שלושה ימים מוטרפים הגיעו אל סיומם. שלושה ימים שבמהלכם זכיתי להיות סושף של הקונדיטורית המדהימה טטיאנה ורביצקה מקייב. למי שלא מכיר אותה, טטיאנה היא הבעלים והמנהלת של האקדמיה הקולינרית של קייב, שזכתה לכבוד ויוקרה בעולם והצליחה להביא להתארח אצלה שלל שפים מפורסמים מן השורה הראשונה. הדבר הביא את האקדמיה להיות פופולרית גם בקרב ישראלים שנוסעים לסדנאות האומן הללו בחו"ל, מפני שהמחיר הכולל לסדנה שם כולל המלון והטיסה הוא לעיתים זול יותר מן המחיר של הסדנאות המקבילות בארץ ולרוב גם מקבלים בהן יותר. אבל גם בזכות פועלה של חברתי הודיה קליף שפועלת ללא לאות לארגון המשלחות הללו לקייב כמו גם הבאה של אומנים אלו לארץ. וכך, תוך כדי שיתוף פעולה מופלא עם ינינה מפקאלה, התארגנה הסדנה המופלאה הזו של טטיאנה בארץ שנמשכה על פני שלושה ימים מלאים וארוכים, כללה 11 מתכונים מורכבים וכל זאת במחיר שווה לכל נפש.
לפני שאסקור בקצרה את הדברים המופלאים שהכינה לנו הקונדיטורית המוכשרת, אספק לכם הצצה נדירה אל מאחורי הקלעים סל הסדנה. בתור סושף, זכיתי להיחשף אל האופי האמיתי של השפית שהייתה בן אדם מקסים וחברותי מצד אחד אך גם קשוחה ורצינית מאידך ולמדתי ממנה המון.
הדבר הראשון שמבחינים בו כשעובדים עם טטיאנה הוא ההקפדה הרצינית על הסדר והניקיון. כל משטח וכל כלי היו צריכים להיות מבריקים מניקיון לפני כל שלב של עבודה. לא פעם החזירה אותי ואת איה לוי, שעבדה לצידי, לשטוף איזה כלי או להביא חדש כי הוא לא היה מספיק נקי לדעתה למרות שאנחנו לא מצאנו בו רבב. טטיאנה כנראה באה לארץ עם מזוודה גדולה מאוד אם לבחון על פי כמות הציוד שהביאה איתה אל הסדנה. מה לא היה שם? תבניות, צנטרים, צבעים, לקקנים, מריות, רינגים, חותכנים, מקלות וניל ועוד ועוד.
לא פחות מכך היה בולט הרצון שלה לתת מעצמה וללמד אחרים תוך סבלנות אינסופית. פעמים רבות נתבקשתי, ללא הכנה מוקדמת, לצפות בשפית משלימה קינוח אחד ולהשלים אחריה את כל יתר הקינוחים בדיוק באותו אופן. כל זילוף, כל קישוט וכל גרגר היו צריכים להיות מונחים במקומם הראוי בדיוק כמו בקינוח המקורי. וכך בידיים רועדות ניגשתי למלאכה: שקלתי והכנתי, טימפרתי וחתכתי, זילפתי וקישטתי והכל תחת עיניים בוחנות וקפדניות שתמיד ידעו להנחות אותי, לתקן כשצריך ולעודד כשאפשר והכל תמיד בחיוך ובנתינה. השפית גם עירבה את הקהל בכל הנעשה על ידי שאילת שאלות ומתן שלל הסברים מעמיקים ומעשירים על התהליכים שמאחורי הקלעים וזאת החכמה האמיתית – להסביר למה נעשים הדברים ואיזו מטרה הם משרתים, כלומר, למה עושים אותם ולא רק איך.
