קזבלנקה-תל אביב

השבוע ליוויתי סדנת אורח של השף Jeremy Grovalet בסטודיו הקולינרי פקאל'ה בחסות מר קייק. השף הצעיר והמוכשר הוא הנציג של חברת השוקולד בארי בקזבלנקה שבמרוקו והוא בא להדגים שימושים בכל המוצרים החדשים של חברת בארי שאותם כבר ניתן להשיג אצל מר קייק (ויש שם כמה שאני כבר מתכוון לקנות…). בסיום הסדנה, השף הקדיש לי ולכם את אחד המתכונים שהוא בנה במיוחד לסדנה. קוראים לו "פריז-תל אביב", עם טעמי מפנקים של שוקולד חלב ואגוזי לוז ותוכלו למצוא אותו רק כאן אצלי באתר.

IMG_20170906_135251

חומרים ל-3 עוגות טבעתיות בקוטר 18 ס"מ עם חור בקוטר 7 ס"מ במרכז

סבלה אגוזי לוז:
165 גרם קמח
85 גרם אבקת אגוזי לוז
75 גרם סוכר
3 גרם אבקת אפייה
135 גרם חמאה
40 גרם חלמון
3 גרם מלח

  • מעבדים יחד את כל החומרים במיקסר מצוייד בוו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ושומרים בקירור.
  • מרדדים לעלה בעובי 3מ"מ. אופים כ 25 דקות בתנור שחומם מראש ל 150 מעלות.
  • מצננים ושוברים לפיסות גסות.

סבלה משוחזר קראנצ'י:
60 גרם Pailleté Feuilletine
60 גרם אורז תפוח
80 גרם אגוזי לוז קלויים וקצוצים
200 גרם שוקולד חלב Lactée Barry 35.3%
100 גרם פרלינה Favorit
50 גרם שמן אגוזי לוז

  • ממיסים את השוקולד ל 50 מעלות ומוסיפים את יתרת המרכיבים ואת הסבלה השבור מהמתכון הקודם.
  • מערבבים היטב, שמים בתבנית טבעתית בקוטר 18 ס"מ עם חור במרכז בקוטר 7 ס"מ ומקפיאים

IMG_20170906_112119.jpg

דקואז אגוזי לוז:
190 גרם חלבונים
190 גרם סוכר אינוורטי
50 גרם אבקת סוכר
160 גרם אגוזי לוז קלויים וטחונים) קולים 10 דקות ב 170- מעלות(
50 גרם קמח

  • מקציפים חלבונים וסוכר אינוורטי. מוסיפים בהדרגה אבקת סוכר, אבקת אגוזי לוז וקמח מנופים יחד.
  • משטחים במסגרת 30 * 40 ואופים כ 12 דקות בתנור שחומם מראש ל 170 מעלות.
  • מצננים וקורצים טבעת בקוטר 17 ס"מ עם חור במרכז בקוטר 8 ס"מ

קרמו חלב ואגוזים:
325 גרם שמנת מתוקה
35 גרם חלמונים
230 גרם שוקולד GHANA 40.5%
27 גרם מסת ג'לטין
45 גרם פרלינה לוז 50%

  • מניחים בסיר שמנת וחלמונים ומבשלים ל 85 מעלות.
  • יוצקים על השוקולד מומס חלקית.
  • מוסיפים מסת ג'לטין ופסטה לוז וטוחנים עד לקבלת אמולסיה חלקה.
  • מורחים מעט קרמו על הסבלה המשוחזר ומניחים עליו את טבעת הדקוואז האפויה. יוצקים מעל את יתרת הקרמו (רצוי לשים מסביב שקף)
  • מעבירים להקפאה לכמה שעות

סבלה וניל:
100 חמאה
125 גרם סוכר דמררה
125 גרם קמח
5 גרם סוכר וניל

  • מעבדים את כל המרכיבים יחד. מרדדים לעלה דק ומקפיאים

בצק רבוך:
225 גרם חלב ) 1(
5 גרם מלח
5 גרם סוכר
100 גרם חמאה
150 גרם קמח
260 גרם ביצים
25 גרם חלב ) 2(

  • מניחים בסיר חלב ) 1(, מלח, סוכר וחמאה ומביאים לרתיחה.
  • מורידים מהאש ומוסיפים את הקמח. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת יבשה
  • מעבירים לקערת המיקסר ומוסיפים בהדרגה את הביצים ואת החלב ) 2(
  • מזלפים פחזניות בקוטר 1.5 ס"מ
  • מניחים מעל דיסק של סבלה וניל ומקפיאים
  • אופים כ 20-25 דקות בתנור שחומם מראש ל 160 מעלות.

שאנטי פרלינה:
150 גרם מסקרפונה
850 גרם שמנת מתוקה
160 גרם פרלינה לוז
80 גרם פסטה לוז

  • מניחים את כל המרכיבים בקערת המיקסר ומקציפים.
  • משתמשים למילוי הפחזניות. ניתן להשתמש במה שנותר לעיטור העוגה הסופית

מוס חלב GHANA:
180 גרם חלב
180 גרם שמנת
180 גרם חלמונים
390 גרם שוקולד GHANA 40.5%
84 גרם מסת ג'לטין (14 גרם אבקת ג'לטין מושרית ב70 גרם מים)
375 גרם שמנת מוקצפת

  • בסיר מבשלים חלב, שמנת וחלמונים ל 85 מעלות ויוצקים על השוקולד.
  • מוסיפים את המסת ג'לטין ומקררים ל 25 מעלות.
  • מקפלים פנימה את השמנת מוקצפת רך.
  • יוצקים לתבנית טבעתית קמורה בקוטר 18 ס"מ ומעבירים להקפאה

IMG_20170906_125420

גלאסז' שוקולד חלב BARRY:
125 גרם מים
300 גרם סוכר לבן
300 גרם גלוקוזה
200 גרם חלב מרוכז
140 גרם מסת ג'לטין
300 גרם שוקולד חלב BARRY

  • מניחים בסיר מים, סוכר לבן וגלוקוזה ומבשלים ל 103 מעלות
  • יוצקים את הסירופ על החלב המרוכז והמסת ג'לטין ולבסוף מוסיפים את השוקולד.
  • טוחנים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
  • מניחים בקירור. טמפרטורת עבודה – 30 מעלות.

תערובת שוקולד חלב לריסוס:
100 גרם שוקולד חלב
100 גרם חמאת קקאו

  • ממיסים את השוקולד וחמאת הקקאו יחד ומעבירים לאקדח ריסוס

IMG_20170906_131403.jpg

הרכבה:

  • מכינים דיסקית טבעתית בקוטר 18 ס"מ עם חור במרכז בקוטר 7 ס"מ משוקולד חלב מטומפרר (אופציונלי)
  • מחלצים את מוס השוקולד חלב הקפוא ומצפים אותו בגלאסז' שוקולד חלב
  • מניחים את המוס המצופה על גבי דיסקית השוקולד
  • מחלצים את בסיס העוגה הקפוא מהרינגים ומניחים מעליו את הפחזניות הממולאות.
  • מרססים את בסיס העוגה עם הפחזניות בתערובת הריסוס
  • מניחים מעל את הדיסקית עם מוס שוקולד החלב ומעטרים במעט מהשונטי פרלינה ובאגוזי לוז שבורים מצופים באבקת זהב

 

מודעות פרסומת

תגובה אחת הוסף תגובה

  1. Anat Levi הגיב:

    וואו

    אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s