זהות של חלבון מיושן. הכוונה כאן היא לחלבון שעמד זמן מה על מנת להפחית את כמות הנוזלים שבו ולאפשר הקצפה טובה יותר של החלבונים. הדעות כאן חלוקות מאוד ויש הטוענים שתהליך זה אינו נחוץ. ההצעה שלי היא שתנסו פעם ככה ופעם ככה ותחליטו מה עובד הכי טוב בשבילכם. ובכל מקרה, מבחינת בטיחות באוכל, המלצתי היא ליישן אך ורק בכלי מכוסה במקרר למשך 3-7 ימים. ישנן גרסאות של המתכון שעושות שימוש באלבומין שהוא אבקה של חלבון מיובש והמטרה דומה (אבל לא כל אחד מחזיק בבית את החומר הזה). כשעה עד שעתיים לפני השימוש מוציאים את החלבונים מהמקרר על מנת לאפשר להם להגיע לטמפרטורת החדר. וכעת מכינים את המסה הראשונה על ידי הוספה של החלבונים אל תערובת השקדים והסוכר.

IMG_6599_2.JPG

מרנג איטלקי
מרנג איטלקי הוא מרנג צמיגי, מבריק וגמיש הנוצר מיציקה של סירופ סוכר רותח על גבי חלבונים מוקצפים. זהו אותו מרנג שאתם מכירים כשהוא מזולף על גבי פאי לימון. רצוי להשתמש במדחום בעת הכנת המרנג. שמים את המים והסוכר בסיר ואת החלבונים בקערת מיקסר. מבשלים את הסוכר על אש בינונית וכאשר הסירופ מגיע ל-115 מעלות מתחילים להקציף את החלבונים במהירות בינונית-גבוהה. כאשר הסירופ מגיע ל-118 מעלות מסירים מהאש, נותנים לבועות מעט להירגע ואז יוצקים אותו אל החלבונים תוך כדי הקצפה במהירות איטית. מגבירים את מהירות ההקצפה וממשיכים להקציף עד שהתערובת מתקררת לטמפרטורת החדר והקערה חמימה קלות למגע, כ-5-8 דקות. אם אין מדחום (ואני לא ממליץ במקרה הזה) אז ניתן לזהות שהסירופ מוכן כאשר מופיעות בועות גדולות בתוך הבועות הקטנות שבסיר.

IMG_6618_2.JPG

צביעה
כידוע לכולם, אחת התכונות הנפוצות של המקרונים היא שהם צבעוניים ומושכים את העין. זה חלק מהיופי שלהן. את הצביעה עושים עם צבע מאכל, רצוי ג'ל על בסיס מים, שאותו מוסיפים אל המרנג בשלב הזה. חשוב לזכור שאם לא צובעים את המקרונים אז צבעם יהיה לבן, נוטה לשנהב (תלוי בטמפרטורת האפייה) וכל צבע שנוסיף יהיה בעצם קצת יותר בהיר ממה שנראה לנו כי הוא מתבהר בזמן האפייה.

IMG_6623_2.JPG

מקרונאז'
השלב הבא הוא השלב הקריטי בהכנת המקרונים ואף הוא זכה לשם מיוחד בצרפתית (macaronge) – זהו השלב שבו מערבבים את המרנג עם תערובת השקדים. יוצקים את כל המרנג בבת אחת אל תערובת השקדים ומתחילים לאחד את שתי המסות על ידי שימוש בלקקן ובתנועות קיפול. חשוב מאוד לגרד את הדפנות ואת תחתית הקערה על מנת לקבל מסה אחידה והומוגנית. ממשיכים בתנועות הקיפול עד שמתקבלת מסה מעט נוזלית ומבריקה. אם להשתמש בלשון ציורית שנתקלתי בה בעבר איפשהו, המרקם צריך להיות כזה של "לבה הנוזלת למרגלות הר געש". חשוב מאוד לא לערבב יותר מדי בשלב הזה ולא להגיע לתערובת נוזלית מדי.