כל יום כזה היה עבורי ארוך מאוד וכלל עבודות מקדימות מ-7 בבוקר, עבודה לצד טטיאנה לאורך כל הסדנה מ-9 בבוקר ועד 18 בערב ואז עוד השלמות והכנות ליום המחרת. סיימתי כל יום כזה עייף אך מרוצה ויותר מכל נפעם. לא רק מכל מה שלמדתי כל היום, אלא גם ממוסר העבודה הגבוה שלה. עובדת ומלמדת כל היום ללא לאות, ללא הפסקות, מבלי לאכול כמעט כלום וללא סימני עייפות בסוף היום. נראה כאילו היא יכולה להמשיך בכך עוד ועוד בלי סוף כשאני ואיה כבר מזמן נשברנו…
אז כמו שהזכרתי כבר קודם, הוכנו 11 מתכונים מורכבים, טעימים ומרשימים והנה הרשימה:
1. טאטרלט שוקולד קטן ומטריף – תידהמו לגלות שבתוך הדבר הקטן הזה יש לא פחות משלוש שכבות עם מרקמים שונים של שוקולד ואז מעל מגיע שונטי קרמל עדין וטעים וקישוט יפהפה
2. מוס תבליני יין חם – טאץ' מפתיע מאוקראינה, ארץ המוצא של טטיאנה, שם הם נוהגים לשתות יין חם מתובל בשלל תבלינים מחממים כגון: ציפורן, קינמון, תפוז מיובש, ג'ינג'ר, אגוז מוסקט וקינמון. אז בעוגה הזו אין יין, אבל יש מוס הכולל את כל התבלינים הללו והכל משתלב עם טעמים של קרמל, דולסי ואגוזי לוז.
3. עוגת דבש מודרנית – עוד הפתעה מאוקראינה, גרסה מודרנית לעוגת המדוביק הקלאסית שהיא למעשה עוגת שכבות קלאסית של דבש ושמנת חמוצה. כאן השכבות בגרסה אישית עם קרם שמנת חמוצה טעים ועטיפת קרמבל דבש עדין מסביב ומעל שונטי מסקרפונה-וניל וגרידת תפוזים.
4. פרלין שוקולד קטנטן ממולא בשכבה של קרמל גראנד מרינייה וגנאש פרלינה-כוסברה-תפוז. מושלם!
5. דולצ'ה ווייב – עוגת שכבות המזכירה מעין וריאציה של אופרה. שכבות של ביסקוויט ספוג וביניהן קרמל מלוח אלוהי ומוס קפה קרמל ומעל הכל נח לו זילוף יפהפה של שונטי ריבת חלב
6. קסיס – מוס קסיס במילוי קרם ברולה ארל גריי ומרנג על בסיס פריך משוחזר עם שוקולד לבן וגלסאז' סגול פשוט יפהפה!
7. רפאל – אחת העוגות המפתות והמפתיעות של הסדנה – מוס שוקולד במילוי קרמל, קונפי תפוזים, ביסקוויט ללא קמח ושוקולד קראנצ'י. 7 שכבות של אושר וקישוט שוקולד אחד שאי אפשר לעמוד בפניו.
8. קינוח אננס-פסיפלורה אישי – קינוח אישי העשוי מקרמו פסיפלורה במילוי קולי אננס-מנטה מטריף והעיצוב מקסים.
9. קינוח אישי תפוח זהב – השם מגיע ממוס סופלה אוורירי העשוי ממחית תפוחי גולדן דלישס אפויים, במילוי קולי תפוח מגרה והכל בצורת תפוח מבריק שנראה כמעט אמיתי.
10. קינוח כוסות אקזוטי – שכבות של שטרוייזל קוקוס, קולי בננה וקרם שונטי מסקרפונה-וניל
11. גינת שמש – עוגה יפהפייה המכילה שכבות של קרמו פסיפלורה וקולי אננס-מנטה (אותו מטריף של קודם) על מצע של קראמבל שוקולד לבן וקוקוס
המרת גדלים של עוגות:
|
מעוגה
|
ברוחב
|
|
לעוגה
|
ברוחב
|
מכפילים את החומרים ב- |
