סמורס (Smores) – רק האמריקאים יכולים להמציא שילוב כזה. למי שלא מכיר, מדובר בשני ביסקוויטים העוטפים שוקולד מומס ומרשמלו נמס ודביק מצלייה על האש. ועכשיו בגרסת העוגה – שכבות של ביסקוויט פקאן, מוס שוקולד מריר ומרנג על תקן המרשמלו. זאת שלמות!
המתכון מספיק לעוגה בקוטר 18 ס"מ או 5 עוגות אישיות בקוטר 8 ס"מ
קראמבל פקאן
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם קמח
100 גרם סוכר חום כהה
50 גרם שקדים טחונים
50 גרם פקאנים טחונים
מעט מלח
מעט תמצית או אבקת וניל
- שמים את כל החומרים בקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד
- מגרדים את הבצק בפומפייה מעל מגש עם נייר אפייה לפירורים גסים
- אופים 15-20 דקות ב-160 מעלות עד שהקראמבל מזהיב. מצננים.
קרוסטיון פקאן
420 קראמבל (כל הכמות מהמתכון למעלה)
90 גרם סוכר חום בהיר
90 גרם חמאה
70 גרם חמאת קקאו
- ממיסים את החמאה וחמאת הקקאו ומשתמשים בהן כשהן עדיין חמות
- שמים בקערה את הקראמבל והסוכר החום ומוסיפים את החמאות
- מערבבים הכל עד שאחיד ויוצקים אל שני רינגים בקוטר 18 ס"מ או 10 רינגים בקוטר 8 ס"מ
- משטחים היטב את הקרוסטיון בתחתית של הרינג
- מעבירים למקפיא ל2-3 שעות לפחות
מוס שוקולד מריר
120 גרם חלב
10 גרם סוכר אינוורטי
150 גרם שוקולד מריר 65%-70%
25 גרם פרלינה
2 גרם ג'לטין
10 גרם מים קרים
200 גרם שמנת מתוקה
- מספיגים את הג'לטין במים הקרים ומניחים בצד ל-10 דקות
- שמים את השוקולד המריר והפרלינה בקערה
- מחממים את החלב והסוכר האינוורטי בסיר קטן עד לרתיחה ויוצקים אל הקערה עם השוקולד
- מערבבים עד לקבלת גנאש אחיד וחלק
- מחממים את הג'לטין כ-10 שניות במיקרוגל ומוסיפים אל הגנאש ומערבבים היטב
- מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה (מרקם יוגורט) ומקפלים אל הגנאש בשלוש פעמים
הרכבה
– מסדרים רינג בקוטר 18 ס"מ או רינגים בקוטר 8 ס"מ על מגש עם שקף מסביב
– מניחים בתחתית כל עוגה דיסק אחד של קרוסטיון פקאן
– יוצקים מעל שני שליש ממוס השוקולד המריר ומניחים את הדיסק השני של הקרוסטיון כשהוא הפוך (כלומר הצד החלק כלפי מעלה)
– יוצקים מעל את השליש הנוסף של מוס השוקולד ומשטחים היטב. חשוב להשאיר כ-1-1.5 ס"מ מהשקף לא מכוסים במוס.
– מעבירים למקפיא לשעה לפחות
מרנג איטלקי
50 גרם חלבונים
90 גרם סוכר
20 גרם סירופ גלוקוז
25 גרם מים
- שמים את החלבונים בקערת מיקסר ומכינים וו בלון להקצפה
- שמים את הסוכר, הגלוקוז והמים בסיר קטן ומבשלים על אש בינונית
- כשהסירופ מגיע לסביבות 115 מעלות מתחילים להקציף את החלבונים במהירות גבוהה
- כשהסירופ מגיע ל-117 מעלות מסירים אותו מהאש ונותנים לבועות כמה שניות להירגע
- מנמיכים את מהירות ההקצפה לאיטית ויוצקים את הסירופ אל החלבונים המוקצפים
- ממשיכים להקציף את המרנג עוד כ-5-8 דקות עד שהקערה חמימה למגע
- יוצקים את המרנג על גבי מוס השוקולד הקפוא, מצמידים היטב לדפנות ומשטחים אותו מלמעלה
- מעבירים למקפיא עד להגשה
לפני ההגשה
– מחלצים את העוגה מהרינג
– באמצעות ברנר, שורפים קלות את המרנג מכל הכיוונים וכן מלמעלה
– מעבירים את העוגה להפשרה במקרר עד להגשה, שעתיים לפחות
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
תחליף לחמאת קקאו?
שוקולד לבן
היי דרור
אשמח לדעת האםהאם ההמרה לשוקולד לבן כתחליף לחמאת קקאו
בכמות זהה?
כן
המוס יצא קצת נוזלי, יש מתב הוא יתמצק תוך כדי ההקפאה וישאר במצב מוצק בקירור? או הלך עליי🤣?
הוא יתייצב
נראה סוףףף, אפשר להקפיא ללילה?
כן, אפשר
חייבים סוכר אינוורט? אפשר משהו אחר במקום?
תורם למרקם. אם אין אפשר להחליף בגלוקוז או אפילו סוכר רגיל.
עשיתי את העוגה והיא טעימה מאוד. אבל בלתי אפשרי לחתוך אותה בגלל השכבה של הקרמבל באמצע.
הוא יוצא ממש קשה ואי אפשר לחתוך אותו. מה אפשר לעשות כדי שהוא יצא יותר רך?
לשים פחות חמאת קקאו ולעשות את השכבה דקה יותר
תודה רבה
אפשר להכין בתבנית של 20 ויצא קצת יותר נמוך? או שצריך להוסיף כמויות?
איזה גובה תבנית 18 צריך לעוגה אחת? (יש לי רק רינגים של טארטים נמוכים)
אפשר בתבנית של 20 ס"מ ויצא קצת יותר נמוך. אפשר להכין את העוגה בחלקים ברינגים נפרדים נמוכים ולהרכיב יחד את כל החלקים כשהם קפואים.
חולה על המתכונים שלך!!
אפשר לבשל את הביצים, הסירופ והגלוקוז ביחד ואז לעבל במיקסר?
כשאני מפרידה, אז אחרי איזה יום במקרר יוצא לי נוזל מהמרנג..
יעל
השיטה שאת מציעה היא אחרת ויתקבל מרנג אחר במרקם. אם מקפידים על ההוראות ונותנים למרנג להתקרר היטב בהקצפה אז זה אמור להיות בסדר. בכל מקרה מרנג רגיש ללחות ובמקרר יש לחות כך שצריך לקחת בחשבון שהוא יגיר נוזלים אחרי יום יומיים.
האם אפשר להמיר את השוקולד המריר בחלב ומה היחס בגלל שזה גנאש?
אפשרי. מוסיפים עוד 10% שוקולד.
הי , במה אפשר להמיר את הפרלינה?
נוטלה