IMG_6632_2.JPG

זילוף
מעבירים את תערובת המקרונים המוכנה לשק זילוף עם צנטר חלק בגודל בינוני (כחצי ס"מ). מזלפים עיגולים קטנים במרחקים שווים זה מזה. יש לקחת בחשבון שהתערובת נוזלת ומתפרסת מעט ולכן להשאיר מספיק מרווח. בזמן הזילוף, חשוב מאוד להחזיק את שקית הזילוף אנכית למגש ולשמור על זווית ישרה אחרת המקרונים עלולים לצאת עקומים. מבחינת משטח אפייה, אני באופן אישי אוהב את הסיליקונים החומים שעליהם יש חריצים עגולים המאפשרים לקבל מקרונים בגודל אחיד. יש הטוענים שהם נדבקים על המשטחים האלה, אבל אולי זה תלוי באיכות. גם סיליקון רגיל יכול להתאים. ניתן להשתמש בנייר אפייה, אבל יש לקחת בחשבון שהתערובת נוזלת יותר על נייר אפייה ולכן קצת יותר קשה לקבל צורה עגולה וגודל מדוייק. כמו כן, כתלות בעוצמת המאוורר של התנור שלכם, נייר האפייה עלול לעוף בזמן האפייה ולכן חשוב להניח עליו משקולת או להדביק אותו למגש עם מעט מסה.

IMG_6639_2.JPG

אפייה
הנושא אולי השנוי ביותר במחלוקת בהכנת מקרונים הוא האפייה. שלל טמפרטורות, עם טורבו או בלי, באיזה גובה, כמה זמן והאמת היא שאין אמת אחת. פשוט כל תנור מתנהג אחרת וקחו בחשבון שתצטרכו מעט ניסוי ותהייה עם התנור שלכם עד שתגיעו לתוצאה האופטימלית. הנה ההמלצה שלי וזה מה שעובד הכי טוב בתנור שלי: אפייה בטורבו (אצלי יש תכנית שנקראת 4D המספקת פיזור חום אחיד ולכן הטורבו עדיף) מגש אחד בכל פעם במרכז התנור 4 דקות ב-160 מעלות ועוד 8 דקות ב-140 דקות. אחרי כל הנסיונות שעשיתי ואני עדיין לא יודע להגיד לכם כמה מכל זה הוא וודו וכמה באמת נחוץ, אבל בהייטק אומרים: "זה עובד אז לא לגעת". חשוב לזכור שמגשי סיליקון מבודדים חום ולכן כאשר אופים על תחתיות סיליקון יש להאריך את זמן האפייה – ההמלצה שלי היא 6 דקות ב-160 מעלות ועוד 10 דקות ב-140 מעלות.

IMG_6650_2.JPG

מילוי גנאש שוקולד – מתכון בסיס
להלן נביא מתכון לשלושה מילויי בסיס על פי שלושת סוגי השוקולדים – מריר, חלב ולבן. אופן ההכנה של שלושתם זהה. בסיום נביא גם מספר אופציות לגיוון.

גנאש שוקולד מריר:
210 גרם שמנת מתוקה
60 גרם סירופ גלוקוז
380 גרם שוקולד מריר
30 גרם חמאה

גנאש שוקולד חלב:
170 גרם שמנת מתוקה
60 גרם סירופ גלוקוז
430 גרם שוקולד חלב
20 גרם חמאה

גנאש שוקולד לבן (או דולסי):
150 גרם שמנת מתוקה
60 גרם סירופ גלוקוז
450 גרם שוקולד לבן
30 גרם חמאה

  • מביאים את השמנת והגלוקוז לרתיחה ומסירים מהאש
  • יוצקים על השוקולד ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק ואחיד
  • מוסיפים פנימה את החמאה ומערבבים עד שהיא נטמעת לחלוטין. רצוי לבלנדר עם בלנדר מוט לסיום.
  • מעבירים לכלי שטוח ומכסים בניילון נצמד על פני הגנאש
  • שומרים כשעה בטמפרטורת החדר או כחצי שעה במקרר (הגנאש צריך להתמצק מעט ולרדת לסביבות 20 מעלות)
  • מעבירים לשק זילוף ומזלפים כדור של מילוי על קונכייה אחת
  • סוגרים עם הקונכייה השנייה בתנועה סיבובית ותוך כדי לחיצה עד שהמילוי מגיע לקצוות העוגייה

שמירה והגשה
סביר להניח שאם תאכלו את עוגיית המקרון שלכם עכשיו, מייד לאחר המילוי, היא לא תהיה לכם כל כך טעימה ותחשבו שעשיתם משהו לא נכון. הסיבה היא שעוגיית מקרון טובה צריכה להתיישן מעט ולספוח לחות, הן מהאוויר והן מהמילוי. מסדרים את העוגיות המוכנות בקופסה ומעבירים למקרר ל-24 שעות ורק אז העוגיות מוכנות לאכילה. בשלב זה, ניתן לאחסן אותן במקרר ל-3-4 ימים או להעביר לפריזר ולשמור לטווח מעט ארוך יותר (עד חודש). בגלל אחוזי הסוכר הגבוהים, העוגייה אף פעם לא קופאת לחלוטין וניתן לאכול אותה ישר מהמקפיא.

יש לכם טיפים נוספים שלא הוזכרו כאן? ספרו לנו!

IMG_1090_2.JPG

מודעות פרסומת

9 תגובות הוסף תגובה

  1. אלין הגיב:

    היי דרור
    אני משתמשת במשטח סיליקון ממש כמו שבתמונה כאן החום שמחולק לעיגולים
    מה הסיבה שזילפתי ממש בגבול העיגול
    ולאחר האפייה הן נאפו מהמם אבל נדבקו אחת לשנייה
    וגם היה קצת קשה לשחרר אותן מהמשטח
    אני מציינת שהמשטח הוא של קוק סטוק בעל תו תקן כך שהסיליקון איכותי מאוד
    אשמח לעזרתך ולטיפ לפעם הבאה

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      במשטחים האלה ממליץ לזלף בגודל כשני שליש מגודל השקע. המקרון מתפשט לאחר הזילוף וימלא את כל השקע. אם ממלאים הכל מראש אז הוא גולש החוצה ואז הם נדבקים. כמו כן, ממליץ להעלות את זמן האפייה בעוד דקה שתיים ולצנן אותן היטב אחרי האפייה. הדבר יקל על החילוץ מהמשטח.

      אהבתי

  2. טלי יוספי הגיב:

    הי דרור, ראשית אומר שאני ממש נהנית לעקוב אחרי הבלוג והעשייה שלך, אתה מדהים.
    ושנית אם אני רוצה להוסיף מחית פרי לגאנש הלבן, מה הכמות הנכונה שצריך להוסיף מבלי לפגוע ביציבות? והאם לגאנש עם מחית פרי עדיין מוסיפים את הגלוקוז והחמאה?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      אפשר להחליף עד חצי מכמות השמנת במחית פרי. שאר ההכנה כרגיל, כולל הגלוקוז והחמאה

      אהבתי

      1. טלי יוספי הגיב:

        תודה רבה

        אהבתי

  3. ליאון הגיב:

    אהלן אני כבר פעמיים ניסיתי להכין מקרונים בדרך הזאת המסה יוצאת לי מצויין בדיוק כמו שרשום פה וגם בזמן האפייה מקבלים את הכובע היפה הזה הבעיה היא אחרי האפייה כאשר אני משחרר את המקרונים מהסיליקון (כמובן אחרי שזה קר) יש חלל ריק מתחת למקרון כמו בועת אוויר ממה זה יכול להיות? ניסיתי כבר להוריד טמפרטורה ולא עבד

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      בחלק ב' של המדריך יש שלל בעיות נפוצות עם מקרונים והצעות לפתרון. על רגל אחת, מציע לך להוריד מעט את הטמפרטורה בחלק השני של האפייה ולהאריך את זמן האפייה

      אהבתי

  4. אירן אשל הגיב:

    היי. האם אפשר לעשות את השלב של ערבוב המסה הראשונה של האבקת סוכר ואבקת השקדים עם החלבונים במיקסר עם וו גיטרה?

    אהבתי

    1. בייקרי 365 הגיב:

      כן, אפשר

      אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s